Spargel tot - Kirschen rot

Sherilyn Fenn formt oral einen Knoten in einen Kirschenstil - Filmgeschichte!

Wenn der Spargel abgestochen ist, beginnt die Saison meines Lieblingsobsts, die viel zu kurz, viel zu kurz!, ist.

Dieses beklagenswerte Faktum inspirierte wohl auch Jean-Baptiste Clément und Antoine Renard 1866 zu jenem Lied, das Jahre später - nach ihrer blutigen Zerschlagung - zum Gedenklied der Pariser Commune wurde. Dieser 1871 nur wenige Wochen dauernde Versuch einer kommunistischen Selbstorganisation war - wie Marx schrieb - die erste "Regierung der Arbeiterklasse" (MEW 17, 342). Ihr Lied ist "Les temps des Cerises". 

Mein Chorsatz für drei gleiche Männerstimmen

Süßkirschen schmecken am besten frisch vom Baum. Da macht es keinen Sinn, die irgendwie zu verarbeiten, da bleibt ja nichts übrig - außer schweren Herzens für den Rumtopf!

Sauerkirschen gibt es auch - Weichseln, wie die Ösis sagen. Aus denen macht man Kuchen, z. B. den aus Twin Peaks.

Italieneri*nnen konservieren sie als leckere, aber picksüße Amarena-Kirsche, von der man beim besten Willen nicht ahnt, dass sie ursprünglich eine Sauerkirsche gewesen sein könnte. Die gehören mit Kirschlikör und Schlagsahne aufs Eis und sind dann "Amarena-Becher".

Kirsche, süß oder sauer, passt gut zu Schoko, deshalb gibt es die Schwarzwälder Kirschtorte. Perfekte Kombi auch beim Eis.

Der Schwarzbrenner macht aus Kirschen einen leckeren Schnaps. Maraschino ist so einer. 

Aus den Kernen machen wir Kissen, die wir uns im Winter auf den Blähbauch oder die verspannte Schulter legen. Und dabei vom letzten Frühsommer träumen können. 

Und dann gibt es noch Kirschenstile, die prima sind, weil man sich die Früchte damit neckisch ans Ohr hängen und mit etwas Übung kunstvoll im Mund verknoten kann. Oder einen Aufguss daraus brüht. Der wiederum ist harntreibend und damit ein Wundermittel gegen Gicht, Blasen- und Nierenbeschwerden. 

Zubereitung Kirschstiel-Aufguss

Gosalbo & Solís (2005) empfehlen in "Lust auf Kirschen" diesen Stiel-Aufguss 3x täglich zu den Mahlzeiten zu trinken: eine Mischung von 220g Stielen auf 1l Wasser, das man aufkochen möge, vom Herd nehmen und dann die getrockneten Stiele für 5 Minuten darin - bedeckt - ziehen lässt.
Die Stiele hatte man vorab in der Sonne getrocknet und in einer Büchse aufbewahrt.

Der Deutsche, der über die Sauerkirsche als "Morelle" spricht, kocht im Juni Konfitüre oder Chutney ein - beides passt zu Ente oder Leber - oder für den Vegetarier gut zu würzigem Käse, z. B. Manchego oder gratiniertem Ziegenkäse. 

Unser Rezept verzichtet auf Chili und Weihnachtsgedöns wie Sternanis und Zimt, damit das köstliche Kirschenaroma nicht zugedröhnt wird. 

Zutaten Kirschen-Chutney (ergibt etwa 4 Gläser)

1kg entkernte Sauerkirschen (dafür kauft man 1300g)

300 g Würfel von roten Zwiebeln

40g Ingwer, sehr dünn schneiden

150ml Lager Weichsellikör

100ml Essig, z. B. Gegenbauers Weichsel-Sour-Cherry-Essig oder - etwas preiswerter- Walnussessig

100g brauner Zucker - mit dieser Menge sind wir am unteren Ende des Möglichen! Schließlich dient der Zucker - zusammen mit dem Essig - dem Konservieren.

2 Lorbeerblätter

2 Stiele Rosmarin (gehackt ca 6g)

15 Pimentkörner, gemörsert

8g Braunsenf-Saat

2g Koriandersaat

Zubereitung

1) Kirschen entkernen.

2) Ingwer fein reiben und zu den Kirschen geben.

3) In einer heißen, unbeschichteten Pfanne ohne Fett Koriander mit der Senfsaat anrösten. Wenn diese "aufpoppt" Gewürze vom Herd nehmen und zu den Kirschen dazu.

4) Dann noch Lorbeerblatt, Rosmarin, Zucker, Piment rein, umrühren und ca. eine Stunde stehen lassen

5) Zwiebeln in nicht zu kleine Würfel schneiden

4) Zwiebelwürfel mit Likör und Essig in einen Topf geben, aufkochen, dann das Kirschen-Zucker-Gewürz-Gemisch hinein. 

5) Bei kleiner Hitze zunächst eine halbe Stunde im Topf ohne Deckel, immer so um die 98° C, dann mit Deckel - damit es nicht zu trocken wird - noch mal eine halbe Stunde vor sich her blubbern lassen. Dabei öfter umrühren. 

6) In der Zwischenzeit Twist-off-Gläser mit passenden Deckeln ca 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren. Mit einer Zange aus dem Wasser nehmen, zum Abtrocknen umgedreht auf eine Lage Küchentücher stellen.

7) Gläser umdrehen, auf ein feuchtes Geschirrtuch stellen (damit die Gläser nicht platzen).

8) Vor dem Einfüllen Chutney noch mal kurz richtig aufkochen lassen und dann das kochend heiße Chutney mit einem Trichter bis zum Rand einfüllen.
Rand der Gläser abwischen, wenn's sicher sein soll: mit einem mit Alkohol getränktem Küchentuch. Zudrehen.

