Hackersatz aus Sonnenblumenkernen...

Wie lässt sich Gehacktes, das ja auch in einem unserer letzten Rezepte wieder eine Hauptrolle spielte, vegetarisch ersetzen? Einerseits was die Konsistenz, den Biss angeht - andererseits was die vermeintlich für Fleischprodukte so typische Geschmacklichkeit betrifft, wobei es dabei vermutlich vordringlich um den Umami-Charakter, auch um Röstaromen geht.

Da gibt es inzwischen zahlreiche kostspielige industrielle Gehacktes-Ersatz-Produkte auf Erbsen-, Soja- oder Weizenbasis in der Vega-Theke. Wir probieren stattdessen Vogelfutter! 

Hier unsere erste Annäherung für eine vegane Bolo! Dazu geschälte Sonnenblumenkern rösten, schreddern - und los geht's...

Zutaten 

• 100g geschälte Sonnenblumenkerne
• 2 rote Zwiebeln, klein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch, zerhackt
• 1 Möhrchen, so groß wie die Ziebeln gewürfelt
• Knollensellerie, auch gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL dunkle Misopaste, am liebsten nehme ich dunkle Shinjyo-Miso - Aka Miso
• Getrocknete Morchel, 1 Stunde gewässert (Genauso gehen andere getrocknete Steinpilze)
• 1/4l Rotwein
• 1/4l unserer Gemüsebrühe (oder Wasser)
• 2 Dosen Tomaten gehackt
• Pfeffer (z. B. Voatsiperifery Pfeffer aus Madagaskar), gern auch (der nicht mit Pfeffer verwandte, sondern nur so heißende) Szechuanpfeffer
• 1 EL Zucker
• 1 Schuss Worcestershiresoße (enthält u. U. Sardellenreste!) - genauso geht Sojasauce!

Vom Vogelfutter (li.) zur Bolo... (re. ) - mit Schale - geschält - angeröstet - nach der Moulinette

Zubereitung 

• Pilze für ca. 1 Stunde in handwarmes  Wasser einlegen. Einweichwasser nicht wegkippen, sondern später nach Gusto portionsweise zum Abschmecken in die Soße gibt.
• Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer gusseisernen Pfanne (jedenfalls keine Teflon-Pfanne!) anrösten. Wenn sie zu duften beginnen und goldbraun werden, rausnehmen.-
• Abgekühlt in der Moulinette kurz (!) schreddern, nicht zu Staub, sondern zu kleinen Stückchen. Das geht flott1 Alternativ: Mörser!
• In Sonnenblumenöl Möhrchenwürfel und Knollenselleriewürfel anschwitzen, die gewürfelten Zwiebeln dazu, noch etwas glasig werden lassen, pfeffern.
• Tomatenmark dazu und anrösten. Nun auch die Misopaste hinzu. 
• Dann Sonnenkernschrot dazu, gut rühren, nur kurz anschwitzen. Das Ganze wird schnell klebrig
• Dem entgegenzuwirken schnell mit Wein ablöschen.
• Unter Rühren einwirken lassen, dann mit dem Inhalt von 2 Tomatendosen und Flüssigkeit nach Wahl (Brühe, Wasser) auffüllen.
• Auf kleinste Hitze reduzieren, Deckel drauf. Ca. eine halbe Stunde simmern lassen.
• Salzgehalt kontrollieren - die Misopaste ist oft schon sehr salzig. Dementsprechend Salz zugeben und Soja- oder Worcestershire-Sauce.
• Übermäßiger Säure mit Zucker entgegenwirken
• Weiter einköcheln lassen.
• Gegen Ende Orgeano hinzugeben

Mit Parmesan servieren. Schmeckt auch am nächsten Tag aufgewärmt! Und geht sicher auch gut mit unserem ... Chili con carne ohne Carne

Schmorgurken

Schmorgurken gab's zuhause nicht. 

Erinnerungen an den Zivildienst: Fahrradreparatur mit Lieblingskindern und Mittagessen

Ich lernte das Rezept kennen, als ich nach dem Abi im Drielaker AWO-Kindergarten den beiden zunächst gewöhnungsbedürftigen, nach anderthalben Jahren zuletzt von mir doch sehr geliebten Küchenamazonen ("Tante Else" und der Name der zweiten Tante ist mir entfallen) zu Zivil-Diensten sein musste. 

Dort lernte ich, dass man zum morgendlichen Jacobs-Kaffee-Edel-Mocca eine Prise Salz in den Filter zu geben hat. Und eben wie man Schmorgurken zubereitet. 

Denn irgendeine der Elementarpädagoginnen, die damals noch nicht so hießen, hatte sommers in ihrem Osternburger Garten immer haufenweise Gurken geerntet, die nun rasch "verarbeitet werden" mussten. Die wurden dann in die Dienststelle gebracht, und wir bereiteten sie in der Küche, in der damals für alle Kinder gekocht worden war, zu.

1981 - Such den Holger! Ein rundum glückliches Team

Auch neu war für mich "Maggikraut", das im Garten des Horts wuchs und vermutlich statt des Dills, den ich heutzutage bevorzuge, in die Gurken musste: Liebstöckel. Damit hätten wir auch eine gute vegetarische Umami-Quelle, wenn man das Gehackte weglässt. Dann wäre Hirse eine gute bissfeste Alternative, die man nach Anbraten der Kartoffeln und Zwiebeln dazugibt, kurz anbrät, schließlich mit Brühe auffüllen - und dann alles wie oben.

Zutaten 

• 2 Feldgurken
• 5 festkochende Kartoffeln
• 400g gemischtes Hack
• 1 große Zwiebel
• 1 Bündel Dill
• Salz, Majoran, Pfeffer
• damals nicht, aber heute schon: Chili
• Gemüsebrühe, sagen wir mal 300-400 ml
• Crème fraîche oder Schmand (gibt's im Russen-Shop, z. B. in der Taborstraße)

Zubereitung 

• Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden
• Feldgurken längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne entfernen und in gleichgroße Stücke schneiden
• Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden
• In ordentlich Sonnenblumenöl das Gehackte anbraten, salzen, pfeffern
• Wenn das Fleisch weitgehend "durch" ist, Kartoffelwürfel zugeben und mitbraten.
• Nach ca. 2 Minuten Zwiebelwürfel hinein, glasig werden lassen
• Dann Gurkenstücke ergänzen und - immer mal umrühren - andünsten. Noch mal abschmecken, ein TL Majoran dazu

• Dann Brühe zugeben, Hitze reduzieren und Deckel drauf. Wenn zu trocken, noch etwas Brühe / Wasser zugeben. Das Endresultat soll nicht "trocken" sein, sondern in etwas Saft schwimmen
• Wenn die Kartoffeln durch und die Gurken noch bissfest sind, ist gut.
• Vom Herd nehmen, bedeckt lassen. Das geht auch lange bevor serviert wird.
• Zum Servieren gut erwärmen (auch die Teller!), fein gehackten Dill drüberstreuen und einen Klecks Schmand dazu.

Heinzis Zwetschgenkuchen

Am Neusüdender Weg bei Dörrs / Antonissens gab es im riesigen Garten - längst alles planiert! - einen Eierpflaumenbaum. Davon habe ich immer am liebsten genascht. In unserem, am Wilkenweg, stand ein Zwetschgenbaum, den ich beim letzten Besuch auch nicht mehr gefunden habe.

Es war Heinzis Privileg, aus den vermutlich Bühler  Frühzwetschgen alljährlich Kuchen zu backen und (er hatte schon sehr früh ein Foliergerät!) in kleinen Portionen  einzufrieren. Die konnten dann zu "Kaffee und Kuchen", wenn die Enkel kamen oder vor dem nachmittäglichen Knobeln und Kanastaspielen der Eltern aufgebacken werden. 

