Forellen als Brathering

Das im Folgenden Beschriebene hat Mutti immer mit den "grünen Heringen" gemacht, wenn nach dem Mittagessen manchmal (selten genug!) welche übrig geblieben sind. Grün werden Heringe, wenn man sie in einer beschichteten Pfanne gut anbrät, wendet, Eier draufhaut, kurz Deckel drauf. Grün!

Wir nutzen Muttis Verfahren zur Verarbeitung der bekanntermaßen punktuell im Übermaß in unserem Haushalt anfallenden Salmoniden. Zielprodukt ist so etwas wie der in Konserven so beliebte "Brathering in fein gewürzter Marinade" - nur nicht so verzuckert wie in diesen industriell gefertigten Dosen.

Fein gewürzte Marinade - Fische in fein gewürzter Marinade - Fisch in fein gewürzter Marinade in Zellophandose

Zutaten

• Forellen, sehr viel lieber allerdings Heringe - letztere sind in Wien allerdings nur fallweise erhältlich - "grün"
• Essig, genausoviel Wasser
• 2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben
• Pfefferkörner, Koriandersamen, Salz, Lorbeerblatt
• wenn da: Dill; wenn nicht: kein Dill

Zubereitung

1) Alle Bestandteile (bis auf den Dill) der Marinade in die Pfanne geben, in der der Fisch gebraten wurde.

2) Einkochen, solange bis die Zwiebeln glasig sind. Zum Schluss Dill rein. In der Pfanne etwas abkühlen lassen.

3) In eine Glasschale gießen und Fische darin einlegen. 

4) Folieren, dann ab und zu wenden. Fertig!

Vegetarischer "Rumfort"-Fond

Bereits ganz zu Beginn dieses Blogs - bei unseren Ausführungen zur Tomatensuppe - sprachen wir vom selbst gemachten vegetarischen Gemüsefond.          

Und dem Credo der Sterneköche, dass es keinen Küchen-"Abfall" gäbe, sondern alles, was "rum"liegt, in die Brühe "fort"kommen solle. 

Klassische Rumfort-Bestandteile: von li. oben nach re. unt.: Wacholderbeeren, Schwarzer Kardamom, Abschnitte von Möhrchen, Fenchel, Knollensellerie, Bleichsellerie, Zucchini, Rosmarin, Thymian, Salbei, Tomaten, Zwiebel, Knofel, Pfefferoni - hier saisonbedingt auch Spargel. Als Deko noch ein Paar Erbsen dabei.

"Rum-fort" ist natürlich eine Verballhornung von "Rumfor-d": 

Sir Benjamin Thompson, in Amerika geborener Count of Rumford (1753-1814), - guter Mann! - erfand allerlei Physikalisches, auch Küchenmaschinen. Und um das Leben der Soldaten Ende des 18. Jahrhunderts erträglicher zu machen - ein Motiv, das uns zwiespältig scheint, aber immerhin - gründete er Armenhäuser für deren Witwen, Schulen für deren Waisen und gelangte so zum Ruf eines Sozialreformers. Seine wärmespeichernden Unterhosen hätten es nicht zu großem Ruhm gebracht - aber doch jene nahrhafte Graupen-Erbsen-Kartoffel-Suppe, die posthum mit seinem Namen geehrt worden ist, die Rumford-Suppe - deren Ruf hat die Jahrhunderte überdauert.

Uns geht es aber statt ihrer um den Rumfort-Fond, den wir ausschließlich aus veganen Resten herstellen wollen: Die Darstellung von Resteverwertung zur Produktion einer schmackhaften Grundlage für Suppen, aber vor allem auch zum Dünsten von Getreideprodukten, die vegetarisch bleiben sollen ("Risotto", Bulgur, Buchweizen oder anderlei pikanter "Grütze") liegt vor uns. Statt den für diese Zwecke klassischen Hühnerfond zu nutzen, wollen wir konsequent bleiben!

Das ist nun auch nicht sonderlich kompliziert - tatsächlich schmeißen wir einfach alle Abfälle, die beim Kochprozess entstehen - Zwiebel-, Möhrchen- und Knollensellerieschalen, Abschnitte von Bleichsellerie, Fenchel, zerquetschte Knoblauchzehen, Kräuterstängel, Tomatenschalen, what so ever! - in dimmendes Leitungswasser. 

Immer mehr während des Kochprozesses anfallender Abfall kann so während des gesamten Kochtages ins Wasser und vor sich hin simmern. Frischwasser muss natürlich hier und da immer wieder zugegeben werden, wenn die Suppe zu dick wird.

Am Abend wird der entstandene Fond, leicht dunkel, freudig durch ein Sieb abgegossen, das Gemüse nun wirklich endgültig dem Biomüll gewidmet - und die verbleibende Flüssigkeit im Kühlschrank zwischengelagert. 

Das nächste mal, wenn gekocht wird, kochen wir diese "Erstbrühe" in einem großen Topf kurz auf - und fügen wieder auftretende Abschnitte hinzu, die bei der vorstellbar kleinsten Hitze weiter gewärmt werden. 

Und immer so weiter - ewig grüßt das Murmeltier!

Zutaten

• Was an Gemüse, Kräuterstängeln, Schalen und Abschnitten eben abfällt...
• Wasser
• Pilzabschnitte (zwecks Umami)
• schwarzer Kardamom
• Pfeffer, Wacholder
• immer etwas Salz
• Sophie Gordon empfiehlt in ihrem sehr anregenden, schön bebilderten veganen Kochbuch: "Nicht auf Gemüse beschränken, sondern auch Obstabschnitte (besonders Kerngehäuse von Äpfeln/Birnen) in die Brühebox geben. Sie sorgen wie Karotten für eine süßliche Note (S., 352).

Zubereitung

1) Darüber ist eigentlich oben alles gesagt.

2) Eine kleine Menge Salz am Anfang dazu geben, hilft, dass die Aromate des Abfalls "ausgesogen" werden. Aber Vorsicht walten lassen, es wird hier nur die diffundierende Funktion des Salzes gewollt - es soll nicht nach Salz schmecken! - Zumal die Flüssigkeit sich ja über den Tagesverlauf reduziert und dadurch salziger wird. Letzterem wirken wir aber auch entgegen, indem wir immer wieder Wasser zugeben.

3) Nun gilt es noch Aromate zuzugeben, die dem Fond eine gewisse "Raffinesse" bereiten. Da gehen...

• Pilze und deren Abfälle
• Lorbeerblatt
• schwarzer Kardamom (gibt einen Räuchergeschmack - eher vorsichtig einsetzen)
• Korianderkörnchen
• Tomatenmark

Rumford erfand übrigens noch etwas, das mir eines der schönsten Erfindungen überhaupt ist: den Englischen Garten - er gestaltete jenen in München. Nirgends kann man schöner picknicken! Aber das ist ein ganz anders Kapitel...

 

Literatur

Gordon, Sophie (2023). Alles vom Gemüse. Cadolzburg: Ars Vivendi.

