Tafelmusik - Die besten Lieder zu Holgis Blog

Zu einem guten Essen gehört gute Musik. Bankette, Tafelmusik, spätestens seit dem Barock gehört Begleitmusik zum Servieren und Verzehren der Speisen. Erst Beethoven wird sich verweigern, jemals Musik als Untermalung zu liefern.

Hier einige Links zu Musik, die zu unseren Rezepten passt. Beim Kochen oder Essen...

Passt zum Servieren der Speisen (hanseatische Version)...

Wenn es um Barockmusik geht - für mich der Beste:
Reinhard Goebel - hier mit Telemanns Tafelmusik.

Passt zu Curry 

Anoushka Shankar und Patricia Kopatchinskaja: Raga Piloo

Passt zu Rode Grütt 

Aus dem Film "Grease" (engl. für Grütze!) - Julia Stone & Angus covern: You're the one that I want

Passt zu Nudelsalat

Peter, Paul & Mary (Travers) singen Bob Dylan: The Times They Are A Changin' und Don't Think twice It's Allright

Passt zu Spargel

Comedian Harmonists (1929): Veronika, der Lenz ist da

Passt zu New York Cheese-Cake

Wenn beide (!) es singen...

Passt vor dem letzten Schnaps

Richard Lau covert Rio Reiser: Der Traum ist aus

Passt zum Rumtopf

The Andrew Sisters (1944): Rhum and Coca Cola

Passt zur Quiche 

The B-52's: Quiche Lorraine

Passt zu Befstroganov

Helen Vita singt Friedrich Hollaender

Passt zu Curry 

Herbert Grönemeyer: Currywurst

Passt, wenn man nicht kochen will, sondern sich 'ne Pizza liefern lässt

Elen: Lieber hier liegen

Passt zur Pizza ...

Dean Martin: That's Amore

Passt zur Marseillaiser Spezialität Bouillabaisse

Mireille Mathieu: Marseillaise

Passen zu Kirschen rot-Spargel tot 

Nana Mouskouri & Charles Aznavour: Le Temps des Cerises

Passt auch zu Kirschen 

Udo Jürgens bei ESC: 1966 Merci, Chérie 
Unfassbar der Zwischenteil mit der Apotheose "Und kein Meer ist so wild wie die Liebe!" (1:18)
Auch sehr schön auf französisch, wenngleich wohl falsch übersetzt.

Passt zu Wiener Schnitzel

Wir sind die Arbeiter von Wien

Passt immer! Bei jeder Demo und jeder Fete in den 80-ern gesungen!

Bots: Was wollen wir trinken (7 Tage lang) - der links spielt Harmonica! -
Für ein Leben ohne Zwang! Rollt das Fass mal rein!

Passt zur Hurensnudel

Hilde Hildebrand (1994 im Film Große Freiheit Nr. 7): Beim ersten Mal, da tut's noch weh

Passt zur Hurensnudel

Spliff: Carbonara

Passt zu Tapas

Zwei Götter: mit der Hymne Barcelona
Freddie Mercury & Montserrat Caballé (für mich die beste Salome, obwohl sie nicht so aussieht...)

Passt zum Schokosouflee

Trude Herr: Ich will keine Schokolade.
Sensationell auch die Urfassung von Ich bin morgens immer müde

Griechisch...

Mikis Theodorakis: Zorba the Greek

Vielleicht eines der schönsten Lieder überhaupt, irgendwie zum Widerstandslied gegen die griechische Militärdiktatur geworden...

Mikis Theodorakis: Sto Perigiali, gesungen von Maria Farantouri
Text: Giorgos Seferis (Literaturnobelpreis 1963)

In einer versteckten Bucht,
weiß wie eine Taube,
bekamen wir Durst am Mittag,
doch das Wasser war salzig.

In den hellen, goldenen Sand
haben wir ihren Namen geschrieben,
aber Meeres-Winde wehten,
und ihr Name war fort

Mit wieviel Herz und Atem,
mit wieviel Sehnsucht und Leidenschaft
haben wir unser Leben falsch gelebt -
… und wir haben es verändert!

Passt zum Irish Stew

Zwei Generationen of Irish Folk - fucking great!!
Dubliners (li.) und Pogues (re.): The Irish Rover

Viele Lieder über Kartoffeln gibt es ja nicht...

... aber Gershwin macht's möglich - zudem mit Rollschuh-Ballett
Ginger Rogers & Fred Astaire (1937): Let's call the whole think off

Käsebrot!

Helge Schneider: Käsebrot

Liszts 2. Ungarische Rhapsodie passt zu Halaszle...

Meine Lieblingsinterpretation von Jan Paderewski, 

sehr schön auch die Tom-und-Jerry-Folge "The Cat Concerto":

Oder Vladimir Vysozkijs "Zigeunerlieder"...

Наводчица (1964):

— Сегодня я с большой охотою
Распоряжусь своей субботою,
И если Нинка не капризная,
Распоряжусь своею жизнью я!

— Постой, чудак, она ж наводчица!
Зачем?
— Да так, уж очень хочется!
— Постой, чудак, у нас — компания,
Пойдём в кабак, зальём желание!

— Сегодня вы меня не пачкайте,
Сегодня пьянка мне — до лампочки:
Сегодня Нинка соглашается,
Сегодня жисть моя решается!

— Ну и дела же с этой Нинкою!
Она жила со всей Ордынкою!
И с нею спать ну кто захочет сам!..
— А мне плевать — мне очень хочется!

Сказала: любит! Всё, замётано!
— Отвечу: рупь за сто, что врёт она!
Она ж того…
Ко всем ведь просится…
— А мне чего — мне очень хочется!

— Она ж хрипит, она же грязная,
И глаз подбит, и ноги разные,
Всегда одета как уборщица…
— Плевать на это — очень хочется!

Все говорят, что не красавица.
А мне такие больше нравятся.
Ну что ж такого, что наводчица?
А мне ещё сильнее хочется!

Falafel mit Hummus

Die "Venuskicher" oder Kichererbse hat ihren Namen nicht vom "fein lachen, besonders mit gedämpfter hoher stimme in sich hinein lachen", wie Grimms Wörterbuch den Begriff definiert, sondern aus der Verballhornung ihrer lateinischen Bezeichnung "Cicer". Wir verarbeiten eine Tüte voll Venuskicher zu zwei, sich gut ergänzenden, Produkten.

Falafel werden in der levantinischen Küche meist als Kugeln fritiert. Aus der Abteilung sinnloser Küchengeräte finden sich auch Falafellöffel, die versprechen, die etwas weiche Masse sicher ins siedende Öl gleiten zu lassen. 