Obligatorisch dazu eine Dose Sprühsahne! Letztere wohl ein Relikt des Wohlstandsgedanken der Nachkriegsgeneration, die sich nun auch immer griffbereit ein "Sahnehäubchen" leisten konnte (zur Geschichte der amerikanischen Erfindung hier ein interessanter Beitrag).

Anders als in vielen Blechkuchen-Rezepten war Heinzis Grundierung kein Hefeteig, sondern ein Rührteig mit - ganz modern: vegan - Margarine. Die Mandelzugabe erfolgte nur manchmal, in der Regel wurde der Kuchen puristisch mit Kristallzucker bestreut. Hier das Original.

Zutaten

• ½ kg Mehl 
• 3 – 4 Eier
• 200 g Zucker (ich habe zur Hälfte Vollrohrzucker von ja natürlich! genommen, hat geklappt, wenngleich der Teig nicht gerade "streichfähig" war)
• 250 g ("halbes Pfund") Margarine (wir nehmen Butter)
• Vanillezucker (habe ich bei Anwendung des Vollrohrzuckers ausgespart)
• Backpulver (in Mehl rühren) 
• 1/8 l Milch (Heinzi), eher etwas mehr: 150ml
• feste Zwetschgen 
• evtl. als Zugabe Mandeln  

Zubereitung

1) Teig anrühren: Margarine / Butter in der Kitchen Aid anrühren, Zucker und Vanillezucker hinein und schaumig rühren. Eier nacheinander dazugeben, weiterrühren. Dann die Milch

2) Mehl und Backpulver vermischen und zum Teig geben. Bei Heinzi steht nichts von der klassischen Prise Salz. Vielleicht war sie selbstverständlich und wurde deshalb nicht erwähnt - oder sie wurde eben nicht verwendet. Nur kurz unterheben (kurz mit der Kitchen Aid, dann mit einem Schneebesen. Bei längerem Kneten würde der Teig speckig

Teig mit Vollrohzucker / Rübenzucker halb:halb, im mit Backpapier ausgelegten Blech

3) Teig in eine Form streichen und dicht mit entkernten Zwetschgen und (wenn vorhanden) Mandelsplittern belegen und zuckern

Etwas angefeuchtet und ausgestrichen. Zieldicke des Ausstrichs ca 1 cm. Der Teig geht gut auf, ist dann sehr schön fluffig

4) Bei 180 Grad ca 45 Minuten backen. Einfach mit "Nadelprobe" kontrollieren, ob der Teig durch ist 

5) Heinzi: Kuchen vorm Servieren noch mal mit Kristallzucker bestreuen. Kann man sich aber auch sparen

Grundsätzlich sollte man überlegen, ob nicht Streusel eine schöne Ergänzung seien. Klassisch liest man diese Kombination jedenfalls häufig, und ich liebe Streusel! Erinnere mich aber nicht, dass unsere Familie Streusel selbst zubereitet hätte. Das hat gewisslich nicht mir mangelndem Backtalent zu tun, sondern wohl zuvorderst damit, dass die zur Herstellung des Streusels unabdingbare "gute Butter" einfach zu teuer gewesen ist.

Eins noch ... 

Zwetschgen selber pflücken in Wien? Ab Ende August auf den Steinhofgründen oder an der Oberen Kreuzwiese hinterm Schafbergbad, wo "mein" Nussbaum steht.

Literatur

Slater, Nigel (2013). Tender / Obst. Vom Apfel zur Weintraube. Köln: DuMont.

 

Freu dich Lieschen, morgen gibt's Selleriesalat

Sellerie, ehemals "Eppich" genannt, wird wohl von jeher eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. 

Homer behauptet, er sei das Lieblingsgemüse der Meernymphe Calypso gewesen. Alma Mahler betont in ihrem Kochbuch, sie habe ihn - mit welcher Absicht auch immer, unter einer Handvoll Feldsalat verborgen - gern für Alban Berg zubereitet.

Weniger versteckt huldigt der Schlager aus dem Berlin der 1910-er-Jahre "Freu dich, Fritzchen, freu dich, Fritzchen, morgen gibt's Selleriesalat!" dem vermeintlichen Umstand der Luststeigerung. Wobei meine Mutter, wenn sie den Schlager zitierte, immer "Lieschen" statt "Fritzchen" sang - wie immer man das wiederum deuten will. 

So oder so animierte das Gemüse immer wieder zu zweideutigen musikalischen Einfällen.

In der Küchenbotanik kannten wir zunächst den im Lied gemeinten Knollensellerie. Der ist im klassischen "Suppengemüse" der Abschnitt, der verlässlich für ein kräftiges Umami-Aroma sorgt. 

In Deutschland erst in den 80er-Jahren durch die ersten "Türken"-Märkte aufgekommen ist der in der mediterranen Küche verbreiteten Bleich- oder Staudensellerie, mit der es Calypso so gut gemeint haben dürfte.

Suchbild: Calypsos Grotte (auf der Insel Gozo?) - Wo verbirgt sich der Sellerie?

Beliebt sind Salatzubereitungen mit diesem oder jenem - in denen der Sellerie gern mit Walnüssen und süßem Obst kombiniert wird - z. B. der klassische "Waldorf-Salat", den man in Oldenburg mit Mandarinen aus der Dose verfeinerte. 

Das 1896 vom leicht exzentrischen Oscar Tschirky, dem Chef im New Yorker Hotel Waldorf, kreierte Original kam allerdings mit Bleichsellerie und ohne Nüsse daher.

aus "The Cook Book by Oscar of the Waldorf", S. 433

Klassisch deutsch kocht man den in Rechtecke geschnittenen Knollensellerie im üblichen Essig-Zucker-Wacholder-Lorbeer-usw.-Sud und weckt ihn so ein. Lecker, aber die pharmazeutisch wirksamen Stoffe werden vermutlich so großteils weggekocht.

Hier nun eine türkische Variante aus dem Buch "Türkei vegetarisch" von Tançgil & Seiser, bei der der Sellerie roh genutzt wird - "Yoğurtlu kereviz salatası"

Zutaten

• 2 EL Sahne- oder stichfester Joghurt (türk. "Süzme" 10 %)
• 1 EL Mayonnaise
• 1 Knoblauchzehe
• 350 g Knollensellerie 
• 30 g Walnusskerne, gehackt
• 1/2 säuerlicher Apfel
• Filets einer Orange
• Petersilie 
• Feldsalat (österr. "Vogerlsalat")

Zubereitung

• Joghurt und Mayo mit etwas Salz verrühren.
• Knoblauch schälen und in feinste Würfelchen schneiden (notfalls durch Presse drücken) und dazugeben.
• Sellerie schälen und mit einer Gemüseraspel reiben, entweder gleich ins Dressing geben oder in Zitronenwasser zwischenlagern. 
• Apfel hineinreiben
• Mit Walnusskernen und Petersilie bestreuen und mit Orangenfilets garnieren.
• Wenn gerade im Angebot: Feldsalat drüber geben - wie Alma für Alban - das kann jedenfalls auch nicht schaden.

Vanille-Eis

Wenn man nach dem Eis-Buch von Stefano De Giglio Eis zubereitet, fühlt man sich wie beim Hantieren mit einem Chemiebaukasten. Da wird aufs feinste Gramm abgewogen, bis zu einer streng einzuhaltenden Temperatur erhitzt, wobei die Bestandteile Feststoffe, Flüssigkeit und Emulgatoren am besten mittels einer Excel-Datei dosiert werden.

Wir haben mit dem Rezept des Vanilleeises etwas gespielt - anbei das Resultat, das min Jung am besten geschmeckt hat.

Es bietet sich an, mit der Zubereitung am Vorabend zu beginnen - mit Wartezeiten benötigt die zu gefrierende Masse im Idealfall doch mehr als 7 Stunden. In die Eismaschine kommt sie eine gute Stunde, dann sollte sie noch im Gefrierfach lagern. 

