Spargel tot - Kirschen rot

Sherilyn Fenn formt oral einen Knoten in einen Kirschenstil - Filmgeschichte!

Wenn der Spargel abgestochen ist, beginnt die Saison meines Lieblingsobsts, die viel zu kurz, viel zu kurz!, ist.

Dieses beklagenswerte Faktum inspirierte wohl auch Jean-Baptiste Clément und Antoine Renard 1866 zu jenem Lied, das Jahre später - nach ihrer blutigen Zerschlagung - zum Gedenklied der Pariser Commune wurde. Dieser 1871 nur wenige Wochen dauernde Versuch einer kommunistischen Selbstorganisation war - wie Marx schrieb - die erste "Regierung der Arbeiterklasse" (MEW 17, 342). Ihr Lied ist "Les temps des Cerises". 

Mein Chorsatz für drei gleiche Männerstimmen

Süßkirschen schmecken am besten frisch vom Baum. Da macht es keinen Sinn, die irgendwie zu verarbeiten, da bleibt ja nichts übrig - außer schweren Herzens für den Rumtopf!

Sauerkirschen gibt es auch - Weichseln, wie die Ösis sagen. Aus denen macht man Kuchen, z. B. den aus Twin Peaks.

Italieneri*nnen konservieren sie als leckere, aber picksüße Amarena-Kirsche, von der man beim besten Willen nicht ahnt, dass sie ursprünglich eine Sauerkirsche gewesen sein könnte. Die gehören mit Kirschlikör und Schlagsahne aufs Eis und sind dann "Amarena-Becher".

Kirsche, süß oder sauer, passt gut zu Schoko, deshalb gibt es die Schwarzwälder Kirschtorte. Perfekte Kombi auch beim Eis.

Der Schwarzbrenner macht aus Kirschen einen leckeren Schnaps. Maraschino ist so einer. 

Aus den Kernen machen wir Kissen, die wir uns im Winter auf den Blähbauch oder die verspannte Schulter legen. Und dabei vom letzten Frühsommer träumen können. 

Und dann gibt es noch Kirschenstile, die prima sind, weil man sich die Früchte damit neckisch ans Ohr hängen und mit etwas Übung kunstvoll im Mund verknoten kann. Oder einen Aufguss daraus brüht. Der wiederum ist harntreibend und damit ein Wundermittel gegen Gicht, Blasen- und Nierenbeschwerden. 

Zubereitung Kirschstiel-Aufguss

Gosalbo & Solís (2005) empfehlen in "Lust auf Kirschen" diesen Stiel-Aufguss 3x täglich zu den Mahlzeiten zu trinken: eine Mischung von 220g Stielen auf 1l Wasser, das man aufkochen möge, vom Herd nehmen und dann die getrockneten Stiele für 5 Minuten darin - bedeckt - ziehen lässt.
Die Stiele hatte man vorab in der Sonne getrocknet und in einer Büchse aufbewahrt.

Der Deutsche, der über die Sauerkirsche als "Morelle" spricht, kocht im Juni Konfitüre oder Chutney ein - beides passt zu Ente oder Leber - oder für den Vegetarier gut zu würzigem Käse, z. B. Manchego oder gratiniertem Ziegenkäse. 

Unser Rezept verzichtet auf Chili und Weihnachtsgedöns wie Sternanis und Zimt, damit das köstliche Kirschenaroma nicht zugedröhnt wird. 

Zutaten Kirschen-Chutney (ergibt etwa 4 Gläser)

1kg entkernte Sauerkirschen (dafür kauft man 1300g)

300 g Würfel von roten Zwiebeln

40g Ingwer, sehr dünn schneiden

150ml Lager Weichsellikör

100ml Essig, z. B. Gegenbauers Weichsel-Sour-Cherry-Essig oder - etwas preiswerter- Walnussessig

100g brauner Zucker - mit dieser Menge sind wir am unteren Ende des Möglichen! Schließlich dient der Zucker - zusammen mit dem Essig - dem Konservieren.

2 Lorbeerblätter

2 Stiele Rosmarin (gehackt ca 6g)

15 Pimentkörner, gemörsert

8g Braunsenf-Saat

2g Koriandersaat

Zubereitung

1) Kirschen entkernen.

2) Ingwer fein reiben und zu den Kirschen geben.

3) In einer heißen, unbeschichteten Pfanne ohne Fett Koriander mit der Senfsaat anrösten. Wenn diese "aufpoppt" Gewürze vom Herd nehmen und zu den Kirschen dazu.

