Peterburger Armenspeisung? - Befstroganov

Das berühmteste russische Rezept geht auf die Salzhändlerfamilie Stroganov, die bei der Besiedelung Sibiriens eine führende Rolle spielte, zurück. Von der wird berichtet, dass sie dieses Gericht von ihrem Koch entwickeln ließ, um es – im Sinne der heutigen „Tafeln“ – im Garten des barocken Stadtschlosses am Newski Prospekt (Строгановский дворец) kostenlos an Arme zu verteilen: „In Streifen geschnitten und gebraten ließ sich das zarte Rinderfilet besser auf mehrere Teller verteilen“, erklärt Marcus Schmid in seinem Reiseführer über Leningrad (2017, S. 203).

Sturm auf das Winterpalais: statt Almosen im nahegelegenen Stroganov-Palais holt sich die Arbeiterklasse direkt, was ihr zusteht. 1920 hysterisch statt historisch korrekt nachgestellt von Николай Николаевич Евреинов

Mit dem Wissen um diesen vermeintlich philantropischen Hintergrund isst sich das edelste Stück vom Rind doch gleich mit viel besserem Gewissen!

Eine andere – gleichermaßen glaubwürdige – Darstellung zur Entstehung des Gerichts ist von Friedrich Hollaender vorgelegt worden: Demnach habe der eifersüchtige Gatte einer für Seitensprünge überaus offenen Frau seine Wut über deren Untreue an einem Stück Fleisch ausgelebt.
Hier in einer Version der legendären Helen Vita

Heda, Wirt! Bring mir ein Filet - aber roh! So!

Und dazu ein großes Messer

Kann ich zeigen meinen Freunden besser

Mit Messer

Was ich gemacht aus Schmutschkinoff

Hchuit! Hchuit!

Und mit dem Messer - hei-juchhe

Sticht Stroganoff in das Filet

Und kreuz und quer

Und hin und her

Sieht gar nicht wie Filet aus mehr

Ohne Lücke

Haut er es in tausend Stücke

Voller Wut

Ist das gut?

Das is gut!

Man stößt in russischen Gerichten immer auf das Milchprodukt „Smetána“. In alten deutschen Rezepten auf den verwandten Begriff „Schmand“. Das Produkt finden wir in Österreich nur in russischen oder polnischen Läden. Es ist fett (bis zu 42 %) und cremig und nicht stichfest wie Creme fraiche oder Saure Sahne („Sauerrahm“).

 

Eine Russin im Exil empfiehlt die Selbstherstellung von Smetána: „Es ist nur Milch oder Sahne mit Joghurt gemischt… Jede Nacht, bevor ich ins Bett gehe, lasse ich es einfach in einem Glas stehen, und am Morgen ist es fertig.“ 
So machen wir es auch – Schlagsahne mit fettem griechischen Joghurt mischen und (nicht im Kühlschrank!) ein Paar Stunden abgedeckt stehen lassen.
Im obigen Rezept werden neben Filet und Schmand nur Zwiebel, Mehl, Pfeffer und Salz benutzt, das Produkt mit Dill bestreut.
Wir nehmen die Hollaenderschen Zutaten:

Was soll ich hineintun noch

Väterchen Koch? -

Von mir aus, was du willst tu rein

Frisst doch kein Schwein:

Ob saure Sahne, Zwiebelring

Ob Paprika, ob Pfefferling!

Pilze - gerne Steinpilze - tauchen in den meisten Rezepten auf, Paprika wohl eher als Pulver denn als frische Schote.
„Die Küche in Rußland“, ein TIME-LIFE-Buch aus 1979 empfiehlt:

Alles falsch! 30 Minuten, um Zwiebel und Pilze "weichzugaren" sind ebenso zerstörerisch wie das Kochen der Filetstücke bis zum Hartwerden.

 

Anstatt das Filet zu zerhacken braten wir es - gesenft und gesalzen - im Ganzen, lassen es rasten, danach erst schneiden wir es, um es kurz vor dem Servieren in der fertigen Soße zu erwärmen. Das lange "Kochen" in der Soße, wie es in alten Originalrezepten zelebriert wird,  macht das edle Produkt jedenfalls eher zäh – das ist es auch, was die Armenspeisungs-Legende nicht besonders glaubhaft macht.

Befstroganov soll immer etwas säuerlich schmecken, das gelingt durch den Schmand, einige würzen aber auch mit Zitronenzesten oder gar -saft nach. Serviert wird mit Kartoffelpüree oder -rösti, garniert mit Dill.

Zutaten 

• Rinderfilet-Spitzen (zimmerwarm, also ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen)
• scharfer Senf - für Experimentierfreudige wie im oben dargestellten 
• Champignons oder edlere Pilze
• 1 Zwiebel, halbiert und in Scheiben zerschnitten
• ein Gläschen Rotwein
• Smetána
• Dill
• "rosenscharfer" Paprika
• Zitronenzesten

Zubereitung

• Filetspitzen sind preiswerter als das Mittelstück, haben aber den Nachteil, das sie - ihrem Namen gerecht werdend - auf einer Seite breit, am anderen Ende spitz auslaufen. Wenn wir das Stück als Ganzes garen wollen, verwenden wir den Schmetterlingsschnitt um ein Bratstück etwa gleicher Dicke anzufertigen. 

An der breiten Seite schneiden wir das Fleisch in der Mitte waagrecht ein etwa 2 cm vor der Spitze und klappen es dann um.

 

Schmetterlingsschnitt

• Filet mit Senf einreiben und salzen.
• Öl gut erhitzen, Filet in die Pfanne geben und ca. 1 Minute scharf anbraten
• Umdrehen, Pilze und Zwiebeln dazugeben und wiederum 1 Minute anbraten und pfeffern. Kerntemperatur an der dicksten Stelle sollte 50 Grad betragen, dann aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln.
• In die Pfanne Paprikapulver zugeben, kurz anrösten lassen, mit Rotwein ablöschen und Smetána dazu. Bei großer Hitze einkochen lassen und mit etwas Zitronensaft und -zesten abschmecken.

Anbraten, Pilze und Zwiebeln - Paprizieren - Smetana

• Kurz vor dem Servieren Filet in ca 4mm dicke Scheiben schneiden und in die heiße Soße geben. Sofort servieren und mit Dill bestreuen.

Chicken Vindaloo

Vindaloos sind eine Curry-Variante aus den portugiesischen Kolonialgebieten um Goa, die süß-sauer und im Original bösartig scharf daherkommen. Dabei sorgen Tamarinde und Essig (<port. vinaigre>) für Säure und Haltbarkeit und Knoblauch (<port. alho>), Ingwer und Chili für die Schärfe. Es wird - unüblich für Indien - traditionell mit Schweinefleisch zubereitet.