Anders als de Giglio, der Sahne und Eidotter erst nach dem Reifen zugibt, erhitzen wir Sahne und Eigelb nach Zugabe der Festbestandteile mit - einerseits wird das Eigelb so pasteurisiert, andererseits intensiviert sich der Vanillegeschmack beim Reifen deutlich. Eine gewisse Vorsicht ist dann allerdings erforderlich, da Ei ja auf einer Höhe von Normal Null ab 69 Grad gerinnt. Zum Pasteurisieren sollte es aber auch auf 65 Grad erhitzt werden. Bei stetem Rühren kann man diesen Balanceakt bewältigen, und das -  hier ja verdünnte - Eigelb gefahrlos auf 80 Grad erhöhen, vom Herd nehmen und dann drei Minuten rühren. Das hier verwendete  Johannisbrotkernmehl (E410) braucht, um seine Wirkung zu tun, - anders als z. B. Agar-Agar, das deshalb für die Eisherstellung ungeeignet ist - nicht aufgekocht werden!

Zutaten (für 750 ml)

• 30g Magermilchpulver
• 90g Zucker
• 15g Dextrose
• 10g Trockenglukose
• 3,8 g Johannisbrotkernmehl E 410 (alternativ 3g Johannisbrotkern- und 0,8g Guarkernmehl E 412)
• 1g Salz
• 3 Vanilleschoten (2 genügen aber auch)
• Zesten einer halben großen Bio-Zitrone
• 450g Vollmilch
• 15g Glukosesirup - das ist geschätzt ein TL dieser klebrigen Masse
• 110g Sahne
• Eigelb von 3 Eiern L

 

Chemiebaukasten für die Eisherstellung (von li. nach re.: Bio-Zitrone, Magermilchpulver, Vanilleschoten, E 410,  Trockenglukose, Dextrose, Glukosesirup)

Zubereitung

1) Vanilleschoten längs aufschneiden und Mark herauslösen. Schote in einige Stücke schneiden

2) Mit dem Zestenreißer eine halbe Bio-Zitrone schälen

3) Milch mit Vanilleschoten, Mark und Zesten auf 55 Grad erwärmen und so etwas ziehen lassen.  Im noch warmen Milchgemisch den Glukosesirup auflösen. Hitze reduzieren

4) Derweil Magermilchpulver, Dextrose, Glukosepulver, Salz, Zucker, Johanniskernmehl gut abwiegen und dann in einer Schüssel vermengen

5) Sahne und Eidotter verquirlen und in die abgekühlte Masse rühren  

6) Warme Milch-Sahne-Ei-Lösung in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die trockenen Zutaten bei einer Temperatur von 40 Grad zugeben. Von dieser Temperatur wird behauptet, dass hier die Stabilisatoren ihre Wirkung am besten entfalten würden. 

7) Zurück in den Topf und unter sorgsamen Rühren auf 80 Grad erhitzen 

Bis auf 80 Grad erhitzen...

8) Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank ca. 6 Stunden rasten lassen. Der Eismeister spricht vom "Reifen". Dabei alle 1 bis 2 Stunden umrühren

9) Durch unser großporiges Soßensieb geben. Das Sieb soll Zitronenschale und Vanilleschoten auffangen, die Vanille-Körnchen aber natürlich durchlassen. Die Vanilleschotenreste waschen wir kurz unter kaltem Wasser ab und geben sie in ein verschließbares Glas mit Zucker, um eigenen Vanillezucker herzustellen. Auch bereits "benutzt" trägt der "Abfall" so noch sein Aroma in den Zucker weiter

Vanilleschoten zur Weiterverarbeitung ausgesiebt

10) Gesiebte Masse vor dem Einfüllen in die Eismaschine noch einmal aufmixen, dann 45-55 Minuten zum Gefrieren in die Maschine geben

11) Wenn das Eis die gewünschte cremige Konsistenz aufweist, bis kurz vorm Servieren ins Gefrierfach geben

12) Direkt aus dem Gefrierer ist das Eis mit diesen Dosierungen servierfertig. Es muss nicht im Kühlschrank angetaut werden.

Literatur

De Giglio, Stefano (2023). Gelato - Die große Eisschule. München: Edel Verlagsgruppe, S. 74

Pasta Fritta

Auf unserer österlichen Reise 2023 nach Ischia fanden Jori und ich nach längerem Aufstieg aus dem Dorf Panza, wo uns der Inselbus abgesetzt hatte, kurz vor dem neuerlichen Abstieg hin zum Meer, in das die warmen Fumarolen von Sorgeto blubbern,  zufällig das idyllisch gelegene Ristorante da Gisella. 

Dort gab es als Gruß aus der Küche eine uns bis dahin unbekannte Köstlichkeit - wohl ein frittiertes Resteessen: Nudeln mit Gemüse, Garnelen in einem fluffigen schmackhaften Teig als handgroße Bällchen. Der Kellner freute sich über unser radegebrochenes Lob und erklärte, man nenne das Gericht "Pasta Fritta". 

Internet-Recherchen ergaben, dass der "Teig" eine Bechamel-Soße, das Ganze ein Neapolitanisches Street-Food sei, führte auch zu einem vermeintlichen Erfinder, Gabriele Bonci, der in der Netflix-
Serie "Chef's Table Pizza" (Folge 2, ab Minute 13) peinlich über sich referiert. Aber unser Eindruck, dass wir es hier mit einem proletarischen Resteverwertungsessen zu tun haben, bleibt davon unerschüttert.

Unsere Pasti Fritta waren nicht paniert und nicht so kugelrund wie beim "Chef", aber sehr sehr lecker. Hier ein Versuch, der sich an die Präsentation der empfehlenswerten Website von Giallo Zafferano anlehnt ...

Zutaten  

• Nudeln. Wir kauften vor Ort DeCecco Zita no.18. Mit denen wird das Ganze allerdings sehr mächtig.  Dezenter wären vielleicht kleine Maccheroni.
  
• Austernpilze
  
• Gemüse-Julienne (1 Zucchini, nur die Schale; 2 Möhrchen)

• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
  
• evtl. Spinat/ Mangold, Artischocke
• TK-Erbsen
• Wem es zu vegetarisch ist: es geht alles, was im Kühlschrank restelt - z. B. Prosciutto cotto, Mortadella, Tunfisch aus der Dose, Garnelen, Gehacktes
• Mozzarella macht's cremiger
  
• sehr feste Bechamel (viel dicker als jene für unsere Lasagne), dazu nimmt man Mehl Typ 00. Da die Soße tatsächlich sehr fest sein sollte, werden auf 600m1 Milch 120g Pizza-Mehl und 75g Butter empfohlen. Da muss man gut rühren, dass nix anbrennt.. Und das Ergebnis ist tatsächlich ein dickflüssiger Teig, sicher keine "Sauce"!
• dann für die Teigummantelung nochmal 160g Mehl (wieder 00), 40g Stärke, 1 TL Backpulver auf 350ml Wasser, Salz und Pfeffer
• Frittieröl, in einigen Rezepten "Erdnussöl" - das scheint mir etwas überkandidelt: Sonnenblumenöl tut es auch

Zubereitung

1) Wir bereiten zunächst die Bechamel-Soße mit den aufgepeppten Mengen, wie immer mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss gewürzt, stramm mit einem großen Schneebesen gut rührend zu, geben sie in einen Behälter, z. B. ein tiefes Backblech, und lassen sie dort abkühlen.

 

 

2) Die Füllung wird zubereitet: wir braten Gemüse á la Julienne (Karotten, Zucchini) in reichlich Olivenöl an, geben - wenn diese leicht angegart sind - gewürfelte Pilze und Zwiebeln zu. Wein schadet jetzt nicht oder etwas anderes, dass Säure ins Spiel bringt. Etwas einreduzieren lassen.