9) Nach 1 Minute die Gläser auf die Deckel stellen, nach irgendwann wieder umdrehen.

Rumtopf

Den Sommer konservieren, den Geruch von gemähtem Gras nach einem Regen an einem heißen Tag! Den Geschmack wirklich endlich reifer Früchte vom Busch, vom Baum. Ach so schmecken Erdbeeren eigentlich... 

Das konservieren? Das geht nicht!

Aber als Erinnerung daran, da kann man schon mal einen Rumtopf ansetzen. Und gerade mit einer Handvoll solcher Früchte, mit denen man eine Geschichte verbindet. Selbst am Erdbeerfeld geerntet, am Kirschenbaum bei einer Fahrradtour gepflückt, aus dem Oldenburger Garten oder beim BILLA stibitzt. 

Solche Sommereinnerungen werden mit Zucker und Rum im traditionellen Topf verwahrt.

Als Rum nehmen wir aus Solidarität mit der kubanischen Revolution grundsätzlich ein kubanisches Produkt, niemals Bacardi! 

Der Rum muss auch nicht zu hochprozentig sein, wie oft behauptet wird, es geht ein guter 40-Prozenter. Dieser sollte die Früchte allerdings immer überdecken, was verhindert, dass diese schimmeln könnten.

In Abfolge der Reifung wird zunächst mit Erdbeeren begonnen, dann folgen Kirschen, schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Pfirsiche und Zwetschgen. 

Stachelbeeren

Burgenländische Herz-Kirschen

Gerne werden auch noch Birnen im Herbst geschält dazugegeben, man liest auch von Himbeeren - die zerfallen aber und machen eine unangenehme Konsistenz. 

Wenn man im Wald einmal echte Heidelbeeren gefunden hat, gehören die als Erinnerung natürlich auch hinein.

Barent Vanmeer (zwischen 1692 und 1703): Stilleben mit Früchten

Im Winter kann man das Produkt dann als Beilage für Desserts verwenden oder zu Rumtopfeis verarbeiten. Oder einfach so mal zwischendurch zwitschern...

Zubereitung

1) Nur unbeschadete, reife Früche verwenden. Abwaschen und in passende Stücke teilen. Am schönsten wirken kleine Früchte, z. B. kleine Erdbeeren (Juni), die man dann ganz lassen kann.

Kirschen (Juli) werden nur entsteint, Johannisbeeren (Juli) ganz hinzu gegeben, Stachelbeeren (Juli) muss man vor dem Einlegen mit einer Nadel ein bisschen einstechen. Pfirsichen (August) und Zwetschgen (September) entnimmt man den Stein und teilt sie entsprechend.

2) Man beginnt mit ca 300g Erdbeeren, gibt diese mit 150g Vollrohrzucker in einen Topf oder ein großes Weckglas und gießt mit einer Flasche braunem Rum auf. Vorsichtig kurz umrühren, verschließen und in den Kühlschrank geben. Wenn man den zugegebenermaßen raumfordernden Topf nicht im Kühlschrank unterbringen will, wird man - um die Konservierung zu sichern - mit höheren Zuckermengen arbeiten müssen. Traditionell nimmt man dann ebensoviel Zucker wie Früchte. Es wird dann aber sehr süß. Man muss da experimentieren. 

3) Bei jeder neuen Füllung Früchten (je nach Vorlieben zwischen 200 und 400g) auch wieder Zucker (halbe Menge, weniger oder gar keinen) zugeben. Gegen Ende kann das immer weniger Zucker werden bzw. kann man ganz darauf verzichten.

4) Nach dem Ansetzen der Zwetschgen noch ein paar Wochen ziehen lassen, und dann ist der Rumtopf - spätestens im Advent - komplett.

Und die passende Musik...

The Andrew Sisters (1944): Rhum and Coca Cola

Und für Kuba...

Der damals schon sehr narzisstische, aber noch Genosse Biermann
im legendären Kölner Konzert November 1976. Keine Früchte mehr. Aber Erinnerungen

Da hörte ich spätabends im Kinderzimmer mit meinem Telefunken-Cassettenradiorecorder,
den Onkel Arent mir geschenkt hatte, zu. Er hat alles im Ankauf etwas billiger bekommen, weil er ja bei der AEG ("Alles ein Gammel", wie er den Firmenname übersetzte) arbeitete.

Heimlich im Bett. Dauerte länger als angekündigt. Auf Mittelwelle.

Katja B., das wirklich wunderschöne Mädchen des ersten Kusses - sie spielte Klavier -
 fand ihn am nächsten Morgen, in der Klasse darüber diskutierend - wunderbar.
Ich fand, dass er in einer Zwischenansage die Bauarbeiter der DDR diskreditiert habe und dies irgendwie unsympathisch überheblich. 
Der Staatsrat der Deutschen Demokratischen Republik folgte meiner Ansicht und bürgerte Biermann ein Paar Tage später aus.

Katja  und ich - ich spielte Gitarre - haben das Che-Guevara-Lied nie gemeinsam gesungen.
Und auch geküsst haben wir uns nie mehr.

Zutaten Rumtopf-Eis

• 180 g Rumtopffrüchte, gehackt 
• 3 EL Rumtopfflüssigkeit 
• 1 Bio-Orange 
• 2 Eigelbe 
• 125 g Zucker 
• 340 ml Schlagsahne

Zubereitung Rumtopf-Eis

1) Rumtopffrüchte hacken

2) Aus der Orangenschale Zesten reißen

3) Eigelbe (im Wasserbad?) schaumig-cremig aufschlagen.

4) Zucker mit mit 35 ml Wasser zum Kochen bringen und 4 min kochen lassen, 2 min abkühlen lassen. Das Produkt heißt "Läuterzucker".