Essig, Tamarinde und Rohrzucker - "Broken Sööt" auf indisch

Unser Chicken-Vindaloo ist von vorn bis hinten selbstgemacht. Natürlich kann man eingeweckten Fond benutzen und auch eine fertige Curry-Paste aus dem Glas. Das Geheimnis des indischen Curry eröffnet sich aber erst, wenn man - nach der mühevollen Arbeit des Zwiebelhackens - die Gewürze selbst mörsert, mahlt und anröstet und sich beim Zusammenmengen nach und nach die typischen Gerüche entfalten. 

Wir folgen bei der Zubereitung der Curry-Basis <ind. daag> weitgehend dem lehrreichen Buch "Currys - Das Herz der indischen Küche" von Camellia Panjabi. 

Zutaten 

• 1 Hähnchen entbeint
• 2 EL Koriandersamen
• 2 TL Kreuzkümmelsamen
• 2 TL Bockshornkleesamen, vielleicht weniger
• 3 TL schwarze Senfsamen
• 1 EL gemahlener Zimt
• 1 TL Kardamomsamen
• 40 ml Weißwein
• 75 ml Apfel- oder Birnenessig
• 5 TL braunen Rohrzucker
• 1 TL Tamarindenkonzentrat

• 1/2 kg scharfe Zwiebeln
• 6 EL Rapsöl (traditionell Ghee)
• 40g geschälten Ingwer

• 4 Knoblauchzehen
• 2 Karotten
• 1 l Hühnerbrühe
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Dose Tomaten
• 2 große Chilischoten, getrocknet - wenn's scharf sein soll mit Samen, ansonsten diese vorher auslösen und nicht verwenden
• 1/2 kg festkochende Kartoffeln, geschält  und in mundgerechte Stücke geschnitten
• 1 kleine Packung TK-Erbsen

Zubereitung Curry-Basis

• Gewürfelte Zwiebeln in 6 EL Rapsöl anrösten, ca 15 Minuten, zunächst mit Deckel, dann ohne, bis sie deutlich gebräunt sind. 

• Währenddessen 2 EL Koriander in einer unbeschichteten Pfanne ohne Öl 2 Minuten anrösten, Dann 2 TL Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen dazugeben
• Nach ½ Minute 3 TL Senfsamen dazu, Hitze reduzieren und rösten bis sie hüpfen und knistern.
• Kardamom nicht rösten, im Mörser etwas zerkleinern und dann mit den gerösteten Gewürzen in der Kaffeemühle pulverisieren. Gemahlenen Zimt dazugeben.

Zubereitung einer/s Daag. Von li. n. re: gebräunte Zwiebeln, Ingwer/Knoblauch und Gewürze; dazu Tomatenmark; dazu Tomaten; dazu Brühe und Tamarinde, Essig und Zucker

• Dann fein geschnittenen Ingwer und Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten.  Gewürzmischung dazu, dann Tomatenmark. Kurz anrösten. Mit einer Dose Tomaten und 1l Brühe ablöschen.
• Aufkochen, mit 1 EL Tamarindenpüree, 5 TL Zucker und Essig würzen. Mit einem Mixstab gründlich pürieren.

Zubereitung mit Fleisch

• Derweil in etwas Öl die gepfefferten und gesalzenen Hähnchenkeulen und Flügel von beiden Seiten anbraten

Daag pürieren, Broiler braten

• In die, das oder den Daag geben, alles mit ½ TL Salz und 2 trockenen Chilischoten (ganz) würzen.
• Kartoffeln  (ca 2 cm-Würfel) dazugeben, nachsalzen
• 1 TL Kurkuma einrühren, aufkochen lassen und mit Deckel ca 20 Minuten auf leichter Hitze gehen lassen. Wenn die Masse zu dick wird, noch Wasser zugeben. 
• Die feineren Stücke des Huhnes (Brust, ausgelöste obere Keule) werden gesalzen, gepfeffert, in Butter angebraten und zum Schluss bis zur Garung mit der Basis-Vindaloo (und der darin gegarten Keule) geköchelt. 
• Zum Schluss TK-Erbsen rein und mit frischem Chili nach Geschmack fein gewürfelt schärfen.

...ein Rezept für vegetarisches Curry und zu beidem passenden gewürzten Reis hier

Curry vegetarisch

Anders als bei unserem Chicken-Vindaloo spielt bei  südindischen Currys zur Harmonisierung und zum Ausgleichen der Schärfe Kokosmilch eine  große Rolle. Wer nichts Besseres zu tun hat, stellt sich seine Kokosmilch selbst her. 

Camellia Panjabi erklärt, dazu müsse man eine frische (das erkennt man daran, dass beim Schütteln reichlich Flüssigkeit zu hören ist) Kokosnuss öffnen. Das Öffnen einer Kokosnuss möge vor Sonnenaufgang erfolgen, andernfalls es nach Überzeugung südindischer Menschen Unglück bringen würde. Das Wasser wird aufgefangen, die braune Haut vom Fruchtfleisch entfernt. Dann soll das Fruchtfleisch geraspelt werden und ruht 30 Minuten in heißem Wasser. Dann mixen und fertig.

Ich präferiere das getrocknete Kokosnusspulver von Maggi / Nestlé, das sich je nach zugegebener Menge von Wasser zu der gewünschten Geschmacksintensität dosieren lässt. Wer sich die Herstellung der Curry-Basis nicht antun will, kann auch fertige Pasten benutzen, wobei hier Biryani-Paste am ehesten brauchbar ist. 

Zutaten 

• Gemüsefond
• 4 TL Koriandersamen oder 1 EL Korianderpulver (dann nicht rösten!)
• 2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Bockshornkleesamen
• 3 TL schwarze Senfsamen
• 1 Stange Zimt
• 1 TL Kardamom (Samen)
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 3 TL Tomatenmark
• Kokosmilch mdst. 1 Dose

• 1 kg scharfe Zwiebeln
• 100g geschälten Ingwer
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Chilischote, getrocknet
• Kartoffeln, Möhrchen, Petersilwurzel
• Gemüse nach Saison (Kürbis, Blumenkohl, Broccoli, Mini-Auberginen aus dem Asia-Laden)
• evtl. Kichererbsen (aus der Dose)
• TK-Erbsen

Aus Panjabi (1996), S. 14: Regionen Indiens und bevorzugte Zutaten

Zubereitung 

• Zwiebeln würfeln ("Scheiß-Hackn!"), Ingwer reiben oder raspeln und 5 Knoblauchzehen fein schneiden.
• Gemüsefond zubereiten oder einfach den eingeweckten Fond aufschrauben
• Während der Fond vor sich hin brodelt, eine Pfanne vorsichtig erhitzen und ohne Zugabe von Öl zuerst 4 TL Koriandersamen hineinstreuen, dann Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen (Vorsicht, können schnell bitter werden). Nach ½ Minute 3 TL Senfsamen dazu, vorsichtig rösten bis diese aufpoppen. Aufpassen, dass die Samen nicht anbrennen. Den Brandgeschmack kriegt man nicht mehr aus dem späteren Curry heraus! Verbrannte Samen nicht verwenden, sondern nochmal ansetzen!
• Dann alles vom Feuer nehmen und in eine kühle Schüssel geben.
• 1 TL Kardamomsamen und 1 Stange Zimt im Mörser zerkleinern. Mit den gerösteten Gewürzen gemeinsam in der Gewürzmühle zu Pulver malen.