 

3) Dann geben allfällige andere Bestandteile, klassisch: Reste vom Vortag (z. B. Prosciutto cotto, Mortadella, Tunfisch aus der Dose, Garnelen, Artischocken) dazu, braten es etwas mit. 

4) Zuletzt nach Gusto Knoblauch dazu, ein Paar TK-Erbsen und abkühlen! Keine Tomatensoße, wenngleich manche Rezepte auch davon sprechen, dass man Sugo Ragú als "Inhaltsstoff" nehmen kann.

5) Derweil köchelt sich die Pasta gar. Wenn sie fertig ist, abseihen, etwas Mehl drüberstreuen und einkneten, Öl zugegeben. Dann wird sie mundgerecht zerschnitten und darf auch abkühlen.

 

Juni 2023: Feinzuschnitt der zu langen Pasta Zita vor Stopfung in zu große Dessertringe und Frittierung in nicht heiß genugem Fett

6) Wenn nun letztlich alles abgekühlt ist, geben wir die Bucatinischnipsel in das Gefäß mit der Bechamel und mixen beherzt mit den Händen. Jetzt wird's haptisch!

7) Die Nudel-Bechamel-Masse geben wir in einen nicht zu großen Dessert- oder Ausstechring. Unsere mit 7,5cm Durchmesser ergaben nach dem Aufbacken ein zu großes, mächtiges Resultat. 

 

8) Darauf die Gemüsefüllung und Mozarella. Die Mulde wird liebevoll mit Nudel-Bechamel-Masse verschlossen und beherzt in den Ring gepresst. Mindestens eine halbe Stunde kaltstellen. In der Kühlung

können die Ringe auch länger abhängen, beispielsweise wenn sie erst am Folgetag frittiert werden sollen.

 

9) Das Ganze soll nun noch mal von einen Backteig ummantelt werden - dazu geben wir das Mehl, Stärke und Backpulver in die Küchenmaschine oder eine Schüssel und geben schluckweise das kalte Wasser in das rührende Gerät oder rühren selbst. Salzen. Pfeffern. Fertigrühren(lassen), Klumpen vermeiden. Nach Ende der Motorik noch mal 30 Minuten gehen lassen.

10) Das Ziel der Nudelfrikadellen, ihr pulsierendes Frittieröl, muss zwischen 180 und 190 Grad haben, damit sie darinnen bei mindestens 160 Grad garen können. Aufpassen, dass man nicht drunter ist - dann wird's (wie bei unserem ersten Versuch...) zu fett. Und Jori kriegt nach ein paar Bissen Bauchweh.

11) Die Nudelfrikadellen werden dann mit einem Schaumlöffel in den Backteig getränkt bzw. mit einem Schleef übergossen. Dann ins Fett geben. Je nach Größe der Bällchen und des Frittiergefäßes sollten nie mehr als 2 gleichzeitig frittiert werden. Immer mal drehen bzw. mit Fett übergießen. Nach 3 Minuten sollten sie bräunlich und kross sein. Rausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fertig!

Forellen als Brathering

Das im Folgenden Beschriebene hat Mutti immer mit den "grünen Heringen" gemacht, wenn nach dem Mittagessen manchmal (selten genug!) welche übrig geblieben sind. Grün werden Heringe, wenn man sie in einer beschichteten Pfanne gut anbrät, wendet, Eier draufhaut, kurz Deckel drauf. Grün!

Wir nutzen Muttis Verfahren zur Verarbeitung der bekanntermaßen punktuell im Übermaß in unserem Haushalt anfallenden Salmoniden. Zielprodukt ist so etwas wie der in Konserven so beliebte "Brathering in fein gewürzter Marinade" - nur nicht so verzuckert wie in diesen industriell gefertigten Dosen.

Fein gewürzte Marinade - Fische in fein gewürzter Marinade - Fisch in fein gewürzter Marinade in Zellophandose

Zutaten

• Forellen, sehr viel lieber allerdings Heringe - letztere sind in Wien allerdings nur fallweise erhältlich - "grün"
• Essig, genausoviel Wasser
• 2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben
• Pfefferkörner, Koriandersamen, Salz, Lorbeerblatt
• wenn da: Dill; wenn nicht: kein Dill

Zubereitung

1) Alle Bestandteile (bis auf den Dill) der Marinade in die Pfanne geben, in der der Fisch gebraten wurde.

2) Einkochen, solange bis die Zwiebeln glasig sind. Zum Schluss Dill rein. In der Pfanne etwas abkühlen lassen.

3) In eine Glasschale gießen und Fische darin einlegen. 

4) Folieren, dann ab und zu wenden. Fertig!

Vegetarischer "Rumfort"-Fond

Bereits ganz zu Beginn dieses Blogs - bei unseren Ausführungen zur Tomatensuppe - sprachen wir vom selbst gemachten vegetarischen Gemüsefond.          

Und dem Credo der Sterneköche, dass es keinen Küchen-"Abfall" gäbe, sondern alles, was "rum"liegt, in die Brühe "fort"kommen solle. 

Klassische Rumfort-Bestandteile: von li. oben nach re. unt.: Wacholderbeeren, Schwarzer Kardamom, Abschnitte von Möhrchen, Fenchel, Knollensellerie, Bleichsellerie, Zucchini, Rosmarin, Thymian, Salbei, Tomaten, Zwiebel, Knofel, Pfefferoni - hier saisonbedingt auch Spargel. Als Deko noch ein Paar Erbsen dabei.

"Rum-fort" ist natürlich eine Verballhornung von "Rumfor-d": 

Sir Benjamin Thompson, in Amerika geborener Count of Rumford (1753-1814), - guter Mann! - erfand allerlei Physikalisches, auch Küchenmaschinen. Und um das Leben der Soldaten Ende des 18. Jahrhunderts erträglicher zu machen - ein Motiv, das uns zwiespältig scheint, aber immerhin - gründete er Armenhäuser für deren Witwen, Schulen für deren Waisen und gelangte so zum Ruf eines Sozialreformers. Seine wärmespeichernden Unterhosen hätten es nicht zu großem Ruhm gebracht - aber doch jene nahrhafte Graupen-Erbsen-Kartoffel-Suppe, die posthum mit seinem Namen geehrt worden ist, die Rumford-Suppe - deren Ruf hat die Jahrhunderte überdauert.

Uns geht es aber statt ihrer um den Rumfort-Fond, den wir ausschließlich aus veganen Resten herstellen wollen: Die Darstellung von Resteverwertung zur Produktion einer schmackhaften Grundlage für Suppen, aber vor allem auch zum Dünsten von Getreideprodukten, die vegetarisch bleiben sollen ("Risotto", Bulgur, Buchweizen oder anderlei pikanter "Grütze") liegt vor uns. Statt den für diese Zwecke klassischen Hühnerfond zu nutzen, wollen wir konsequent bleiben!

Das ist nun auch nicht sonderlich kompliziert - tatsächlich schmeißen wir einfach alle Abfälle, die beim Kochprozess entstehen - Zwiebel-, Möhrchen- und Knollensellerieschalen, Abschnitte von Bleichsellerie, Fenchel, zerquetschte Knoblauchzehen, Kräuterstängel, Tomatenschalen, what so ever! - in dimmendes Leitungswasser. 

Immer mehr während des Kochprozesses anfallender Abfall kann so während des gesamten Kochtages ins Wasser und vor sich hin simmern. Frischwasser muss natürlich hier und da immer wieder zugegeben werden, wenn die Suppe zu dick wird.

Am Abend wird der entstandene Fond, leicht dunkel, freudig durch ein Sieb abgegossen, das Gemüse nun wirklich endgültig dem Biomüll gewidmet - und die verbleibende Flüssigkeit im Kühlschrank zwischengelagert. 

Das nächste mal, wenn gekocht wird, kochen wir diese "Erstbrühe" in einem großen Topf kurz auf - und fügen wieder auftretende Abschnitte hinzu, die bei der vorstellbar kleinsten Hitze weiter gewärmt werden. 