Tabuleh

Salat muss ja nicht sein! 

Aber richtiggehend verliebt habe ich mich in jenes Tabuleh, das ich nur zufällig im Le Cèdre in der Ausstellungsstraße einmal bestellt hatte und dort seitdem immer genieße. Tabuleh, das habe ich dort übrigens gelernt, wird auf der zweiten Silbe betont - anders als man es bei der französischen Schreibweise Taboulé erwarten würde.

Alles übrigens, was andernorts sonst unter diesem Namen feilgeboten wird, - meist Couscousgrütze mit ein bisschen Gemüse, evtl. auch noch mit Granatapfelkernen, eigentlich also das türkische Kısır - geht mir heillos auf die Nerven.

Das heilige Tabuleh hierorts besteht hauptsächlich aus glatter Petersilie, enthält nur Spurenelemente von Weizenbulgur und ist unfassbar aromatisch und frisch.  

So schaut's aus - mein Lieblingstabuleh von  Le Cèdre in unser aller Ausstellungsstraße. Wenn wir kommen ("Wo ist denn heute dein Sohn?") wird es immer besonders schön angerichtet - bilde ich mir ein...
 

Aufwändig an das Ganze ist nur das Pflücken der Petersilienblätter. Aber das genau macht den Reiz eben aus!

Zutaten

• Eines von den Riesenbündeln glatter Petersilie, so wie es sie am Viktor-Adler-Markt oder im Kurdengeschäft für 1 Euro gibt. Wer die in Zellophan verpackte Petersilie im Supermarkt kauft, braucht wohl mindestens 10 Päckchen und zahlt das Zwanzigfache...
• 2 aromatische Pflaumen-Tomaten
• 2 Stängel Bleichsellerie
• 1 Bisschen Fenchel
• 40g Bulgur, nicht das ganz feine! Bei billa gibt's ein "Bio-Bulgur", das ist gut! Wir werden vom fertigen Bulgur für den Salat schließlich nur eine Handvoll davon benutzen, aber eine kleinere Menge zu dünsten, das wäre etwas pingelig
• 80 ml vegetarische Brühe
• Olivenöl
• Zitrone

Zubereitung 

1) Petersilie waschen, an den Stängeln kräftig schütteln, damit die anhaftenden Wassertropfen nur so fliegen (küchenfreundlicher ist es, für diesen Schleuder-Vorgang das Kraut zuvor in ein Küchentuch zu hüllen). Danach im Sieb abtropfen lassen. 

2) Derweil die Tomaten in, sagen wir mal: 4x4mm-Würfelchen schneiden.

3) Selleriestangen entfädeln oder auch nicht. Daraus Würfelchen in selbiger Größe schneiden.

4) Dasselbe mit Fenchel - der ist im Original glaub ich nicht drinnen, aber ich mag ihn und er gibt noch mal ein Pep Frische ins Geschehen

4) Brühe erhitzen, etwas salzen, Bulgur hinein rieseln lassen, kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und mit Deckel zur Seite stellen. Das Ergebnis soll am Ende eher noch grisselig als etwa gar weich sein. Wenn zu feucht, nochmal in die Hand nehmen und kräftig drücken. Dann noch mal. Soll halt irgendwie trocken sein. Daher in ein Küchentuch im Sieb ablagern.

5) Nun kommt der mühsame Vorgang: Gefühlt tonnenweise Petersilie von den groben Stängeln befreien. Die Stängel kommen dann später wieder in die vegetarische Brühe...

Und dann kleinschneiden was das Zeug hält!

Damit kein Missverständnis entsteht: je mehr Petersilie, um so besser. Sie (!) und nicht die Tomaten und schon gar nicht der Bulgur, der wirklich nur als fast nicht zu bemerkendes Element etwas mitschwingen darf, spielt die Hauptrolle in diesem Gericht.

6) Kurz vor dem Servieren alles vermengen. 

7) In einem Nebengefäß Olivenöl mit etwas frischem Zitronensaft und auch ein Paar Zitronenschalen-Zesten reichen. Fertig!

Man könnte noch mit frischer Minze experimentieren, was offenbar in den Herkunftsregionen des Gerichts geläufig sein soll. Und von diesem Gewächs haben wir ja am Balkon reichlich.

Jegliches weitere Zutaten-Rumgetüddel ist überflüssig.

Hessendorfer Forellen räuchern?

Im "Anglerparadies" im Waldviertler Hessendorf lernen Sohn und Vater seit geraumer Zeit miteinander Spinnfischen. Der aktuelle Tagesrekord ist 14 Fische - Regenbogenforellen und Saiblinge. Am 06.05.2023 schleppten wir 6 kg nach Hause. Das Kind ist voll des Glücks.

Oktober 2022 Jori nimmt die selbst gefangenen Fische selbst aus. Alles "Männchen"!

Aber wohin mit so viel Catch of the Day im zwei-Männer-zwei-Kater-und-Krupskaja-Haushalt? 

Jori nimmt, an solcherart planenden Überlegungen gänzlich desinteressiert, erst einmal einen Esslöffel und damit die Fische mit souveräner Routine aus, bestimmt deren Geschlecht - Hessendorfer Forellen sind in überraschender Überzahl "Milchner". Wenn dieser Befund die Stimmung trübt, erklärt min Jung den zuletzt gesäuberten Fisch kurzerhand trotz extrahierter Milch und fehlendem Rogen zum "Weibchen". Gender-Parität!

Wir geizen beim Säubern fast wie zwanghaft mit Wasser. Denn wir wollen der Idee von Josh Niland huldigen, Fisch solle nach seinem Tod nicht mehr mit Wasser in Kontakt kommen, sondern gehöre dry aged. 

Das ist trotz des frischen Fanges freilich nur bedingt realisierbar: der Weg mit dem Reblausexpress nach Retz und von dort mit dem Cityjet nach Wien lässt eine eher brüchige Kühlkette erahnen. Die Situation an der Leopoldstädter Küchenspüle ist jedenfalls blutig. Ganz ohne Wasser geht die Chose nicht!

Niland J (2019). Der ganze Fisch, S. 33

Um die große Masse zu bewältigen, frieren wir vakuumiert ein. Einige aber - und das ist nun die Challenge (!) - will ich nach traditioneller Art heißräuchern. 

Das dafür vorab notwendige "Pökeln" findet auch Nilands Segen, obwohl es natürlich bedeutet, dass der Fisch postmortal doch noch mal baden würde. Genau das allerdings empfiehlt Niland in seinem zweiten Buch (S. 258) fürs Räuchern von Heringsfilets auch.

Zutaten

• 6 Forellen
• 4 l Wasser
• 200g Salz
• Wacholder, Lorbeer, Fenchelsamen, Dill
• 25g Räucherdunst (Buche)

Zubereitung

1) Forellen nach dem Fang ausnehmen, mit Küchenrolle sehr trocken tupfen. Nebeneinander auf ein Backgitter oder einen Grillrost legen, darunter so etwas wie eine Abtropfschale, um doch noch austretende Säfte aufzufangen.