Damit sie weniger Fett aufsaugen, braten wir sie in einer beschichteten Pfanne in genügend Öl und formen dafür mit feuchten Händen etwas flachere "Frikadellen" , die in dieser Form besser durchgaren. Die Konsistenz ist etwas  bröselig-weich, beim Braten festigt sich die Masse aber - dennoch ist beim Wenden und Herausheben aus der Pfanne Vorsicht geboten.

Als klassische Beilage gelten Tomate, Radieschen und Hummus - alternativ kann man auch einfach griechischen Joghurt mit Tahin und Knoblauch (hier, wie bei Saziki, ausnahmsweise mit einer Knofelpresse zerquetscht) vermengen und dazu reichen.

Zutaten Falafel

• 500 g-Paket getrocknete Kichererbsen (am besten Sorte "Kabuli")
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Büschel Petersilie, 1 Büschel Koriander, mit Stielen fein hacken
• Chilipulver
• 1 TL Kreuzkümmel, 1 Minute ohne Fett in einer Pfanne angeröstet und fein gemörsert
• 4 EL Mehl
• 1 TL Backpulver
• ggf. 1 TL Natron 

Zubereitung

1) Backerbsen über Nacht ca. 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Wasser ab und zu wechseln und durch ein Sieb abgießen

2) Der Teil, den wir für Falafel benutzen (Zweidrittel der Menge), wird nicht gekocht! Der Teil, aus dem wir Humus zubereiten, ca. 1 Stunde in Wasser (mit etwas Natron) kochen, ggf. entstehenden Schaum abschöpfen. Erst gegen Ende der Kochzeit Salz ins Wasser geben. Eine Handvoll gekochter Kichererbsen als spätere Garnitur für den Hummus beiseite stellen.

3) Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen, klein gehackten Knoblauch dazugeben. Ganz zum Schluss auch die gehackte Petersilie dazugeben und kurz mit anschwitzen.

4) Fein geschnittenes Koriandergrün und gemörserten Cumin mit der Zwiebel-Knoblauch-Petersilie mit den Kichererbsen vermischen und durch den Fleischwolf (Platte mit kleinen Löchern) geben.

5) Masse mit Mehl und Backpulver und 2 EL Wasser mischen. Ca. 10 Minuten ruhen lassen und dann mit der Hand in Frikadellen formen. Noch mal eine Zeitlang vorm Braten ruhen lassen.

6) Von beiden Seiten in einer Mischung aus Sonnenblumen- und Sesamöl braten.

Zutaten Hummus

• getrocknete Kichererbsen, s. o.
• 200 g Tahin
• Saft einer Zitrone
• Knoblauchzehen
• eiskaltes Wasser 
• Salz
• Paprika rosenscharf oder Pimentòn (ein geräuchertes Paprikapulver aus Spanien)

Zubereitung

1) Gekochte Backerbsen in einem Mixer pürieren, nach und nach Tahin und Zitronensaft dazugeben. Immer weiter häckseln.

2) Während das Pürree entsteht, Pimentòn und Salz zugeben.

3) Gegen Ende Wasser zugeben, davon wird das Pürree cremig.

4) Hummus man mit allen möglichen Gewürzen (Paprika, Curry), Gemüsen (Rote Bete, Karotten) oder Obst (Mango) färben und aufpeppen.

5) Mit Olivenöl, Kalamata-Oliven, ein Paar ganzen Kichererbsen - und ein Paar Blättchen Petersilie servieren.

Solei - das Kleinod aus dem Hungerturm

Soleier kennt man in unserer Familie ja vor allem als Osterschmaus nach dem Anpecken der gefärbten Eier - Spitz auf Spitz, Arsch auf Arsch, Spitz auf Arsch!

In Nordrhein-Westfalen und Berlin gehörten Soleier aber bis weit in die 70er-Jahre zu den ganzjährigen Angeboten ortsansässiger Kneipen. Am Tresen stand entweder ein hohes Weckglas mit in Sole eingelegten gepellten hartgekochten Eiern. Oder - in Berlin - war das Solei ein Angebot zwischen "Buletten", Würstchen und Schmalzbroten in einem von Eiswasser gekühlten "Hungerturm" für den kleinen Hunger bei Bier und Schnaps.

"Glücklich ist, wer verfrisst, was nicht zu versaufen ist"  -

Heinrich Zille. Berliner Kneipenszene um 1910.
Im Hintergrund auf der Theke ein "Hungerturm"

Oral history...

Ich habe gut 45 Jahre hinter der Theke gestanden und kenne mich ein wenig aus“, bekennt die 80-jährige Maria Brinckwirth: „Also bei uns wurden die Eier vorher gepellt. Gegen den Abfall auf der Theke waren mein Mann und ich fies. Und wir haben die Eier nur in eine Wasser-Salz-Mischung gegeben. Das Verhältnis hatte mein Mann im Gefühl ... Egal, wichtig ist ja die Verzehrzeremonie. Da muss erst das Ei von oben nach unten durchteilt werden. Dann werden die Dotterhälften mit einem Löffel herausgepult. In die Vertiefungen träufelt man dann mit viel Gefühl Öl und Essig sowie Salz und Pfeffer. Und dann kommt die große Frage, ob der Senf mit in die Kuhle darf oder oben auf die wieder eingesetzte Dotterhälfte muss“, deutete Maria Brinck­wirth einen regelrechten Glaubenskrieg unter den Soleier-Fans an.