Und immer so weiter - ewig grüßt das Murmeltier!

Zutaten

• Was an Gemüse, Kräuterstängeln, Schalen und Abschnitten eben abfällt...
• Wasser
• Pilzabschnitte (zwecks Umami)
• schwarzer Kardamom
• Pfeffer, Wacholder
• immer etwas Salz
• Sophie Gordon empfiehlt in ihrem sehr anregenden, schön bebilderten veganen Kochbuch: "Nicht auf Gemüse beschränken, sondern auch Obstabschnitte (besonders Kerngehäuse von Äpfeln/Birnen) in die Brühebox geben. Sie sorgen wie Karotten für eine süßliche Note (S., 352).

Zubereitung

1) Darüber ist eigentlich oben alles gesagt.

2) Eine kleine Menge Salz am Anfang dazu geben, hilft, dass die Aromate des Abfalls "ausgesogen" werden. Aber Vorsicht walten lassen, es wird hier nur die diffundierende Funktion des Salzes gewollt - es soll nicht nach Salz schmecken! - Zumal die Flüssigkeit sich ja über den Tagesverlauf reduziert und dadurch salziger wird. Letzterem wirken wir aber auch entgegen, indem wir immer wieder Wasser zugeben.

3) Nun gilt es noch Aromate zuzugeben, die dem Fond eine gewisse "Raffinesse" bereiten. Da gehen...

• Pilze und deren Abfälle
• Lorbeerblatt
• schwarzer Kardamom (gibt einen Räuchergeschmack - eher vorsichtig einsetzen)
• Korianderkörnchen
• Tomatenmark

Rumford erfand übrigens noch etwas, das mir eines der schönsten Erfindungen überhaupt ist: den Englischen Garten - er gestaltete jenen in München. Nirgends kann man schöner picknicken! Aber das ist ein ganz anders Kapitel...

 

Literatur

Gordon, Sophie (2023). Alles vom Gemüse. Cadolzburg: Ars Vivendi.

Tabuleh

Salat muss ja nicht sein! 

Aber richtiggehend verliebt habe ich mich in jenes Tabuleh, das ich nur zufällig im Le Cèdre in der Ausstellungsstraße einmal bestellt hatte und dort seitdem immer genieße. Tabuleh, das habe ich dort übrigens gelernt, wird auf der zweiten Silbe betont - anders als man es bei der französischen Schreibweise Taboulé erwarten würde.

Alles übrigens, was andernorts sonst unter diesem Namen feilgeboten wird, - meist Couscousgrütze mit ein bisschen Gemüse, evtl. auch noch mit Granatapfelkernen, eigentlich also das türkische Kısır - geht mir heillos auf die Nerven.

Das heilige Tabuleh hierorts besteht hauptsächlich aus glatter Petersilie, enthält nur Spurenelemente von Weizenbulgur und ist unfassbar aromatisch und frisch.  

So schaut's aus - mein Lieblingstabuleh von  Le Cèdre in unser aller Ausstellungsstraße. Wenn wir kommen ("Wo ist denn heute dein Sohn?") wird es immer besonders schön angerichtet - bilde ich mir ein...
 

Aufwändig an das Ganze ist nur das Pflücken der Petersilienblätter. Aber das genau macht den Reiz eben aus!

Zutaten

• Eines von den Riesenbündeln glatter Petersilie, so wie es sie am Viktor-Adler-Markt oder im Kurdengeschäft für 1 Euro gibt. Wer die in Zellophan verpackte Petersilie im Supermarkt kauft, braucht wohl mindestens 10 Päckchen und zahlt das Zwanzigfache...
• 2 aromatische Pflaumen-Tomaten
• 2 Stängel Bleichsellerie
• 1 Bisschen Fenchel
• 40g Bulgur, nicht das ganz feine! Bei billa gibt's ein "Bio-Bulgur", das ist gut! Wir werden vom fertigen Bulgur für den Salat schließlich nur eine Handvoll davon benutzen, aber eine kleinere Menge zu dünsten, das wäre etwas pingelig
• 80 ml vegetarische Brühe
• Olivenöl
• Zitrone

Zubereitung 

1) Petersilie waschen, an den Stängeln kräftig schütteln, damit die anhaftenden Wassertropfen nur so fliegen (küchenfreundlicher ist es, für diesen Schleuder-Vorgang das Kraut zuvor in ein Küchentuch zu hüllen). Danach im Sieb abtropfen lassen. 

2) Derweil die Tomaten in, sagen wir mal: 4x4mm-Würfelchen schneiden.

3) Selleriestangen entfädeln oder auch nicht. Daraus Würfelchen in selbiger Größe schneiden.

4) Dasselbe mit Fenchel - der ist im Original glaub ich nicht drinnen, aber ich mag ihn und er gibt noch mal ein Pep Frische ins Geschehen

4) Brühe erhitzen, etwas salzen, Bulgur hinein rieseln lassen, kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und mit Deckel zur Seite stellen. Das Ergebnis soll am Ende eher noch grisselig als etwa gar weich sein. Wenn zu feucht, nochmal in die Hand nehmen und kräftig drücken. Dann noch mal. Soll halt irgendwie trocken sein. Daher in ein Küchentuch im Sieb ablagern.

5) Nun kommt der mühsame Vorgang: Gefühlt tonnenweise Petersilie von den groben Stängeln befreien. Die Stängel kommen dann später wieder in die vegetarische Brühe...

Und dann kleinschneiden was das Zeug hält!

Damit kein Missverständnis entsteht: je mehr Petersilie, um so besser. Sie (!) und nicht die Tomaten und schon gar nicht der Bulgur, der wirklich nur als fast nicht zu bemerkendes Element etwas mitschwingen darf, spielt die Hauptrolle in diesem Gericht.

6) Kurz vor dem Servieren alles vermengen. 

7) In einem Nebengefäß Olivenöl mit etwas frischem Zitronensaft und auch ein Paar Zitronenschalen-Zesten reichen. Fertig!

Man könnte noch mit frischer Minze experimentieren, was offenbar in den Herkunftsregionen des Gerichts geläufig sein soll. Und von diesem Gewächs haben wir ja am Balkon reichlich.

Jegliches weitere Zutaten-Rumgetüddel ist überflüssig.

Hessendorfer Forellen räuchern?

Im "Anglerparadies" im Waldviertler Hessendorf lernen Sohn und Vater seit geraumer Zeit miteinander Spinnfischen. Der aktuelle Tagesrekord ist 14 Fische - Regenbogenforellen und Saiblinge. Am 06.05.2023 schleppten wir 6 kg nach Hause. Das Kind ist voll des Glücks.

Oktober 2022 Jori nimmt die selbst gefangenen Fische selbst aus. Alles "Männchen"!

Aber wohin mit so viel Catch of the Day im zwei-Männer-zwei-Kater-und-Krupskaja-Haushalt? 

Jori nimmt, an solcherart planenden Überlegungen gänzlich desinteressiert, erst einmal einen Esslöffel und damit die Fische mit souveräner Routine aus, bestimmt deren Geschlecht - Hessendorfer Forellen sind in überraschender Überzahl "Milchner". Wenn dieser Befund die Stimmung trübt, erklärt min Jung den zuletzt gesäuberten Fisch kurzerhand trotz extrahierter Milch und fehlendem Rogen zum "Weibchen". Gender-Parität!

Wir geizen beim Säubern fast wie zwanghaft mit Wasser. Denn wir wollen der Idee von Josh Niland huldigen, Fisch solle nach seinem Tod nicht mehr mit Wasser in Kontakt kommen, sondern gehöre dry aged. 

Das ist trotz des frischen Fanges freilich nur bedingt realisierbar: der Weg mit dem Reblausexpress nach Retz und von dort mit dem Cityjet nach Wien lässt eine eher brüchige Kühlkette erahnen. Die Situation an der Leopoldstädter Küchenspüle ist jedenfalls blutig. Ganz ohne Wasser geht die Chose nicht!

