Weihnachten heißt: Makronen

Zu Weihnachten - bei Mama Liesbeth auch ihr eigener Geburtstag - gab's immer Makronen, auf die sich immer alle gefreut hatten. Mandel und Haselnuss. Die Suche nach der richtigen Backtemperatur und -dauer schien nicht so einfach zu sein. Liesbeth merkt im Kochbuch an: "130 gr.", dann "100-120" Grad. Dazu zunächst (bei 130 Grad) 45-35 Minuten, bei 100-120 Grad findet sich die etwas vage Angabe: 30-60 Minuten. 

Vermutlich hat sie durch das Fenster des Backofens den jeweiligen Zustand der Makronen kontrolliert. Eine gute Idee!  

Von Oma Liesbeth handschriftlich korrigiertes Rezept aus "Gut bürgerlich kochen", Köln 1968, S. 241

                                                                        

Zutaten

• 300g Zucker
• 4 Eiweiß
• 300g Nüsse / Mandeln
• 1 Päckchen Vanillinzucker
• ganze Haselnüsse / Mandeln
• Obladen

Zubereitung

1) Eiweiß mit Prise Salz steif schlagen

2) Im Originalrezept finden wir nun: "Mit Zucker und Vanillinzucker 1/2 Stunde lang rühren". Das scheint mir etwas skurril. Wie Oma das mit dieser Zeitangabe gehandhabt hat, kann ich nicht bezeugen. Aber 5 Minuten sollten reichen...

3) Die Haselnüsse wurden unter Beteiligung des Nachwuchses in einer Mühle gerieben.

4) Während das obige Rezept ohne Obladen auskommt (angesichts von Backpapier die vermutlich modernere Version), setzte Oma die Eiweiß-Nuss-Masse auf Obladen. Ich hab die immer abgefriemelt und die Makronen ohne Papier gegessen.

Etwa zeitgleich... 1968: Ob la di ob la da (zu rheinisch: "Et kütt wie et kütt") - hier die Coverversion von Howie

5) Die Haselnuss obendrauf war auch verpflichtend, habe ich auch nicht mitgegessen.

6) Als Kompromiss schlage ich die Verwendung von Obladen vor und den Verzicht auf die krönende Nuss.

7) Wie in einigen Rezepten für das französische Pendant Macarones betont, bringt es bei Nutzung eines Gasbackrohrs zur Wärmeverteilung Sinn, zwei Backbleche in den Ofen zu geben.

8) Ein Rezept mit Resultaten, die jenen von Mamas sehr ähnlich sind, habe ich als Video von Nicoles Zuckerwerk gefunden. Sie backt auf 160 Grad Umluft, dafür kürzer (15-18 Minuten). Ihr Credo: "Wenn die Oberfläche anfängt leicht zu bräunen, dann sind die Makronen fertig. Dann könnt Ihr sie herausnehmen. Denn wenn sie zu lange im Backofen bleiben, dann werden sie nämlich nur trocken und hart".

9) Vollständig auskühlen lassen und in eine Keksdose geben.

Gans-Suppe

Wenn der heilige Martin die freilaufenden Gänse Ende zur Herbstmitte zum Verzehr freigibt, dann freue ich mich am meisten auf die Suppe, die man aus den "Abfällen" des fetten Gänsebratens zubereiten kann.

  

Mein Rezept ist eine Kreuzung einer "Gansl-Suppe" von 1831 mit der klassischen Norddeutschen "Mockturtle-Suppe".

Die Innereien - vor allem das Herz - erinnern mit ihrer bissfesten Konsistenz offenbar an Schildkrötenfleisch, und die arme Friesin hat die Schlachtreste (vom Schwein) genutzt, um sie als "Schein-Schildkröten-Suppe" dem Essen der feinen Leute anzugleichen. 

Herz und Magen, dieses "Gänseklein" genannte Innereiengemenge, wird durch die Sous-Vide-Zubereitung in Sherry, Lorbeer und Wacholder weich und aromatisch und ist das Beste an der Suppe!

Zutaten

• 1,5 l Gänsefond - das ist natürlich ein Problem: dazu muss man vorab eine Gans verarbeitet haben! Auch von einer als Ganzes gebratenen Gans kann man dann nämlich die Karkassen nehmen, weil - wenn man Brust tranchiert und Keulen abtrennt, bleibt ja massig Zeugs über, das gut geröstet ist und mit Hals etc. zu einem dunklen Fond geköchelt werden kann. 

• "Gänseklein", so viel wie da ist (Magen, Herz)
• Sherry (wenn nicht im Haus: Rotwein) - aber von allem nur ein bisschen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
• 2 EL Mehl
• 1 Päckchen  Bio-Maroni
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, geschnitten
• Knollensellerie, dünn geschnitten
• 2 Wurzeln (verschiedene Farben), hauchdünn geschnitten
• 2 Wurzeln, dicker geschnitten
• Champignons, in mundgerechte Stücke geteilt
• Worcestershire- oder Sojasoße
• Majoran
• Salz, Pfeffer

  

  
  "Gänsegroß"! Nils Holgersson klein!
  Illustration von Wilhelm Schulz (1920)

Zubereitung

1) Innereien mit Wacholder, Lorbeer, etwas Sherry oder Rotwein und Majoran vakuumieren und ca 10 Stunden sous vide bei 60 Grad garen lassen.

Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch:
in jeder Haushaltung brauchbar oder
die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln (1831).

2) Ist so im Kühlschrank haltbar.

3) Beutel öffnen, Kräuter weggeben, Innereien in mundgerechte Stücke schneiden.

4) Gemüse in Olivenöl anbraten (zuerst Sellerie und dick geschnittene Karotten, Wurzelgemüse, dann Zwiebeln dazu, dann Champignons und Knoblauch).

5) Majoran und Innereien dazugeben und mit Mehl bestreuen.

6) Unter Rühren Fond dazugeben und kurz aufkochen lassen.

7) Salzen, pfeffern und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten auf kleiner Hitze warm halten,  Maroni zugeben.

8) Eine halben Becher Schlagsahne dazugeben und noch ein bisschen köcheln lassen. Mit Salz, Soja- oder Worcestershiresoße und Pfeffer abschmecken. Auch hier kann man mit Sherry noch etwas helfen.

9) Wenn noch welche von Hellis Klößen übrig sind, kann man die vierteln, in Gänseschmalz anbraten, mit etwas Salz und Chili - und als Einlage zugeben,

10) Dünn geschnittene Möhrchen und krause Petersilie, gehackt, beim Servieren über die Suppe geben.

Canelés de Bordeaux

Bordeaux - seit Jahrhunderten Umschlagplatz von Schiffsladungen aus aller Welt. Stolze Stadt an der Atlantikküste, geschützt im breiten Bogen der Garonne, unweit der wunderlichen Wanderdünen du Pilat. Wo der "Nordost" weht, wie Hölderlin in seinem der Stadt gewidmeten "Andenken" betont: "der liebste unter den Winden mir, weil er feurigen Geist und gute Fahrt verheißet den Schiffern". Das Gedicht wurde von Hanns Eisler übrigens fragmentiert vertont...