Doch Hauptsache, die delikate Fracht landete mit einem kräftigen Happs auf einmal im Mund. „Ich meine, als Gastwirtin macht man so einiges mit, nicht nur bei der wichtigen Senffrage. Da war ich Eheberaterin, Seelsorgerin und Sorgentelefon in einer Person. Manchmal half nur, die Ohren auf Durchzug zu stellen“, kann sich Maria Brinck­wirth noch gut an die Jahre hinter dem Tresen erinnern.
Aber damit ist das Kapitel Soleier noch lange nicht ausgeschlürft. Schließlich gibt es da noch die Angedätschte- Eierschalen-Fraktion. Und für einige reicht das stets nicht-jodierte Salz zum wahren Genuss allein einfach nicht aus. Da muss vorher Essig und Wasser mit Lorbeerblättern und Majoran aufgekocht werden. Erst dann kommen die Eier mit den extra herbeigeführten oder schon vorhandenen Schalenfehlern ins große Glas. Darübergestreut wurden Pfefferkörner, bei Bedarf auch Senfkörner und/oder getrocknete Wacholderbeeren – auf jeden Fall mindestens zwei Zehen Knoblauch und bei manchen auch rote Zwiebeln. Dann den gekochten Sud über alles gekippt und bis zum Rand nachgegossen. Beim Abkühlen rangen einige Eier schon nach Luft und schwammen freiwillig an die Oberfläche. Aber Achtung, das kann auch auf zu viel Salz in der Tunke hinweisen. Doch egal, ob gepelltes oder geknicktes Ei – in Sachen Salzlake gibt es mehr als eine Meinung.
„Normalerweise sagt man zwischen vier und sechs Gramm Salz auf einen Liter Wasser“, weiß Manfred Biermann vom gleichnamigen Eierhof. Auch er und seine Frau Elisabeth stehen dem „Mann von der Zeitung“ hilfreich zur Seite als dieser in Erwartung des hoffentlich schmackhaften Endprodukts zum Selbstversuch und zur Tat schreitet.
Eine Hälfte der gekochten Eier landet in Maria Brinck­wirths Salzlake, die andere von kräftiger Hand angedätscht, in der Essig-Salz-Gewürztunke. Andy Roche, Wirt in „Paddy’s Irish Pub“, jene Örtlichkeit, die früher die alte Ochtruper Gaststätte „Schulte Mesum “ mit dem legendären Heiko beherbergte, stellte Theke und Ambiente mit irischen Langmut und Humor zur Verfügung. Und siehe da, für ein paar Augenblicke war es beinahe so wie früher: Neben Bier und Korn langweilte sich ein schmuck gefülltes Soleierglas auf dem Tresen. Fehlte nur noch der alte Hungerturm, also die kleine Vitrine mit Buletten, Mettendchen und Käsebrötchen, deren Scheiben sich schon gen Himmel bogen.
Übrigens, „Hardcore-Solies“ lassen die Eier so lange ziehen, bis ein leicht schwefliger Geruch aufsteigt. Das kann dauern. Die „normalen“ Soleier dürften ab Mittwoch probierbar sein. Der „Mann von der Zeitung“ ist schon gespannt.

Quelle: Westfälische Nachrichten vom 11.04.2017 

Es existiert ein Rezept von Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann und Tim Mälzer. Dieses Traumpaar schwört offenbar auf die Essigzugabe.

Wir hingegen köcheln ohne Essig und Zucker, pecken die Eier auch nicht an - das würde ja den Spaß vor dem Verzehr verderben - und vertrauen darauf, dass die aromatisierte Solelösung durch die Schale diffundiert. Auch verzichten wir (ganz puristisch) auf zusätzliche Aromen wie Wacholder, Knoblauch und Piment, die man dem Salzsud zugeben könnte; sondern bleiben auch im Sud bei Senf, Pfeffer und Meersalz - gerade jenen Produkten, die später dem fertigen Ei zugegeben werden. Na ja, und ein bisschen Lorbeer, weil Lorbeer muss eigentlich immer!

Zutaten

• 1,5 l Wasser
• 18 frische Eier (Kl. M)
• 110 g Salz (wir nehmen eine höhere Dosierung Salz als Herr Biermann, die uns sehr dürftig erscheint - zumal wir die Eier nicht pulen und "andetschen" und davon ausgehen, dass mit mehr Salz die Diffusion durch die Eierschale besser gelingt. In dieser Dosis steigen die Eier auch nicht nach oben!)
• 1 1/2 TL Senfsaat
• Lorbeerblätter
• Pfeffer, gerne verschiedene Sorten
• möchte man, dass die Eier innen bunt sind, kann man Rotkohl oder Rote Beete im Sud mitkochen. Das macht dann allerdings mehr Spaß, wenn man die Eierschalen auch nach dem Kochen etwas anschlägt und dann ein nettes Craquelé-Muster am Ei verbleibt.

Vergleich Eier mit angepeckter und naturbelassener Schale bei gleicher Koch- und Einlegedauer:
Beim angepeckten Ei (jeweils hinten) ist das Eigelb durchgehend hellgelb,
bei unbeschädigter Schale (vorne) außen eine breitere Eisensulfid-Schicht (grünlich) - dafür innen noch pflaumweich. 

Zubereitung

8-Minuten-Eier in 18 Minuten..

Meistens sind die Eier, wenn man sie aus dem Oberfach der Kühlschranktür holt, zu kalt. Dann soll man das Wasser kochen, und wenn man die Eier ins kochende Wasser legt, platzen sie. Das Eieranstechgerät ist ein wunderbares Küchenutensil der 60er-Jahre, doch überflüssig, wenn man unser Rezept beherzigt...

• Anderthalb Schock Eier aus dem Kühlschrank in einem weiten Topf, in dem die Eier nebeneinander liegend genügend Platz haben mit 35 Grad warmen Wasser (handwarmes Wasser aus der Leitung!) so bedecken, dass das Wasser die Eier ca 1 cm überdeckt sind. Volle pulle erhitzen, aber nicht kochen lassen, sondern auf einer Temperatur con ca 90 Grad, wo es etwas sprudelt noch 5 Minuten garen lassen. Bei der o. g. Menge dauert es ca 13 Minuten bis die Temperatur erreicht ist, bei einer kleineren Menge entsprechend kürzer. Zieltemperatur für das harte Ei im Ei-Inneren ist 82 Grad. 

• Dann Eier mit kaltem Wasser lange abschrecken. Sonst könnte es später beim Auspellen schwierig werden.

• Ungepellte Eier in ein großes Weckglas schichten. 

• 1,5 Liter Wasser mit Salz, 1 1/2 TL Senfsaat, verschiedenen Pfeffersorten, die man in der Küche findet und ein Paar Lorbeerblättern aufkochen. Sobald sich das Salz aufgelöst hat, den Sud bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten mit Deckel drauf köcheln lassen. Das Weckglas auf ein feuchtes Tuch stellen, dann zerspringt es nicht wegen des raschen Temperaturunterschiedes, wenn man nun zuerst ein wenig, dann den Rest des etwas abgekühlten Suds über die Eier leert.

• Ein Paar Tage ziehen lassen, muss nicht im Kühlschrank erfolgen. Eier sollten sich locker zwei Wochen im Sud halten.

Risotto con i Funghi

Pilze tragen den Geschmack bei. 

Und für die gewünschte Textur braucht man den richtigen Reis - und Butter bis zum Abwinken! Denn "schlotzig" soll er sein, der oder das Risotto. Und um alle Diskussionen von vornherein zu vermeiden: Für Risotto nehmen wir Arborio-Reis aus der Po-Ebene (und niemals Vialone Nano, den sie in Venezien gern verwenden!). Nur mit ersterem erhalten wir einen bissigen Kern und rundherum eine schlotzige Konsistenz. Vialone wird gleichmäßiger irgendwie - also durchgängig hart oder weich. Und das wollen wir nicht! 