Niland J (2019). Der ganze Fisch, S. 33

Um die große Masse zu bewältigen, frieren wir vakuumiert ein. Einige aber - und das ist nun die Challenge (!) - will ich nach traditioneller Art heißräuchern. 

Das dafür vorab notwendige "Pökeln" findet auch Nilands Segen, obwohl es natürlich bedeutet, dass der Fisch postmortal doch noch mal baden würde. Genau das allerdings empfiehlt Niland in seinem zweiten Buch (S. 258) fürs Räuchern von Heringsfilets auch.

Zutaten

• 6 Forellen
• 4 l Wasser
• 200g Salz
• Wacholder, Lorbeer, Fenchelsamen, Dill
• 25g Räucherdunst (Buche)

Zubereitung

1) Forellen nach dem Fang ausnehmen, mit Küchenrolle sehr trocken tupfen. Nebeneinander auf ein Backgitter oder einen Grillrost legen, darunter so etwas wie eine Abtropfschale, um doch noch austretende Säfte aufzufangen.

2) Im Kühlschrank über Nacht "abhängen" lassen. Gegebenermaßen habe ich es auch schon zu zwei oder drei Nächten kommen lassen. Die Haut wird dabei knorrig. Anders als man erwarten dürfte, beginnt der Kühlschrank tatsächlich nicht zu stinken, denn - wie betont Josh Niland -: "Sogar wenn man Fisch 20 Tage reifen lässt, riecht er, wenn man alles richtig gemacht, nach so gut wie nichts" (2019, S. 25). Dry aged trouts. Wenn man alles richtig gemacht hat... 

3) Pökelflüssigkeit vorbereiten: Dazu in einem großen Plastik- oder Porzellangefäß auf 4l kaltes Wasser 200g Salz auflösen, Aromate (Lorbeer, Wacholder, Fenchelsamen) und Fische einlegen. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Meine lagen 24 Stunden.

Tips für die Pökellake zum Heißräuchern

Bei fettem Fisch darf der Salzanteil bis zu 10% betragen (z. B. Makrele, Aal - 80g auf 1l Wasser), bei magerem Fisch ca. 5%.

Nisham pökelt 200g Heringsfilets mit Haut in 80ml Wasser, "2 TL" Salz, 60g Honig, 1 TL gerösteten Selleriesamen 12 bis maximal 24 Stunden (Nishan, 2021, S. 258).

Wie nun weiter? Zum Kauf des Fissler-Bräters überredete mich vor allem die Behauptung, mit diesem könne man auch räuchern:

Fraglich, wie lange man nun räuchern soll. Viktoria Fuchs räuchert nur kurz (5-8 Minuten) und gibt den Fisch dann noch 15 Minuten bei 180 Grad ins Rohr. Ohne Backofen-Zugabe geben andere eine Räucherzeit von 8-10 Minuten auf der Platte und dann weiter 8-10 Minuten offline an. Fischer scheinen besonders lange zu räuchern, vermutlich um den Preis, dass der Fisch dann zwar länger lagerungsfähig, aber auch "durcher" und härter ist als es sich Sterneköch*innen aktuell wünschen. 

Zubereitung tags drauf...

4) Rausnehmen und trockenreiben, auch unter den Kiemen. Ich habe die Forellen - abweichend von den Empfehlungen der meisten Rezepte - nicht noch mal abgespült. Erstens, weil ich nicht verstehe, warum man das mühsam einmarinierte Aroma wieder abspülen sollte und zweitens, um das feindliche Wasser zu sparen. Man wird immer zwanghafter!

5) Den Boden des Bräters legen wir großzügig mit Alufolie aus.

6) In meinen Fissler-Bräter passen geschätzt 3 Forellen, gut geschlichtet. Sie kommen in den Dünsteinsatz. Damit der Abstand vom Boden etwas erhöht wird, habe ich 3 kleine Briocheförmchen als Puffer eingestellt. Auch gut vorbereitet wird, dass der Bräter-Deckel äußerlich großzügig mit Alufolie überzogen wird, damit wir nach Beginn des Räuchervorgangs die Spalten zwischen Bräter und Deckel noch nach Möglichkeit verschließen können, um das Austreten penetranter Gerüche hintanzustellen.

7) Die größte Herdplatte wird auf volle Pulle gedreht, bis der Boden wirklich knalleheiß ist. Dann 25g vom Buchenräucherdunst auf dem alufolierten Boden verteilen. Bei immer noch voller Pulle aufheizen, der Staub soll ja richtig heiß werden. Forellen im Dünsteinsatz einlegen, folierten Deckel drauf. 

8) Nun geht's los mit Rauchen, Fenster öffnen schadet nicht, obwohl die Angst, dass die ganze Wohnung im Rauch aufgeht, unbegründet ist. Trotzdem sollte man einen Rauchmelder in der Küche, falls installiert, während der folgenden Vorgänge besser deaktivieren.

 

9) Nun wird experimentiert - ich habe 2 Minuten bei voller Pulle geräuchert, dann abgestellt und bei nur kleinster Hitze 11 Minuten ziehen lassen. Das war objektiv zu wenig! Die Forellen zeigten nur ansatzweise so etwas wie Goldfärbung.

 

10) Diese anfängliche Frustration nutzte ich dazu, die Tiere umzudrehen, alles wieder abzudeckeln und mit höherer Hitze von Anfang bis Ende (s. Abb.) weiter- und durchzuräuchern. 10 Minuten - Motto: Von nix kommt nix! 

Gewählte Temperatur im 2. Akt. Demnächst mal wieder putzen!

11) Inzwischen verbreitet sich auch bei geschlossener Küchentür und dortig geöffnetem Fenster ein angenehmer Räucherdunst von real: Buchen-, assoziiert: Sandelholz wie zur Adventszeit. Ich überlege, ob man parallel in der guten Stube durch Räuchern von etwas Styrax (dem Haupträucherstoff der Hekate, Göttin der Zauberpflanzen) ein gefälliges Komplementäraroma erzeugen könnte. Finde aber die nötigen Utensilien gerade nicht, weil wir ja bereits das Ende der Schonzeit von Saibling und Forelle (15.3.) schreiben und der Adventsbedarf inzwischen selbstverständlich ordnungsgemäß weggeräumt ist.    

12) Wenngleich in der guten Stube keine stechenden Gerüche vernehmbar sind, wirkt die Situation in der Küche inzwischen rustikaler: Es nebelt stellenweise aus den Ritzen des folierten Bräters, ich würde nicht von Rauchschwaden sprechen, aber vergleichbaren Dünsten. Assoziationen von Küchen in Bauernmuseen stellen sich ein. Den Herd stelle ich daher aus. Gut, dass das Fenster offen war.

12) Jetzt Üben in Geduld! Deckel nicht öffnen, vielleicht etwas Passendes am Klavier singen, noch mal singen, singen oder (wer kann...) spielen. Ob das Faktum, dass Katze Krupskaja sich im Kinderzimmer scheu unter einer Decke versteckt, mit den Ausdünstungen der Forellenzubereitung oder eher meinem Gesang zu tun hat, lässt sich im bemühten Aufdeckungsgespräch nicht klären. 

13) Da die Glutquelle inzwischen abgeschaltet ist, werden auch andere Fenster in den Zimmern der Wohnung langsam geöffnet. Der brandpolizeilich so gefürchtete "Schloteffekt" ist nun nicht mehr zu erwarten. Der Geruch in der Küche indes lädt zu Reflexionen darüber ein, ob Alufolie bei großer Erhitzung womöglich gesundheitlich ungünstige Stoffe zum Endprodukt beitragen könnte. Weiterhin Geduld. Vielleicht noch etwas Musik (für Ungelduldigere: ab min 24.30).