4) Dann noch Lorbeerblatt, Rosmarin, Zucker, Piment rein, umrühren und ca. eine Stunde stehen lassen

5) Zwiebeln in nicht zu kleine Würfel schneiden

4) Zwiebelwürfel mit Likör und Essig in einen Topf geben, aufkochen, dann das Kirschen-Zucker-Gewürz-Gemisch hinein. 

5) Bei kleiner Hitze zunächst eine halbe Stunde im Topf ohne Deckel, immer so um die 98° C, dann mit Deckel - damit es nicht zu trocken wird - noch mal eine halbe Stunde vor sich her blubbern lassen. Dabei öfter umrühren. 

6) In der Zwischenzeit Twist-off-Gläser mit passenden Deckeln ca 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren. Mit einer Zange aus dem Wasser nehmen, zum Abtrocknen umgedreht auf eine Lage Küchentücher stellen.

7) Gläser umdrehen, auf ein feuchtes Geschirrtuch stellen (damit die Gläser nicht platzen).

8) Vor dem Einfüllen Chutney noch mal kurz richtig aufkochen lassen und dann das kochend heiße Chutney mit einem Trichter bis zum Rand einfüllen.
Rand der Gläser abwischen, wenn's sicher sein soll: mit einem mit Alkohol getränktem Küchentuch. Zudrehen.

9) Nach 1 Minute die Gläser auf die Deckel stellen, nach irgendwann wieder umdrehen.

Rumtopf

Den Sommer konservieren, den Geruch von gemähtem Gras nach einem Regen an einem heißen Tag! Den Geschmack wirklich endlich reifer Früchte vom Busch, vom Baum. Ach so schmecken Erdbeeren eigentlich... 

Das konservieren? Das geht nicht!

Aber als Erinnerung daran, da kann man schon mal einen Rumtopf ansetzen. Und gerade mit einer Handvoll solcher Früchte, mit denen man eine Geschichte verbindet. Selbst am Erdbeerfeld geerntet, am Kirschenbaum bei einer Fahrradtour gepflückt, aus dem Oldenburger Garten oder beim BILLA stibitzt. 

Solche Sommereinnerungen werden mit Zucker und Rum im traditionellen Topf verwahrt.

Als Rum nehmen wir aus Solidarität mit der kubanischen Revolution grundsätzlich ein kubanisches Produkt, niemals Bacardi! 

Der Rum muss auch nicht zu hochprozentig sein, wie oft behauptet wird, es geht ein guter 40-Prozenter. Dieser sollte die Früchte allerdings immer überdecken, was verhindert, dass diese schimmeln könnten.

In Abfolge der Reifung wird zunächst mit Erdbeeren begonnen, dann folgen Kirschen, schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Pfirsiche und Zwetschgen. 

Stachelbeeren

Burgenländische Herz-Kirschen

Gerne werden auch noch Birnen im Herbst geschält dazugegeben, man liest auch von Himbeeren - die zerfallen aber und machen eine unangenehme Konsistenz. 

Wenn man im Wald einmal echte Heidelbeeren gefunden hat, gehören die als Erinnerung natürlich auch hinein.

Barent Vanmeer (zwischen 1692 und 1703): Stilleben mit Früchten

Im Winter kann man das Produkt dann als Beilage für Desserts verwenden oder zu Rumtopfeis verarbeiten. Oder einfach so mal zwischendurch zwitschern...

Zubereitung

1) Nur unbeschadete, reife Früche verwenden. Abwaschen und in passende Stücke teilen. Am schönsten wirken kleine Früchte, z. B. kleine Erdbeeren (Juni), die man dann ganz lassen kann.

Kirschen (Juli) werden nur entsteint, Johannisbeeren (Juli) ganz hinzu gegeben, Stachelbeeren (Juli) muss man vor dem Einlegen mit einer Nadel ein bisschen einstechen. Pfirsichen (August) und Zwetschgen (September) entnimmt man den Stein und teilt sie entsprechend.

2) Man beginnt mit ca 300g Erdbeeren, gibt diese mit 150g Vollrohrzucker in einen Topf oder ein großes Weckglas und gießt mit einer Flasche braunem Rum auf. Vorsichtig kurz umrühren, verschließen und in den Kühlschrank geben. Wenn man den zugegebenermaßen raumfordernden Topf nicht im Kühlschrank unterbringen will, wird man - um die Konservierung zu sichern - mit höheren Zuckermengen arbeiten müssen. Traditionell nimmt man dann ebensoviel Zucker wie Früchte. Es wird dann aber sehr süß. Man muss da experimentieren. 