Dem edle Piemontesen eigen ist ein hoher Stärkegehalt. Den wollen wir erhalten, und deshalb waschen wir ihn (anders als Basmati oder Thailändischen Duftreis) nicht vor dem Kochen! 

Wir nehmen - falls verfügbar - frische Pilze, immer aber auch getrocknete, die früh genug eingelegt werden müssen und mit ihrem Einweichwasser, welches wir ebenfalls verwenden, das gewünschte Aroma verstärken. Frische Pilze braten wir zum Abschluss getrennt und geben sie über den fertigen Risotto. 

Butter nehmen wir, weil diese in Norditalien traditionell zur Verwendung gelangt, während Olivenöl typisch für die Regionen südlich Bolognas ist.  

Pfifferlinge eingeweicht, Shitake, Schalotten und Petersilie

Valentina Harris schlägt in ihrem Risotto-Buch pro Person 100g Reis und ein Reis-Fond-Verhältnis von 1:3, also 300 ml für 100g, vor.

Zutaten (à 1 Person)

• 30g Zwiebeln,  1 Zehe Knoblauch
• 60g Butter 
• 100g Arborio-Reis
• Salz, weißer Pfeffer
• 1 getrocknete Tomate, in ganz feine Streifchen geschnitten
• 5g Steinpilze oder Pfifferlinge. getrocknet
• 75g Pilze der Saison, frisch (notfalls Champignons)
• 1/16 l trockenen Weißwein
• 50ml Einweichwasser der Trockenpilze
• 300ml Fond (klassisch: Hühnerfond, vegetarisch geht freilich auch Gemüsefond)
• 15g Parmesan
• Petersilie oder Thymian

Zubereitung

1) Ca. 1 Stunde vor dem Zubereiten der Speise getrocknete Steinpilze oder Pfifferlinge in etwas lauwarmem Wasser aufweichen lassen.

2) Brühe zum Kochen bringen, Einweichwasser dazugeben.

3) Zwiebeln würfeln und in 1 EL Butter (geschlossener Deckel, kleine Temperatur) anschwitzen. Gehackten Knoblauch, Tomatenstreifchen und 25g ebenfalls gewürfelte frische Pilze dazugeben und mit anschwitzen - inzwischen ohne Deckel, sondern rührend!.

4) Reis (ungewaschen!) dazu eben und mit dem Kochlöffel in der Butter rühren. Ein bisschen salzen (nicht zu viel, da später Parmesan dazukommt!). Das sollte ca. 1 Minute dauern.

5) Eingelegte Pilze ausquetschen, hacken und ebenfalls zugeben, unter Rühren andünsten.

Fond köchelt, Zwiebel, Knofel, Reis und zweierlei Pilzen dünsten vor sich hin.                                        Noch ein bisschen, dann kommt Wein dazu!

5) Mit Weißwein ablöschen. Zischen lassen und ca 30 Sekunden einwirken lassen.

5) Erste Portion heiße Brühe mit einem Schöpflöffel dazugeben, wieder etwas salzen.

6) Wieder rühren und einkochen lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit sichtbar ist. Dann wieder heiße Brühe mit dem Schöpflöffel zugeben. Mit weißem Pfeffer würzen.

7) Das Prozedere immer wiederholen. Dass man dabei unablässig rühren müsse, ist eine Mär, die sich eifrig hält, aber grober Unfug, weil unpraktikabel ist.

8) Nach 16 Minuten ist der Reis gar, aber innen im Kern noch etwas bissfest. So soll es sein! Wenn der Topf vom Herd genommen wird, muss noch etwas Fond sichtbar sein.

Der Sternekoch Wolfgang Pade aus Verden gibt in seinem Buch "1 Prise Wahnsinn" einen spannenden Einblick in die Ökonomie der Sterneküche und beschreibt eine praktikable Version, Risotto vor- und zum Servieren weiterzuverarbeiten, die er bei Alain Ducasse in Monaco kennengelernt hat: "Wir beginnen genau wie beschrieben - allerdings nicht erst <auf Bestellung> am Abend, sondern schon morgens oder nachmittags, wie es uns gerade in den Kram passt. Nachdem der Reis acht Minuten - nach der Uhr - gequollen ist, und sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hat, wird er aus dem Topf flach auf ein gekühltes Blech gestrichen. Das halbgare, harte Körnchen kann jetzt nicht weiterquellen, da weder Flüssigkeit noch Hitze mehr da sind... (Das Körnchen zieht allerdings noch etwas nach bis das Blech wieder abgekühlt ist) ... So wartet es geduldig, bis am Abend der Gastgeber nonchalant seinen Gästen das Stichwort gibt: <Ach, da gehe ich mal eben schnell den Risotto kochen!> Jetzt kommt etwas heiße Brühe in den Topf, der Risotto dazu und es wird vollendet wie in Italien. In acht Minuten maximal ist der Reis perfekt" (Pade, 2006, S. 127). Pade benutzt allerdings die Reis-Sorte Carnaroli, die seines Erachtens den Punkt <al dente> am längsten hält: "So bleibt genug Zeit zum Anrichten und Servieren" (S. 128). 

9) Vom Herd nehmen, restliche Butter zugeben und einrühren. Geriebenen Parmesan ebenfalls dazu und einrühren. Pade schwört darauf, auch noch etwas gerührte Schlagsahne einzumengen - das mache das Ganze noch schlotziger.

10) So - jetzt braucht das ganze noch Ruhezeit (Deckel drauf!), was oft  vor lauter Rühr-Seligkeit vergessen wird. Erst nach ca 5 Minuten nochmal durchrühren, evtl. noch mal aufwärmen (dann wirklich unter ständigem Rühren) und servieren!

11) In der Zwischenzeit geschnittene Pilze in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten anbraten, mit (etwas Thymian und) Salz und Pfeffer bestreuen und noch etwas weiter braten. Beim Servieren über den Risotto geben.

12) Es mag nicht sehr italienisch sein, aber über die Pilze gebe ich gern gehackte glatte Petersilie. Dann benutze ich aber vorher keinen Thymian

13) Parmesan bereitstellen!

14) Interessant dazu ist auch süß-säuerlicher Fruchtkompott - etwa von Weinbergpfirsichen (Stefan Marquart) oder Zwetschkenröster mit Balsamico-Essig (nochmal Pade). Damit könnte man experimentieren.

Nee! Nich' noch mehr Grünkohl...

Aber hallo!  Warum denn nicht? Da gibt's doch noch viel zu erzählen über'n Grünkohl...

