Chili con carne ohne Carne

Die Paw Patrol und der Chili-Wettbewerb

Chili gehört original mexikanisch natürlich mit Rindfleisch. Klassisch auch nicht mit Rinderhack, sondern gröberen Fleischstücken, die in Zwiebeln und Tomaten auf einem Kessel mit viel Knoblauch und Chili lang vor sich hinköcheln. So wie das die von Paw Patrol in der Folge "Pups save the Chili Cookoff" richtig machen... 

Nimmt man Bohnen aus der Dose, sollte man sie nur kurz im durchgegarten Sud aufwärmen, ebenso Mais und Paprika, damit die noch einen schönen Biss haben und nicht mehlig zerfallen.

Man kann das ohne Fleisch zubereiten oder - wie nachfolgend - mit einem Fleischersatz wie vegini Gehacktes aus Erbsenprotein (ohne Soja und Weizen) vom Billa oder - besser noch - unseren selbstgemachten.

In vielen Rezepten liest man etwas von Oregano - mexikanischer Oregano ist jedoch botanisch etwas völlig anderes als der in unseren Breiten wachsende! Ich verzichte daher auf die Zugabe von Oregano, mir schmeckt das Produkt sonst zu sehr nach italienischer Sugo - und experimentiere eher am Schluss als Drüberstreuer mit frischem Koriander und Petersilie oder auch behutsam frischer Minze. Kreuzkümmel jedenfalls muss!

Zutaten

• 4 Möhrchen, geschält und gehobelt 
• 4 Zehen (geräucherten) Knoblauch, fein gehobelt
• 1 TL Kreuzkümmel, gemörsert
• 1/2 TL getrocknete Korianderblätter
• 2 Lorbeerblätter
• schwarzer Pfeffer
• 1 rote Chili mit Samen, nach Geschmack (vorher Schärfe testen!)
• 1 Dose Kidney-Bohnen
• 1 Dose Steirische Bohnen (ist freilich nicht original, aber die schmecken einfach besser...)
• 1 Dose geschälte Tomaten
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• 2 rote oder gelbe Paprika, in größeren Würfeln
• etwas Sojasoße
• 1 Tasse dunklen Gemüsefond
• 2 Päckchen Pseudo-Gehacktes aus Erbsen
• 1 Avocado

Zubereitung

1) Zwiebeln und Karotten in einem großen Topf mit Sonnenblumenöl zugedeckt dünsten

2) Knoblauch dazugeben, weiter dünsten. Der Knoblauch soll nicht braun werden.

3) Pseudo-Gehacktes, das meist als lange Fäden daherkommt, vorher in etwa 3 cm lange Fäden zerhacken und dazugeben. Anbraten, salzen.

4) Chili hinein - erst vorsichtig, nicht die ganze vorbereitet Portion. Man kann immer noch etwas dazugeben, aber kriegt die Schärfe nicht mehr raus! Also mal probieren, wie scharf das ist.

5) Gemörserten Kreuzkümmel dazu. 2 EL Tomatenmark dazugeben, etwas anrösten lassen, vielleicht schon die Hälfte der Paprika - und dann alles bei leichter Hitze rühren.

6) Dann Brühe dazugeben, umrühren und etwas einköcheln lassen.

7) Dose ganze Tomaten mit einem Pürierstab in einem Gefäß mit etwas Wasser pürieren und in den Topf hinein schütten. Dose mit gehackten Tomaten hinterher!

8) Deckel drauf und sanft köcheln, dass sich die Aromen verbinden und das Pseudo-Hack Geschmack annimmt.

9) Irgendwann Koriander dazugeben - nach Gusto, erst mal weniger. Nachwürzen kann man immer!

10) Vom Feuer nehmen und durchziehen lassen - ruhig über Nacht.

11) Erst ca eine halbe Stunde vor dem Servieren die abgewaschenen Bohnen dazugeben und alles köcheln lassen.

12) Mais und Paprika hineingeben, wenn man's mag frühestens dann Oregano. Schärfe kontrollieren, evtl. mit Peperoncino nachfeuern (Vorsicht!). Umrühren und aufwärmen.

