Erdbeereis

Um das Erdbeereis fürs ganze Jahr vorzubereiten, friere ich einen Bestandteil zur Erdbeersaison schon mal ein. Aufgetaut wird es dann mit Sahne, Läuterzucker und wenn gewünscht weiteren Aromen (Rosmarin? Minze? anderen Beeren? Campari?) vermengt und in der Eismaschine vollendet. 

Dazu produzieren wir ein Püree aus den frisch vom Feld selbstgepflückten Erdbeeren, das wir portionsweise einfrieren. Den Läuterzucker kann man frisch machen oder auch in größerer Menge vorbereiten und in Flaschen abfüllen.

Mai 2021 - auf dem Bio-Erdbeerfeld in Liesing nach dem Oster-Lockdown

Zutaten (Erdbeerpüree)

• 2,5 kg Erdbeeren (daraus werden beim Putzen und nebenbei Naschen wohl die erwünschten 1800g, die wir verarbeiten wollen)
• Saft einer Orange
• Saft einer Zitrone

Zutaten (Läuterzucker)

passend für die Gesamtmenge von 1800g

• 510 ml Wasser (170 ml pro Einfrierbeutel)
• 510 g Zucker (170g pro Einfrierbeutel)

Zutaten (Eis), pro Einfrierbeutel

• 200 ml Schlagsahne pro Einfrierbeutel
• 1 gestrichener TL Johannisbrotkernmehl pro Einfrierbeutel
• 300ml Läuterzucker (300ml pro Einfrierbeutel) oder 200ml Läuterzucker und 100ml Glucose (2EL)

Zutaten (Sorbet), pro Einfrierbeutel

• 2 Eiweiß
• Puderzucker
• 50 ml Champagner
• 300ml Läuterzucker pro Einfrierbeutel

Zubereitung (Erdbeerpüree)

1) Erdbeeren entstielen und in kleine Stücke schneiden.

2) Erdbeeren mit einem Pürierstab pürieren. Je nachdem, ob man die gelben "Nüsschen" - wie die Botanikerin die Samen wohl nennt - im Eis belassen will oder nicht: nicht durch ein feines Sieb streichen oder eben doch. Ich präferiere die Optik mit Nüsschen. Erspart auch zusätzlichen Abwasch!

3) Saft der Zitrusfrüchte in das Püree geben.

4) In 3 Portionen einfrieren.

Erdbeeren mit Zitrusfrüchtesaft puriert

Zubereitung (Erdbeer-Eis)

1) Läuterzucker herstellen: Dazu Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Dann nicht mehr umrühren, sonst kristallisiert der Zucker. In der Fachsprache würde man diesen unerwünschten Vorgang "absterben" nennen. Das Zuckerwasser 1 Minute unter Beobachtung sprudeln lassen. 

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2) Kann man in Gläser abfüllen und später verwenden.

3) Derweil eingefrorenes Püree auftauen.

4) Zu jeweils 1 Portion des eingefrorenen Pürees gehören 200g Sahne.

5) Sahne halbsteif schlagen.

6) Sahne mit Püree und Läuterzucker in die Eismaschine geben und der Dinge harren, die da kommen. Wenn vorhanden, kann man ein Drittel der Läuterzuckermasse auch durch Glucosesirup ersetzen. Der ist weniger süß und sorgt dafür, dass das Eis nicht zu hart wird, sondern cremig bleibt. 

7) Hier ist nun die Möglichkeit, Aromate aller Arten zu ergänzen: Rosmarin kann interessant sein, Minze, etwas Holundersirup, dezent: Alkohol, zB Cointreau (aber Obacht!: Bei zu viel Beigabe von Alkohol gefriert das Eis nicht. Deshalb also lieber bei Tisch drüber geben!)

8) Im Tiefkühler rasten lassen.

Zubereitung (Erdbeer-Sorbet)

1) Läuterzucker herstellen: Dazu Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Dann nicht mehr umrühren, sonst kristallisiert der Zucker. In der Fachsprache würde man diesen unerwünschten Vorgang "absterben" nennen. Das Zuckerwasser 1 Minute unter Beobachtung sprudeln lassen. 

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Läuterzucker am Werk

2) Zu jeweils 1 Portion des eingefrorenen Pürees gehören 2 Eiweiß (eines kleinen Eis!) und 50 ml Champagner.

3) Eiweiß mit einem EL Puderzucker luftig-schaumig schlagen, mit einem Schneebesen mit dem aufgetauten Püree verrühren.

4) In die Eismaschine geben und der Dinge harren, die da kommen.

5) Im Tiefkühler rasten lassen.

Alles vorbereitet: Püree zum Einfrieren, Läuterzucker in der Bölkstoff-Plopp-Flasche und ein bissl ein Aroma von der Schildlaus