Nordfriesisches Wappen:
Krone, Adler und Grünkohl-Napf (li. unten)
Motto: "Lieber tot als Sklave"

Wappen Kreisverband Aurich der Partei "Die Partei":
Grünkohl mit abgebrochenem Windrad

Zum Beispiel, warum der Grünkohl auf so manchem friesischen Wappen mit drauf ist. 

Das ist nämlich deswegen, weil der freiheitsliebende Friese Peter Lüng "wirrsinnigen" Blickes einen lästigen Amtsmann in einem "Napf" mit Grünkohl erstickt hat. Kuckstu!

Aber die Geschichte kann Detlev von Liliencron - hier vertont vom legendären Achim Reichel vertont - besser vertellen... 

Detlev von Liliencron (1844-1909): Pidder Lüng 

Angesichts von so viel Heimatkunde schieben wir noch ein vegetarisches Grünkohl-Rezept von Stéphane Reynaud nach, der sich sonst vor allem mit Schweinernem aller Art und Pasteten bekannt gemacht hat.

Zutaten 

• 400 g Grünkohl
• 2 Gemüse-Zwiebeln
• 100 g Ziegenfrischkäse, "vorzugsweise Sainte-Maure"
• 3 EL Olivenöl
• 100ml weißer Portwein
• 200ml Gemüsebrühe
• 50g Haselnusskerne
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1) Den Kohl grob hacken. Die Zwiebeln schälen und vierteln.

2) Den Käse grob zerbröckeln.

3) Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und den Kohl darin bei schwacher Hitze anbraten. Portwein und Brühe angießen, die Zwiebeln hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

4) Zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen.

5) Käse und Haselnüsse dazu geben und das Gericht weitere 5 Minuten garen.

Quelle: Stéphane Reynaud (o. J.). 1 Topf und fertig! S. 232

Grünkohl, die Oldenburger Palme

Nun klingt ja kaum etwas vegetarischer, kalorienärmer und gesünder als der Begriff "Grünkohl". Doch dieser Eindruck führt schnurstracks in die Irre!  Kaum etwas ist mehr mit Würsten, Speck, Gepökeltem und Geräuchertem vom Schwein eingefleischt als ein traditionell zubereiteter Grünkohl Oldenburger Art. 

Lang geköchelt muss er sein, damit am Ende das ganze Haus nach Grünkohl riecht und jedes lästige A-, C- oder K-Vitamin aus dem Superfood verlässlich verdunstet worden ist. 

Grünkohl am Balkon in der Leopoldstadt

Galt es doch, im feuchtkalten norddeutschen Winter etwas nahrhaft Fetthaltiges zu sich zu nehmen - ob der besseren Verträglichkeit mit einer gehörigen Ration Branntwein aus Weizen, Roggen, Gerste ("Korn") oder Kümmel - wie die Friesin sagt: "mit nen lütten Kööm". 

Um sich den notwendigen Hunger anzutrainieren, pflegen die Oldenburger*innen das Brauchtum der "Kohlfahrt". Hierbei werden alkoholische Getränke im Leiterwagen als Wegzehrung nachgezogen und ein Marsch durch die Marsch muss bewältigt werden. Zwei  konkurrierende Mannschaften sollen sich beim vergnüglichen Volkssport des  Boßelns oder Besenwerfens gegenseitig überholen, was dann wiederum Anlass ist, mit der jeweils besiegten Gruppe einen kleinen gemeinsamen versöhnlichen Umtrunk zu begehen. Damit das Gedeck keine größeren Umstände macht, trägt man als Ersatz für Schnapsgläschen einen Eierbecher am Bande um den Hals.

In den 70er- und 80er-Jahren des vergangenen Jahrtausends waren als Eierbecherfülle mit Saft verdünnte Schnäpse wie der "Appelkorn" der Haselünner Firma Berentzen besonders beliebt.

Gedeck der Klassischen Kohlfahrt
Mama im Kreis ihrer Schulfreundinnen,
im Vordergrund (v.l.n.r.) Kööm, Kasseler, Mettwurst und Pinkel

Nach so viel sportlicher Betätigung an der eisigen Frischluft im Wirtshaus angelangt, hieß es nun für alle Beteiligten sich vor dem Essen von einer/m Zeremonienmeisternden hilfs einer analogen Personenwaage abmessen zu lassen. 

Nach dem Essen wurde wieder gewogen, und wer akut die größte Gewichtsdifferenz ausweisen konnte, wurde zum "Kohlkönig" gekrönt und erhielt einen schmucken Lorbeerkranz oder ein Zepter aus Kohl.

Kohlfahrt mit Mamas Freundinnen:
Unbekannte Kohlkönigin mit Königshose, Orden und Zepter

Bekannter Kohlkönig im traditionellen Ornat, auch mit Zepter:
Vize-Kanzler in spe Robert Habeck, 2019
(Quelle: NWZ vom 13.03.2019)

Die alternative Kohltradition für reiche weiße Männer ist das Bremer Schaffermahl, zu dem die Reeder der Hansestadt dereinst ihre Kapitäne einluden, bevor ihre stolzen Fregatten in See stachen. 

Da gab es Hühnersuppe, Butt aus Riga, Stockfisch mit Senfsoße und als Krönung den "Braunkohl", wie das nämliche Produkt im benachbarten Stadtstaat fälschlicherweise gerufen wird. Das Schaffermahl gibt es in der Renaissance-Rathaushalle Bremens immer noch - für "Pinguine" (so nennt der gewöhnliche Bremer die fracktragenden Schnösel) und nach wie vor ohne "Fruenslüt".

Gedeck der Schaffermahlzeit 1964 (Quelle: WESER-KURIER vom 30.01.2018)

Das unverzichtbare Fleischutensil zum Kohl ist und bleibt hier und dort die "Pinkel": komponiert aus Nierenfett, frischem Speck, Flomen (Bauchfett) vom Schwein, manchmal Rindertalg, immer Zwiebeln und viel Gersten- oder Hafergrütze, Salz, Pfeffer, Nelken, Piment sowie allerlei weiteren besser gut gehüteten Geheimnissen - und dann geräuchert.

Zutaten (in Klammern für 2 Dosen Grünkohl á 800g, ergibt etwas mehr als 1 kg Kohl)

• Grünkohl, 1 ganze Palme
• Zwiebeln (2 große, blättrig geschnitten)
• Knoblauch (4 Zehen)
• Majoran (1 EL)
• wenn im Hause: Beifuß (1 EL)
• Gänseschmalz (1 EL)
• Zucker (1 EL)
• Brühe (400ml, zB Rinderbrühe oder vegetarisch Gemüsebrühe)
• Salz, Pfeffer
• Haferflocken
• scharfer Senf (im Hause Dörr gab es "Löwensenf", davon 1 TL)
• ein bisschen Chili tut dem Ganzen auch gut, wenngleich es zugegebenermaßen nicht klassisch ist... Sie gibt dem Gericht eine gewisse Tiefe, die unsere Vorfahren mit Senf gewannen
• Maroni (aus dem Vakuumbeutel) - die gibt es in Bremen dazu...