Hier war es wohl so gewesen, dass der Bordelaiser zum Klären seines ruhmreichen herben Weines Eiweiß geschlagen und genutzt hat. 

Was aber tun mit dem übriggebliebenen Eigelb? Hätte man uns Friesen gefragt, hätten wir geantwortet: "Eierkööm!". Aber es hat uns keiner gefragt.

So erfanden die schönen "braunen Frauen", von denen Hölderlin schwärmte, als Resteverwertung - Canelés. Soweit die Legende.

In Wirklichkeit sind da eigentlich gar nicht so viele Eigelbe im Teig für die Küchlein - aber die Geschichte klingt schön! 

Drei Elemente machen das Gebäck aber doch zum Kult - die Kupferformen, deren Wärmeleitung ermöglicht, dass die Canelés außen schnell kross werden und innen lang weich bleiben. Dann Bienenwachs, mit denen die Formen eingelassen werden müssen. Und Kult ist schließlich auch die lange Wartezeit zwischen Zubereitung des Teiges und Backen, damit Vanille und Schnaps genügend Zeit haben, um sich einschmeicheln zu können. Das macht Canelés zu einer Nachspeise, die sich sehr gut vorbereiten lässt. 48 Stunden im Voraus, wenn man's ganz ernst nimmt...

Die meisten Rezepte beinhalten Rum - nicht gerade typisch französisch! Wenngleich: Bordeaux als Hafenstadt, die ihren Reichtum großteils durch Sklavenhandel begründete, wird  aus der Karibik wohl auch dieses Produkt im Kontor gehabt haben. Etwas französischer und persönlich schmackhafter ist mir Calvados. Kommt auch von der Atlantikküste, um die Ecke im Norden. Den nehme ich! Und der Rum kommt in' Grog!

Zutaten (für 6 Kupferformen)

• 0,25 Liter Milch
• 1 ganzes Ei
• 9ik1 1/2  Eigelb
• 15 gr Butter
• 100 gr Zucker
• Prise Salz
• 50 gr Mehl
• 1 Vanilleschote 
• 15 ml (2 EL) Calvados

Zubereitung

Mindestens 24 Stunden im Voraus:

1) Vanilleschote längs aufschneiden und mit der Klinge des Messers auskratzen

2) Die Milch zusammen mit der Butter und der Vanille (ausgekratzt und Schoten) zum Köcheln bringen und ca 10 Minuten simmern lassen.

3) In der Zwischenzeit Mehl und Zucker vermengen, Eier und Eigelbe hinzufügen. 

4) Die Milch-Butter-Vanille durch ein Sieb hinzufügen, Prise Salz dazu - und alles gleichzeitig rühren. 

5) Vanilleschote aus dem Sieb kurz abwaschen und zum Teig geben.

6) Calvados dazu gießen. 

7) Für mindestens eine Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen, gelegentlich umrühren.

Am Backtag:

1) Die Teigflüssigkeit (die Konsistenz erinnert an Crepes-Teig) eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, Vanilleschoten entfernen.

2) Formen in einem Topf mit kochendem Wasser erwärmen und Späne von Bienenwachs hineingeben. Mit einem Handschuh herausnehmen und kreisen lassen, dass sich der Wachs an der Innenwand festsetzt. Pinseln führt eher dazu, dass der Pinsel voller Wachs ist-erwärmen und so flüssig machen, handwarme Formen mit Bienenwachs einreiben (auf kaltem Kupfer wird der Wachs sofort hart!).

3) Teig zu etwa 2/3 der Höhe einfüllen – Vorsicht! Die Masse souffliert (warum auch immer…)

4) Den Ofen volle Pulle auf 240°C (beim Schalter meines Gasofens "275"...) vorheizen. Auf einem Backblech zwei Lagen Backpapier ausbreiten, das die Funktion hat, das möglicherweise überlaufende Wachs aufzusaugen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Formen auf dem Blech in den Backofen schieben. Das ist jetzt eine ziemlich heiße Sache, die zur schnellen Karamellisierung der Kruste führen soll. Der Teig muss im Wachs/Fett blubbern.

5) Nach 20 Minuten in meinem Gasofen (bei Paulis Präzisionsofen, der die Temperatur hält, während sie bei mir nach dem Eingeben der Formen absinkt und erst wieder "zulegen" muss: 7 Minuten) die Temperatur auf 180°C (Pauli: 150) senken. Bei 180°C ca. 30 Minuten backen. Dabei ist es wichtig, die Farbe zu beobachten: Der Teigmantel muss dunkelbraun sein, denn nur so ist er wirklich äußerlich karamellisiert! Innen soll die Canelé fluffig sein. Bei niedrigerer Temperatur (90°C) hat die Füllung eher Pudding-Charakter - Geschmackssache, was man besser findet.

6) Noch warm mit leichter Hilfe eines spitzen Messers vorsichtig aus den Formen lösen.

Als Begleitung bewährt sich, Zucker zu karamellisieren, mit Mandarinensaft abzulöschen. Dann kristallisiert das wieder, sobald wieder flüssig kann man Mandarinenfilets zugeben und ggf. Grand Marnier oder Cointreau. 

Wer es etwas experimenteller mag: ein Hauch von Rosmarinnadeln. 

Etwas einsimmern lassen. 

Wenn vorhanden Rosmarinblüten über Canalés und Soße streuen.

Pulpo

Tintenfische essen ist nicht notwendig. Sie haben - wie sonst nur Säugetiere und Vögel - ein Bewusstsein, sie können zählen und gelten als hochintelligent. Nun hat Jori erklärt, er mag die so gerne. 

Man kann sich den Konflikt schönreden, indem man betont, dass auch Kopffüßler selbst manchmal gern Kopffüßler essen. Wie auch immer...

... wenn sie schon tot am Markt liegen, verdienen sie zumindest ordentlich zubereitet zu werden, damit sie nicht hart wie Gummi sind, sondern zart und schmackhaft. Eine Frage des Respekts.

Es soll ja helfen, dem Köchelwasser des Tintenfischs einen Korken zuzugeben. Dass das dem Weichwerden dienlich sei, ist nicht wirklich wissenschaftlich bestätigt. Aber wir köpfen bei der Zubereitung ein gutes Fläschchen und legen den Korken liebevoll neben den Topf, um der Legende würdig zu gedenken.

Ganz ohne Korken geht die Chose nicht...

Jedenfalls ist die Zubereitung des Oktopus keine Hexerei, es bedarf hier und da allerdings etwas Selbstüberwindung. Danach wird er einfach vorsichtig geköchelt - gar nicht lang! -, man muss ihn nicht "weichkochen". Dann grillen wir ihn. 

Wer daraus Salat machen will, soll sich was schämen, ihn leben lassen und Rucola kaufen.

Zutaten

• 1 frischer Oktopus
• Lorbeerblätter, Thymian
• Pfefferkörner
• Salz
• Sellerie, Lauch, Fenchel, Zwiebel, zerdrückter Knoblauch

Zubereitung

1) Oktopus waschen, insbesondere die Saugnäpfe.