14) Nach gut einer Stunde erweist sich der Bräter durch beherzten Handdruck auf seinen folierten Deckel als weitestgehend abgekühlt. Womöglich befinden wir uns mittenmang bereits seit Längerem im Prozess des Kalträucherns? Jedenfalls erfolgt nun - bei mir, mit "regem Blute"! - die feierliche Öffnung des Räucherschreins.

15) Hernach präsentieren sich drei brillant gefischte, gnadenlos übertötete, akkurat gesäuberte, vermutlich zu lang gepökelte, liebevoll abgetrocknete und dann doch letztlich tatsächlich statt 10 Minuten gut 2 Stunden einem Räucherungsprozess unterzogenen Salmoniden-Männchen so:

Abschließend bleibt ein zu deftiger Räuchernachgeschmack, vor allem im Abgang. Vermutlich war die Heizungsdauer im 2. Akt doch zu lang?

Die Farbe jedenfalls ist perfekt. Das Fleisch saftiger als erwartet. Sogar die Haut essbar. 

Und Krupskaja zufrieden:

Was immer Kritiker*innen sagen werden...

Nach Abschluss des Räuchervorgangs riecht nichts in der Wohnung mehr nach abgehängtem Fisch oder gar dem durch gefürchteten "Fischeln" des mit Wasser kontaminierten verstorbenen Salmoniden-Mannes. Ganz konträr - die Wohnung ist beispielhaft ausgeräuchert und von jeglichen bösen Geistern befreit. Sinnvollerweise könnte man nach Abschalten des Herdes den weiter vor sich in räuchernden Bräter auf den Balkon stellen...

Anschließendes gemeinsames Baden und Haarewaschen der Kochenden würde aber keinesfalls schaden. 

Zum Weiterverarbeiten der Räucherforelle...

Warme Terrine von Räucherforelle auf grünem Spargelsalat. In. Behrendt & Stumpf (2006): Fisch auf den Tisch aus Fluss, See und Meer, Hannover: Landbuch-Verlag, S. 154

Quellen:

 

Rätsch, C (2002).  Räucherstoffe - der Atem des Drachen. Aarau: AT-Verlag.

Nishan J (2021). Der ganze Fisch - Rezepte von der Flosse bis zur Kieme. München, London, New York: Prestel. 

Nishan J (2022). Man nehme einen Fisch. München, London, New York: Prestel.

 

Hessendorfer Forellen - der Tragödie zweiter Teil?

Des Experimentes zweiter Teil geht der Frage nach: hat Viki recht? Wir verzichten diesmal auf Alufolie. Einerseits der Umwelt wegen, und weil Viki ja auch auf ihre unwiderstehlich charmante Art postuliert, dass man den verbrannten Räuchermehlstaub vom Bräterboden sogar einfach wegblasen könnte. 

Gleichzeitig warnt sie aber auch vor zusätzlichen Aromen (speziell Tee), weil dann das große Dampfen nicht mehr unter Kontrolle zu bekommen sei. Tee interessiert uns an dieser Stelle sowieso nicht. Wacholder und Rosmarin eher. Das werden wir später mal probieren... Und unsere Zeiten verschlanken wir: geöffnet und umgedreht wird auch nicht. Mal sehen, was passiert...

Zubereitung 

Bis zum Punkt 5 ist alles wie zuvor, nur dass wir statt 25g nun 35g Räucherdunst verwenden.

5) Den Boden des Bräters legen wir nicht mehr mit Alufolie aus, aber mit den bekannten Briocheförmchen, die den Dünsteinsatz etwas "heben", damit díe Forellen nicht direkt mit dem Räuchermehl in Kontakt geraten.

6) Den Deckel wie gehabt folieren.

 

7) Die größte Herdplatte wieder auf volle Pulle gedreht, bis der Boden wirklich knalleheiß ist, was ohne Folie deutlich rascher geht. Dann diesmal 35g vom Buchenräucherdunst verteilen. 

Forellen in den Dünsteinsatz einlegen, folierten Deckel drauf. Temperatur nun  runter auf die schmutzigen "7 Punkte". 

Mit Gewichten beschweren, damit wenig Rauch austritt.

8) Fenster auf - und dann (das ist neu!) bei gleichbleibender Temperatur unreduziert 10 Minuten räuchern.

9) Dann ausschalten - und eine Stunde ungeöffnet "kalträuchern" lassen. Eine Zeitlang nebelt es auch nach dem Ausschalten durch die obwohl alufolienverstärken, dennoch offenbar nicht völlig dichten Deckel-Bräter-Ritzen. 

10) Als Gegenräucherung womöglich diesmal Benzoe, von der uns Aleister Crowley gelehrt haben soll, seine "sinnliche Verführungskraft ist unmissverständlich" (zit. n. Rätsch, 2002, S. 52). Nach vier Stunden Räucher-Experimentenen könnte das helfen.

11) Nach empfohlen ca. einstündiger Beschäftigung mit musikalischer Fischerei in Schuberts Forellenteichen erfolgt die gespannte Öffnung.

Die Katzen wieder gut zufrieden...

Ich finde tatsächlich das erste Produkte unserer Versuchsreihe deutlich überzeugender - das Fleisch kommt weniger hart daher, die Konsistenz beim Draufdrücken auf das Tier ist nachgiebiger. Und die Rauchexzessivität ist bei der jetzigen Version leider noch mal brutaler.

Wie nun weiter zurück? Mir scheint die Menge des Räuchermehls inzwischen relativ egal. Ich werde es bei 25g belassen.

Das Wenden scheint mir an sich nicht nötig, ich sehe in der Vergoldung beiderseits keinen Unterschied. Außerdem scheint mir die Unterbrechung des Räucherns, wie wir es im ersten Durchgang praktizieren mussten, sperrig und aus rationaler Sicht ein Hemmfaktor. Vielleicht bewirkt aber auch gerade sie das "gewisse Etwas" des ersten Versuchszufalls?

Der Einfachheit halber klammern wir letzten Faktor allerdings erst einmal aus.

Ich probiere den Einstieg wie in Versuchsanordnung 1 - aber: nicht ganz so volle Pulle, sondern von Anfang an auf "Nummer 7", und lieber kürzer unter Feuer - dann wie gewohnt: abwarten! 

Die gute Nachricht aus Experiment 2: Alu im Bräter braucht es wirklich nicht!

Hessendorfer Forellen räuchern - der Tragödie dritter Teil...

Des Experimentes nächster Teil hätte auf dem Balkon, dritter Stock der Altbauwohnung, erfolgen sollen. Geschätzte drei Quadratmeter Terrasse laden zum Verweilen ein. Die Forellen wie immer waidmännisch präpariert.

Keine Forelle, weil viel zu lange Rückenflosse!
Eher eine lächelnde Äsche, gestaucht und adipositös. Jedenfalls hat das Tier - wie die Forellen, der Saibling, Huchen, Lachse und  Reinanken - eine sog. "Fettflosse" (roter Pfeil!). 
Innen drin all das, was min Jung gern ausnimmt... (aus Teckentrup, 2019).

Womöglich lässt sich der Räuchervorgang hier so vollziehen, dass er über die nächsten Tage sensorisch weniger eindrücklich in Erinnerung bleibt als unsere Versuche auf dem Gasherd in der Küche. 

Vermutlich muss man aber nun weitere Faktoren in die Garwerdung miteinbeziehen: Luftfeuchtigkeit, wie immer in der Physik. Und: Außentemperatur! Die wir hilfs des Bratenthermometers mit 11 Grad Celsius plus objektivieren konnten. 

Der Topflappen übrigens ein Original von Nanni oder Mutti. 

Der frohgemute Autor dieser Zeilen greift nun zu einer Verlängerungsschnur, wieder zum Fissler-Bräter, der sich ja aufgrund seiner Edelstahlmentalität auch auf einer Induktionsplatte vom Lidl prima erhitzen lassen sollte. 