• Bratkartoffeln 

• Pinkel (I prefer: Hier wird's natürlich schwierig- die Pinkel ist das Zentrum des Gerichts. Der Klassiker von Monse kippt bei mir ins Süße. Favorit im Moment: "Bartsch Oldenburger Fleischpinkel 80g")
• Mettenden (I prefer: "Bley Mettenden, geräuchert und gebrüht" - schön fettig und daher beim  Reinbeißen ein Frische-Kick, schmeckt fast wie Aal) )
• "Kasseler" oder anderes Gepökeltes 
• geräucherte Schweinebacke
• Speck

Alle Zutaten bestellt man online bei Monse..., zB Grünkohl in Dosen, Oldenburger Pinkel (inzwischen auch fleischlos!) und Oldenburger Kochwurst. In Wien gibt's inzwischen für gutes Geld endlich auch tiefgefrorenen Kohl beim Denns Bobo-Diskonter.

Zubereitung

Wir beschreiben hier die Zubereitung mit frischem Kohl. Weniger aufwändig ist es, tiefgekühlten Grünkohl zu verwerten. 

Frischen Kohl erhält man überteuert ab Herbst hingegen auf einigen Märkten. Meiner Erfahrung nach ist es billiger, nach München zu fliegen und dort auf dem Viktualienmarkt ein paar Kilo einzukaufen - da gibt es viel und guten!

Kohl braucht Frost  (dann wird er süßer!) - aber man kann es auch übertreiben...
Quelle: https://resteverwertung.net/tag/gruenkohl/

1) Kohl waschen, dann die Blätter von den Stielen zupfen. Am besten nur die kräuseligen Enden der Blätter, dann - so Tante Wilma - wird der Kohl am feinsten. Dies ist die mühsamste Prozedur beim Kochen von Kohl und gehörte zu den klassischen Haushaltspflichten der Kinder in norddeutschen Haushalten.

Kohlblätter mit einem großen Kochmesser klein zerhacken

2) Zwiebeln blättrig schneiden und in Gänseschmalz glasig dünsten. Wer mag: vor der Zugabe der Zwiebeln 1 EL Zucker etwas karamellisieren, erst dann Zwiebeln hinzu. Wenn die Zwiebeln ganz leicht bräunlich sind, Knoblauch dazu.

Sollte Kasseler im Haus sein, kann man ihn mit den Zwiebeln von beiden Seiten anbraten, um Röstaromen zu generieren.

3) Zerkleinerten Kohl (oder tiefgefrorene Ware oder eben die Dosen mit einem Teil der Flüssigkeit) hinzugeben.

4) (Rinder-)Brühe hinzugeben.

5) Salzen, großzügig pfeffern, Majoran und Senf dazu.

6) Aufkochen, durchgehend rühren, dabei zerfällt der Kohl. Dann Deckel drauf und bei kleiner Flamme dünsten lassen. Der Kohl wird nun von leuchtend grasgrün zu braungrün. Dabei immer kontrollieren, dass genügend Flüssigkeit drinnen ist und der Kohl nicht am Topfboden anbrennt.

7) Nun auch abschmecken, wie bitter der Kohl noch ist und mit Zucker vorsichtig ausgleichen.

Nach ca. 15 Minuten durchströmt schon der klassische, aus der Kindheit gewohnte, unverwechselbare Geruch von Grünkohleintopf das Haus.

--- HIER ENDET DER VEGETARISCHE TEIL DES REZEPTS --- HIER ENDET DER VEGETARISCHE TEIL DES REZEPTS 

8) Klassischerweise gibt man nun auch die Fleischbestandteile dazu. Die Pinkel sticht man vorher mit einer Gabel an - damit das Fett in den Kohl ausläuft. Die Wurst ist dann beim Verspeisen weniger fett. Da allerdings der Kohl dann sehr fett ist, sind in den 80er-Jahren die Mütter dazu übergegangen, Pinkel und Kochwurst zunächst in Salzwasser getrennt aufzuwärmen, damit das Fett dort austritt. Und erst vor dem Servieren wurden die Würste noch mal kurz im Kohl aufgewärmt. Kasseler und Speck gehörten aber während des gesamten Kochens in den Kohl - wegen des Geschmacks! Geräucherte Schweinebacken schmeckt auch gut drinnen.

9) Immer darauf achtend, dass nichts anbrennt, köchelt der Kohl mit Deckel bei kleiner Hitze gut eine Stunde vor sich hin. Wenn man ein bisschen von der Flüssigkeit, in der die Würste gewärmt wurden, dazu gibt, kann das nicht schaden.

10) Dann Haferflocken zugeben, damit die verbliebene Flüssigkeit sich bindet, nochmals 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen und mit Senf und Majoran abschmecken. Die Zugabe von Beifuß könnte das Gericht bekömmlicher machen. Aber sicher ist das nicht!

To be continued 🔜 

Liesbeths Nudelauflauf

Eines der wenigen handschriftlichen Rezepte von Mama. 

 

"Muttis Nudelauflauf"

                                                                     

Zutaten

• 1 Paket Makkaroni
• 2 Zwiebeln
• 4-5 Paprika
• Schinken oder Schinkenreste
• 3-4 Eier
• 3/8 l Milch
• 250ml Sahne
• Käse (Gouda)
• Muskatnuss
• Butter (bitte keine Margarine...)

Zubereitung

1) 1 Paket Makkaroni in Salzwasser 8 min aufkochen. In ein Sieb abtropfen lassen.

2) 2 Zwiebeln, 4-5 Paprika, Schinken oder Schinkenreste in Margarine oder Butter anbraten + dann dünsten lassen, vielleicht 10 Minuten ??? (Salz) abschmecken.

3) Den Backofen auf 220 Grad vorheizen

4) Die Form mit Butter dick einfetten

5) Makkaroni unten und den Rand schön ausfüllen. Dann die Mischung rein und wieder die Nudeln drauf

6) Muskatnus, 3-4 Eier, 3/8 l Milch verquirlen. Mama fragt "??? Sahne ???".
Meine Meinung: auf jeden Fall, Mama! -  Einen Becher kippen wir rein!