2) Kopfteil nach außen wenden, dort säubern. Man findet dort oft noch Seeigelstacheln, die man sorgfältig ausräumen muss. Hartnäckige Haut abziehen.

3) Augen mit einem spitzen Messer ausschneiden, das Kauwerkzeug in der Mitte herausdrücken 

Das Mundwerkzeug (Pfeil re. unten) muss aus der Mitte des Tiers herausgedrückt werden

Kurzer seemännischer Einwurf bezüglich des Kauwerkzeuges: dieses ist so unverdaulich, dass Pottwale, die, als es sie noch gab und zuhauf von Tintenfisch sich ernährten, diesen Ballaststoff im Magen "verkapseln" mussten und bestenfalls auskotzten - das Produkt war das begehrte Amber, Bestandteil so manch wuchtigen Parfums.

4) Gemüse grob würfeln und in Olivenöl in einem großen Topf andünsten. Wenn die Gemüsewürfel etwas Farbe angenommen haben, den zerdrückten Knoblauch beigeben und auch kurz andünsten lassen.

5) Tintenfisch einlegen und mit kaltem Wasser bedecken. Einen kleinen Glasdeckel oder Teller zum Beschweren auf den Pulpo legen, er steigt sonst hoch und gart dann nur noch teilweise im Sud.

6) Bis zu 90 Grad warm werden lassen. Salz zugeben. Griechische Fischer, so die Legende, haben den Oktopus an Bord gegart, indem sie einen Eimer Meerwasser über die Reling hievten, dieses erhitzten und darin das Weichtier garen ließen. Und die Konzentration von (Mittel-)Meerwasser ist 38g pro Liter. Das scheint mir übertrieben...

7) Je nach Größe 45-90 Minuten bei dieser Temperatur sieden lassen. Man liest, wenn der Pulpo kocht, wird er hart. Also um die 95-100-Grad-Grenze balancieren, jedenfalls die Temperatur kontrollieren, damit es nicht über einen längeren Zeitraum kocht. Mit Topf-Deckel drauf und runter, Herdplatte an und aus machen spielen. Als Ausrede, wenn er hart geworden sein sollte, kann man jedenfalls angeben, er habe gekocht.

8) Mit einer Messerspitze prüfen, ob der Pulpo schön weich ist, was bei Beachtung der Garmethodik und ggf. Verlängerung der Garzeit gelingen sollte. Wenn die Messerspitze ohne Widerstand ins Fleisch gleitet, ist der Pulpo perfekt.

9) Vom Herd nehmen und im Wasser abkühlen lassen.

10) Noch mal abwaschen, aber nicht die Haut abziehen, auch wenn sie sich bereits löst! Die Saugnäpfe und die rötliche Farbe der Haut wollen wir bewahren, sie werden beim Grillen schön kross.

11) In Teile schneiden und auf einer mit einem Gemisch aus Sonnenblumen- und Olivenöl eingestrichenen Grillplatte scharf angrillen. Zuerst die festeren Teile (Kopf und "Bauch") auf die Grillplatte geben, dann die Fangarme, damit alles gut anbräunen kann.

12) Mit Auberginen und Zucchino (in Olivenöl mit Thymian und Salz angebraten) und gegrillten Kartoffelspalten und rotem Paprika sowie Tsatziki servieren.

Dazu: "Sto perigiali to krifo" von Mikis Theodorakis!

Hellis Klütten

Lasst es 25, vielleicht 30 Jahre her sein. Aus irgendwelchen Gründen war ich mit meinem Freund Peter Hrasdin, dem "Taxifahrer", in seinem nach Tannenwald duftenden Benz unangeschnallt im Waldviertel unterwegs. Pausieren bei einer seiner Bekannten. Soweit die Erinnerung, etwas blass.

Vermutlich waren wir auf dem Weg nach Kleinhaugsdorf, wo wir im Excalibur-Zonengrenz-Gelände billig aßen, Gocart fuhren und auf dem Heimweg hoch konspirativ im Kofferraum Johnny Walker und Stangen von filterlosen Marlboro und Smart zollfrei über die Grenze schmuggelten. Inzwischen alles verjährt.

Jedenfalls - auf dem Weg in dieses Abenteuer aßen wir Kartoffelknödel, bei Helli, im Freien. Und die sind mir seitdem als die "besten überhaupt" unvergesslich.

Gewohnt war ich Pfanni-Klöße aus dem Päckchen, mit Wasser angerührt - so wurden Klöße bei uns in Oldenburg gemacht. Helli aber, Peters Bekannte, gab mir ihr Rezept, das ich seitdem voller Dankbarkeit archiviere. Aber das Nachkochen ist mir nie so wirklich gelungen!

Entweder sie hat in ihrer Handschrift auf etwas vergessen oder ich habe bislang keine "Erdäpfel" gefunden, die die Qualität der ihrigen, von einem Bauer aus der Nachbarschaft, erreicht hätten.

Malerei auf Holz in der Bauernstube des Hotels Hochschneeberg, NÖ: Mutti bringt reichlich Knödel

Wie also gehen Kartoffelklöße? Wer - wie Eva Maria Lipp in ihrem Buch "Richtig gute Knödel" (2016) - als ersten Hinweis den Tipp "Verwenden Sie als Bindemittel Eier" (S. 12) auswirft, hat von vornherein ausgeschissen. Davon hat Helli nichts geschrieben!

Es geht um die Balance von Pellkartoffeln, die - wann genau? abgekühlt? abgeschreckt? vor dem Pellen ausgedämpft?- nach dem Pellen - sofort? oder nach dem Abkühlen? - zerdrückt und vermengt werden müssen, um Grieß und evtl. Kartoffelstärke zur Bindung. Rastzeiten dürften ganz wichtig sein und sanftes Garen.

Dünsten in einem Sieb über kochendem Wasser als Garmethode klingt verführerisch, daraus resultieren aber platte Klöße. Klöße sollen aber rund sein. Richtig runde Kugeln. Die Gefahr beim Kochen in siedendem Wasser hingegen ist, dass sich der geplant kugelrunde Kloß ungünstigenfalls in seine molekularen Bestandteile auflöst.

Maggi und Knorr lösen das Problem, indem sie ihre Kloß-Trockenmasse in kleine Netze geben, die diese beim Sieden zusammenhalten. Muss man dann aufschneiden. 

Klar ist jedenfalls, dass man mehlige Kartoffeln verwendet. Mehligkochende Kartoffelsorten, liest man, beinhalten 25% mehr und andere Stärke (Amylosemoleküle) als festkochende (Amylopektin). Beim Garen absorbieren die Stärkezellen viel Wasser, was zur typischen luftig-weichen Konsistenz führen soll, die wir anstreben. Soweit der Klugscheißerbeitrag! 

Mehligkochende Kartoffeln also! Kein Ei!

Hier der Versuch nach Hellis Rezept...