2) Im Kühlschrank über Nacht "abhängen" lassen. Gegebenermaßen habe ich es auch schon zu zwei oder drei Nächten kommen lassen. Die Haut wird dabei knorrig. Anders als man erwarten dürfte, beginnt der Kühlschrank tatsächlich nicht zu stinken, denn - wie betont Josh Niland -: "Sogar wenn man Fisch 20 Tage reifen lässt, riecht er, wenn man alles richtig gemacht, nach so gut wie nichts" (2019, S. 25). Dry aged trouts. Wenn man alles richtig gemacht hat... 

3) Pökelflüssigkeit vorbereiten: Dazu in einem großen Plastik- oder Porzellangefäß auf 4l kaltes Wasser 200g Salz auflösen, Aromate (Lorbeer, Wacholder, Fenchelsamen) und Fische einlegen. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Meine lagen 24 Stunden.

Tips für die Pökellake zum Heißräuchern

Bei fettem Fisch darf der Salzanteil bis zu 10% betragen (z. B. Makrele, Aal - 80g auf 1l Wasser), bei magerem Fisch ca. 5%.

Nisham pökelt 200g Heringsfilets mit Haut in 80ml Wasser, "2 TL" Salz, 60g Honig, 1 TL gerösteten Selleriesamen 12 bis maximal 24 Stunden (Nishan, 2021, S. 258).

Wie nun weiter? Zum Kauf des Fissler-Bräters überredete mich vor allem die Behauptung, mit diesem könne man auch räuchern:

Fraglich, wie lange man nun räuchern soll. Viktoria Fuchs räuchert nur kurz (5-8 Minuten) und gibt den Fisch dann noch 15 Minuten bei 180 Grad ins Rohr. Ohne Backofen-Zugabe geben andere eine Räucherzeit von 8-10 Minuten auf der Platte und dann weiter 8-10 Minuten offline an. Fischer scheinen besonders lange zu räuchern, vermutlich um den Preis, dass der Fisch dann zwar länger lagerungsfähig, aber auch "durcher" und härter ist als es sich Sterneköch*innen aktuell wünschen. 

Zubereitung tags drauf...

4) Rausnehmen und trockenreiben, auch unter den Kiemen. Ich habe die Forellen - abweichend von den Empfehlungen der meisten Rezepte - nicht noch mal abgespült. Erstens, weil ich nicht verstehe, warum man das mühsam einmarinierte Aroma wieder abspülen sollte und zweitens, um das feindliche Wasser zu sparen. Man wird immer zwanghafter!

5) Den Boden des Bräters legen wir großzügig mit Alufolie aus.

6) In meinen Fissler-Bräter passen geschätzt 3 Forellen, gut geschlichtet. Sie kommen in den Dünsteinsatz. Damit der Abstand vom Boden etwas erhöht wird, habe ich 3 kleine Briocheförmchen als Puffer eingestellt. Auch gut vorbereitet wird, dass der Bräter-Deckel äußerlich großzügig mit Alufolie überzogen wird, damit wir nach Beginn des Räuchervorgangs die Spalten zwischen Bräter und Deckel noch nach Möglichkeit verschließen können, um das Austreten penetranter Gerüche hintanzustellen.

7) Die größte Herdplatte wird auf volle Pulle gedreht, bis der Boden wirklich knalleheiß ist. Dann 25g vom Buchenräucherdunst auf dem alufolierten Boden verteilen. Bei immer noch voller Pulle aufheizen, der Staub soll ja richtig heiß werden. Forellen im Dünsteinsatz einlegen, folierten Deckel drauf. 

8) Nun geht's los mit Rauchen, Fenster öffnen schadet nicht, obwohl die Angst, dass die ganze Wohnung im Rauch aufgeht, unbegründet ist. Trotzdem sollte man einen Rauchmelder in der Küche, falls installiert, während der folgenden Vorgänge besser deaktivieren.

 

9) Nun wird experimentiert - ich habe 2 Minuten bei voller Pulle geräuchert, dann abgestellt und bei nur kleinster Hitze 11 Minuten ziehen lassen. Das war objektiv zu wenig! Die Forellen zeigten nur ansatzweise so etwas wie Goldfärbung.

 

10) Diese anfängliche Frustration nutzte ich dazu, die Tiere umzudrehen, alles wieder abzudeckeln und mit höherer Hitze von Anfang bis Ende (s. Abb.) weiter- und durchzuräuchern. 10 Minuten - Motto: Von nix kommt nix! 

Gewählte Temperatur im 2. Akt. Demnächst mal wieder putzen!

11) Inzwischen verbreitet sich auch bei geschlossener Küchentür und dortig geöffnetem Fenster ein angenehmer Räucherdunst von real: Buchen-, assoziiert: Sandelholz wie zur Adventszeit. Ich überlege, ob man parallel in der guten Stube durch Räuchern von etwas Styrax (dem Haupträucherstoff der Hekate, Göttin der Zauberpflanzen) ein gefälliges Komplementäraroma erzeugen könnte. Finde aber die nötigen Utensilien gerade nicht, weil wir ja bereits das Ende der Schonzeit von Saibling und Forelle (15.3.) schreiben und der Adventsbedarf inzwischen selbstverständlich ordnungsgemäß weggeräumt ist.    

12) Wenngleich in der guten Stube keine stechenden Gerüche vernehmbar sind, wirkt die Situation in der Küche inzwischen rustikaler: Es nebelt stellenweise aus den Ritzen des folierten Bräters, ich würde nicht von Rauchschwaden sprechen, aber vergleichbaren Dünsten. Assoziationen von Küchen in Bauernmuseen stellen sich ein. Den Herd stelle ich daher aus. Gut, dass das Fenster offen war.

12) Jetzt Üben in Geduld! Deckel nicht öffnen, vielleicht etwas Passendes am Klavier singen, noch mal singen, singen oder (wer kann...) spielen. Ob das Faktum, dass Katze Krupskaja sich im Kinderzimmer scheu unter einer Decke versteckt, mit den Ausdünstungen der Forellenzubereitung oder eher meinem Gesang zu tun hat, lässt sich im bemühten Aufdeckungsgespräch nicht klären. 

13) Da die Glutquelle inzwischen abgeschaltet ist, werden auch andere Fenster in den Zimmern der Wohnung langsam geöffnet. Der brandpolizeilich so gefürchtete "Schloteffekt" ist nun nicht mehr zu erwarten. Der Geruch in der Küche indes lädt zu Reflexionen darüber ein, ob Alufolie bei großer Erhitzung womöglich gesundheitlich ungünstige Stoffe zum Endprodukt beitragen könnte. Weiterhin Geduld. Vielleicht noch etwas Musik (für Ungelduldigere: ab min 24.30).