3) Bei jeder neuen Füllung Früchten (je nach Vorlieben zwischen 200 und 400g) auch wieder Zucker (halbe Menge, weniger oder gar keinen) zugeben. Gegen Ende kann das immer weniger Zucker werden bzw. kann man ganz darauf verzichten.

4) Nach dem Ansetzen der Zwetschgen noch ein paar Wochen ziehen lassen, und dann ist der Rumtopf - spätestens im Advent - komplett.

Und die passende Musik...

The Andrew Sisters (1944): Rhum and Coca Cola

Und für Kuba...

Der damals schon sehr narzisstische, aber noch Genosse Biermann
im legendären Kölner Konzert November 1976. Keine Früchte mehr. Aber Erinnerungen

Da hörte ich spätabends im Kinderzimmer mit meinem Telefunken-Cassettenradiorecorder,
den Onkel Arent mir geschenkt hatte, zu. Er hat alles im Ankauf etwas billiger bekommen, weil er ja bei der AEG ("Alles ein Gammel", wie er den Firmenname übersetzte) arbeitete.

Heimlich im Bett. Dauerte länger als angekündigt. Auf Mittelwelle.

Katja B., das wirklich wunderschöne Mädchen des ersten Kusses - sie spielte Klavier -
 fand ihn am nächsten Morgen, in der Klasse darüber diskutierend - wunderbar.
Ich fand, dass er in einer Zwischenansage die Bauarbeiter der DDR diskreditiert habe und dies irgendwie unsympathisch überheblich. 
Der Staatsrat der Deutschen Demokratischen Republik folgte meiner Ansicht und bürgerte Biermann ein Paar Tage später aus.

Katja  und ich - ich spielte Gitarre - haben das Che-Guevara-Lied nie gemeinsam gesungen.
Und auch geküsst haben wir uns nie mehr.

Zutaten Rumtopf-Eis

• 180 g Rumtopffrüchte, gehackt 
• 3 EL Rumtopfflüssigkeit 
• 1 Bio-Orange 
• 2 Eigelbe 
• 125 g Zucker 
• 340 ml Schlagsahne

Zubereitung Rumtopf-Eis

1) Rumtopffrüchte hacken

2) Aus der Orangenschale Zesten reißen

3) Eigelbe (im Wasserbad?) schaumig-cremig aufschlagen.

4) Zucker mit mit 35 ml Wasser zum Kochen bringen und 4 min kochen lassen, 2 min abkühlen lassen. Das Produkt heißt "Läuterzucker".

5) Sahne fast steif schlagen.

6) Läuterzucker unter Rühren zum Eigelb geben, sofort auf höchster Stufe schlagen (bis die Masse ca 35 Grad hat.???).

7) Rumtopfsaft, Früchte und Oangenschale in Eimasse geben und verrühren.

8) Mit einem Gummispatel die Sahne vorsichtig unter die Parfaitmasse haben und in eine Schüssel füllen.

9) Mindestens vier Stunden gefrieren lassen, zwischendurch umrühren

Quiche

Eine Quiche - immer gut für Picknicks, Kalte Buffets und Bankette! Sie darf niemals spärlich belegt wie eine Pizza sein, sondern ihre Ei-Käse-Füllung muss in möglichst dünnem Teig ruhend beim Backen verschwenderisch überquellen.

 

Wir erarbeiten uns einen klassischen Mürbteig, eigentlich eine Pâte brisée. Die wird blindgebacken. Das kann man auch vorbereitend, z. B. einen Tag vorher, bewerkstelligen.

Dann geht es um die Füllung - den klassischen Belag der Lothringer "Quiche Lorraine", um den kommen wir nicht herum. 

Aber zuerst ist's vegetarisch - mit Spinat und Ziegenkäse.

Die nachfolgenden Dosierungen sind für eine Tarte-Form von 28 cm Durchmesser und 5 cm Höhe wie geschaffen. Keramik oder Silikon ist gut, Glas hier nicht, weil es die Wärme kaum leitet und die Gefahr besteht, dass der Boden matschig wird. 

 

Zutaten Umrahmung

1 klassischer Mürbteig salzig (in der Dosierung unseres Rezepts in diesem Blog)

kleines Ei, dessen Dotter verquirlt

Zubereitung Umrahmung

1) Pâte brisée zubereiten und mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen und knetfähig werden lassen.