Zutaten (in Klammern: kleinere Portion)

• 1kg mehlige Erdäpfel (600g)
• 120g Grieß ("Goldgries") aus Hartweizen (72g Weizengrieß Typ 480)
• 80g Kartoffelstärkemehl (48g)
• Salz, Muskat

Zubereitung

• 1 kg mehlige Erdäpfel mit Schale in Salzwasser  25 - 30 Minuten kochen, Wasser abgießen, Kartoffeln abschrecken, wieder in den Topf geben und mit Deckel drauf ca 5 Minuten ausdünsten lassen. 

• Schälen und noch warm pressen. 

• Etwas abkühlen lassen, salzen, muskatieren, mit Kartoffelstärkemehl und Grieß gründlich verkneten. Die Hände werden dabei ziemlich klebrig - und das wird beim Formen der Klütten nicht besser. 

• Klütten (ich mag einen Durchmesser von ca 4 cm) formen, Hände waschen, bedeckt 60 Minuten rasten lassen.

• Klütten in sanft siedendes Salzwasser einlegen und offen ca 20 Min ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen! Die Klöße sind übrigens nicht (!) fertig, wenn sie - nach ca 10 Minuten - an der Wasseroberfläche schwimmen, sondern dann innen noch klebrig. Sie benötigen tatsächlich die 20 Minuten - aber in sanft siedendem Wasser

• Vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf ein Küchentuch geben und 5 Minuten rasten lassen.

Und in Oldenburg? Zum Abendbrot wurden die Klöße in Scheiben geschnitten und scharf angebraten mit Ketchup gegessen.

Das beste Zeug der Welt

1775 begibt sich Sir James Cook auf hoher See aufsehenerregend geheimnisvoll in die Offiziersmesse der "Resolution" und sorgt so dafür, dass die neugierigen Matrosen des Dreimasters heimlich dabei zuschauen müssen, wie er täglich mit demonstrativ zur Schau gestellter Begeisterung Sauerkraut verschlingt. 

Von li. nach re.: Füllen der Keramikform: auf Kartoffelstampf Blumenkohl und Porree, Bechamel, Sauerkraut, Bechamel, Käse - fertig überbacken!

Das Experiment gelingt - bald verlangt auch das zuvor ablehnende Bordpersonal die nicht auf den ersten Biss wohlschmeckende Speise: "Von dem Moment, da sie ihre Vorgesetzten etwas schätzen sehen, wird es das beste Zeug der Welt", notiert der Weltumsegler in seinem Logbuch. 

Mit dieser Anekdote wird kolportiert, wie es gelang, mit dem Vitamin-C-haltigen, auf Schiffsreisen gut lagerbaren, Kraut die alte Seemannskrankheit Skorbut zu besiegen. 

Der Schotte James Lind nämlich hatte zuvor schon in einer Versuchsreihe an Matrosen nachweisen können, dass Orangen und Kraut Skorbut besser heilen würden als z. B.  -  verdünnte Schwefelsäure... 

Cooks Verdienst ist es, das Produkt an den Mann gebracht zu haben - ein Meilenstein der Präventionsmedizin. Wie übrigens auch ein Bier, das er als Anti-Skorbut-Mittel aus Teebaum und Rimu-Pflanzen in Neuseeland komponierte: "Spruce-Beer".

Der eigentlich gegenüber den "eroberten" Völkern als tolerant, aber zugleich auch als wenig impulskontrolliert und dann sehr brutal beschriebene Cook selbst verstarb dann am 14. Februar 1779 in Kealakekua Bay zu Hawaii leider auf wenig vegetarische Art: 

Beim Versuch, einen Häuptling zu entführen, wird Cook getötet. Aus vermutlich rituellen Gründen wird sein ohnehin schon grob lädierter Körper von den Ortsansässigen sorgsam ausgekocht, die verbliebenen Knochen verschenkt und "als Geste der Freundschaft" wird ein übrig gebliebenes rohes Schenkelstück an die Besatzung des zweiten von Cook befehligten Schiffs, "Discovery", zurückgegeben. Soweit Auszüge des in Tony Horwitz' Biografie ausgiebig beschriebenen tragischen Endes des Kapitäns seiner Majestät, dessen Fundstücke aus der Südsee übrigens im Weltmuseum Wien ruhen. 

Vladimir Vysozkij schrieb über den Tod des großen Kartographen ein launiges Lied (dt.), beschuldigte aber darin fälschlicherweise australische Aborigines der Missetat - und diese auch noch des Kannibalismus...

Но почему аборигены съели Кука?

За что - неясно, молчит наука.

Мне представляется совсем простая штука:

Хотели кушать - и съели Кука.

Aber warum haben die Aborigines Cook aufgegessen?

Für was - das ist unklar, dazu schweigt die Forschung.

Mich überzeugt voll und ganz die einfache Theorie:

sie wollten essen (sie hatten Hunger) - und aßen Cook auf.

Cook stirbt. "Idealisiertes" Gemälde von Johann Zoffany, 1795

Also Sauerkraut! Wir beschreiben im Folgenden, wie aus dem fermentierten Weißkohl in der Tüte ein genießbares Produkt wird. Dazu nutzt man die Kombination aus Wacholder, Piment und zur besseren Verträglichkeit Kümmel. Ich will im Kraut auch Paprika - eine Verneigung vor der ungarischen Küche. 

Sauerkraut wird meist mit Speck aromatisiert, aber nach so viel fleischlichen Greuelberichten kopieren wir nachfolgend einen rein vegetarischen Kartoffel-Blumenkohl-Sauerkraut-Auflauf von Björn Freitag, seines Zeichens Koch des Gelsenkirchner Fußball-Vereins Schalke 04.

Zutaten  

• Sauerkraut aus dem Säckchen, Lake abgießen und Kraut im  Sieb mit Wasser kurz abbrausen
• 1 Zwiebel
• Wacholderbeeren, Piment, Kümmel
• 2 TL scharfen Paprika
• 450 g Blumenkohl
• 100g Porree 
• 80g Gouda und 80g Bergkäse 
• 500g Kartoffeln (vorw. festkochend)

Zutaten für die Bechamelsoße

• 50g Butter
• 50g Universal-Mehl 
• Muskatnuss
• Abrieb der Schale einer halben Bio-Zitrone
• 500ml Milche
• 250ml Sahne

Zubereitung Kraut

1) 1 Zwiebel nudelig schneiden und in 1 EL Butter glasig dünsten. 10 Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner und 1 TL Kümmel im Mörser etwas zerdrücken und dazugeben, ca 1 Minute rösten lassen. 1 TL Waldhonig dazugeben und etwas karamelisieren lassen.

2) Sauerkraut und 125g Brühe (oder Wasser) dazugeben und mit Deckel köcheln lassen, bis sich die Aromen weitergegeben haben. Nach ca. 15 Minuten scharfen Paprika hinzugeben, ohne Deckel weiterköcheln - ca 10 Minmuten

Zubereitung Blumenkohlauflauf

1) 500g Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

2) Vom Blumenkohl Röschen abbrechen, der Strunk wird nicht verwertet und in Salzwasser ca 5 Minuten bissfest vorgaren. 