5) Sahne fast steif schlagen.

6) Läuterzucker unter Rühren zum Eigelb geben, sofort auf höchster Stufe schlagen (bis die Masse ca 35 Grad hat.???).

7) Rumtopfsaft, Früchte und Oangenschale in Eimasse geben und verrühren.

8) Mit einem Gummispatel die Sahne vorsichtig unter die Parfaitmasse haben und in eine Schüssel füllen.

9) Mindestens vier Stunden gefrieren lassen, zwischendurch umrühren

Quiche

Eine Quiche - immer gut für Picknicks, Kalte Buffets und Bankette! Sie darf niemals spärlich belegt wie eine Pizza sein, sondern ihre Ei-Käse-Füllung muss in möglichst dünnem Teig ruhend beim Backen verschwenderisch überquellen.

 

Wir erarbeiten uns einen klassischen Mürbteig, eigentlich eine Pâte brisée. Die wird blindgebacken. Das kann man auch vorbereitend, z. B. einen Tag vorher, bewerkstelligen.

Dann geht es um die Füllung - den klassischen Belag der Lothringer "Quiche Lorraine", um den kommen wir nicht herum. 

Aber zuerst ist's vegetarisch - mit Spinat und Ziegenkäse.

Die nachfolgenden Dosierungen sind für eine Tarte-Form von 28 cm Durchmesser und 5 cm Höhe wie geschaffen. Keramik oder Silikon ist gut, Glas hier nicht, weil es die Wärme kaum leitet und die Gefahr besteht, dass der Boden matschig wird. 

 

Zutaten Umrahmung

1 klassischer Mürbteig salzig (in der Dosierung unseres Rezepts in diesem Blog). Zu testen wäre, ob ein Ei dazukommen soll oder nicht!

kleines Ei, dessen Dotter verquirlt zum Ausmalen der blindgebackenen Teigform 

Zubereitung Umrahmung

1) Pâte brisée zubereiten und zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, die Teigkugel mit einem Nudelholz klopfen und knetfähig werden lassen.

2) Backofen auf 170°C eindampfen. Die Tarte-Form mit Butter großzügig einfetten. 

3) Den Teig auf bemehltem Brett ausrollen ...

... auf eine Nudelrolle aufrollen ...

... und in die Tarte-Form wieder abrollen lassen ...

... Teig in die Form einpassen, reichlich überlappen lassen! - weil der Rand beim Backen  einschrumpeln wird!! Wo es Löcher oder Risse gibt, kann man ruhig mit dem Finger ausbessern und flicken. Boden mit einer Gabel einstechen.

 

... Die Herrschaften vom Cordon Bleu in der Rue Leon Delhomme 8 betonen, dass der Teig beim Ausrollen und Einpassen in die Form "keinesfalls gezogen" (S. 123) werden dürfe, um das Einschrumpfen zu verhindern. Sie trennen denn dann auch mutig den überhängenden Teig ab, indem sie mit dem Nudelholz über den Rand fahren und - hier folgen wir ihnen - stellen die Form vor dem Backen noch einmal eine halbe Stunde kalt.

 

4) In der obersten Schiene bei 170 Grad 20 Minuten blindbacken, z. B. indem man ein Stück Backpapier in der Größe der Form auf den Teig legt und diesen mit getrockneten Bohnen oder Linsen oder mit einem passenden Topfdeckel beschwert. Aus dem Ofen heben und Beschwernis entfernen.

5) Verquirltes Eigelb auf Boden und inneren Rand pinseln und nochmals bei gleicher Hitze 5 Minuten backen. Dann rausnehmen und abkühlen lassen. Das ganze Prozedere mit dem "Blindbacken" sorgt dafür, dass der Boden imprägniert ist und nach dem Belegen mit der Füllung nicht durchweicht.

Pâte brisée als Umrahmung für die Quiche blindgebacken.
Topflappen übrigens handgehäkelt von Tante Wilma

6) Das kann man alles auch vorbereiten - und die Mürbteigumrandung dann später mit dem jeweiligen Belag füllen und auf oberster Schiene bei 200°C 40 Minuten backen.

Zutaten aux épinards

4 Eier

Tüte Tiefkühlspinat  in "Zwutschgerl"-Dosierung (750g).

1 Kartoffel, ca 150g, hauchdünn nudelig geschnitten (dient dazu, die Flüssigkeit des Spinats aufzusaugen, damit der Boden nicht duchfeuchtet wird)

240 g Ziegenkäse, z. B. Waldviertler Goaßkas oder Manouri (griech. Mischkäse aus Schafmolke, Schafsahne und Ziegenmilch); ich nehme aber eigentlöich, was da. ist. Sowohl mit geraspeltem Emmen- oder Drautaler als auch Gorgonzola dolce ist es machbar

50 g getrocknete Tomaten, gehackt; alternativ 6 Cocktailtomaten, zerschnitten

1 EL Tomatenmark

150 g Crème fraîche oder Ricotta oder Smetana (30%)

50 g Zwiebeln, nudelig geschnitten

Knoblauch nach Begehr, gehackt

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung aux épinards

1) Pâte wie oben beschrieben verarbeiten und blindbacken.

Oben von li. nach re.: Spinat, Ziegenkäse, Eier
Unten: Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch

2) Kartoffel und Zwiebeln in reichlich Olivenöl andünsten, mit etwas Abstand Knoblauch hinzu, dabei rühren, damit die Kartoffel nicht zu sehr am Boden ansetzt. Gehackte getrocknete Tomaten und 1 EL Tomatenmark zugeben, noch mal anbraten, dann mit 1/8 l Weißwein ablöschen und sofort die Tiefkühl-"Zwutschgerl" dazugeben. 2 gestrichene TL Meersalz beigeben und pfeffern. Deckel drauf und bei schwächster Hitze auftauen lassen. Immer mal rühren, damit nicht ansetzt und der Spinat rascher auftaut. Vom Herd nehmen, noch etwas mit einem großen Kochmesser hacken und etwas abkühlen lassen, evtl. die Cocktailtomaten einrühren (sonst stockt das Ei, das man gleich dazugeben wird).