• Wenn die Zwiebeln bräunlich sind - also nicht "glasig", nicht "angedünstet", sondern eben kräftig bräunlich, das macht das Curry-Aroma! -  Knoblauch und Ingwer dazugeben. Noch mal mit Deckel drauf dünsten, dann die Gewürzmischung dazu, anbraten, 3 EL Tomatenmark zugeben, nochmals anbraten, mit der Dose Tomaten und Brühe ablöschen, einköcheln.
• Mit dem Pürierstab pürieren.

• Evtl 4 EL fertige Curry-Paste aus dem Indien-Shop und ½ TL Meer-Salz dazu geben, noch mal Brühe oder Wasser, damit das Curry nicht zu zäh ist, da ja noch Gemüse dazu kommt, das auch Bindung bewirkt. Für die Schärfe evtl. nun eine trockene Chilischote einlegen
• Nun Gemüse nach Vorlieben dazu - Pflichtgemüse sind gewürfelte (rohe) Kartoffeln,  Möhrchen geschnitten und sonst alles, was konveniert. Wenn man Mini-Auberginen oder Kichererbsen verwendet - diese nun auch zugeben! Bei kleinster Hitze ca 10 Minuten simmern lassen. Chilischote entnehmen. Mit Kokosmilch entschärfen und verfeinern. 
• Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli, Kürbis kurz vorkochen und erst ca. 10 Minuten vor dem Servieren hinzufügen, weil es sonst matschig wird. Ganz zum Schluss Tiefkühl-Erbsen einfach gefroren dazugeben und noch mal kurz aufkochen. Fertig!

Zubereitung Reis

• Eine Tasse Basmati-Reis gut im Sieb unter fließendem Wasser durchwaschen, bis die Flüssigkeit nicht mehr milchig, sondern durchsichtig ist. 
• Das anderthalbfache Volumen Wasser mit 5 Kardamomschoten, 10 Nelken und 1 EL handelsüblichen Curry (ich favorisiere den von SPAR) und vorsichtig Salz aufkochen. 1 TL Biryani-Paste aus dem Glas gibt einen "nordindischen Flair".
• Reis dazugeben, Hitze etwas reduzieren, unter Rühren kochen lassen. So lange, bis sich Blasen auf dem Reis bilden. 
• Dann vom Feuer, Deckel drauf und ziehen lassen.

Bergerbsen-Suppe

Erbsensuppe ist zu Unrecht verpönt. Ihren schlechten Ruf verdankt sie wohl zuerst der legendären "Erbswurst". Dies war eine in Wurstform gepresste Substanz aus dem Mehl getrockneter Erbsen, Salz, Zwiebeln und Gewürzen, aus der man durch Erhitzen in Wasser eine Suppe "zaubern" konnte.

 

Zusammen mit Zwieback die ideale Speise für den Rucksack von Wandervögeln oder Polarforschern, die sich die Firma Knorr 1889 patentieren ließ und noch bis 2018 vertrieben hat. Bis dahin gab es die vegane Version "gelb" und eine mit getrocknetem, entfetteten Speck: die "grüne". 

Erbswurst-Werbung 1934. Noch ahnt man nichts Böses?

Bei den Dörr-Töchtern gab es Erbsensuppe entweder zubereitet aus den im Ofenerdieker Garten selbst angebauten Erbsen, die wir Kinder gerne "pulten", um dabei die saftigen, frischen Erbsen aus den Schoten zu naschen (im Spätfrühling) oder aus getrockneten Erbsen im Winter. Getrocknete Ware, die man über Nacht in kaltes Wasser einlegt, hat übrigens besonders viel Proteine. 

Letztlich geht das nachstehende Rezept - so oder abgewandelt - mit getrockneten Linsen oder Bohnen ebenso. Lecker sind die kleinen braunen Bergerbsen mit einem nussigen Geschmack, den man nicht durch zu viel Würzbeigaben überdecken sollte.

Zutaten  

• 250 g Berglinsen
• 1,5 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 2 Pastinaken
• 3 Möhrchen, gelb oder orange
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Kartoffel 
• 1/2 Lorbeerblatt
• 1 TL Majoran 
• Petersilie zum Bestreuen
• 2 EL guten Essigs, aber kein Balsamico, der wäre zu süß

Zubereitung

1) Erbsen abbrausen und in Wasser 12 Stunden, gern auch länger, einlegen. Wasser gelegentlich austauschen.

2) Erbsen dann in Wasser  (dreifaches Volumen der Erbsenmenge) ohne Salz 35 Minuten köcheln lassen. 

3) Währenddessen das Gemüse kleinschneiden.

li.: Gemüsezubereitung für Erbswurst in der Firma Knorr, Heilbronn, ca. 1900 (Quelle: Stadtarchiv Heilbronn)

4) Gemüse in Olivenöl dünsten und ganz leicht anrösten.

Klassische kommt nun auch gewürfelter Speck (gut passt Knoblauchspeck) hinzu, kann man aber ebenso weglassen. Ein Raucharoma könnte man für die vegetarische Version durch die Zugabe von Rauchsalz improvisieren.

5) Nach 35 Minuten zu den Erbsen Salz beigeben und noch einmal 10 Minuten aufwallen lassen.

6) Erbsen abgießen, aber dabei ca. 1/2 l des Einkochwassers auffangen. 

7) Ein Drittel der Erbsen zur Seite stellen, die anderen mit dem Einkochwasser pürieren.

8) Die pürierten Erbsen zum Gemüse geben, dann 1l Gemüsebrühe dazugeben und Suppe köcheln lassen.

9) Nach ca 10 Minuten die ganzen Erbsen, 1 Lorbeerblatt und Majoran hinzugeben und noch ca 5 Minuten zusammen simmern lassen. Salzen und pfeffern nach Geschmack. Die ganzen Erbsen sollten noch einen guten Biss haben.

10) In Oldenburg gab es natürlich Frankfurter Würstchen dazu, meist kleingeschnitten in die Suppe hineingegeben. Man würzte mit Senf und Essig und Maggi nach. 2 EL guten Essigs empfiehlt sich jedenfalls als Zugabe, mir schmeckt auch Oldenburger Pinkel (separat aufgewärmt) darin.

Das 3-Stunden-Baguette

Kein Brot im Haus und Gäste im Anmarsch? Mit den kargsten Bestandteilen, die in jedem Haushalt zu finden sind, ist in gut drei Stunden ein ordentliches Baguette gemacht. Knusprig außen und fluffig innen.