3) Freitag schmelzt für die Bechamelsauce Butter, gibt dann Pfeffer und Muskat dazu, um die Gewürze etwas anzurösten, dann erst unter Rühren das Mehl und nach dem Hellbraunwerden der Mehlschwitze 500 ml Milch, 250ml Sahne, Zitronenabrieb (und -saft). Wir machen das ohne Saft, weil das Sauerkraut ist schon sauer genug.

Und ich bevorzuge, weißen Pfeffer und Muskat am Ende der Kochzeit der Soße zuzugeben!

4) Porree schneiden und noch zwei Minuten zum Blumenkohl geben..

5) Kartoffeln abgießen, noch mal kurz im geschlossenen Topf ausdampfen lassen, dann grob stampfen und als Grundlage in die gefettete Glas-Form geben. Kohlröschen und Porree dazu, mit der Hälfte der Bechamelsauce begießen, dann Sauerkraut dazu,  darüber neuerlich Soße, Bergkäse und Gouda.

6) Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen (in meinem Gasofen 200 Grad oberste Schiene) 20 Minuten garen. In meinem Ofen noch mal 10 Minuten bei voller Pulle (275 Grad) zugeben, damit der Käse gratiniert. Bei einem Elektro-Ofen ist das naturgemäß einfacher mit Oberhitze (oder "Salamander"). Muss man ausprobieren.

7) Wie jeden guten Auflauf aus dem Ofen holen und vor dem Servieren ca 5 Minuten rasten lassen.

Fond einwecken

Einen leckeren Fond machen dauert lang, es bringt Sinn, ihn in großer Menge auf Vorrat herzustellen. Aber der Tiefkühler ist mit Pizza und Eiswürfeln voll? 

Zur Lagerung hilft da nur die klassische Variante der eifrigen Hausfrau von früher - Einwecken! Natürlich kann man auch alle anderen Kochprodukte - Pastasoßen, Eintöpfe, Gemüse - auf die dargestellte Art "einwecken". Genaueres zu Temperaturen und Einkochdauer im Wasserbad findet man hier.

Dafür benötigen wir keine speziellen Kochutensilien, wie uns die Werbung glauben machen will...

Ob das funktioniert?

... nur unsere größten Töpfe, Heißwasser und leere Twist-Off-Gläser. Am schönsten sind freilich Original Weck-Sturz-Gläser, nur mit Glasdeckel und Gummi.

Und so wird´s gemacht...

1) Fond nochmals aufkochen.

2) Twist-Off-Gläser samt Deckeln in kochendem Wasser sterilisieren und umgedreht auf eine saubere Arbeitsplatte stellen.

3) Den Fond durch ein Tuch in einen anderen Topf gießen, damit Schwebstoffe aufgehalten werden. Damit der Fond nicht vom letzten Waschgang nach Persil schmeckt, sollte man das benötigte Geschirrhandtuch kurz in Wasser mit Natron aufkochen und mit reichlich Wasser ausspülen. Dann schmeckt der geklärte Fond nicht ab.

3) Die Gläser auf ein nasses Tuch stellen. So wird verhindert, dass ein Glas beim Einfüllen der kochenden Flüssigkeit platzt. Trotzdem Obacht beim Einfüllen! - Zunächst etwas Fond in jedes Glas geben, dann nacheinander auffüllen - nicht bis zum Rand, es muss genügend Raum (ca 2 cm zwischen Flüssigkeitsspiegel und Deckel) mit "Luft" übrig bleiben. Diese wird ja durch den Einkochprozess entzogen, es muss beim Abkühlen ein Vakuum entstehen.

Dann mit dem Twist-Off-Deckel gut verschließen.

4) In einen großen Topf eine Unterlage (Silikonmatte oder Handtuch) legen, damit die Gläser beim Kochen stabil stehen und nicht aneinander stoßen. Gläser hineingeben und darauf so viel warmes (!) Wasser gießen, dass die Gläser ca 3 cm aus dem Wasserspiegel heraus schauen.

Zieltemperatur zwischen 90 und 100 Grad

5) Wasser mit den gefüllten Gläsern auf 90-100 Grad erhitzen. Wenn man einen Topfdeckel benutzt, bei 95 Grad mindestens 35 Minuten, bei offenem Topf bei 95-100 Grad eine Stunde einkochen. Das Volumen nimmt zu, was erkennbar wird, wen der Twist-Off-Deckel sich nach außen wölbt. Die Luft entweicht, durch die Hitze werden Bakterien zerstört.

Sicherheitsdeckel - nach dem Einkochen noch nach außen gewölbt

Nach dem Abkühlen: Twist-Off-Deckel vom Vakuum eingezogen

6) Nach Ende der Einkochzeit mit einer Zange oder einem Topflappen Gläser aus dem Topf nehmen und auf ein Tuch stellen. Beim Abkühlen wird das entstandene Vakuum dadurch sichtbar, dass der Deckel im Kaltzustand nach innen gewölbt ist. Am schönsten kann man das bei "Safety"-Deckeln feststellen:

Der Fond lässt sich nun unbegrenzt lagern. Sollte das Glas beim Öffnen nicht "poppen" oder sich der Deckel vor dem Öffnen wieder nach außen gewölbt haben, hat beim Einkochen etwas nicht geklappt: Der Inhalt ist dann gegoren, nicht genießbar und sollte entsorgt werde.

Nannis Apfeltaschen

Nannis Apfeltaschen waren Kult! 

Es gab sie zu jedem Geburtstag, jeder höheren Feierlichkeit im Kalenderjahr - wobei diese bei der Familie Dörr (aus nicht bekannten Gründen zufällig oder geplantermaßen) ja gern zusammen fielen: Nanni war zu Silvester und Mama zur Heiligen Nacht auf die Welt gekommen. 

Sie mussten "frisch gemacht und frisch gegessen" werden. Hieß: keine durfte übrig bleiben!

Im unten stehenden Originalrezept wird der Mürbteig übrigens mit Backpulver zubereitet. Auch interessant!

Bei lustigen Anlässen wurde eine der Taschen mit höllisch scharfem Löwensenf gefüllt. Ein großer Spaß, wenn eine der Gäste mit Heißhunger auf Süßes in diese biss. 

Apfeltaschen (von Dagmar nachgebacken) am guten Kaffee-Geschirr

Ob der Apfelmus selbstgemacht war, da habe ich keine Ahnung. Ich meine fast, dass nicht. 

Auszustechen sind die Apfeltaschen jedenfalls mit einer Kaffeetasse, dann werden sie gefaltet, gebacken und nach dem Abkühlen mit Zuckerguss bepinselt.

Zutaten  

• 250 gr Mehl
• etwas Salz
• 150 gr Zucker
• 1 TL Backpulver
• 1 Ei
• 100 gr Butter
• 1 Zitrone
• Puderzucker
• Apfelmus

Zubereitung

1) Mehl, Salz, Zucker und Backpulver verrühren.

2) In ein Loch das Ei geben, darum Butter verbreiten

3) Saft einer halben Zitrone zugeben, verkneten, ausrollen und Taschen abstecken.

4) Mit Apfelmus füllen und formen

5) Backzeit: 20-25 Minuten

6) Zuckerguß aus Puderzucker und Saft einer halben Zitrone 

Noch mehr Kirschen...