3) Backofen auf 200 °C vorheizen. 

4) Käse mit Crème fraîche und 4 Eiern verrühren, pfeffern, muskatieren. Zum Spinat dazugeben und durchrühren. In die Teigumrahmung geben. Das Ganze noch mal bzgl. Salz abschmecken. Eher vorsichtig salzen!

5) 50 Minuten auf der obersten Schiene backen.

 

Zutaten lorraine

3 kleine Stangen Porree

120 g geräucherter Speck

120 g Beinschinken

eine Handvoll Petersilie

250 g Emmentaler oder Bergkäse

250 g Sahne 

200 g  Crème fraîche oder Smetana

4 Eier

2 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung lorraine

1) Weißen Teil des Porrees längs halbieren und in dünne Ringhälften schneiden. Speck würfeln, in einer Pfanne mit 1 TL Schweineschmalz (ohne Fett geht`s auch!) leicht knusprig braten, mit einem Schöpflöffel herausheben und auf einem Küchentuch entfetten. Im Fett Porree ca 5 Minuten anbraten, etwas Wein zugeben und Deckel drauf, ca 5 Minuten rasten lassen.

2) Beinschinken in Würfel schneiden, Petersilie hacken. Emmentaler raspeln.

3) Porree, Speck, Schinken und Petersilie vermengen und auf den Boden geben. Sahne,  Crème fraîche, Eigelbe, Eier und Käse vermengen, großzügig pfeffern und mit Muskat würzen. Wenig (!) salzen!

4) Die Sahne-Ei-Käse-Füllung über das Gemüse gießen, abschmecken (Salz! Pfeffer! Muskat!).

5) Auf oberster Schiene bei 200°C 50-60 Minuten backen.

Varianten für Belag und aromatisiertem Teig

• Rosenkohl ca 8 Minuten in Salzwasser garen, abkühlen lassen, mit Muskat würzen, auf den Boden geben
• Mangold (2 Stauden) - ebenso wie mit Spinat
• Spargel
• Räucherlachs, Zwiebeln und Hummer (läuft unter dem Titel "Quiche Andromeda") - Fisch immer ohne Käse!
• Kluger empfiehlt als Basis der unterschiedlichste Einlagen eine Eiermilch: 300ml Milch, 100ml flüssige Sahne, 3 Eier, Salz und Pfeffer
• Sie schlägt vor, für den salzigen Teig Samenkörner zB gerösteten Sesam, Kümmel, Kreuzkümmel oder Mohn zum Mehl zu geben

 

Literatur

Laurent Duchene & Bridget Jones  (2000). Cordon Bleu / Die große Schule der Desserts. München: Christian Verlag

Cathérine Kluger (2021). Quiches & Tartes. Ostfildern: Thorbecke.

Der Mürbteig und die Pâte brisée

Den Mürbteig braucht man - süß - für Weihnachtskekse, als Boden für Cheese-Cakes und - salzig - als "Gefäß" für die Füllungen einer Quiche oder Tarte. Dann heißt er plötzlich Pâte brisée und ist weiblich! Er und sie bestehen substantiell aus Eigelb, Mehl, eiskalter Butter und etwas Flüssigkeit. Der Teig muss schnell verarbeitet werden.

Die klassische Rezeptur für ihn beschwört das Verhältnis 1:2:3 für die Relation von Zucker:Butter:Mehl.  Wir nehmen einen größeren Mehl-Anteil und feuchten den Teig dadurch auf, dass wir statt des klassischen Eigelbs ein ganzes Ei und einen Schuss Wein hinzugeben. Die Stiftung Warentest gibt statt Wein Wodka und auch noch Kokos- oder Palmfett hinzu. Letzteres mag gut für die Konsistenz bei der Verarbeitung sein, ist aber unfassbar stillos.

Zutaten 

150 g kalte Butter

300 g glattes Mehl Typ W 480

1 TL Salz für salzigen Teig / bzw. 75 g Zucker für süßen

1 ganzes Ei Größe L (oder eben auch nicht ...)

4 TL eiskalter Weißwein (andere empfehlen Wasser und Wodka - was halt im Haus ist!)

Zubereitung

1) Auf einem großen Holzbrett einen Haufen Mehl bilden, da hinein mit der Faust eine Grube drücken

2) Ei mit einer Gabel kurz verquirlen

3) Ei in die Grube geben und am Rand der Grube die Butterflöckchen drapieren

4) Wenn es ein "salziges" Produkt - z. B. eine Quiche - werden soll, Salz hinzugeben. Dann wird es eine Pâte brisée! Mélanie Serre aus Cap Ferret bei Arcachon empfiehlt hierfür, kein Ei zu verwenden, weil der Teig dann zu weich würde! Wichtig sei Butter und Mehl zwischen den Händen zu zerreiben, den Teig zu kneten und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen zu lassen. Cathérine Kluger hingegen gibt auf 200g Mehl 1 Ei, also mehr als wir. Ausprobieren!

Für Kekse an dieser Stelle stattdessen Zucker und trotzdem eine kleine Prise Salz, jedenfalls das Ei!