2) Backofen auf 180°C eindampfen. Die Tarte-Form mit Butter großzügig einfetten. 

3) Den Teig auf bemehltem Brett ausrollen ...

... auf eine Nudelrolle aufrollen ...

... und in die Tarte-Form wieder abrollen lassen ...

... Teig in die Form einpassen, reichlich überlappen lassen! - weil der Rand beim Backen  einschrumpeln wird!! Wo es Löcher oder Risse gibt, kann man ruhig mit dem Finger ausbessern und flicken. Boden mit einer Gabel einstechen.

 

... Die Herrschaften vom Cordon Bleu in der Rue Leon Delhomme 8 betonen, dass der Teig beim Ausrollen und Einpassn in die Form "keinesfalls gezogen" (S. 123) werden dürfe, um das Einschrumpfen zu verhindern. Sie trennen denn dann auch mutig den überhängenden Teig ab, indem sie mit dem Nudelholz über den Rand fahren und - hier folgen wir ihnen - stellen die Form vor dem Backen noch einmal eine halbe Stunde kalt.

 

4) In der obersten Schiene 10 Minuten blindbacken, z. B. indem man ein Stück Backpapier in der Größe der Form auf den Teig legt und diesen mit getrockneten Bohnen oder Linsen oder - einfacher! - ohne Backpapier einfach mit einem passenden Topfdeckel beschwert. Aus dem Ofen heben und Beschwernis entfernen.

5) Verquirltes Eigelb auf den Boden pinseln und nochmals bei gleicher Hitze 5 Minuten backen. Dann rausnehmen und abkühlen lassen. Das ganze Prozedere mit dem "Blindbacken" sorgt dafür, dass der Boden imprägniert ist und nach dem Belegen mit der Füllung nicht durchweicht.

Pâte brisée als Umrahmung für die Quiche blindgebacken.
Topflappen übrigens handgehäkelt von Tante Wilma

6) Das kann man alles auch vorbereiten - und die Mürbteigumrandung dann später mit dem jeweiligen Belag füllen und auf oberster Schiene bei 200°C 40 Minuten backen.

Zutaten aux épinards

4 Eier

Tüte Tiefkühlspinat  in "Zwutschgerl"-Dosierung (750g).

1 Kartoffel, ca 150g, hauchdünn nudelig geschnitten (dient dazu, die Flüssigkeit des Spinats aufzusaugen, damit der Boden nicht duchfeuchtet wird)

240 g Ziegenkäse, z. B. Waldviertler Goaßkas oder Manouri (griech. Mischkäse aus Schafmolke, Schafsahne und Ziegenmilch)

50 g getrocknete Tomaten, gehackt; alternativ 6 Cocktailtomaten, zerschnitten

1 EL Tomatenmark

150 g Crème fraîche oder Ricotta oder Smetana (30%)

50 g Zwiebeln, nudelig geschnitten

Knoblauch nach Begehr, gehackt

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung aux épinards

1) Pâte wie oben beschrieben verarbeiten und blindbacken.

Oben von li. nach re.: Spinat, Ziegenkäse, Eier
Unten: Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch

2) Kartoffel und Zwiebeln in reichlich Olivenöl andünsten, mit etwas Abstand Knoblauch hinzu, dabei rühren, damit die Kartoffel nicht zu sehr am Boden ansetzt. Gehackte getrocknete Tomaten und 1 EL Tomatenmark zugeben, noch mal anbraten, dann mit 1/8 l Weißwein ablöschen und sofort die Tiefkühl-"Zwutschgerl" dazugeben. 2 gestrichene TL Meersalz beigeben und pfeffern. Deckel drauf und bei schwächster Hitze auftauen lassen. Immer mal rühren, damit nicht ansetzt und der Spinat rascher auftaut. Vom Herd nehmen, noch etwas mit einem großen Kochmesser hacken und etwas abkühlen lassen, evtl. die Cocktailtomaten einrühren (sonst stockt das Ei, das man gleich dazugeben wird).

3) Backofen auf 200 °C vorheizen. 

4) Ziegenkäse mit Crème fraîche und 4 Eiern verrühren, salzen, pfeffern, muskatieren. Zum Spinat dazugeben und durchrühren. In die Teigumrahmung geben.

5) 50 Minuten auf der obersten Schiene backen.