Clafoutis ist ein Obstauflauf aus einem eher flüssigen Teig, ähnlich jenem, der zum Crepes-Backen benutzt wird. Er ist in Neu-Aquitanien zuhaus. Unser Rezept stammt aus dem Buch La bonne Grand-Mère.

Entkernen von Kirschen ist ja immer etwas aufwändig - erst spritzt es und dann gibt es rote Hände. Gewand, das man nur bei 30 Grad waschen kann, hat hier nichts zu suchen. 

Beim Rezept für Clafoutis ersparen wir uns das Gemetzel,  Kern und Stil bleiben im und am Obst.

Zutaten (reicht für 7 kleine Förmchen)

2 Eier

45 g Mehl

60 g Zucker

125 ml Milch

etwas Salz

30g flüssige Butter

350g Kirschen

Zubereitung

1) 2 Eier mit Zucker und einer Prise Salz 10 Minuten in der Küchenmaschine zu einer weißlichen, schaumigen Creme schlagen. Derweil den Backofen auf 180 C vorheizen

2) Portionsweise Mehl, flüssige Butter und Milch dazu

3) Immer weiter vorsichtig schlagen
4) Kleine Förmchen ausbuttern, Teig hineingeben, dann ca 5 Kirschen pro Förmchen dazu
5) Auf höchster Schiene des Gasofens zunächst mit 180, dann nach ca 10 Minuten auf 160 Grad backen.
6) Nach insgesamt 30 Minuten aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen
7) Mit Puderzucker bestreuen und lauwarm servieren

Wer mag: eine Spritze mit Kirschwasser beilegen - und jeweils ein Paar Tröpfchen in den Teig geben.

Und wenn der Auflauf fertig ist, dann kann man kirschkernspucken...

Spargel tot - Kirschen rot

Sherilyn Fenn formt oral einen Knoten in einen Kirschenstil - Filmgeschichte!

Wenn der Spargel abgestochen ist, beginnt die Saison meines Lieblingsobsts, die viel zu kurz, viel zu kurz!, ist.

Dieses beklagenswerte Faktum inspirierte wohl auch Jean-Baptiste Clément und Antoine Renard 1866 zu jenem Lied, das Jahre später - nach ihrer blutigen Zerschlagung - zum Gedenklied der Pariser Commune wurde. Dieser 1871 nur wenige Wochen dauernde Versuch einer kommunistischen Selbstorganisation war - wie Marx schrieb - die erste "Regierung der Arbeiterklasse" (MEW 17, 342). Ihr Lied ist "Les temps des Cerises". 

Mein Chorsatz für drei gleiche Männerstimmen

Süßkirschen schmecken am besten frisch vom Baum. Da macht es keinen Sinn, die irgendwie zu verarbeiten, da bleibt ja nichts übrig - außer schweren Herzens für den Rumtopf!

Sauerkirschen gibt es auch - Weichseln, wie die Ösis sagen. Aus denen macht man Kuchen, z. B. den aus Twin Peaks.

Italieneri*nnen konservieren sie als leckere, aber picksüße Amarena-Kirsche, von der man beim besten Willen nicht ahnt, dass sie ursprünglich eine Sauerkirsche gewesen sein könnte. Die gehören mit Kirschlikör und Schlagsahne aufs Eis und sind dann "Amarena-Becher".

Kirsche, süß oder sauer, passt gut zu Schoko, deshalb gibt es die Schwarzwälder Kirschtorte. Perfekte Kombi auch beim Eis.

Der Schwarzbrenner macht aus Kirschen einen leckeren Schnaps. Maraschino ist so einer. 

Aus den Kernen machen wir Kissen, die wir uns im Winter auf den Blähbauch oder die verspannte Schulter legen. Und dabei vom letzten Frühsommer träumen können. 

Und dann gibt es noch Kirschenstile, die prima sind, weil man sich die Früchte damit neckisch ans Ohr hängen und mit etwas Übung kunstvoll im Mund verknoten kann. Oder einen Aufguss daraus brüht. Der wiederum ist harntreibend und damit ein Wundermittel gegen Gicht, Blasen- und Nierenbeschwerden. 

Zubereitung Kirschstiel-Aufguss

Gosalbo & Solís (2005) empfehlen in "Lust auf Kirschen" diesen Stiel-Aufguss 3x täglich zu den Mahlzeiten zu trinken: eine Mischung von 220g Stielen auf 1l Wasser, das man aufkochen möge, vom Herd nehmen und dann die getrockneten Stiele für 5 Minuten darin - bedeckt - ziehen lässt.
Die Stiele hatte man vorab in der Sonne getrocknet und in einer Büchse aufbewahrt.

Der Deutsche, der über die Sauerkirsche als "Morelle" spricht, kocht im Juni Konfitüre oder Chutney ein - beides passt zu Ente oder Leber - oder für den Vegetarier gut zu würzigem Käse, z. B. Manchego oder gratiniertem Ziegenkäse. 

Unser Rezept verzichtet auf Chili und Weihnachtsgedöns wie Sternanis und Zimt, damit das köstliche Kirschenaroma nicht zugedröhnt wird. 

Zutaten Kirschen-Chutney (ergibt etwa 4 Gläser)

1kg entkernte Sauerkirschen (dafür kauft man 1300g)

300 g Würfel von roten Zwiebeln

40g Ingwer, sehr dünn schneiden

150ml Lager Weichsellikör

100ml Essig, z. B. Gegenbauers Weichsel-Sour-Cherry-Essig oder - etwas preiswerter- Walnussessig

100g brauner Zucker - mit dieser Menge sind wir am unteren Ende des Möglichen! Schließlich dient der Zucker - zusammen mit dem Essig - dem Konservieren.

2 Lorbeerblätter

2 Stiele Rosmarin (gehackt ca 6g)

15 Pimentkörner, gemörsert

8g Braunsenf-Saat

2g Koriandersaat

Zubereitung

1) Kirschen entkernen.

2) Ingwer fein reiben und zu den Kirschen geben.

3) In einer heißen, unbeschichteten Pfanne ohne Fett Koriander mit der Senfsaat anrösten. Wenn diese "aufpoppt" Gewürze vom Herd nehmen und zu den Kirschen dazu.

4) Dann noch Lorbeerblatt, Rosmarin, Zucker, Piment rein, umrühren und ca. eine Stunde stehen lassen

5) Zwiebeln in nicht zu kleine Würfel schneiden

4) Zwiebelwürfel mit Likör und Essig in einen Topf geben, aufkochen, dann das Kirschen-Zucker-Gewürz-Gemisch hinein. 

5) Bei kleiner Hitze zunächst eine halbe Stunde im Topf ohne Deckel, immer so um die 98° C, dann mit Deckel - damit es nicht zu trocken wird - noch mal eine halbe Stunde vor sich her blubbern lassen. Dabei öfter umrühren. 

6) In der Zwischenzeit Twist-off-Gläser mit passenden Deckeln ca 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren. Mit einer Zange aus dem Wasser nehmen, zum Abtrocknen umgedreht auf eine Lage Küchentücher stellen.