5) Jetzt beginnt der vom Junior heiß erwartete Minecraft-Teil der Zubereitung: ein gekühltes großes Kochmesser mit beiden Händen wie ein Wiegemesser halten und den Haufen mit seinen Bestandteilen so hacken, dass sich Butter, Mehl, Salz/Zucker und Ei vermengen

6) Wenn der Teig sich konstituiert hat, Messer zur Seite legen und mit Kneten beginnen

7) Schnell kneten, der Teig soll nicht warm werden! Kneten und mit den Handballen vor- und zurückschieben

8) Wein einarbeiten - bis ein schöner Mürbeteig entsteht. Der klebt gerade nicht mehr am Brett, sonst mit etwas Mehl stabilisieren, ist aber in diesem Zustand (noch) nicht bröselig, sondern fettig. Am Ende haben wir eine Kugel

9) Die drücken wir nun flach, geben sie in Zellophanpapier lagern sie mindestens zwei Stunden im Kühlschrank

10) Eine halbe Stunde vor dem Ausrollen aus der Kühlung nehmen, mit dem Nudelholz klopfen, damit er etwas weicher wird, auf mehliertem Untergrund ausrollen. Dabei den Teigfladen immer mal drehen 

 

Was ist eigentlich "mürbe"? Grimm & Grimm erklären, Friedrich Rückert dichtet.

Mit den angegebenen Mengen entsteht ca 580g Mürbteig (inkl. Zucker). 

Holgis erstes Kochbuch

Beim Aufräumen fiel es mir wieder in die Hand - Klein-Holgis erstes Kochbuch! Meine Begeisterung fürs Kochen begann mit der 1974 ausgestrahlten Fernsehserie "Lirum Larum Löffelstiel" - einer Kochsendung im ZDF-Kinderprogramm. Ein Paar Jahre später war man schon auf der Suche nach der passenden K-Gruppe, aber mit 12 freute ich mich noch einmal die Woche über ...

Ingeborg Beckers "Lirum, larum Löffelstiel"

... die brünette Doris, die blonde Heidi und den Nerd Axel, die miteinander Spezialitäten der 70er-Jahre wie Schinkenröllchen, Reissalat Hongkong, Banane mit heißer Schokoladensauce und Kalter Hund zauberten. 

Heidi, Axel und Doris im Minirock

Nach dem Rezept für "Tiefgekühlte Erbsen" bereite ich diese noch heute zu:

Das waren Tapeten! Und es gab Bier für die Kinder!

Und von diesem Abzählvers stammt der Titel der Sendung...

Vielleicht war das der Funke zu den K-Gruppen ...

Holgis Bouillabaisse sans tomate

Ich mag Tomaten zu Fisch <poisson> nicht. Erstere sind aber Hauptbestandteil der klassischen Marseillaiser Fischsuppe, die ursprünglich als ein Resteessen aus dem minderwertigen Beifang der Fischer, stacheligen und leicht verderblichen Steinfischen, gebrutzelt wurde.

Die Herstellung einer Fischsuppe beginnt jedenfalls mit dem Einkauf am Markt - damit das auch in Frankreich gelingt, finden wir in diesem Rezept auch die französischen Begriffe für die Fische, die man nur selten oder nur sehr teuer in Wien findet.

Wie man eine ebenso leckere Suppe preiswerter herstellen kann, darüber ein andermal...

Zur Suppe reichen wir leicht geröstete Scheiben von Baguette mit Rouille.

Im Sandstrand von Zaiana 2005 reichlich vorrätig: Die giftstachelige Vive - hier als Drachen, designt von mir nebst Freund und Kupferstecher

Zutaten Fond

• Karkassen <carcasse> (Kiemen mit einer Schere raus schneiden!) - klassisch werden in Wien nicht erhältliche Petermännchen <vive> und Skorpionfische <poisson scorpion> für den Fond genutzt, wir nehmen stattdessen:
• 500 g Rotbarben <les rougets>, den Kopf einer Dorade <brasse> und Kopf und Skelett eines Drachenkopfes <rascasse>, den wir filetiert hatten
• ggf. Packung tiefgefrorene Sepia <seiche>, davon die Tentakel und Köpfe
• 2 l kaltes Wasser (jedenfalls so viel, dass die Karkassen im verwendeten Topf leicht bedeckt sind)
• 1 Scheibe Sellerie <célerie> oder 1 Stange Stangensellerie <célerie en branches>
• 2 Zweige Thymian <thyme>; Fenchelsamen <graine de fenouil>
• 1 Möhrchen <carotte>
• 1 Gemüsewiebel <oignon jaune> und / oder Porree <poireau>
• 2 Tomaten <tomate>, geviertelt - da tauchen sie dann doch kurz auf, aber nur als "Parfum"
• 6 Knoblauchzehen <ail>, in Schale zerdrückt
• Großzügigst Olivenöl <huile d‘olive>
• 2 Blätter Lorbeer <laurier>
• 10 Körnchen weißen Pfeffer <poivre gris / blanc / vert>
• 1 TL Salz <sel marin> (ist notwendig, um in der kurzen Zeit den Geschmack der Produkte „auszusaugen“)

Filetieren von Loup de mer (à gauche) und Grondin (à droite)

Zutaten Suppe

• 4 ganze kleine Zwiebeln (Perlzwiebeln <oignon perlé> oder Schalotten <échalote>), gehäutet
• ¼  Fenchel, fein gehobelt
• 2 Karotten, fein gehobelt
• 1 halbe Stange Porree
• 1 rote oder gelbe Paprika <poivron> , entkernt, geviertelt und fein gehobelt
• Zesten einer großen Apfelsine <orange>
• ½ Chilischote <piment fort>
• 1 TL Safran <safran>
• 4 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• Französischer Vermouth (Noilly Prat)
• 12 Riesengarnelen <crevette>
• Muscheln, 1 kg <moule>
• Fisch (z. B. Dorade <brasse>, Seehecht <merlu>, Conger < anguille de mer>, Drachenkopf  <rascasse>, Petersfisch <saint pierre>, Knurrhahn <grondin>, Wolfsbarsch <bar, loup de mer>), werden klassisch der Suppe ganz (also ohne Köpfe, die im Fond landen) zugeführt, der Conger wird ohne Kopf als Ganzer, aber mit portionsweisen Einschnitten oben am Fisch eingelegt, den Drachenkopf filetieren wir, weil der Kopf mit Gerippe im Fond einen schlanken Fuß macht).
• 3 festkochende Kartoffeln <pommes de terre à chair ferme>