7) Käse (Gouda) reiben, in die Milch mit Eier schlagen

8) rüber gießen und den Auflauf bei 220 Grad 30-40 Minuten backen.

Schokosoufflé

Ob der Kern des kleinen Schokotörtchens flüssig bleibt, was er im Idealfall soll, ist von allerlei Unbill abhängig: Wie immer beim Backen: dem Backofen, der nur selten die Temperatur einhält, die er verspricht. Natürlich von der Temperatur des Teiges, mit der man ihn in den Ofen stellt. Und der Größe der verwendeten Form, die nicht zu klein und eher aus Edelstahl als aus Silikon sein sollten. Dann wahrscheinlich auch von der Luftfeuchtigkeit, wie bei jedem physikalischen Experiment. 

Tricks wie in den Teig versteckte Schoko-Trüffeln verbieten sich von selbst. 

Zutaten Soufflès

• 250 g Schokolade mdst. 70 % Kakao
• 250 g Butter
• 5 Eier
• 5 Eidotter
• 125 g Feinkristallzucker
• 50 g glattes Weizenmehl

Zutaten Beerensoße

• 700 g tiefgefrorene Beeren
• 250 g Butter
• 75 g Rotwein
• Saft einer halben Orange
• 2 cl Grand Marnier (aus Bitterorangen) oder Cointreau (aus süßen und bitteren Orangen)
• Zimtstange

Zubereitung

1) Schokolade noch in der Folie zerbrechen, gemeinsam mit der Butter im Wasserbad schmelzen.

Butter und Schoki, bei kleinster Flamme zusammen geschmolzen

 2) Eier, Dotter und Kristallzucker in der Küchenmaschine verquirlen.

Schön schaumig solls sein!

3) Geschmolzenen Schokolade abkühlen lassen, dann mit der Ei-Zucker-Mischung gut verrühren.

4) Mehl portionsweise behutsam unterheben.

5) Souffléförmchen (Silikonmatte für Muffins oder/und Edelstahlförmchen) mit Butter ausstreichen.

6) Mit Soufflémasse füllen.

7) Dann ca. 12 Stunden im Kühlschrank kühlen.

8) Am Tag des Servierens für die Beerensoße Zucker karamellisieren lassen, gefrorene Beeren dazugeben, .

Zucker karamellisiert. Wunschfarbe ist ein bernsteinbraun (oben re.)

9) Saft, Wein und Likör dazu. Rühren, damit sich das schockerstarrte Karamell langsam wieder auflöst. Köcheln lassen.

10) Mit einem TL Pfeilwurzelstärke zum Binden ganz kurz aufkochen, dann bis zum Eindicken auf kleiner Hitze weiter warm halten.

11) Soufflés in den auf 180° vorheizten Backofen schieben. Silikonmatte braucht ca. 8, Edelstahlförmchen 14 Minuten bis die Soufflés schön aufgegangen sind.

12) Soufflés sollen innen noch weich sein. Stürzen bzw. aus der Silikonform herausdrücken, mit Staubzucker bestreuen. Dazu Himbeersoße oder -sorbet und  (mit Vanillezucker) geschlagene Sahne.

Eine interessante Testreihe zum Thema findet sich übrigens hier.

Obazda und Liptauer

Obazda ist eigentlich eine Resteverwertung für vielleicht schon etwas überreifen Weichkäse (Camembert oder Brie). Die Münchnerin bereitet ihn zuhause zu und nimmt ihn mit einem reschen Graubrot mit in den Biergarten. 

Das Wiener bzw. slowakische Pendant dazu ist Liptauer. Den gibt es beim Heurigen, und man muss ihn dort kaufen, darf ihn nicht – wie in München – mitbringen. Dort ist er dann leider meist aus Ouark und gar Margarine hergestellt, alles falsch! Wie nehmen Brimsen. Brimsen ist ein ursprünglich aus den Karparten stammender Frischkäse aus Schafmilch, der von Mai bis Oktober produziert und geliefert wird. 

Obazda (hinten) & Liptauer (vorne) - Paprika macht die Farbe...

Zutaten Obazda

• 180 g Camembert 
• 50 g zimmerwarme Butter
• 1 Zwiebel (40 g gedünstet)
• 10g Paprika, 1 gestr. TL (ca 3 g) Kümmel, Salz
• Schnittlauch, zu Röllchen zerschnitten
• 1 gestr. TL (ca 3 g) Kümmel, Salz
• 4 cl Weizenbier

Zubereitung

1) Wir würfeln eine Zwiebel fein und schwitzen sie kurz in Butter an  (mit geschlossenem Deckel), damit sie nicht so penetrant durchschmeckt.

2) Zimmerwarme Butter und zimmerwarmen Camembert mit einer Gabel in einer Schüssel vermantschen. 

3) Um die Masse leichter verarbeiten zu können, geben wir etwas Weißbier hinein.

4) Abgekühlte Zwiebeln, Paprikapulver und etwas Kümmel dazu.

5) Laut der Verordnung im EU-Qualitätsregister, in das der Obazda seit 2015 eingetragen ist, gehört auch noch „Salz“ zu den verpflichtenden Zutaten. Davon nehmen wir aber nur einen Hauch, weil der Käse ohnedies salzig genug sein dürfte. 6) Freude machen noch Schnittlauchröllchen, die man drüber streut.

Zutaten Liptauer

• 160 g Brimsen (halb)
• 100 g zimmerwarme Butter (halb)
• 1 Zwiebel (gerieben?) oder in Würfelchen geschnitten und angedünstet
• 10g Rosenpaprika, 1 gestr. ETL Kümmel, Pfeffer
• 2 Gewürzgurken, gewürfelt
• Viertel Rote Paprika, gewürfelt
• 10 Kapern, zerhackt

Nahezu gleiche Zutaten - je mehr Butter, desto fetter!

Zubereitung Liptauer

1) Wir lassen den Brimsen, der meist in einer Lake abgepackt erhältlich ist, in einem Sieb abtropfen (ca 15 Minuten)

2) Dann vermengen wir ihn mit Butter, Rosenpaprika, Pfeffer und Kümmel. Einige Rezepte sprechen von „geriebenen Zwiebeln“, wir nehmen aus Bekömmlichkeitsgründen wieder zuvor leicht angedünstete  Zwiebelwürfelchen.

3) Je nach Gusto kann man noch eine Gewürzgurke würfeln und Paprikawürfel einarbeiten, ebenso auch ein Paar Kapern.

4) Beide Aufstriche schmecken am besten mit Wachauer-Laibchen, da die auch Kümmel enthalten und perfekt harmonieren.