7) Gläser umdrehen, auf ein feuchtes Geschirrtuch stellen (damit die Gläser nicht platzen).

8) Vor dem Einfüllen Chutney noch mal kurz richtig aufkochen lassen und dann das kochend heiße Chutney mit einem Trichter bis zum Rand einfüllen.
Rand der Gläser abwischen, wenn's sicher sein soll: mit einem mit Alkohol getränktem Küchentuch. Zudrehen.

9) Nach 1 Minute die Gläser auf die Deckel stellen, nach irgendwann wieder umdrehen.

Rumtopf

Den Sommer konservieren, den Geruch von gemähtem Gras nach einem Regen an einem heißen Tag! Den Geschmack wirklich endlich reifer Früchte vom Busch, vom Baum. Ach so schmecken Erdbeeren eigentlich... 

Das konservieren? Das geht nicht!

Aber als Erinnerung daran, da kann man schon mal einen Rumtopf ansetzen. Und gerade mit einer Handvoll solcher Früchte, mit denen man eine Geschichte verbindet. Selbst am Erdbeerfeld geerntet, am Kirschenbaum bei einer Fahrradtour gepflückt, aus dem Oldenburger Garten oder beim BILLA stibitzt. 

Solche Sommereinnerungen werden mit Zucker und Rum im traditionellen Topf verwahrt.

Als Rum nehmen wir aus Solidarität mit der kubanischen Revolution grundsätzlich ein kubanisches Produkt, niemals Bacardi! 

Der Rum muss auch nicht zu hochprozentig sein, wie oft behauptet wird, es geht ein guter 40-Prozenter. Dieser sollte die Früchte allerdings immer überdecken, was verhindert, dass diese schimmeln könnten.

In Abfolge der Reifung wird zunächst mit Erdbeeren begonnen, dann folgen Kirschen, schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Pfirsiche und Zwetschgen. 

Stachelbeeren

Burgenländische Herz-Kirschen

Gerne werden auch noch Birnen im Herbst geschält dazugegeben, man liest auch von Himbeeren - die zerfallen aber und machen eine unangenehme Konsistenz. 

Wenn man im Wald einmal echte Heidelbeeren gefunden hat, gehören die als Erinnerung natürlich auch hinein.

Barent Vanmeer (zwischen 1692 und 1703): Stilleben mit Früchten

Im Winter kann man das Produkt dann als Beilage für Desserts verwenden oder zu Rumtopfeis verarbeiten. Oder einfach so mal zwischendurch zwitschern...

Zubereitung

1) Nur unbeschadete, reife Früche verwenden. Abwaschen und in passende Stücke teilen. Am schönsten wirken kleine Früchte, z. B. kleine Erdbeeren (Juni), die man dann ganz lassen kann.

Kirschen (Juli) werden nur entsteint, Johannisbeeren (Juli) ganz hinzu gegeben, Stachelbeeren (Juli) muss man vor dem Einlegen mit einer Nadel ein bisschen einstechen. Pfirsichen (August) und Zwetschgen (September) entnimmt man den Stein und teilt sie entsprechend.

2) Man beginnt mit ca 300g Erdbeeren, gibt diese mit 150g Vollrohrzucker in einen Topf oder ein großes Weckglas und gießt mit einer Flasche braunem Rum auf. Vorsichtig kurz umrühren, verschließen und in den Kühlschrank geben. Wenn man den zugegebenermaßen raumfordernden Topf nicht im Kühlschrank unterbringen will, wird man - um die Konservierung zu sichern - mit höheren Zuckermengen arbeiten müssen. Traditionell nimmt man dann ebensoviel Zucker wie Früchte. Es wird dann aber sehr süß. Man muss da experimentieren. 

3) Bei jeder neuen Füllung Früchten (je nach Vorlieben zwischen 200 und 400g) auch wieder Zucker (halbe Menge, weniger oder gar keinen) zugeben. Gegen Ende kann das immer weniger Zucker werden bzw. kann man ganz darauf verzichten.

4) Nach dem Ansetzen der Zwetschgen noch ein paar Wochen ziehen lassen, und dann ist der Rumtopf - spätestens im Advent - komplett.

Und die passende Musik...

The Andrew Sisters (1944): Rhum and Coca Cola

Und für Kuba...

Der damals schon sehr narzisstische, aber noch Genosse Biermann
im legendären Kölner Konzert November 1976. Keine Früchte mehr. Aber Erinnerungen

Da hörte ich spätabends im Kinderzimmer mit meinem Telefunken-Cassettenradiorecorder,
den Onkel Arent mir geschenkt hatte, zu. Er hat alles im Ankauf etwas billiger bekommen, weil er ja bei der AEG ("Alles ein Gammel", wie er den Firmenname übersetzte) arbeitete.

Heimlich im Bett. Dauerte länger als angekündigt. Auf Mittelwelle.

Katja B., das wirklich wunderschöne Mädchen des ersten Kusses - sie spielte Klavier -
 fand ihn am nächsten Morgen, in der Klasse darüber diskutierend - wunderbar.
Ich fand, dass er in einer Zwischenansage die Bauarbeiter der DDR diskreditiert habe und dies irgendwie unsympathisch überheblich. 
Der Staatsrat der Deutschen Demokratischen Republik folgte meiner Ansicht und bürgerte Biermann ein Paar Tage später aus.

Katja  und ich - ich spielte Gitarre - haben das Che-Guevara-Lied nie gemeinsam gesungen.
Und auch geküsst haben wir uns nie mehr.

Zutaten Rumtopf-Eis

• 180 g Rumtopffrüchte, gehackt 
• 3 EL Rumtopfflüssigkeit 
• 1 Bio-Orange 
• 2 Eigelbe 
• 125 g Zucker 
• 340 ml Schlagsahne

Zubereitung Rumtopf-Eis

1) Rumtopffrüchte hacken

2) Aus der Orangenschale Zesten reißen

3) Eigelbe (im Wasserbad?) schaumig-cremig aufschlagen.

4) Zucker mit mit 35 ml Wasser zum Kochen bringen und 4 min kochen lassen, 2 min abkühlen lassen. Das Produkt heißt "Läuterzucker".

5) Sahne fast steif schlagen.

6) Läuterzucker unter Rühren zum Eigelb geben, sofort auf höchster Stufe schlagen (bis die Masse ca 35 Grad hat.???).

7) Rumtopfsaft, Früchte und Oangenschale in Eimasse geben und verrühren.

8) Mit einem Gummispatel die Sahne vorsichtig unter die Parfaitmasse haben und in eine Schüssel füllen.

9) Mindestens vier Stunden gefrieren lassen, zwischendurch umrühren

Quiche

Eine Quiche - immer gut für Picknicks, Kalte Buffets und Bankette! Sie darf niemals spärlich belegt wie eine Pizza sein, sondern ihre Ei-Käse-Füllung muss in möglichst dünnem Teig ruhend beim Backen verschwenderisch überquellen.