                                           

Ich hab das Rezept aus dem Blog von Aurélie Bastian gestohlen und für die Zubereitung in meinem Gasofen und Wien erhältliche Zutaten adaptiert. Auch nehme ich Trockenhefe - das geht ebenfalls gut und die Vorgänge scheinen mir verlässlicher als mit frische Hefe. 

Der Umgang mit dem Teig ist offenbar das Zentrale bei der Baguette-Herstellung. Das Wichtige und so herrlich Kontraintuitive ist: den Teig nach dem ersten Aufgehen nicht weiter zu "kneten" oder zu "walken", sondern ihn nur noch ganz zart heben, zusammenlegen, bestäuben und wieder rasten lassen. Zum Schluss kommt dann das, was die Fränzösin „le façonnage“ nennen dürfte, ein besonders liebvolles Zusammenfalten und -flechten der Teigmasse.

Nach Experimenten mit Pizzamehl (Typ 00) und Mehl Typ 700, dem preiswerten Mehl "universal" von Clever, habe ich die besten Resultate mit Weizendunst erzielt - außen resch, innen luftig.

America's Test Kitchen kam nach ihren Experimenten zu der Empfehlung, dass es bei der Teigmischung besser ist, mit der Salzzugabe zu warten, da Salz die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls mindere und die Bildung des Glutens ("die enzymatische Spaltung von Proteinen", S. 39) hemme. Nachdem das also geklärt ist, geben wir das Salz eben erst nach der ersten Lagerung dem Teig bei. Die haben auch herausgefunden, dass der Ofen anfangs sehr heiß sein soll, dann gehe das Brot besser auf. Mit ordentlich Wasser auf dem unteren Backblech wird es schön nebelig im Backrohr, was dazu führt, dass eine knusprige Kruste entsteht.

Zutaten  

• 250 g Weizendunst, z. B. Assmann Weizendunst doppel griffig Type 480
• 1 Päckchen Dr Oekter Hefe (Germ)
• 190 ml Wasser handwarm
• 1 gestr. Teelöffel Salz

Zubereitung

1) Mehl in eine große Schüssel geben und gleich Hefe aus der Tüte dazu, vermischen.

Zunächst mit der Hälfte des Wassers mit einer Gabel verrühren, dann die zweite Hälfte des Wassers hinzugeben.

2) Mit der Gabel, dann mit den Händen vermengen und Teig gut durchkneten. Der Teig sollte feucht bleiben, die Hände klebrig. Schneller geht das in einer Küchenmaschine.

Teig sollte etwas feucht sein

3) Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Für einen Brunch kann man den Teig auch am Vorabend zubereiten und kalt gestellt ruhen lassen. Die weiteren Schritte dann gut 2 Stunden vor dem Servieren.

Teig nach einer Stunde

4) Teig liebevoll aus der Schüssel nehmen, Salz hinzugeben, liebevoll einarbeiten (nicht kneten!) und den Teig dann auf einem Backbrett quadratisch ziehen. Jetzt beginnt der Origami-Teil der Prozedur: Ecken des Teigquadrats nacheinander zur Mitte hin falten. Andrücken, beidseitig leicht bemehlen, und mit der Faltseite nach unten wieder in die Schüssel heben. Wieder feuchtes Tuch drauf!

Falten des Teigs

5) Nach 20 Minuten diese Prozedur nochmals wiederholen. Nach weiteren 20 Minuten noch einmal.

6) Bei der letzten Faltübung den Teig in Baguette-Form länglich ausziehen, wieder nicht kneten oder "ausrollen"!

7) Der Länge nach hin zur Mitte legen und mit den Fingerspitzen an der Nahtstelle etwas verknuseln.

Le façonnage

Das zeigt das Video von Mdm. Bastian sehr schön.

8) Man kann das Produkt als Ganzes oder geteilt auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und noch mal 20 Minuten gehen lassen.

9) Mit einem scharfen Messer auf der Oberfläche einschneiden, mit Wasser besprühen und etwas bemehlen.

Einschneiden, Sprühen und Bemehlen

10) Auf die unterste Schiene des Ofens gehört eine Pfanne mit viel Wasser - das sorgt dafür, dass die Kruste knackig wird. Dann den Gasofen volle Pulle aufheizen (275 Grad).

11) Auf oberer Schiene den Teigling in den heißen Ofen geben, ca 40 Minuten so backen bis die Krume goldgelb aussieht.

Weihnachten heißt: Makronen

Zu Weihnachten - bei Mama Liesbeth auch ihr eigener Geburtstag - gab's immer Makronen, auf die sich immer alle gefreut hatten. Mandel und Haselnuss. Die Suche nach der richtigen Backtemperatur und -dauer schien nicht so einfach zu sein. Liesbeth merkt im Kochbuch an: "130 gr.", dann "100-120" Grad. Dazu zunächst (bei 130 Grad) 45-35 Minuten, bei 100-120 Grad findet sich die etwas vage Angabe: 30-60 Minuten. 

Vermutlich hat sie durch das Fenster des Backofens den jeweiligen Zustand der Makronen kontrolliert. Eine gute Idee!  

Von Oma Liesbeth handschriftlich korrigiertes Rezept aus "Gut bürgerlich kochen", Köln 1968, S. 241

                                                                        

Zutaten

• 300g Zucker
• 4 Eiweiß
• 300g Nüsse / Mandeln
• 1 Päckchen Vanillinzucker
• ganze Haselnüsse / Mandeln
• Obladen

Zubereitung

1) Eiweiß mit Prise Salz steif schlagen

2) Im Originalrezept finden wir nun: "Mit Zucker und Vanillinzucker 1/2 Stunde lang rühren". Das scheint mir etwas skurril. Wie Oma das mit dieser Zeitangabe gehandhabt hat, kann ich nicht bezeugen. Aber 5 Minuten sollten reichen...

3) Die Haselnüsse wurden unter Beteiligung des Nachwuchses in einer Mühle gerieben.

4) Während das obige Rezept ohne Obladen auskommt (angesichts von Backpapier die vermutlich modernere Version), setzte Oma die Eiweiß-Nuss-Masse auf Obladen. Ich hab die immer abgefriemelt und die Makronen ohne Papier gegessen.

Etwa zeitgleich... 1968: Ob la di ob la da (zu rheinisch: "Et kütt wie et kütt") - hier die Coverversion von Howie

5) Die Haselnuss obendrauf war auch verpflichtend, habe ich auch nicht mitgegessen.

6) Als Kompromiss schlage ich die Verwendung von Obladen vor und den Verzicht auf die krönende Nuss.

7) Wie in einigen Rezepten für das französische Pendant Macarones betont, bringt es bei Nutzung eines Gasbackrohrs zur Wärmeverteilung Sinn, zwei Backbleche in den Ofen zu geben.