 

Zutaten lorraine

3 kleine Stangen Porree

120 g geräucherter Speck

120 g Beinschinken

eine Handvoll Petersilie

250 g Emmentaler oder Bergkäse

250 g Sahne 

200 g  Crème fraîche oder Smetana

4 Eier

2 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung lorraine

1) Weißen Teil des Porrees längs halbieren und in dünne Ringhälften schneiden. Speck würfeln, in einer Pfanne mit 1 TL Schweineschmalz (ohne Fett geht`s auch!) leicht knusprig braten, mit einem Schöpflöffel herausheben und auf einem Küchentuch entfetten. Im Fett Porree ca 5 Minuten anbraten, etwas Wein zugeben und Deckel drauf, ca 5 Minuten rasten lassen.

2) Beinschinken in Würfel schneiden, Petersilie hacken. Emmentaler raspeln.

3) Porree, Speck, Schinken und Petersilie vermengen und auf den Boden geben. Sahne,  Crème fraîche, Eigelbe, Eier und Käse vermengen, großzügig pfeffern und mit Muskat würzen. Wenig (!) salzen!

4) Die Sahne-Ei-Käse-Füllung über das Gemüse gießen, abschmecken (Salz! Pfeffer! Muskat!).

5) Auf oberster Schiene bei 200°C 50-60 Minuten backen.

Andere Belegungsmöglichkeiten

• Rosenkohl ca 8 Minuten in Salzwasser garen, abkühlen lassen, mit Muskat würzen, auf den Boden geben
• Mangold (2 Stauden) - ebenso wie mit Spinat
• Spargel
• Räucherlachs, Zwiebeln und Hummer (läuft unter dem Titel "Quiche Andromeda") - Fisch immer ohne Käse!

 

Literaur

Laurent Duchene & Bridget Jones  (2000). Cordon Bleu / Die große Schule der Desserts. München: Christian Verlag

Der Mürbteig und die Pâte brisée

Den Mürbteig braucht man - süß - für Weihnachtskekse, als Boden für Cheese-Cakes und - salzig - als "Gefäß" für die Füllungen einer Quiche oder Tarte. Dann heißt er plötzlich Pâte brisée und ist weiblich! Er und sie bestehen substantiell aus Eigelb, Mehl, eiskalter Butter und etwas Flüssigkeit. Der Teig muss schnell verarbeitet werden.

Die klassische Rezeptur für ihn beschwört das Verhältnis 1:2:3 für die Relation von Zucker:Butter:Mehl.  Wir nehmen einen größeren Mehl-Anteil und feuchten den Teig dadurch auf, dass wir statt des klassischen Eigelbs ein ganzes Ei und einen Schuss Wein hinzugeben. Die Stiftung Warentest gibt statt Wein Wodka und auch noch Kokos- oder Palmfett hinzu. Letzteres mag gut für die Konsistenz bei der Verarbeitung sein, ist aber unfassbar stillos.

Zutaten 

150 g kalte Butter

300 g glattes Mehl Typ W 480

1 TL Salz für salzigen Teig / bzw. 75 g Zucker für süßen

1 ganzes Ei Größe L

4 TL eiskalter Weißwein (andere empfehlen Wasser und Wodka - was halt im Haus ist!)

Zubereitung

1) Auf einem großen Holzbrett einen Haufen Mehl bilden, da hinein mit der Faust eine Grube drücken.

2) Ei mit einer Gabel kurz verquirlen.

3) Ei in die Grube geben und am Rand der Grube die Butterflöckchen drapieren.

4) Wenn es ein "salziges" Produkt - z. B. eine Quiche - werden soll, Salz hinzugeben. Dann wird es eine Pâte brisée!
Für Kekse an dieser Stelle stattdessen Zucker und trotzdem eine kleine Prise Salz.

5) Ein gekühltes großes Kochmesser mit beiden Händen wie ein Wiegemesser halten und den Haufen mit seinen Bestandteilen so hacken, dass sich Butter, Mehl, Salz/Zucker und Ei vermengen.

6) Wenn der Teig sich konstituiert hat, Messer zur Seite legen und mit Kneten beginnen

7) Schnell kneten, der Teig soll nicht warm werden und mit den Handballen vor- und zurückschieben.

8) Wein einarbeiten - bis ein schöner Mürbeteig entsteht. Der klebt gerade nicht mehr am Brett, sonst mit etwas Mehl stabilisieren, ist aber in diesem Zustand (noch) nicht bröselig, sondern fettig.

9) Flach drücken, in Zellophanpapier geben und mindestens eine Stunde im Kühlschrank lagern.

 

Was ist eigentlich "mürbe"? Grimm & Grimm erklären, Friedrich Rückert dichtet.