14) Nach gut einer Stunde erweist sich der Bräter durch beherzten Handdruck auf seinen folierten Deckel als weitestgehend abgekühlt. Womöglich befinden wir uns mittenmang bereits seit Längerem im Prozess des Kalträucherns? Jedenfalls erfolgt nun - bei mir, mit "regem Blute"! - die feierliche Öffnung des Räucherschreins.

15) Hernach präsentieren sich drei brillant gefischte, gnadenlos übertötete, akkurat gesäuberte, vermutlich zu lang gepökelte, liebevoll abgetrocknete und dann doch letztlich tatsächlich statt 10 Minuten gut 2 Stunden einem Räucherungsprozess unterzogenen Salmoniden-Männchen so:

Abschließend bleibt ein zu deftiger Räuchernachgeschmack, vor allem im Abgang. Vermutlich war die Heizungsdauer im 2. Akt doch zu lang?

Die Farbe jedenfalls ist perfekt. Das Fleisch saftiger als erwartet. Sogar die Haut essbar. 

Und Krupskaja zufrieden:

Was immer Kritiker*innen sagen werden...

Nach Abschluss des Räuchervorgangs riecht nichts in der Wohnung mehr nach abgehängtem Fisch oder gar dem durch gefürchteten "Fischeln" des mit Wasser kontaminierten verstorbenen Salmoniden-Mannes. Ganz konträr - die Wohnung ist beispielhaft ausgeräuchert und von jeglichen bösen Geistern befreit. Sinnvollerweise könnte man nach Abschalten des Herdes den weiter vor sich in räuchernden Bräter auf den Balkon stellen...

Anschließendes gemeinsames Baden und Haarewaschen der Kochenden würde aber keinesfalls schaden. 

Zum Weiterverarbeiten der Räucherforelle...

Warme Terrine von Räucherforelle auf grünem Spargelsalat. In. Behrendt & Stumpf (2006): Fisch auf den Tisch aus Fluss, See und Meer, Hannover: Landbuch-Verlag, S. 154

Quellen:

 

Rätsch, C (2002).  Räucherstoffe - der Atem des Drachen. Aarau: AT-Verlag.

Nishan J (2021). Der ganze Fisch - Rezepte von der Flosse bis zur Kieme. München, London, New York: Prestel. 

Nishan J (2022). Man nehme einen Fisch. München, London, New York: Prestel.

 

Hessendorfer Forellen - der Tragödie zweiter Teil?

Des Experimentes zweiter Teil geht der Frage nach: hat Viki recht? Wir verzichten diesmal auf Alufolie. Einerseits der Umwelt wegen, und weil Viki ja auch auf ihre unwiderstehlich charmante Art postuliert, dass man den verbrannten Räuchermehlstaub vom Bräterboden sogar einfach wegblasen könnte. 

Gleichzeitig warnt sie aber auch vor zusätzlichen Aromen (speziell Tee), weil dann das große Dampfen nicht mehr unter Kontrolle zu bekommen sei. Tee interessiert uns an dieser Stelle sowieso nicht. Wacholder und Rosmarin eher. Das werden wir später mal probieren... Und unsere Zeiten verschlanken wir: geöffnet und umgedreht wird auch nicht. Mal sehen, was passiert...

Zubereitung 

Bis zum Punkt 5 ist alles wie zuvor, nur dass wir statt 25g nun 35g Räucherdunst verwenden.

5) Den Boden des Bräters legen wir nicht mehr mit Alufolie aus, aber mit den bekannten Briocheförmchen, die den Dünsteinsatz etwas "heben", damit díe Forellen nicht direkt mit dem Räuchermehl in Kontakt geraten.

6) Den Deckel wie gehabt folieren.

 

7) Die größte Herdplatte wieder auf volle Pulle gedreht, bis der Boden wirklich knalleheiß ist, was ohne Folie deutlich rascher geht. Dann diesmal 35g vom Buchenräucherdunst verteilen. 

Forellen in den Dünsteinsatz einlegen, folierten Deckel drauf. Temperatur nun  runter auf die schmutzigen "7 Punkte". 

Mit Gewichten beschweren, damit wenig Rauch austritt.

8) Fenster auf - und dann (das ist neu!) bei gleichbleibender Temperatur unreduziert 10 Minuten räuchern.

9) Dann ausschalten - und eine Stunde ungeöffnet "kalträuchern" lassen. Eine Zeitlang nebelt es auch nach dem Ausschalten durch die obwohl alufolienverstärken, dennoch offenbar nicht völlig dichten Deckel-Bräter-Ritzen. 

10) Als Gegenräucherung womöglich diesmal Benzoe, von der uns Aleister Crowley gelehrt haben soll, seine "sinnliche Verführungskraft ist unmissverständlich" (zit. n. Rätsch, 2002, S. 52). Nach vier Stunden Räucher-Experimentenen könnte das helfen.

11) Nach empfohlen ca. einstündiger Beschäftigung mit musikalischer Fischerei in Schuberts Forellenteichen erfolgt die gespannte Öffnung.

Die Katzen wieder gut zufrieden...

Ich finde tatsächlich das erste Produkte unserer Versuchsreihe deutlich überzeugender - das Fleisch kommt weniger hart daher, die Konsistenz beim Draufdrücken auf das Tier ist nachgiebiger. Und die Rauchexzessivität ist bei der jetzigen Version leider noch mal brutaler.

Wie nun weiter zurück? Mir scheint die Menge des Räuchermehls inzwischen relativ egal. Ich werde es bei 25g belassen.

Das Wenden scheint mir an sich nicht nötig, ich sehe in der Vergoldung beiderseits keinen Unterschied. Außerdem scheint mir die Unterbrechung des Räucherns, wie wir es im ersten Durchgang praktizieren mussten, sperrig und aus rationaler Sicht ein Hemmfaktor. Vielleicht bewirkt aber auch gerade sie das "gewisse Etwas" des ersten Versuchszufalls?

Der Einfachheit halber klammern wir letzten Faktor allerdings erst einmal aus.

Ich probiere den Einstieg wie in Versuchsanordnung 1 - aber: nicht ganz so volle Pulle, sondern von Anfang an auf "Nummer 7", und lieber kürzer unter Feuer - dann wie gewohnt: abwarten! 

Die gute Nachricht aus Experiment 2: Alu im Bräter braucht es wirklich nicht!

Hessendorfer Forellen räuchern - der Tragödie dritter Teil...

Des Experimentes nächster Teil hätte auf dem Balkon, dritter Stock der Altbauwohnung, erfolgen sollen. Geschätzte drei Quadratmeter Terrasse laden zum Verweilen ein. Die Forellen wie immer waidmännisch präpariert.

Keine Forelle, weil viel zu lange Rückenflosse!
Eher eine lächelnde Äsche, gestaucht und adipositös. Jedenfalls hat das Tier - wie die Forellen, der Saibling, Huchen, Lachse und  Reinanken - eine sog. "Fettflosse" (roter Pfeil!). 
Innen drin all das, was min Jung gern ausnimmt... (aus Teckentrup, 2019).