Sollte... - denn die längliche Form des hochqualitativen Fissler-Produkts evoziert beim wohl nur auf runde Töpfe geeichten Induktionsplättchen die Fehlermeldung E0 und verweigert jegliche Erwärmung. 

Womöglich ist eine Induktions-Adapterplatte vonnöten. Endlich wieder ein Küchengerät, das ich mir bestellen darf!

Soweit vorläufiges Ende des Experiments.

Zubereitung mit Induktionsplatte (outdoor)

1) in

2) E0

3) out

Wir nutzen das misslungene Experiment zu noch etwas mehr Artenkunde:

Unser Hauptopfer: die eingeschleppte Regenbogenforelle. Aus: Gretler, 2020

Quellen:

 

Gretler T (2020).  Das Angelbuch - für Kids. Stuttgart: Franckh-Kosmos.

Teckentrup B (2019). Fische Fische überall. Münchne, Londonm, New York: Prestel

Milchreis

Ich brauch's ja nicht - aber Jorimann mag ihn, den Milchreis - vermutlich "Soulfood". 

Oder Erinnerung an früheste Kindheitseindrücke? Milchreis wird von Firma Hipp als Babygläschen ab dem 10. Monat (mit Mango!) angeboten. Das können wir besser!

Also tasten wir uns heran an das bestmögliche Rezept. 

Es beginnt mit der Reisauswahl - hier und da liest man von Arborio, also jenem stärkehaltigen Reis, den ich auch für Risotto favorisiere. Nun ist der Milchreis ja eher ein Wiener Gericht. Und wir nehmen dann doch den preiswerten Rundkornreis vom Billa ("immer gut"), der auch aus Italien (dem lombardischen Pavia) kommt.

Wir kochen im Edelstahltopf, es wird schon nichts anbrennen, wenn wir den Reis beim Garen ganz vorsichtig auf Hitze halten. Garen im Backofen scheint klassisch zu sein, geht auch sorgloser in Edelstahl als mit einem beschichteten Topf.  

Und damit der Milchreis dann doch trotz des preiswerten Reises "wertig" wird, sparen wir nicht mit echter Vanille, heben dann womöglich auch noch wegen der "Schlotzigkeit" Sahne ("Schlag") unter. Und zum Schluss her mit Zi(mt)-Zu(cker) zum Drüberstreuen!

Kindskoch (Mehl...) - Almkoch (Grieß...) - Milchreis (Reis...)!

Im Kochbuch der 30-er-Jahre ist das Verhältnis Milch zu Reis 6 Periode:1. Vermutlich war damals Milch billiger als Reis. Ich bin bei meinen Experimenten mit Jori, der den Reis nach mehreren Kostproben schön schlotzig mag, zu 700 ml Milch auf 100g Rundkornreis vom Billa gelangt, wenn man schön langsam unterm Deckel gart.

Garen im Rohr von "Schaumspeisen" scheint klassisch zu sein. 2 Variationen mit Eischnee und - Nr. 1495! - mit Rum und Mandeln.
"Schaumspeisen wird man am billigsten dann machen, wenn man Reste von Eiklar zu verwenden hat. Man bäckt sie meistens in einer flachen Schüssel im mittelheißen Rohr. Im Durchschnitt rechnet man ein Eiklar für eine Person" (S. 301).
 

Zutaten für zwei Portionen

• 100g Rundkornreis
• 700 ml Milch
• 60g Zucker, 
• minimale (!) Prise Salz
• 20g Butter 
• 1 Vanilleschote, ausgekratzt

Zubereitung

1) Zucker in die kalte Milch geben und umrühren

2) Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote in die Milche geben und langsam zum Kochen bringen.

3) Prise Salz dazu und Butter. Aufkochen lassen.

4) Rundkornreis (ungewaschen!) portionsweise in die Milch rieseln lassen, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. 

5) Auf ganz kleiner Flamme mit Deckel ca 30 Minuten garen lassen. Dabei ab und zu - vor allem gegen Ende der Garzeit - umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Wenn man jegliches Anbrennen vermeiden will, empfiehlt sich das Garen im Backofen.

6) Wer will, kann den fertigen Milchreis mit steif gerührter Schlagsahne noch reichhaltiger machen.

7) Zimt-Zucker-Mischung drüberstreuen. Fertig is'!

Als Draufgabe passt wunderbar Kirsch- oder Rhabarberkompott, frisch geriebene Schoko geht immer. Und ja, wie bei Hipp, Mango ist sicher auch gut.

Frittenzeit

Heut gibt's Pommes. 

Naserümpfend ignorieren wir hiefür zur fettlosen Zubereitung konzipierte Küchengeräte wie Heißluftfritteusen und Conveniencen wie Backofenwellenpommes. 

Wir nehmen Kartoffeln, gern auch mal solche, die schon etwas länger lagen und mit Keimen beginnen - Resteverwertung ist das Thema, in einer guten Küche verkommt nix!

Wir schälen sie - und machen das, was ein Mann oder eine Frau oder wer auch immer eben machen muss: Sie zweimal frittieren! 

Einmal zum Garen - bei 130 Grad. Dann zum Bräunen noch mal kurz bei 170 Grad. Zwischen den beiden Vorgängen kann man gern auch eine größere Pause zulassen, was die Kochplanung erheblich erleichtert.

Ja, und zu alldem braucht man keine Fritteuse, überhaupt kein Sonderzubehör - sondern einen eher schmalen, hohen als breiten Topf, dann Öl bis zum Abwinken, ein gutes Thermometer und einen Schaumlöffel oder vergleichbare Objekte zum Ausheben der Frittierware. Küchenrolle wäre auch nicht schlecht. Und los geht's!

Fritten fertig! Salz muss noch drauf. Raumtemperatur in der Frittenküche.

Zutaten  

• festkochende Kartoffeln
• 1 l Sonnenblumen-Öl fürs Frittieren in einem hohen Topf. Mehr geht immer! Ursprünglich nahmen sie in Belgien zum Frittieren Pferdefett, heutzutage gern Rindertalg. Soviel als Info zur historisch informierten Aufführungspraxis - wir bleiben bei Sonnenblumenöl!
• Salz

Zubereitung

1) Geschnittene Kartoffeln für ca eine halbe Stunde in kaltes Wasser geben, damit deren Stärke ausgeschwemmt wird.

2) Aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier gut trocken drücken.

3) Die Pommes sollen in 130 Grad frittiert werden. Da die Temperatur beim Einlegen der kalten Kartoffelschnipsel rapide abkühlt, muss die zu messende Temperatur vor der Zugabe der Einlage ca 150 Grad sein.

4) So lange frittieren, bis die Kartoffelschnipsel weich sind, das sind, abhängig von der Menge des Öls und der Pommes, ca 6 Minuten. Einfach mal eine Stück rausfischen (mit einer Zange!!) und testen. Die Pommes sind, wenn sie dann "durch" sind, noch blass.

5) Aus dem Fett heben und im Sieb, das ggf. mit Küchenpapier ausgelegt wird, abtropfen lassen. Im Sieb hüpfen lassen! Entfettet angeblich etwas, macht aber vor allem Spaß.

6) Vor dem Servieren Öl so hochheizen, dass die Pommes im zweiten Durchgang bei 170 Grad bräunen.

Zieltemperatur! Weil das Frittiergut das Öl aber beim Einfüllen abkühlt - müssen es vorm Einwurf schon 185 Grad werden.

Anders als unter Punkt 3) sprudelt das Öl beim Einlegen der Pommes nun bedrohlich. So soll es sein!

Bräunungsgrad stetig beobachten! Nach ca 2-3 Minuten kann man die Pommes rausholen.

7) Wieder Sieb und/oder Küchenrolle - salzen. Im Sieb hüpfen lassen, damit sich das Salz verteilt. Fertig!

Scheint geschmeckt zu haben...