 

Wir erarbeiten uns einen klassischen Mürbteig, eigentlich eine Pâte brisée. Die wird blindgebacken. Das kann man auch vorbereitend, z. B. einen Tag vorher, bewerkstelligen.

Dann geht es um die Füllung - den klassischen Belag der Lothringer "Quiche Lorraine", um den kommen wir nicht herum. 

Aber zuerst ist's vegetarisch - mit Spinat und Ziegenkäse.

Die nachfolgenden Dosierungen sind für eine Tarte-Form von 28 cm Durchmesser und 5 cm Höhe wie geschaffen. Keramik oder Silikon ist gut, Glas hier nicht, weil es die Wärme kaum leitet und die Gefahr besteht, dass der Boden matschig wird. 

 

Zutaten Umrahmung

1 klassischer Mürbteig salzig (in der Dosierung unseres Rezepts in diesem Blog)

kleines Ei, dessen Dotter verquirlt

Zubereitung Umrahmung

1) Pâte brisée zubereiten und mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und knetfähig werden lassen.

2) Backofen auf 180°C eindampfen. Die Tarte-Form mit Butter großzügig einfetten. 

3) Den Teig auf bemehltem Brett ausrollen ...

... auf eine Nudelrolle aufrollen ...

... und in die Tarte-Form wieder abrollen lassen ...

... Teig in die Form einpassen, reichlich überlappen lassen! - weil der Rand beim Backen  einschrumpeln wird!! Wo es Löcher oder Risse gibt, kann man ruhig mit dem Finger ausbessern und flicken. Boden mit einer Gabel einstechen.

 

... Die Herrschaften vom Cordon Bleu in der Rue Leon Delhomme 8 betonen, dass der Teig beim Ausrollen und Einpassn in die Form "keinesfalls gezogen" (S. 123) werden dürfe, um das Einschrumpfen zu verhindern. Sie trennen denn dann auch mutig den überhängenden Teig ab, indem sie mit dem Nudelholz über den Rand fahren und - hier folgen wir ihnen - stellen die Form vor dem Backen noch einmal eine halbe Stunde kalt.

 

4) In der obersten Schiene 10 Minuten blindbacken, z. B. indem man ein Stück Backpapier in der Größe der Form auf den Teig legt und diesen mit getrockneten Bohnen oder Linsen oder - einfacher! - ohne Backpapier einfach mit einem passenden Topfdeckel beschwert. Aus dem Ofen heben und Beschwernis entfernen.

5) Verquirltes Eigelb auf den Boden pinseln und nochmals bei gleicher Hitze 5 Minuten backen. Dann rausnehmen und abkühlen lassen. Das ganze Prozedere mit dem "Blindbacken" sorgt dafür, dass der Boden imprägniert ist und nach dem Belegen mit der Füllung nicht durchweicht.

Pâte brisée als Umrahmung für die Quiche blindgebacken.
Topflappen übrigens handgehäkelt von Tante Wilma

6) Das kann man alles auch vorbereiten - und die Mürbteigumrandung dann später mit dem jeweiligen Belag füllen und auf oberster Schiene bei 200°C 40 Minuten backen.

Zutaten aux épinards

4 Eier

Tüte Tiefkühlspinat  in "Zwutschgerl"-Dosierung (750g).

1 Kartoffel, ca 150g, hauchdünn nudelig geschnitten (dient dazu, die Flüssigkeit des Spinats aufzusaugen, damit der Boden nicht duchfeuchtet wird)

240 g Ziegenkäse, z. B. Waldviertler Goaßkas oder Manouri (griech. Mischkäse aus Schafmolke, Schafsahne und Ziegenmilch)

50 g getrocknete Tomaten, gehackt; alternativ 6 Cocktailtomaten, zerschnitten

1 EL Tomatenmark

150 g Crème fraîche oder Ricotta oder Smetana (30%)

50 g Zwiebeln, nudelig geschnitten

Knoblauch nach Begehr, gehackt

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung aux épinards

1) Pâte wie oben beschrieben verarbeiten und blindbacken.

Oben von li. nach re.: Spinat, Ziegenkäse, Eier
Unten: Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch

2) Kartoffel und Zwiebeln in reichlich Olivenöl andünsten, mit etwas Abstand Knoblauch hinzu, dabei rühren, damit die Kartoffel nicht zu sehr am Boden ansetzt. Gehackte getrocknete Tomaten und 1 EL Tomatenmark zugeben, noch mal anbraten, dann mit 1/8 l Weißwein ablöschen und sofort die Tiefkühl-"Zwutschgerl" dazugeben. 2 gestrichene TL Meersalz beigeben und pfeffern. Deckel drauf und bei schwächster Hitze auftauen lassen. Immer mal rühren, damit nicht ansetzt und der Spinat rascher auftaut. Vom Herd nehmen, noch etwas mit einem großen Kochmesser hacken und etwas abkühlen lassen, evtl. die Cocktailtomaten einrühren (sonst stockt das Ei, das man gleich dazugeben wird).

3) Backofen auf 200 °C vorheizen. 

4) Ziegenkäse mit Crème fraîche und 4 Eiern verrühren, salzen, pfeffern, muskatieren. Zum Spinat dazugeben und durchrühren. In die Teigumrahmung geben.

5) 50 Minuten auf der obersten Schiene backen.

 

Zutaten lorraine

3 kleine Stangen Porree

120 g geräucherter Speck

120 g Beinschinken

eine Handvoll Petersilie

250 g Emmentaler oder Bergkäse

250 g Sahne 

200 g  Crème fraîche oder Smetana

4 Eier

2 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung lorraine

1) Weißen Teil des Porrees längs halbieren und in dünne Ringhälften schneiden. Speck würfeln, in einer Pfanne mit 1 TL Schweineschmalz (ohne Fett geht`s auch!) leicht knusprig braten, mit einem Schöpflöffel herausheben und auf einem Küchentuch entfetten. Im Fett Porree ca 5 Minuten anbraten, etwas Wein zugeben und Deckel drauf, ca 5 Minuten rasten lassen.

2) Beinschinken in Würfel schneiden, Petersilie hacken. Emmentaler raspeln.

3) Porree, Speck, Schinken und Petersilie vermengen und auf den Boden geben. Sahne,  Crème fraîche, Eigelbe, Eier und Käse vermengen, großzügig pfeffern und mit Muskat würzen. Wenig (!) salzen!

4) Die Sahne-Ei-Käse-Füllung über das Gemüse gießen, abschmecken (Salz! Pfeffer! Muskat!).

5) Auf oberster Schiene bei 200°C 50-60 Minuten backen.

Andere Belegungsmöglichkeiten

• Rosenkohl ca 8 Minuten in Salzwasser garen, abkühlen lassen, mit Muskat würzen, auf den Boden geben
• Mangold (2 Stauden) - ebenso wie mit Spinat
• Spargel
• Räucherlachs, Zwiebeln und Hummer (läuft unter dem Titel "Quiche Andromeda") - Fisch immer ohne Käse!

 

Literaur

Laurent Duchene & Bridget Jones  (2000). Cordon Bleu / Die große Schule der Desserts. München: Christian Verlag