Womöglich lässt sich der Räuchervorgang hier so vollziehen, dass er über die nächsten Tage sensorisch weniger eindrücklich in Erinnerung bleibt als unsere Versuche auf dem Gasherd in der Küche. 

Vermutlich muss man aber nun weitere Faktoren in die Garwerdung miteinbeziehen: Luftfeuchtigkeit, wie immer in der Physik. Und: Außentemperatur! Die wir hilfs des Bratenthermometers mit 11 Grad Celsius plus objektivieren konnten. 

Der Topflappen übrigens ein Original von Nanni oder Mutti. 

Der frohgemute Autor dieser Zeilen greift nun zu einer Verlängerungsschnur, wieder zum Fissler-Bräter, der sich ja aufgrund seiner Edelstahlmentalität auch auf einer Induktionsplatte vom Lidl prima erhitzen lassen sollte. 

Sollte... - denn die längliche Form des hochqualitativen Fissler-Produkts evoziert beim wohl nur auf runde Töpfe geeichten Induktionsplättchen die Fehlermeldung E0 und verweigert jegliche Erwärmung. 

Womöglich ist eine Induktions-Adapterplatte vonnöten. Endlich wieder ein Küchengerät, das ich mir bestellen darf!

Soweit vorläufiges Ende des Experiments.

Zubereitung mit Induktionsplatte (outdoor)

1) in

2) E0

3) out

Wir nutzen das misslungene Experiment zu noch etwas mehr Artenkunde:

Unser Hauptopfer: die eingeschleppte Regenbogenforelle. Aus: Gretler, 2020

Quellen:

 

Gretler T (2020).  Das Angelbuch - für Kids. Stuttgart: Franckh-Kosmos.

Teckentrup B (2019). Fische Fische überall. Münchne, Londonm, New York: Prestel

Milchreis

Ich brauch's ja nicht - aber Jorimann mag ihn, den Milchreis - vermutlich "Soulfood". 

Oder Erinnerung an früheste Kindheitseindrücke? Milchreis wird von Firma Hipp als Babygläschen ab dem 10. Monat (mit Mango!) angeboten. Das können wir besser!

Also tasten wir uns heran an das bestmögliche Rezept. 

Es beginnt mit der Reisauswahl - hier und da liest man von Arborio, also jenem stärkehaltigen Reis, den ich auch für Risotto favorisiere. Nun ist der Milchreis ja eher ein Wiener Gericht. Und wir nehmen dann doch den preiswerten Rundkornreis vom Billa ("immer gut"), der auch aus Italien (dem lombardischen Pavia) kommt.

Wir kochen im Edelstahltopf, es wird schon nichts anbrennen, wenn wir den Reis beim Garen ganz vorsichtig auf Hitze halten. Garen im Backofen scheint klassisch zu sein, geht auch sorgloser in Edelstahl als mit einem beschichteten Topf.  

Und damit der Milchreis dann doch trotz des preiswerten Reises "wertig" wird, sparen wir nicht mit echter Vanille, heben dann womöglich auch noch wegen der "Schlotzigkeit" Sahne ("Schlag") unter. Und zum Schluss her mit Zi(mt)-Zu(cker) zum Drüberstreuen!

Kindskoch (Mehl...) - Almkoch (Grieß...) - Milchreis (Reis...)!

Im Kochbuch der 30-er-Jahre ist das Verhältnis Milch zu Reis 6 Periode:1. Vermutlich war damals Milch billiger als Reis. Ich bin bei meinen Experimenten mit Jori, der den Reis nach mehreren Kostproben schön schlotzig mag, zu 700 ml Milch auf 100g Rundkornreis vom Billa gelangt, wenn man schön langsam unterm Deckel gart.

Garen im Rohr von "Schaumspeisen" scheint klassisch zu sein. 2 Variationen mit Eischnee und - Nr. 1495! - mit Rum und Mandeln.
"Schaumspeisen wird man am billigsten dann machen, wenn man Reste von Eiklar zu verwenden hat. Man bäckt sie meistens in einer flachen Schüssel im mittelheißen Rohr. Im Durchschnitt rechnet man ein Eiklar für eine Person" (S. 301).
 

Zutaten für zwei Portionen

• 100g Rundkornreis
• 700 ml Milch
• 60g Zucker, 
• minimale (!) Prise Salz
• 20g Butter 
• 1 Vanilleschote, ausgekratzt

Zubereitung

1) Zucker in die kalte Milch geben und umrühren

2) Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote in die Milche geben und langsam zum Kochen bringen

3) Prise Salz dazu und Butter. Aufkochen lassen

4) Rundkornreis (ungewaschen!) portionsweise in die Milch rieseln lassen, kurz aufkochen und vom Herd nehmen 

5) Auf ganz kleiner Flamme mit Deckel ca 30 Minuten garen lassen. Dabei ab und zu - vor allem gegen Ende der Garzeit - umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Wenn man jegliches Anbrennen vermeiden will, empfiehlt sich das Garen im Backofen

6) Wer will, kann den fertigen Milchreis mit steif gerührter Schlagsahne noch reichhaltiger machen

7) Zimt-Zucker-Mischung drüberstreuen. Fertig is'!

Als Draufgabe passt wunderbar Kirsch- oder Rhabarberkompott, frisch geriebene Schoko geht immer. Und ja, wie bei Hipp, Mango ist sicher auch gut.

Frittenzeit

Heut gibt's Pommes. 

Naserümpfend ignorieren wir hiefür zur fettlosen Zubereitung konzipierte Küchengeräte wie Heißluftfritteusen und Conveniencen wie Backofenwellenpommes. 

Wir nehmen Kartoffeln, gern auch mal solche, die schon etwas länger lagen und mit Keimen beginnen - Resteverwertung ist das Thema, in einer guten Küche verkommt nix!

Wir schälen sie - und machen das, was ein Mann oder eine Frau oder wer auch immer eben machen muss: Sie zweimal frittieren! 

Einmal zum Garen - bei 130 Grad. Dann zum Bräunen noch mal kurz bei 170 Grad. Zwischen den beiden Vorgängen kann man gern auch eine größere Pause zulassen, was die Kochplanung erheblich erleichtert.

Ja, und zu alldem braucht man keine Fritteuse, überhaupt kein Sonderzubehör - sondern einen eher schmalen, hohen als breiten Topf, dann Öl bis zum Abwinken, ein gutes Thermometer und einen Schaumlöffel oder vergleichbare Objekte zum Ausheben der Frittierware. Küchenrolle wäre auch nicht schlecht. Und los geht's!

Fritten fertig! Salz muss noch drauf. Raumtemperatur in der Frittenküche.

Zutaten  

• festkochende Kartoffeln
• 1 l Sonnenblumen-Öl fürs Frittieren in einem hohen Topf. Mehr geht immer! Ursprünglich nahmen sie in Belgien zum Frittieren Pferdefett, heutzutage gern Rindertalg. Soviel als Info zur historisch informierten Aufführungspraxis - wir bleiben bei Sonnenblumenöl!
• Salz

Zubereitung

1) Geschnittene Kartoffeln für ca eine halbe Stunde in kaltes Wasser geben, damit deren Stärke ausgeschwemmt wird.

2) Aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier gut trocken drücken.

3) Die Pommes sollen in 130 Grad frittiert werden. Da die Temperatur beim Einlegen der kalten Kartoffelschnipsel rapide abkühlt, muss die zu messende Temperatur vor der Zugabe der Einlage ca 150 Grad sein.

4) So lange frittieren, bis die Kartoffelschnipsel weich sind, das sind, abhängig von der Menge des Öls und der Pommes, ca 6 Minuten. Einfach mal eine Stück rausfischen (mit einer Zange!!) und testen. Die Pommes sind, wenn sie dann "durch" sind, noch blass.

5) Aus dem Fett heben und im Sieb, das ggf. mit Küchenpapier ausgelegt wird, abtropfen lassen. Im Sieb hüpfen lassen! Entfettet angeblich etwas, macht aber vor allem Spaß.

6) Vor dem Servieren Öl so hochheizen, dass die Pommes im zweiten Durchgang bei 170 Grad bräunen.

Zieltemperatur! Weil das Frittiergut das Öl aber beim Einfüllen abkühlt - müssen es vorm Einwurf schon 185 Grad werden.

Anders als unter Punkt 3) sprudelt das Öl beim Einlegen der Pommes nun bedrohlich. So soll es sein!

Bräunungsgrad stetig beobachten! Nach ca 2-3 Minuten kann man die Pommes rausholen.

7) Wieder Sieb und/oder Küchenrolle - salzen. Im Sieb hüpfen lassen, damit sich das Salz verteilt. Fertig!

Scheint geschmeckt zu haben...

Kartoffelpüree halb und halb

Joël Robuchon (1945-2018) wird die Idee zugeschrieben, Kartoffelpüree müsse zur Hälfte aus Kartoffeln und zur anderen Hälfte aus purer, gesalzener Butter bestehen. Fertig! 

Sensible Gemüter halten das Ergebnis für sehr fett. Internist*innen raten gemeinhin ab und erlauben höchstens homöopathische Portionen des Produkts. Sei's drum! 

Werbung 1960 - blondes Zombiemädchen beim Giftmischen für den Rest der Familie

Obwohl einige Quellen skandalöserweise enthüllen, dass der Meister selbst sein Püree offenbar mit warmer Milch verdünnte, halte ich den Mythos tapfer aufrecht: Wir werden den armen Kälbern nicht ihre Nahrung wegnehmen! Tatsächlich bin ich der festen Überzeugung, Milch hat in der Küche außerhalb von Nachspeisen lediglich in einem Produkt etwas zu suchen - Bechamel-Sauce. Und aus! 

Notabene! Während nahezuliegen scheint, für Püree mehlige Kartoffeln zu wählen, besteht Robuchon auf die festkochende, längliche Sorte "La Ratte", die freilich außerhalb der Reichweite französischer Sterneköche nirgends erhältlich ist. Bamberger Hörnchen oder Waldviertler Kipfler mögen hier Ersatz bieten. Jedenfalls - entgegen der Empfehlungen auf den Kartoffelsäckchen beim Discounter - nehmen wir für unser Kartoffelpüree festkochende Erdäpfel.

In der Hochküche streicht man den Stampf gefühlt zehnmal durch Haarsiebe, damit sich kein Bröckelchen im delikaten Feinschmeckermündchen verfängt. Dann darf man das "Mousseline" nennen.

Wir Psycholog*innen kennen das Phänomen übrigens von Kleinkindern, die bei der Umgewöhnung von Muttermilch zu festerer Nahrung (im Hebammen-Jargon "Beikost") auf "Stückchen" im Hipp-Brei aversiv reagieren, würgen, schreien und diese "Klümpchen" bestenfalls mit der Zunge aussondern. 

Wir erwarten von unseren Gästen etwas fortgeschrittenere Konsistenztoleranz und verzichten aufs Sieben.

Die Einkaufsliste ist also überschaubar. Muskatnuss brauchen wir noch. Und damit das Ganze etwas nussiger schmeckt, teilen wir den Butteranteil in feste und braune Butter.

Zutaten 

• festkochende Kartoffeln, 500g
• 250 g Butter, 250g braune Butter
• Salz
• Muskatnuss

Zubereitung

• Ungeschälte Kartoffeln in kaltem Wasser mit reichlich Salz aufsetzen und im bedeckten Topf zum Kochen bringen
• Die Kartoffeln sind gar, wenn man mit einer Nadel ohne Widerstand durch sie hindurchstechen kann.
• In kaltem Wasser abschrecken und pellen
• In den Topf zurückgeben und ca 10 Minuten ruhen lassen
• Kartoffeln zerschneiden und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken
• Braune Butter erwärmen und mit den zerstampften Kartoffeln weiterstampfen
• Butterwürfel zugeben und einarbeiten
• Vor dem Servieren vorsichtig unter ständigem Rühren warm machen und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen

"...mit viel guter Butter..."

Mit der Butter ist es ja so ein Ding...

Wenn meine Mutter wollte, dass wir wir ihren Kuchen besonders schätzen und loben sollten (was ohnedies aufgrund der prächtigen Qualität unstrittig erfolgt wäre), aber wenn sie ein solches Lob eben noch mal besonders hervorkitzeln wollte, z. B. weil sie just ein neues Rezept einer ihrer Freundinnen erprobt hatte, so erwähnte sie beiläufig: "der ist mit viel guter Butter"!

"Gut" wurde dabei besonders betont! - Also keine billige Margarine (Rama war damals die Marke der Wahl), sondern Butter, die der Kriegsgeneration als Symbol von Luxus und Wohlstand galt. Auch die Anzahl der im Kuchenteig verwendeten Eier gehörte erwähnt: "8 Eier - und mit guter Butter!" Viel davon!

  Eigentlich unpackbare Werbung für "Deutsche Markenbutter", 3 Jahre nach meiner Geburt:
Damals wurde Butter als natürliches "Schmiermittel" für die Nerven beworben -
statt kritisierter "Surrogate" ein Segen für Galle, Leber und Hirn...

In meiner Jugend verlor die Butter jedoch wenn schon nicht an unvergleichlich prächtigem Geschmack - was sollte es denn wirklich Besseres geben als frisches, noch warmes, Graubrot mit viel guter Butter und etwas Salz? -, so doch an Ruf: 

Ehemals Luxusartikel, klagte man nun aufgrund hochkapitalistischer Produktions- und europäischer Förderkonzepte über den "Butterberg" der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft. Und das Zentrum der Produktion lag nur unweit unseres Grundstücks  in Oldenburg - das Hochhaus der BEZ, der von uns so genannten "Butter-Eier-Zentrale".