8) Ein Rezept mit Resultaten, die jenen von Mamas sehr ähnlich sind, habe ich als Video von Nicoles Zuckerwerk gefunden. Sie backt auf 160 Grad Umluft, dafür kürzer (15-18 Minuten). Ihr Credo: "Wenn die Oberfläche anfängt leicht zu bräunen, dann sind die Makronen fertig. Dann könnt Ihr sie herausnehmen. Denn wenn sie zu lange im Backofen bleiben, dann werden sie nämlich nur trocken und hart".

9) Vollständig auskühlen lassen und in eine Keksdose geben.

Gans-Suppe

Wenn der heilige Martin die freilaufenden Gänse Ende zur Herbstmitte zum Verzehr freigibt, dann freue ich mich am meisten auf die Suppe, die man aus den "Abfällen" des fetten Gänsebratens zubereiten kann.

  

Mein Rezept ist eine Kreuzung einer "Gansl-Suppe" von 1831 mit der klassischen Norddeutschen "Mockturtle-Suppe".

Die Innereien - vor allem das Herz - erinnern mit ihrer bissfesten Konsistenz offenbar an Schildkrötenfleisch, und die arme Friesin hat die Schlachtreste (vom Schwein) genutzt, um sie als "Schein-Schildkröten-Suppe" dem Essen der feinen Leute anzugleichen. 

Herz und Magen, dieses "Gänseklein" genannte Innereiengemenge, wird durch die Sous-Vide-Zubereitung in Sherry, Lorbeer und Wacholder weich und aromatisch und ist das Beste an der Suppe!

Zutaten

• 1,5 l Gänsefond - das ist natürlich ein Problem: dazu muss man vorab eine Gans verarbeitet haben! Auch von einer als Ganzes gebratenen Gans kann man dann nämlich die Karkassen nehmen, weil - wenn man Brust tranchiert und Keulen abtrennt, bleibt ja massig Zeugs über, das gut geröstet ist und mit Hals etc. zu einem dunklen Fond geköchelt werden kann. 

• "Gänseklein", so viel wie da ist (Magen, Herz)
• Sherry (wenn nicht im Haus: Rotwein) - aber von allem nur ein bisschen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
• 2 EL Mehl
• 1 Päckchen  Bio-Maroni
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, geschnitten
• Knollensellerie, dünn geschnitten
• 2 Wurzeln (verschiedene Farben), hauchdünn geschnitten
• 2 Wurzeln, dicker geschnitten
• Champignons, in mundgerechte Stücke geteilt
• Worcestershire- oder Sojasoße
• Majoran
• Salz, Pfeffer

  

  
  "Gänsegroß"! Nils Holgersson klein!
  Illustration von Wilhelm Schulz (1920)

Zubereitung

1) Innereien mit Wacholder, Lorbeer, etwas Sherry oder Rotwein und Majoran vakuumieren und ca 10 Stunden sous vide bei 60 Grad garen lassen.

Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch:
in jeder Haushaltung brauchbar oder
die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln (1831).

2) Ist so im Kühlschrank haltbar.

3) Beutel öffnen, Kräuter weggeben, Innereien in mundgerechte Stücke schneiden.

4) Gemüse in Olivenöl anbraten (zuerst Sellerie und dick geschnittene Karotten, Wurzelgemüse, dann Zwiebeln dazu, dann Champignons und Knoblauch).

5) Majoran und Innereien dazugeben und mit Mehl bestreuen.

6) Unter Rühren Fond dazugeben und kurz aufkochen lassen.

7) Salzen, pfeffern und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten auf kleiner Hitze warm halten,  Maroni zugeben.

8) Eine halben Becher Schlagsahne dazugeben und noch ein bisschen köcheln lassen. Mit Salz, Soja- oder Worcestershiresoße und Pfeffer abschmecken. Auch hier kann man mit Sherry noch etwas helfen.

9) Wenn noch welche von Hellis Klößen übrig sind, kann man die vierteln, in Gänseschmalz anbraten, mit etwas Salz und Chili - und als Einlage zugeben,

10) Dünn geschnittene Möhrchen und krause Petersilie, gehackt, beim Servieren über die Suppe geben.

Canelés de Bordeaux

Bordeaux - seit Jahrhunderten Umschlagplatz von Schiffsladungen aus aller Welt. Stolze Stadt an der Atlantikküste, geschützt im breiten Bogen der Garonne, unweit der wunderlichen Wanderdünen du Pilat. Wo der "Nordost" weht, wie Hölderlin in seinem der Stadt gewidmeten "Andenken" betont: "der liebste unter den Winden mir, weil er feurigen Geist und gute Fahrt verheißet den Schiffern". Das Gedicht wurde von Hanns Eisler übrigens fragmentiert vertont...

Hier war es wohl so gewesen, dass der Bordelaiser zum Klären seines ruhmreichen herben Weines Eiweiß geschlagen und genutzt hat. 

Was aber tun mit dem übriggebliebenen Eigelb? Hätte man uns Friesen gefragt, hätten wir geantwortet: "Eierkööm!". Aber es hat uns keiner gefragt.

So erfanden die schönen "braunen Frauen", von denen Hölderlin schwärmte, als Resteverwertung - Canelés. Soweit die Legende.

In Wirklichkeit sind da eigentlich gar nicht so viele Eigelbe im Teig für die Küchlein - aber die Geschichte klingt schön! 

Drei Elemente machen das Gebäck aber doch zum Kult - die Kupferformen, deren Wärmeleitung ermöglicht, dass die Canelés außen schnell kross werden und innen lang weich bleiben. Dann Bienenwachs, mit denen die Formen eingelassen werden müssen. Und Kult ist schließlich auch die lange Wartezeit zwischen Zubereitung des Teiges und Backen, damit Vanille und Schnaps genügend Zeit haben, um sich einschmeicheln zu können. Das macht Canelés zu einer Nachspeise, die sich sehr gut vorbereiten lässt. 48 Stunden im Voraus, wenn man's ganz ernst nimmt...

Die meisten Rezepte beinhalten Rum - nicht gerade typisch französisch! Wenngleich: Bordeaux als Hafenstadt, die ihren Reichtum großteils durch Sklavenhandel begründete, wird  aus der Karibik wohl auch dieses Produkt im Kontor gehabt haben. Etwas französischer und persönlich schmackhafter ist mir Calvados. Kommt auch von der Atlantikküste, um die Ecke im Norden. Den nehme ich! Und der Rum kommt in' Grog!

Zutaten (für 6 Kupferformen)

• 0,25 Liter Milch
• 1 ganzes Ei
• 9ik1 1/2  Eigelb
• 15 gr Butter
• 100 gr Zucker
• Prise Salz
• 50 gr Mehl
• 1 Vanilleschote 
• 15 ml (2 EL) Calvados

Zubereitung

Mindestens 24 Stunden im Voraus:

1) Vanilleschote längs aufschneiden und mit der Klinge des Messers auskratzen

2) Die Milch zusammen mit der Butter und der Vanille (ausgekratzt und Schoten) zum Köcheln bringen und ca 10 Minuten simmern lassen.