Hypnotisieren einer Rascasse 

Zubereitung Fond

1. Grob zerteiltes Gemüse und Zwiebeln, Tomaten und leicht anbraten.
2. Karkassen und Sepiareste in kaltem Wasser lang abspülen und zum Gemüse geben, auch kurz schwenken und Röstaromen zulassen. Dann kaltes Wasser zugeben, aufköcheln lassen, dabei abschäumen.
3. Pfefferkörner, Fenchelsamen, Lorbeer, Thymianzweige hinzugeben und aufkochen, salzen. Hitze runter schalten und Fond nach dem Aufkochen 30 min sanft (bei 98 Grad) köcheln lassen, Kräuter rausnehmen und durch ein Sieb abgießen.
4. Einen Teil der Fischkarkassen mit Suppe in einem anderen Topf brutal pürieren, durch ein feines Sieb streichen, beiseite stellen und am Ende zur Würzung nach Geschmack nutzen.

Ich benutze den Fischfond wie einen Sauerteig oder wie man es mit Sherry macht. Vom ersten Ansatz wird etwas zurückbehalten und dann mit neuem gemischt. 

Konkret: vom Fond gebe ich portionsweise einen Teil in den Tiefkühler als Basis für die nächste Fischsuppe. Wenn ich wieder Fische als Einlage kaufe, dann werden die filetiert und deren Karkasse wie oben beschrieben verarbeitet. Statt des kalten Wassers nehmen wir aber auch eine aufgetauten Portion Fond zum Aufgießen von Gemüse und Karkassen. So intensiviert sich der Geschmack der Suppe von mal zu mal.

Zubereitung Suppe

1. Safran im Backofen ca 10 Minuten anwärmen bei ca 60 Grad, mit ein Paar Körnchen grobem Meersalz mörsern und mit etwas Wasser vermengen.
2. In wieder mal reichlich Olivenöl fein gehobelte Fenchel, Karotten, kleine ganze Zwiebeln und Knoblauch 3-4 Min anschwitzen. Chili (Vorsicht!), Lorbeer und Thymian dazugeben, durchrösten, Orangenschale, Porree, zuletzt rote Paprikastreifen dazu und mit einem Schuss frz. Vermouths ablöschen, kurz einköcheln lassen. Fond dazu und nochmals 10 Minuten einköcheln lassen. Vorsichtig salzen.
3. Einen Teil des Fonds in einen anderen Topf geben, um dort den Fisch kurz zu garen. Da hinein zunächst den festfleischigen Fisch (Angler <lotte, baudroie>, Knurrhahn, Conger einlegen), Tintenfisch <poulpe> dazu. Alles ca. 5 Minuten sanft garen.
4. Dann zartere Fische (Wolfsbarsch, Dorade, Drachenkopffilets, zuletzt den sehr heiklen Seehecht) einlegen, nicht mehr kochen, weitere 5 Minuten ziehen lassen.
5. Währenddessen geputzte Muscheln in ¼ l kochendem Weißwein bis zum Öffnen erhitzen (Topf mit Deckel, ca 5 Minuten, ab und zu schütteln).
6. Garnelen in Olivenöl mit zerquetschtem Knoblauch in Olivenöl anbraten und zum Schluss mit den geöffneten Muscheln und dem beim Garen entstandenen Sud in den Topf mit der Suppe geben.
7. Nochmal alles durchziehen lassen, mit Salz (Vorsicht!!) und Langpfeffer und Pastis abschmecken.
8. Am Tisch den durchgegarten Fisch portionsweise in Teller geben und dann mit der noch einmal sehr aufgeheizten  Suppe und dem darin befindlichen Meeresgetier übergießen.
9. Mit einem gerösteten Baguettescheibe, die mit Rouille bestrichen wird, servieren.

Und Mengenangaben am französischen Markt?

100 g	cent grammes
250 g	deux cent cinquante grammes
500 g	un-demi kilo

Spargel

Von Herrn Plachutta sen. (1993) übernehmen wir die Idee, den weißen Spargel in einem Topf unter einem zugeschnittenen Pergamentpapier, auf dem ein Stückchen Butter schmilzt, zu garen. "Die zerlaufende Butter schließt hermetisch ab und aromatisiert den Spargel hervorragend" (S. 107). 

Das ist wahrscheinlich Kokolores - aber diese Bastelarbeit gibt der Zubereitung etwas Rituelles, was dem Gericht angemessen ist und die Vorfreude auf dieses edle Gemüse erhöht.

Édouard Manet (1880).

Grüner Spargel ist leichter zubereitet, vermutlich eigentlich auch aromatischer - aber weißer Spargel, der im dunklen Erdhügel sprießt und ohne das Sonnenlicht erlebt zu haben, kunstvoll gestochen wird, ist und bleibt das typische Saisongemüse zwischen März und Juni und ist als erster Frühlingsbote vom Feld nicht zu übertreffen. 

Was ist noch zu sagen? Frischer weißer Spargel quietscht, wenn man einzelne Stangen aneinander reibt. Und: das Pipi riecht schon bald nach dem Verzehr des Liliengewächses nach Schwefel.

Als Beilage? Immer gekochte speckige Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Bei Eichs wurden meist Semmelbrösel, die in  flüssiger guter Butter leicht angebräunt wurden, darüber gegeben. Mailänder legten einfach ein Spiegelei auf die Portion Spargelstangen und widmeten diese Kombination dem Fürsten Bismarck.