Noch 2009 berichtet Heinzis Zeitung von Butterbergen und Milchseen

Doch mit dem ökonomischen Dilemma nicht genug! - US-Internist*innen machten in Butter zuhauf Schädlinge aus -  Cholesterin (dt. "verhärtete Galle") wurde als Wurzel allen gesundheitlichen Übels demaskiert. Und alles was im Kuchen bislang gut war, nämlich auch die Eier waren voll davon, sollte nun geflissentlich gemieden werden.

Der Versuch unseres dichtenden niedersächsischen SPD-Landwirtschaftsministers Funke mit seinem legendären Vers

der Popularität des Produkts Gutes zu tun, weckte Erinnerungen an jene - seinerzeit legendär provokanten, inzwischen allerdings auch ethisch inkriminierten - Szene aus Bertoluccis "Letzter Tango in Paris", in dem Butter eine gleitende Rolle spielte. Für Funke war das Gedicht lediglich sein Karriereende. 

Liesbeth, unsere Mutter, schwenkte im damaligen Gesundheitswahn dazu über, ihr persönliches Abendbrot mit Margarine zu schmieren. Bei Festivitäten wurden unter den älter werdenden, damals noch rauchenden, Erwachsenen bei Tisch deren Cholesterinwerte zum Thema.

Mir hingegen bleibt die Sitte in wohligster Erinnerung, dass beim Mittagessen immer ein ordentliches Halbpfund Butter in der stählernen Butterdose mittig am Tisch thronte, aus dem ich mir mit meinem Esslöffel eine gehörige Portion schöpfte, um dieser dann beim Schmelzen über den gekochten Kartoffeln und natürlich den Fischstäbchen zuzuschauen. Und von diesem meditativen Schauspiel gerührt und zufrieden schließlich dann, bevor "man" endlich "reinhaute", noch einen Löffel guter Butter draufgab, damit es "besser flutscht".

Butter bei die Fische...

So war das damals in Zeiten des Überflusses. Derweil ist Butter  so teuer, dass sie wieder zum Luxusartikel geworden ist.

"Haste keine Nüsse?"

Nussgeschmack ohne Nüsse? Machbar, wenn man Butter zu "brauner Butter" macht. Der Geschmack entsteht durch das Karamellisieren des enthaltenen Milchzuckers und die Französin spricht daher von beurre noisette. Man kann sie als schnell gemachte "Soße" und Geschmacksverstärkerin über alles gießen - unverzichtbar lecker ist sie über Pürees von Gemüse und Kartoffeln. Und bei die Fische.

Braune Butter - auch für die Pastisserie. Illustration aus aus: "The Spruce"

Zutaten 

• Butter

Zubereitung

1. ) Anders als beim Klären von Butter lassen wir die Butter auf dem Feuer brodeln, schöpfen auch den entstehenden Schaum nicht ab, sondern lassen das Ganze erhitzen. Es blubbert schön, immer mal rühren. Bei punktgenau 150°C sind wir am Ziel und der Topf kommt von der Flamme. 
2. ) Sollte Schaum vorhanden sein, diesen mit einem Schöpflöffel abheben. Vom Herd nehmen
3. ) Durch ein feines Sieb geben, um die entstandenen schwarzen Körnchen auszusondern. Fertig!

Mamas Oldenburger Frankfurther Kranz im Urtext

Meine Lieblingstorte, Frankfurther Kranz, hat Liesbeth immer zu meinem Geburtstag gemacht. Und auch zwischendurch, wenn ich ihn mir ganz fest gewünscht hatte.

Ich erinnere mich, dass ich während der abendlichen Zubereitung am Vortag immer ein bisschen von der Creme (in ihrem für mich handgeschriebenen Rezept heißt es: "Pudding + Butter ist die Creme") mit dem Finger schlecken durfte, bevor sie auf dem dunkelrotmarmornen Fensterbrett in der Küche bei offenem Fenster abgekühlt worden ist. Der Duft karamellisierender Mandeln gehört zu dieser Erinnerung.

Den Teig hat Mama nicht selbst gemacht. In der folgenden Handschrift meint sie: "1 Tortenboden hell, 3 teilig, (kannst du kaufen)". 

Aber einen, der gut genug war, den gab es nicht überall zu kaufen. Da gingen wir zum Bäcker am Scheideweg, Ecke Feldstraße. Dessen war damals gut. Fertiger dreiteiliger Boden dunkel war seinerzeits auch käuflich, Mama nahm ihn für ihre Schwarzwälder Kirschtorte. Da ging auch, wenn Heinzi den von famila holte.

Mamas handschriftliches Originalrezept

Da es hier in Wien keinen solchen zu kaufenden Tortenboden gibt, steuere ich ein Rezept für den Biskuitteig bei, der sinnvollerweise am Vortag produziert und dann horizontal gedreiteilt werden mag. Das sei fortan die "Wiener Tortenmasse" der aus Mamas Kochbuch verlorenen Seite 46 (s. unten). 

In Deutschland gibt es lecker Tortenböden fertig zu kaufen - 2023 beim EDEKA in Ofenerdiek

Zutaten Teig

• 4 Eigelb 
• 4 Eiweiß 
• 1 Päckchen Vanillinpulver 
• 1/3 Päckchen Backpulver 
• 120 g Zucker 
• EL heißes Wasser 
• 80 g Mehl 
• 50 g Stärke

"Frankfurter Kranz" - Aus einem Kochbuch von Mutti herausgerissen.
Ihre Creme war unvergleichlich besser, und das Loch, mittig im Tortenboden, hat sie ausgelassen -
wenngleich daher vermutlich der Name ("Kranz" oder "Krone") der angeblich 1735 kreierten Torte  herrühren dürfte.  
Mutti scheint sich aber an dieser Rezeptur orientiert zu haben,...

...denn bei den meisten Konditoren finden sich schmierige Pseudo-Kränze mit Preisel- oder Himbeerschichtungen, gar Haselnüsse und "Belegkirschen". Unfug, der wieder und zuwider in vermeintlichen "Klassiker"-Rezepten durchaus geschätzter Konditoren tradiert wird.
Cocktailkirschen gehören in einen Manhattan, und sonst (n)irgendwohin! Und Torte mit Preiselbeeren ist einzig und allein die "Herren-Torte", die wiederum Schwager Wolfgangs Mutter bei Geburtstagen servierte! Auch lecker, aber das ist eine andere Geschichte...
Und! - an Mandeln darf es natürlich niemals ermangeln! Sie dürfen weder durch Haselnüsse noch durch Hafer ersetzt werden.

Zutaten Füllung 

• Vanillepudding 1 Packung
• 1/2 l Milch
• 200 g Butter für die Creme
• Rum oder Arrak (wobei ich mich nicht erinnere, dass es bei uns jemals Arrak gab. Aber vielleicht am Neusüdender Weg...)
• 1 EL Butter zum Braten der Mandeln
• 200 (to be on the safe side 300!) g Mandeln, gehackt

Zubereitung Tag 1

1) Biskuitteig herstellen: 

Eier trennen. Eiweiß steif schlagen und kalt stellen. 