Pasta al Nero

Von Kaiser Nero wird berichtet, dass er einmal darauf bestanden habe, dass ihm ein Fischgericht ausschließlich aus Wangen von Fischen zubereitet werde. Das war eines seiner zahllosen verrückten Ideen, um in der Gegnerschaft Kopfschütteln zu erzeugen und Verschwendung zum Genussprinzip zu machen. 

Seitdem meinen viele Besserwisser, dass Forellenwangen eine besondere "Delikatesse" seien. Einfach kosten und feststellen, dass dem nicht so ist! Resultat von Fake News einer 2000 Jahre alten Selbstdarstellungs-Geschichte.

Pasta al Nero allerdings hat freilich gar nichts mit dem exzentrischen Kaiser zu tun, dem wir in Monteverdis Krönung der Poppea  hier in der Version der Salzburger Festspiele mit der wunderbaren Kate Lindsey so gerne zuhören, nachdem er alle abratenden Moralisten gemeuchelt hat, um mit seiner Liebsten zusammen sein zu dürfen.  

In unserem Rezept ist die Nudel einfach durch beigefügte Tintenfischtinte durch und durch schwarz (ital. "nero") - und so isst man sie gern, besonders in Sizilien.

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Geht auch gut mit Resten vom Oktopus-Rezept...

Zutaten

• 400 g Nudelteig
• 1 Säckchen Tintenfischtinte (4g) für den Teig, eines (4g) für die Sauce
• 1 Päckchen tiefgekühlte Sepia oder Kalmare (400g)
• 500g frische Muscheln
• 2 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch, 2 Lorbeerblätter, 10 cm Bleichsellerie
• 150 ml trockener Weißwein
• 2 große Tomaten; eine Paar Cocktailtomaten zur Deko
• gehackte Petersilie
• 150 ml trockener Weißwein
• wenn vorhanden: Fisch-Fond
• ein EL Crème fraîche

Zubereitung

1) Wir nehmen unseren klassischen Nudelteig und mischen ihn von Anfang an mit 1 Säckchen (4 g) Tintenfischtinte. Die Tinte lässt sich schwer herausdrücken, daher zerschneide ich das Säckchen über einem Schüsselchen mit 2 EL warmem Wasser, in das man den Inhalt zuerst ausdrücken und dann die Innenseite des Säckchen "auswaschen" kann. So geht nichts von der kostbaren Flüssigkeit verloren. Die Flüssigkeit dann zum Teig dazugeben.

Alles andere wie im bekannten Rezept. Nochmal 5 Minuten mit der Hand durchkneten und in Klarsichtfolie im Kühlschrank gut 1 Stunde ruhen lassen. Danach wieder auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen und zur gewünschten Nudelform umgestalten. 

Stattdessen kann man auch einfach (schwarze) Spaghetti aus der Tüte nehmen, damit wird das Gericht nämlich meistens gemacht.

2) Aufgetauten Tintenfisch in Streifen / Stücke schneiden.

3) Muscheln mit eiskaltem Wasser waschen und im Sieb brutal schütteln. Solche, die dann noch offen sind, mit einem Messer anstoßen. Wenn sich einige Exemplare trotz dieser groben Behandlung nicht schließen, muss man sie aussortieren und nicht mehr verwenden. Wir benutzen nur geschlossene Muscheln!

4) Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Häuten kann man machen, macht man aber nicht. Kerne raus schon, sonst wird es zu wässerig, wenn wir das Sugo nicht länger köcheln lassen. 

5) Zwiebel, Staudensellerie und Knoblauch in Würfel schneiden.

6) Tintenfischstücke mit Haushaltspapier sorgfältig abtrocknen, mit ganz wenig Öl in einer unbeschichteten Pfanne ca. 3 Minuten so richtig schön scharf anbraten, dass sie ordentlich anbräunen. Also eher ankleben lassen und nicht rumrühren. Dann mehr Olivenöl dazu und die Zwiebeln. Nachdem diese glasig sind, Knoblauch beigeben, Hitze runter und kurz durchschwenken. Dann Tomate und Lorbeer dazu, diese noch mal kurz hoher Hitze aussetzen und mit Wein ablöschen. 1 Beutel Tintenfischtinte zugeben, salzen und pfeffern. Aufkochen und dann Hitze sofort reduzieren.

7) In einem anderen großen Topf geschnittene Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie mit Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen und Muscheln hinzuzugeben, Deckel drauf und solange erhitzen bis alle Muscheln geöffnet sind. Das dauert knapp zwei Minuten, den Topf vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel wild schütteln. Solche Muscheln, die nun nicht offen sind, aussortieren und nicht servieren.

8) Flüssigkeit aus dem Muscheltopf durch ein Sieb zum Tintenfisch-Sugo geben, eine Zeitlang ohne Deckel auf kleiner Flamme einköcheln lassen. Noch ein Paar Cocktailtomaten vierteln. Die Tinte macht das Ganze nicht nur schwarz, sondern dickt die Soße auch rasch ein. Dann die Muscheln und das Gemüse aus dem Sieb dazu, alles schwenken. Zur Deko vielleicht etwas Grün und Muscheln übrig lassen und zuletzt mit den Cocktailtomaten über die Speise geben - sonst ist alles sehr schwarz...

Ein Löffelchen Crème fraîche gibt bei Bedarf eine gewisse Säure und Bindung. Nicht mehr kochen!

9) Mit den gekochten Spaghetti oder selbstgemachten Nudeln vermengen, mit geviertelten Cocktailtomaten und Petersilie bestreuen und servieren.

Shakshouka

שקשוקה

Als Tim Mälzer den 2-Sternekoch Hans Neuner in seiner Sendung "Kitchen Impossible" zum Duell aufforderte, setzte er ihm eine scheinbar simple Aufgabe vor - Shakshouka. 

Mälzer hin, Neuner her - In der Sendung erklärt Bino Gabso, vulgo "Dr. Shakshouka", eine großräumige, kulinierende Institution in Tel Aviv, seine Zubereitungsart. Die ist hier unkommentiert und unautorisiert nachzusehen... Neuner betont vermutlich zurecht, dass die Reihenfolge der Zugabe der Zutaten wichtig ist - und dass die Substanz an der (unbeschichteten) Eisenpfanne etwas anbrennen und damit schmackhaft-krustig werden müsse (s. auf dem nachstehenden Foto links). 

                                      

Zutaten

• frische Tomaten, nichts aus der Dose
• grüner Spitzpaprika (scharf)
• Knoblauch, reichlich
• offenbar keine Zwiebeln!
• Olivenöl bis zum Abwinken
• Eier, ganz   
• Salz, Pul Biber ("Scharf")

Zubereitung