Aus den Abschnitten setzen wir eine Suppe mit "Mehlschwitze" an - grad wie unsere Großmütter. Das Suppen-Rezept ist auch gut für Spargel aus dem Abverkauf, der nicht mehr ganz so frisch ist - da sollte man allerdings Stellen, die mit "Rost" befallen sind, aber großzügig entfernen und nicht verwenden. 

Zum Zeitplan, wenn man Suppe und Spargel anbieten will: Die Suppe ist am zeitaufwändigsten - also beginnt man mit dem Schälen, legt den geschälten Spargel dann - in feuchtes Küchenpapier gewickelt - zur Seite, lässt den Fond simmern und macht irgendwas anderes (Bastelarbeit, Serien-Schauen, Sauce). Wenn die Suppe fertig ist (noch ohne Einlagen), kann man den Spargel kochen und kurz vor dem Servieren die aufgeschlagene Hollandaise mit der geklärten Butter montieren. 

Zutaten

weißer Spargel

Salz

Zucker

100 g Butter

Zubereitung

1) Enden der Spargelstangen großzügig abschneiden, wenn der holzig oder trocken ist.

2) Vom Spargelkopf abwärts mit einem Gemüseschäler schälen. Lieber mehr als wenig!

3) In einem großen Topf Wasser mit Zucker und Salz aufkochen. In der Größe des zugehörigen Topfdeckels einen Kreis aus Pergament-, Butterbrot- oder Backpapier zuschneiden.

4) Hitze reduzieren, so dass das Wasser nicht kocht, sondern nur siedet. Spargel zugeben.

Bastelarbeit für den "Pergamentpapierdeckel" zum Spargelkochen

5) Papier-"Deckel" draufgeben, eine großzügige Portion Butter darüber und ca 10-15 Minuten sieden lassen.

6) Der Spargel muss noch bissfest sein, dann gehört er serviert.

Zutaten Spargelsuppe

500 g weißer Spargel

Salz, weißer Pfeffer

1,5 l Wasser

Saft einer Viertel Zitrone

1 EL Mehl

3 Eigelb

1/2 Becher Schlagsahne

wer mag: 4 kleine Spitzmorcheln und / oder Krebsfleisch oder Krabben (Variante: Champignons)

2 TL Mandelmus

Zubereitung Spargelsuppe (für ein Bündel von 500 g Spargel - reicht für 3 Teller)

1) Abgeschnittene Endstücke und Schalen des Spargels und nicht mehr ganz frische Stücke (in ca 1 cm lange Stücke geschnitten) in kaltem Wasser (bei einer Ausgangsmenge von 500g Spargel nehmen wir 1,5 Liter) aufköcheln und bei reduzierter Hitze mit Deckel gut 1 Stunde simmern lassen.

Abschnitte für den Fond - und Spargel zum späteren Pürieren und Einlegen

Die Beigabe eines Stück alten Brotes, sobald der Fond simmert, hemmt die Bitterstoffe. Ein Spritzer einer halben Zitrone kann auch nichts schaden. Ein Paar weiße Pfefferkörner auch.
Ein Gläschen dieses Fonds kann man als Ansatz für die Sauce Hollandaise verwenden.

Aus: Bunzel S (Hg)(1997). Himmel und Erde - Rezepte der traditionellen Küche Deutschlands.
München: Edition Spangenberg, S. 57

2) Zwiebel aufschneiden, in Butter andünsten. Nun Spargelstücke dazugeben und auch anschwitzen, 1 EL Mehl zugeben, kurz goldgelb anbraten lassen. Dann Spargelfond durch ein feines Sieb in die Zwiebel-Mehlschwitze geben. Das Sieben tut not, weil die Spargelschale sich nicht pürieren bzw. mit dem Stabmixer das macht, was Algen mit einem Außenbootmotor machen.
Das Ganze wieder aufkochen lassen. Mit weißem Pfeffer und etwas Meersalz (1 gestrichener TL) würzen und nochmals 20 Minuten simmern lassen.

3) Wenn man Morcheln hat, diese 15 Minuten in etwas kaltem Wasser einweichen. Sie sollen aber nur dezent eingesetzt werden, damit der Spargelgeschmack zwar parfümiert, keinesfalls aber übertönt wird.

4) Nach ca 20 Minuten alles pürieren zur gewünschten Konsistenz. In der Hochküche würde man das Ganze noch mal durch ein Sieb geben. Aber man kann es auch übertreiben...

5) Morcheln zugeben und noch ein bisschen Minuten simmern.

6) 2 Eigelb mit etwas kalter Suppe oder dem Einweichwasser der Pilze aufrühren. Das Gemisch unter heftigem Rühren in die nicht zu heiße Suppe geben. Das Ei darf nicht stocken, sondern soll die Suppe legieren. Wenn die Suppe zu bitter ist, ein bisschen Mandelmus - passt gut. Dann nichts mehr aufkochen!

7) Wer mag kann nun noch Krabben- oder Krebsfleisch dazu tun (das erinnert dann an Leipziger Allerlei).

8) Spargelspitzen längs halbieren, kurz, mit etwas Zucker in Butter anschwitzen. Mag man Champignons hinzugeben, ist das der Moment, die hauchdünn geschnittenen Pilze ebenfalls in der Butter anzubräunen. Dann alles zur legierten Suppe geben.

9) Wer ohne Sahne nicht kann - Schlagsahne steifschlagen und als Wölkchen auf die Suppenteller geben.

Dazu passt ein Welschriesling.

Und - das Lied zum Rezept!

Tafelmusik - Die besten Lieder zu Holgis Blog

Zu einem guten Essen gehört gute Musik. Bankette, Tafelmusik, spätestens seit dem Barock gehört Begleitmusik zum Servieren und Verzehren der Speisen. Erst Beethoven wird sich verweigern, jemals Musik als Untermalung zu liefern.