2) Eigelb mit Vanillinzucker und Wasser cremig rühren. 

3) Nach und nach den Zucker zugeben. 

4) Speisestärke, Mehl und Backpulver auf einen Haufen sieben und unter die Eigelbmasse rühren. Dann vorsichtig den Eischnee unterheben. 

5) Springform mit Backpapier auskleiden. Bei 180 Grad ca 25 Minuten backen. 

6) Stäbchenprobe: Teig darf nicht am Holz kleben bleiben. 

7) Abgekühlt horizontal dreiteilen

Zubereitung Tag 2 

"Pudding Vanille kochen 1/2 Milch + 1 Puddingpulver

kalt werden lassen (immer mal umrühren)

Dann 200 gr. Butter schaumig schlagen ...

wenn der Pudding kalt ist, die Butter

löffelweise unter den Pudding rühren

er darf nicht klumpen. Ich nehme einen Quirll

X einige Tropfen Rum

                            Arrak X

                                        200 gr. gehackte Mandeln

1 Eßlöffel Butter heiß werden lassen in der

Pfanne, die 200 gr.  , 2 Tüten auch kaufen

dazu geben + 1 Eßl. Zucker drüber streuen.

Schön aufpassen, wird schnell braun

mit Holzlöffel arbeiten immer wenden

                                                             X  Vorsicht

Haben die Mandeln braune Farbe angenommen x

auf Pergamentpapier ausbreiten + von einander 

trennen. Liegen lassen bis sie kalt sind.

Ist alles kalt

  Den Pudding

Der Boden ist 3 teilig   Pudding + Butter

                                     ist die Creme

                                     in 3 teilen

Der untere Teil nun mit Creme bestreichen (Messer)

das mittlere Teil  ebenfalls drauflegen / drauflegen bestreichen,

den oberen Boden ebenfalls und den Rand

von außen bestreichen. Das Messer immer

                                      wieder abwischen

Anschließend die ganze Torte

mit den Mandeln bestreichen auch den Rand

Ein Messer geht am besten, schön andrücken"

Muttis Creme ist wohl das, was als "deutsche Buttercreme" bezeichnet wird. Tips zu deren meisterlicher Verarbeitung (gleiche Temperatur von Pudding und Butter usw...) liefert Betty von "Das große Backen". Sehr lehrreich! 

New York Cheesecake

New York Cheesecake ist kein Käsekuchen, den man mal eben schnell gebacken kriegt. Er wird verhältnismäßig lang bei niedriger Temperatur im Wasserbad eigentlich mehr gedämpft als gebacken, benötigt dann ein Paar Stunden zum Ab- und schließlich Durchkühlen. Aber der Aufwand lohnt sich. 

Weihnachten 2023 bei Rheas Mama unterm festlich geschmückten Olivenhain.
Gläser leer, im Vordergrund ein stilisierter Tannenbaum von Jori

Die schnellere Form ist jene ganz ohne Kochen - auch mit Brösel-Butter-Boden, aber mit gelatinierter Creme, die nur im Kühlschrank hart zieht. Sie darf sich allerdings nicht nach der Metropole nennen, von der es heißt, habe man es dort geschafft, schaffe man es überall.

Vorsicht mit dem in manchen Rezepten eingefordertem Salz - am besten weglassen!

Zutaten Boden

• Tortenform 26cm
• Butter zum Einschmieren der Form
• Backpapier
• 300g Spekulatius, in einem Gefrierbeutel gehämmert und gerollt

• 125g Butter, schmelzen!
• 30g Puderzucker

Zutaten Frischkäse-Füllung

• 800g Doppelfrischkäse, z. B. Philadelphia
• 200g Crème fraîche
• 200g Zucker
• 2 Stangen Vanille
• 4 Eier, Größe L
• Limettenzesten

Zubereitung

• Bröselteigbestandteile mischen und in die Tortenform pressen.
• 10 min stehen lassen. Bei meinem Herd auf 210 Grad hochheizen, dann zeigt ein aufgehängtes Thermometer die gewünschte 180 Grad an. 

Angewandte Geometrie

Backpapier in Springform einpassen

Brösel festdrücken. Dafür bewährte sich der Espresso-Tamper. 

• In diesen auf 180 Grad geheizten Backofen für 8 Minuten auf der zweitobersten Terrasse schmelzen lassen.
• Rausnehmen und abkühlen lassen. Boden ist fertig!

• Bezüglich des Teigs merken wir uns: Alle Bestandteile müssen gleichermaßen zimmerwarm sein. Am besten frühmorgens in die Küche stellen.
• Zimmerwarmen Doppelfrischkäse (800g) mit 200g Crème fraîche 2 Minuten langsam im KitchenAid (Stufe 2) rühren, es sollen keine Luftblasen in den Teig gerührt werden - sonst reißt die Decke beim Backen, was unerwünscht ist!

• 200g Zucker portionsweise dazugeben, dabei weiter auf Stufen 1 rühren
• 4 zimmerwarme Eier Stück für Stück nacheinander dazugeben, immer weiter  langsam rühren
• Zum Schluss Vanille, evtl. Limettenzesten dazu.
• Auf den Boden in die Form geben. Form in Alufolie einwickeln, damit kein Wasser durch die Ritze der Springform dringen kann.

So schaut's aus! Beim umweltschädlichen Verpackungsmaterial für die Springform nicht sparen! Blöd ist, wenn Wasser in den Boden eindringt!

• Ofenpfanne 2 cm mit kochendem Wasser auffüllen und Springform reingeben.
• Im Wasserbad bei niedriger Temperatur (160 Grad) ca 100 Minuten backen.
• Der Teig muss die Konsistenz von Wackelpudding haben. Hart wird er erst beim Abkühlen.
• Dann Ofen ausschalten und einen Spalt breit offen lassen. 10 Minuten abkühlen, dann Form vorsichtig aus dem Wasserbad heben und auf ein Blech geben und im Ofen (wiederum einen Spalt geöffnet) abkühlen lassen. 
• Nach weiteren 50 Minuten aus dem Ofen nehmen und, wenn der Cake noch etwas warm ist, mit einem Messer von der Tortenform lösen.
• Dann für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank geben. Erst dann - da sind sich alle Rezepte einig! - erlangt er seine ideale Konsistenz.

Nun kann man sich noch einem Topping widmen. 

• 10 Erdbeeren mit etwas Wasser (und Cointreau?) aufköcheln
• Limetten- oder Zitronenzesten dazugeben
• Pürieren
• Derweil 3 Blätter Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser auflösen
• Blätter ausdrücken und in Soße geben, umrühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat und vom Herd nehmen
• Etwas auskühlen lassen und über die feste Tortenfüllung  geben.
• Noch mal in den Kühlschrank und fertig!
• Dekoration z. B. mit Erdbeeren und geraspelter weißer Ritter-Weiße-Crisp-Schoki (dann hat man auch noch oben ein bisschen Crunch!)