3) In der Zwischenzeit Mehl und Zucker vermengen, Eier und Eigelbe hinzufügen. 

4) Die Milch-Butter-Vanille durch ein Sieb hinzufügen, Prise Salz dazu - und alles gleichzeitig rühren. 

5) Vanilleschote aus dem Sieb kurz abwaschen und zum Teig geben.

6) Calvados dazu gießen. 

7) Für mindestens eine Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen, gelegentlich umrühren.

Am Backtag:

1) Die Teigflüssigkeit (die Konsistenz erinnert an Crepes-Teig) eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, Vanilleschoten entfernen.

2) Formen in einem Topf mit kochendem Wasser erwärmen und Späne von Bienenwachs hineingeben. Mit einem Handschuh herausnehmen und kreisen lassen, dass sich der Wachs an der Innenwand festsetzt. Pinseln führt eher dazu, dass der Pinsel voller Wachs ist-erwärmen und so flüssig machen, handwarme Formen mit Bienenwachs einreiben (auf kaltem Kupfer wird der Wachs sofort hart!).

3) Teig zu etwa 2/3 der Höhe einfüllen – Vorsicht! Die Masse souffliert (warum auch immer…)

4) Den Ofen volle Pulle auf 240°C (beim Schalter meines Gasofens "275"...) vorheizen. Auf einem Backblech zwei Lagen Backpapier ausbreiten, das die Funktion hat, das möglicherweise überlaufende Wachs aufzusaugen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Formen auf dem Blech in den Backofen schieben. Das ist jetzt eine ziemlich heiße Sache, die zur schnellen Karamellisierung der Kruste führen soll. Der Teig muss im Wachs/Fett blubbern.

5) Nach 20 Minuten in meinem Gasofen (bei Paulis Präzisionsofen, der die Temperatur hält, während sie bei mir nach dem Eingeben der Formen absinkt und erst wieder "zulegen" muss: 7 Minuten) die Temperatur auf 180°C (Pauli: 150) senken. Bei 180°C ca. 30 Minuten backen. Dabei ist es wichtig, die Farbe zu beobachten: Der Teigmantel muss dunkelbraun sein, denn nur so ist er wirklich äußerlich karamellisiert! Innen soll die Canelé fluffig sein. Bei niedrigerer Temperatur (90°C) hat die Füllung eher Pudding-Charakter - Geschmackssache, was man besser findet.

6) Noch warm mit leichter Hilfe eines spitzen Messers vorsichtig aus den Formen lösen.

Als Begleitung bewährt sich, Zucker zu karamellisieren, mit Mandarinensaft abzulöschen. Dann kristallisiert das wieder, sobald wieder flüssig kann man Mandarinenfilets zugeben und ggf. Grand Marnier oder Cointreau. 

Wer es etwas experimenteller mag: ein Hauch von Rosmarinnadeln. 

Etwas einsimmern lassen. 

Wenn vorhanden Rosmarinblüten über Canalés und Soße streuen.

Pulpo

Tintenfische essen ist nicht notwendig. Sie haben - wie sonst nur Säugetiere und Vögel - ein Bewusstsein, sie können zählen und gelten als hochintelligent. Nun hat Jori erklärt, er mag die so gerne. 

Man kann sich den Konflikt schönreden, indem man betont, dass auch Kopffüßler selbst manchmal gern Kopffüßler essen. Wie auch immer...

... wenn sie schon tot am Markt liegen, verdienen sie zumindest ordentlich zubereitet zu werden, damit sie nicht hart wie Gummi sind, sondern zart und schmackhaft. Eine Frage des Respekts.

Es soll ja helfen, dem Köchelwasser des Tintenfischs einen Korken zuzugeben. Dass das dem Weichwerden dienlich sei, ist nicht wirklich wissenschaftlich bestätigt. Aber wir köpfen bei der Zubereitung ein gutes Fläschchen und legen den Korken liebevoll neben den Topf, um der Legende würdig zu gedenken.

Ganz ohne Korken geht die Chose nicht...

Jedenfalls ist die Zubereitung des Oktopus keine Hexerei, es bedarf hier und da allerdings etwas Selbstüberwindung. Danach wird er einfach vorsichtig geköchelt - gar nicht lang! -, man muss ihn nicht "weichkochen". Dann grillen wir ihn. 

Wer daraus Salat machen will, soll sich was schämen, ihn leben lassen und Rucola kaufen.

Zutaten

• 1 frischer Oktopus
• Lorbeerblätter, Thymian
• Pfefferkörner
• Salz
• Sellerie, Lauch, Fenchel, Zwiebel, zerdrückter Knoblauch

Zubereitung

1) Oktopus waschen, insbesondere die Saugnäpfe. Sollten wir es mit einem frisch gefangenen Tier zu tun haben, kümmern wir uns um den Tintenbeutel und die Milz, eine grünbräunliche Flüssigkeit. Letztere hilft zB, um eine Fideuà oder ein Risotto zu binden. 

2) Kopfteil nach außen umkrempeln, dort säubern. Man findet dort oft noch Seeigelstacheln, die man sorgfältig ausräumen muss. Hartnäckige Haut abziehen.

3) Augen mit einem spitzen Messer ausschneiden, das Kauwerkzeug in der Mitte herausdrücken 

Das Mundwerkzeug (Pfeil re. unten) muss aus der Mitte des Tiers herausgedrückt werden

Kurzer seemännischer Einwurf bezüglich des Kauwerkzeuges: dieses ist so unverdaulich, dass Pottwale, die, als es sie noch gab und zuhauf von Tintenfisch sich ernährten, diesen Ballaststoff im Magen "verkapseln" mussten und bestenfalls auskotzten - das Produkt war das begehrte Amber, Bestandteil so manch wuchtigen Parfums.

4) Gemüse grob würfeln und in Olivenöl in einem großen Topf andünsten. Wenn die Gemüsewürfel etwas Farbe angenommen haben, den zerdrückten Knoblauch beigeben und auch kurz andünsten lassen.

5) Tintenfisch einlegen und mit kaltem Wasser bedecken. Einen kleinen Glasdeckel oder Teller zum Beschweren auf den Pulpo legen, er steigt sonst hoch und gart dann nur noch teilweise im Sud.

6) Bis zu 90 Grad warm werden lassen. Salz zugeben. Griechische Fischer, so die Legende, haben den Oktopus an Bord gegart, indem sie einen Eimer Meerwasser über die Reling hievten, dieses erhitzten und darin das Weichtier garen ließen. Und die Konzentration von (Mittel-)Meerwasser ist 38g pro Liter. Das scheint mir übertrieben...

7) Je nach Größe 45-90 Minuten bei dieser Temperatur sieden lassen. Man liest, wenn der Pulpo kocht, wird er hart. Also um die 95-100-Grad-Grenze balancieren, jedenfalls die Temperatur kontrollieren, damit es nicht über einen längeren Zeitraum kocht. Mit Topf-Deckel drauf und runter, Herdplatte an und aus machen spielen. Als Ausrede, wenn er hart geworden sein sollte, kann man jedenfalls angeben, er habe gekocht.