Hier einige Links zu Musik, die zu unseren Rezepten passt. Beim Kochen oder Essen...

Passt zum Servieren der Speisen (hanseatische Version)...

Wenn es um Barockmusik geht - für mich der Beste:
Reinhard Goebel - hier mit Telemanns Tafelmusik.

Passt zu Curry 

Anoushka Shankar und Patricia Kopatchinskaja: Raga Piloo

Passt zu Rode Grütt 

Aus dem Film "Grease" (engl. für Grütze!) - Julia Stone & Angus covern: You're the one that I want

Passt zu Nudelsalat

Peter, Paul & Mary (Travers) singen Bob Dylan: The Times They Are A Changin' und Don't Think twice It's Allright

Passt zu Spargel

Comedian Harmonists (1929): Veronika, der Lenz ist da

Passt zu New York Cheese-Cake

Wenn beide (!) es singen...

Passt vor dem letzten Schnaps

Richard Lau covert Rio Reiser: Der Traum ist aus

Passt zum Rumtopf

The Andrew Sisters (1944): Rhum and Coca Cola

Passt zur Quiche 

The B-52's: Quiche Lorraine

Passt zu Befstroganov

Helen Vita singt Friedrich Hollaender

Passt zu Curry 

Herbert Grönemeyer: Currywurst

Passt, wenn man nicht kochen will, sondern sich 'ne Pizza liefern lässt

Elen: Lieber hier liegen

Passt zur Pizza ...

Dean Martin: That's Amore

Passt zur Marseillaiser Spezialität Bouillabaisse

Mireille Mathieu: Marseillaise

Passen zu Kirschen rot-Spargel tot 

Nana Mouskouri & Charles Aznavour: Le Temps des Cerises

Passt auch zu Kirschen 

Udo Jürgens bei ESC: 1966 Merci, Chérie 
Unfassbar der Zwischenteil mit der Apotheose "Und kein Meer ist so wild wie die Liebe!" (1:18)
Auch sehr schön auf französisch, wenngleich wohl falsch übersetzt.

Passt zu Wiener Schnitzel

Wir sind die Arbeiter von Wien

Passt immer! Bei jeder Demo und jeder Fete in den 80-ern gesungen!

Bots: Was wollen wir trinken (7 Tage lang) - der links spielt Harmonica! -
Für ein Leben ohne Zwang! Rollt das Fass mal rein!

Passt zur Hurensnudel

Hilde Hildebrand (1994 im Film Große Freiheit Nr. 7): Beim ersten Mal, da tut's noch weh

Passt zur Hurensnudel

Spliff: Carbonara

Passt zu Tapas

Zwei Götter: mit der Hymne Barcelona
Freddie Mercury & Montserrat Caballé (für mich die beste Salome, obwohl sie nicht so aussieht...)

Passt zum Schokosouflee

Trude Herr: Ich will keine Schokolade.
Sensationell auch die Urfassung von Ich bin morgens immer müde

Griechisch...

Mikis Theodorakis: Zorba the Greek

Vielleicht eines der schönsten Lieder überhaupt, irgendwie zum Widerstandslied gegen die griechische Militärdiktatur geworden...

Mikis Theodorakis: Sto Perigiali, gesungen von Maria Farantouri
Text: Giorgos Seferis (Literaturnobelpreis 1963)

In einer versteckten Bucht,
weiß wie eine Taube,
bekamen wir Durst am Mittag,
doch das Wasser war salzig.

In den hellen, goldenen Sand
haben wir ihren Namen geschrieben,
aber Meeres-Winde wehten,
und ihr Name war fort

Mit wieviel Herz und Atem,
mit wieviel Sehnsucht und Leidenschaft
haben wir unser Leben falsch gelebt -
… und wir haben es verändert!

Passt zum Irish Stew

Zwei Generationen of Irish Folk - fucking great!!
Dubliners (li.) und Pogues (re.): The Irish Rover

Viele Lieder über Kartoffeln gibt es ja nicht...

... aber Gershwin macht's möglich - zudem mit Rollschuh-Ballett
Ginger Rogers & Fred Astaire (1937): Let's call the whole think off

Käsebrot!

Helge Schneider: Käsebrot

Liszts 2. Ungarische Rhapsodie passt zu Halaszle...

Meine Lieblingsinterpretation von Jan Paderewski, 

sehr schön auch die Tom-und-Jerry-Folge "The Cat Concerto":

Oder Vladimir Vysozkijs "Zigeunerlieder"...

Наводчица (1964):

— Сегодня я с большой охотою
Распоряжусь своей субботою,
И если Нинка не капризная,
Распоряжусь своею жизнью я!

— Постой, чудак, она ж наводчица!
Зачем?
— Да так, уж очень хочется!
— Постой, чудак, у нас — компания,
Пойдём в кабак, зальём желание!

— Сегодня вы меня не пачкайте,
Сегодня пьянка мне — до лампочки:
Сегодня Нинка соглашается,
Сегодня жисть моя решается!

— Ну и дела же с этой Нинкою!
Она жила со всей Ордынкою!
И с нею спать ну кто захочет сам!..
— А мне плевать — мне очень хочется!

Сказала: любит! Всё, замётано!
— Отвечу: рупь за сто, что врёт она!
Она ж того…
Ко всем ведь просится…
— А мне чего — мне очень хочется!

— Она ж хрипит, она же грязная,
И глаз подбит, и ноги разные,
Всегда одета как уборщица…
— Плевать на это — очень хочется!

Все говорят, что не красавица.
А мне такие больше нравятся.
Ну что ж такого, что наводчица?
А мне ещё сильнее хочется!