8) Mit einer Messerspitze prüfen, ob der Pulpo schön weich ist, was bei Beachtung der Garmethodik und ggf. Verlängerung der Garzeit gelingen sollte. Wenn die Messerspitze ohne Widerstand ins Fleisch gleitet, ist der Pulpo perfekt.

9) Vom Herd nehmen und im Wasser abkühlen lassen.

10) Noch mal abwaschen, aber nicht die Haut abziehen, auch wenn sie sich bereits löst! Die Saugnäpfe und die rötliche Farbe der Haut wollen wir bewahren, sie werden beim Grillen schön kross.

11) In Teile schneiden und auf einer mit einem Gemisch aus Sonnenblumen- und Olivenöl eingestrichenen Grillplatte scharf angrillen. Zuerst die festeren Teile (Kopf und "Bauch") auf die Grillplatte geben, dann die Fangarme, damit alles gut anbräunen kann.

12) Mit Auberginen und Zucchino (in Olivenöl mit Thymian und Salz angebraten) und gegrillten Kartoffelspalten und rotem Paprika sowie Tsatziki servieren.

Dazu: "Sto perigiali to krifo" von Mikis Theodorakis!

Hellis Klütten

Lasst es 25, vielleicht 30 Jahre her sein. Aus irgendwelchen Gründen war ich mit meinem Freund Peter Hrasdin, dem "Taxifahrer", in seinem nach Tannenwald duftenden Benz unangeschnallt im Waldviertel unterwegs. Pausieren bei einer seiner Bekannten. Soweit die Erinnerung, etwas blass.

Vermutlich waren wir auf dem Weg nach Kleinhaugsdorf, wo wir im Excalibur-Zonengrenz-Gelände billig aßen, Gocart fuhren und auf dem Heimweg hoch konspirativ im Kofferraum Johnny Walker und Stangen von filterlosen Marlboro und Smart zollfrei über die Grenze schmuggelten. Inzwischen alles verjährt.

Jedenfalls - auf dem Weg in dieses Abenteuer aßen wir Kartoffelknödel, bei Helli, im Freien. Und die sind mir seitdem als die "besten überhaupt" unvergesslich.

Gewohnt war ich Pfanni-Klöße aus dem Päckchen, mit Wasser angerührt - so wurden Klöße bei uns in Oldenburg gemacht. Helli aber, Peters Bekannte, gab mir ihr Rezept, das ich seitdem voller Dankbarkeit archiviere. 

Immer noch bin ich auf der Suche nach den perfekten "Erdäpfeln", die die Qualität der ihrigen, wohl von einem Bauer aus der Nachbarschaft, erreichen würden. 

Malerei auf Holz in der Bauernstube des Hotels Hochschneeberg, NÖ: Mutti bringt reichlich Knödel

Wie also gehen Kartoffelklöße? Wer - wie Eva Maria Lipp in ihrem Buch "Richtig gute Knödel" (2016) - als ersten Hinweis den Tipp "Verwenden Sie als Bindemittel Eier" (S. 12) auswirft, hat von vornherein ausgeschissen. Davon hat Helli nichts geschrieben!

Es geht um die Balance von Pellkartoffeln, die - wann genau? abgekühlt? abgeschreckt? vor dem Pellen ausgedämpft?- nach dem Pellen - sofort? oder nach dem Abkühlen? - zerdrückt und vermengt werden müssen, um Grieß und evtl. Kartoffelstärke zur Bindung. Rastzeiten dürften ganz wichtig sein und sanftes Garen. Meine diesbezüglichen Lösungen finden sich im Folgenden.

Abstand genommen habe ich vom Dünsten in einem Sieb über kochendem Wasser als Garmethode. Das klingt verführerisch, daraus resultieren aber platte Klöße. Klöße sollen aber rund sein! Richtig runde Kugeln. 

Die Gefahr beim Kochen in siedendem Wasser hingegen ist, dass sich der geplant kugelrunde Kloß ungünstigenfalls in seine molekularen Bestandteile auflöst.

Maggi und Knorr lösen das Problem, indem sie ihre Kloß-Trockenmasse in kleine Netze geben, die diese beim Sieden zusammenhalten. Muss man dann aufschneiden. Tun wir alles nicht!

Unstrittig ist jedenfalls, dass man mehlige Kartoffeln verwendet. Mehligkochende Kartoffelsorten, liest man, beinhalten 25% mehr und andere Stärke (Amylosemoleküle) als festkochende (Amylopektin). Beim Garen absorbieren die Stärkezellen viel Wasser, was zur typischen luftig-weichen Konsistenz führen soll, die wir anstreben. Soweit der Klugscheißerbeitrag! 

Mehligkochende Kartoffeln also! Kein Ei!

Hier die derzeit aktuelle Lösung, ausgehend von Hellis Rezept...

Zutaten (in Klammern: kleinere Portion)

• 1kg mehlige Erdäpfel (600g)
• 120g Grieß ("Goldgries") aus Hartweizen (72g Weizengrieß Typ 480)
• 80g Kartoffelstärkemehl (48g)
• Salz, Muskat

Zubereitung

• 1 kg mehlige Erdäpfel mit Schale in Salzwasser  25 - 30 Minuten kochen, Wasser abgießen, Kartoffeln abschrecken, wieder in den Topf geben und mit Deckel drauf ca 5 Minuten ausdünsten lassen 

• Schälen und noch warm pressen

• Etwas abkühlen lassen, salzen, muskatieren, mit Kartoffelstärkemehl und Grieß gründlich verkneten. Die Hände werden dabei ziemlich klebrig - und das wird beim Formen der Klütten nicht besser 

• Klütten (ich mag einen Durchmesser von ca 4 cm) formen, Hände waschen, bedeckt 60 Minuten rasten lassen

• Klütten in sanft siedendes Salzwasser einlegen und offen ca 20 Min ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen! Die Klöße sind übrigens nicht (!) fertig, wenn sie - nach ca 10 Minuten - an der Wasseroberfläche schwimmen, sondern dann innen noch klebrig. Sie benötigen tatsächlich die 20 Minuten - aber in sanft siedendem Wasser

• Vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf ein Küchentuch geben und 5 Minuten rasten lassen

Und in Oldenburg? Zum Abendbrot wurden die Klöße in Scheiben geschnitten und scharf angebraten - von mir mit Ketchup gegessen.

Das beste Zeug der Welt

1775 begibt sich Sir James Cook auf hoher See aufsehenerregend geheimnisvoll in die Offiziersmesse der "Resolution" und sorgt so dafür, dass die neugierigen Matrosen des Dreimasters heimlich dabei zuschauen müssen, wie er täglich mit demonstrativ zur Schau gestellter Begeisterung Sauerkraut verschlingt. 

Von li. nach re.: Füllen der Keramikform: auf Kartoffelstampf Blumenkohl und Porree, Bechamel, Sauerkraut, Bechamel, Käse - fertig überbacken!

Das Experiment gelingt - bald verlangt auch das zuvor ablehnende Bordpersonal die nicht auf den ersten Biss wohlschmeckende Speise: "Von dem Moment, da sie ihre Vorgesetzten etwas schätzen sehen, wird es das beste Zeug der Welt", notiert der Weltumsegler in seinem Logbuch. 

Mit dieser Anekdote wird kolportiert, wie es gelang, mit dem Vitamin-C-haltigen, auf Schiffsreisen gut lagerbaren, Kraut die alte Seemannskrankheit Skorbut zu besiegen. 

Der Schotte James Lind nämlich hatte zuvor schon in einer Versuchsreihe an Matrosen nachweisen können, dass Orangen und Kraut Skorbut besser heilen würden als z. B.  -  verdünnte Schwefelsäure... 

Cooks Verdienst ist es, das Produkt an den Mann gebracht zu haben - ein Meilenstein der Präventionsmedizin. Wie übrigens auch ein Bier, das er als Anti-Skorbut-Mittel aus Teebaum und Rimu-Pflanzen in Neuseeland komponierte: "Spruce-Beer".

Der eigentlich gegenüber den "eroberten" Völkern als tolerant, aber zugleich auch als wenig impulskontrolliert und dann sehr brutal beschriebene Cook selbst verstarb dann am 14. Februar 1779 in Kealakekua Bay zu Hawaii leider auf wenig vegetarische Art: 

Beim Versuch, einen Häuptling zu entführen, wird Cook getötet. Aus vermutlich rituellen Gründen wird sein ohnehin schon grob lädierter Körper von den Ortsansässigen sorgsam ausgekocht, die verbliebenen Knochen verschenkt und "als Geste der Freundschaft" wird ein übrig gebliebenes rohes Schenkelstück an die Besatzung des zweiten von Cook befehligten Schiffs, "Discovery", zurückgegeben. Soweit Auszüge des in Tony Horwitz' Biografie ausgiebig beschriebenen tragischen Endes des Kapitäns seiner Majestät, dessen Fundstücke aus der Südsee übrigens im Weltmuseum Wien ruhen. 

Vladimir Vysozkij schrieb über den Tod des großen Kartographen ein launiges Lied (dt.), beschuldigte aber darin fälschlicherweise australische Aborigines der Missetat - und diese auch noch des Kannibalismus...

Но почему аборигены съели Кука?

За что - неясно, молчит наука.

Мне представляется совсем простая штука:

Хотели кушать - и съели Кука.

Aber warum haben die Aborigines Cook aufgegessen?

Für was - das ist unklar, dazu schweigt die Forschung.

Mich überzeugt voll und ganz die einfache Theorie:

sie wollten essen (sie hatten Hunger) - und aßen Cook auf.

Cook stirbt. "Idealisiertes" Gemälde von Johann Zoffany, 1795

Also Sauerkraut! Wir beschreiben im Folgenden, wie aus dem fermentierten Weißkohl in der Tüte ein genießbares Produkt wird. Dazu nutzt man die Kombination aus Wacholder, Piment und zur besseren Verträglichkeit Kümmel. Ich will im Kraut auch Paprika - eine Verneigung vor der ungarischen Küche. 

Sauerkraut wird meist mit Speck aromatisiert, aber nach so viel fleischlichen Greuelberichten kopieren wir nachfolgend einen rein vegetarischen Kartoffel-Blumenkohl-Sauerkraut-Auflauf von Björn Freitag, seines Zeichens Koch des Gelsenkirchner Fußball-Vereins Schalke 04. Tim Raue empfiehlt als Zugabe für Sauerkraut übrigens gleich nach dem Kauf frische Minze in Julienne dazuzugeben, unterzumischen und beim Kochen mit Yuzu-Saft abzuwürzen.

Zutaten  

• Sauerkraut aus dem Säckchen, Lake abgießen und Kraut im  Sieb mit Wasser kurz abbrausen
• 1 Zwiebel
• Wacholderbeeren, Piment, Kümmel
• 2 TL scharfen Paprika
• 450 g Blumenkohl
• 100g Porree 
• 80g Gouda und 80g Bergkäse 
• 500g Kartoffeln (vorw. festkochend)

Zutaten für die Bechamelsoße

• 50g Butter
• 50g Universal-Mehl 
• Muskatnuss
• Abrieb der Schale einer halben Bio-Zitrone
• 500ml Milche
• 250ml Sahne

Zubereitung Kraut

1) 1 Zwiebel nudelig schneiden und in 1 EL Butter glasig dünsten. 10 Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner und 1 TL Kümmel im Mörser etwas zerdrücken und dazugeben, ca 1 Minute rösten lassen. 1 TL Waldhonig dazugeben und etwas karamelisieren lassen.

2) Sauerkraut und 125g Brühe (oder Wasser) dazugeben und mit Deckel köcheln lassen, bis sich die Aromen weitergegeben haben. Nach ca. 15 Minuten scharfen Paprika hinzugeben, ohne Deckel weiterköcheln - ca 10 Minmuten

Zubereitung Blumenkohlauflauf

1) 500g Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

2) Vom Blumenkohl Röschen abbrechen, der Strunk wird nicht verwertet und in Salzwasser ca 5 Minuten bissfest vorgaren. 

3) Freitag schmelzt für die Bechamelsauce Butter, gibt dann Pfeffer und Muskat dazu, um die Gewürze etwas anzurösten, dann erst unter Rühren das Mehl und nach dem Hellbraunwerden der Mehlschwitze 500 ml Milch, 250ml Sahne, Zitronenabrieb (und -saft). Wir machen das ohne Saft, weil das Sauerkraut ist schon sauer genug.

Und ich bevorzuge, weißen Pfeffer und Muskat am Ende der Kochzeit der Soße zuzugeben!

4) Porree schneiden und noch zwei Minuten zum Blumenkohl geben..

5) Kartoffeln abgießen, noch mal kurz im geschlossenen Topf ausdampfen lassen, dann grob stampfen und als Grundlage in die gefettete Glas-Form geben. Kohlröschen und Porree dazu, mit der Hälfte der Bechamelsauce begießen, dann Sauerkraut dazu,  darüber neuerlich Soße, Bergkäse und Gouda.

6) Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen (in meinem Gasofen 200 Grad oberste Schiene) 20 Minuten garen. In meinem Ofen noch mal 10 Minuten bei voller Pulle (275 Grad) zugeben, damit der Käse gratiniert. Bei einem Elektro-Ofen ist das naturgemäß einfacher mit Oberhitze (oder "Salamander"). Muss man ausprobieren.

7) Wie jeden guten Auflauf aus dem Ofen holen und vor dem Servieren ca 5 Minuten rasten lassen.