13) Mit Sauerrahm oder Creme fraiche servieren. Wer mag, gibt auch auf einem Extrateller zitronierte Avocadoscheiben als mögliche Beilage dazu und streut ein Kräutergemisch aus Koriander, Petersilie und evtl. Minze (Vorsicht!) dazu.

Nannis Heringssalat

Zum Beispiel zu Silvester gab es bei Nanni ihren legendären Heringssalat. Wir feierten in ihren Geburtstag am Neujahrstag hinein. Ich durfte schon am Vormittag mithelfen, wenn die Stube am Neusüdender Weg geschmückt und die Stereoanlage samt Mischpult zu einer Station für den DJ, den mein Vetter Arnti dann später darstellen würde, zusammengeschleppt wurde. 

Fürs Feuerwerk sorgte Onkel Heini, vom Buffet freuten sich alle am meisten auf den Heringssalat, der schon am Vortag fertiggestellt worden war - weil er einen Tag lang "ziehen" muss.

Dann wurde gequizzt, getanzt und gesungen. Arnti favorisierte mit seiner Gitarre E-Dur. Der Burner, den alle dreistimmig mitsangen war: "Hang down your head, Tom Dooley". Ich versuchte mich an Udo-Jürgens-Protestliedern und glänzte mit Verrenkungen zu Little Richards "Tutti Frutti".

Dann wurde getanzt, getrunken, geraucht und im Hof beim zugemauerten Brunnen geböllert, was das Zeug hielt. Silvester.

Ich durfte in Ofenerdiek übernachten und am nächsten Tag waren alle sehr mitgenommen von den Ereignissen. Die Stube war zigarettenrauchgeschwängert, Konfetti wurde weggeräumt. Die "Männer" schauten Vierschanzentournee-Neujahrsspringen. Und es gab die Reste vom Salat, wenn noch welche da waren.

Nicht Silvester! Und nicht am Neusüdender Weg ... aber komplette Familie 1975,
im Zeitalter des Afri-Cola-Rauschs

Also der Heringssalat, so wie sie mir das Rezept einmal diktiert hat? - Er überrascht dadurch, dass er auch Schweinefleisch enthält und im Original sowohl aus Bismarckhering wie aus Salzhering gefertigt wird. 

Nanni benutzte Rote Bete aus dem Glas (Hengstenberg!), ich bevorzuge frische. Nanni legte wert darauf, dass alles ordentlich gezuckert wird - da kann man sich 50 Jahre später auch etwas zurückhalten...

Zutaten (für ca. 11 Personen!)

• 8 Bismarckheringe (eigentlich klassisch: Salzheringe, die dann eine Nacht gewässert werden müssen)
• 1 kg rote Bete (Nanni nimmt eigentlich ein 450 g Glas Rote Bete von Hengstenberg)
• 1 Glas Gurken
• 1 Glas Kapern
• 4 festkochende Kartoffeln
• 4 hartgekochte Eier
• 3 süße Äpfel (Cox Orange)
• 0.75 kg Schnitzelfleisch
• uU Walnüsse
• uU Mandarinen
• Mayonnaise 80 %
• zB Schwarzer-Johannisbeer-Essig (jedenfalls eher süßer Essig)
• Pflanzenöl
• Kümmel, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung 

• Rote Bete in Alufolie im Ofen garkochen, abkühlen lassen, würfeln, in Essig mit Salz und Kümmel ziehen lassen.
• Fleisch im Ganzen von allen Seiten kurz anbraten, ½ l Wasser aufgießen und ca 30 Minuten gar kochen. Würfeln.
• Heringe längs halbieren und Haut abziehen. Würfeln.
• Gurken vierteln. 
• Kartoffeln und Eier kochen und würfeln, Äpfel würfeln.
• Mayonnaise mit Essig und Pflanzenöl und Zucker verdünnen, zu den Zutaten (mit Kapern) geben.
• Nanni legt wert darauf, dass alles ordentlich gezuckert und die Soße nicht dünn wird. Pfeffern! 
• Ach ja - und einen Tag muss er ziehen!

Nanni, berichtete: Walnüsse hat man früher dazu gegeben, aber das hätte man als zu schwer erlebt. Mandarinen aus der Dose hätte man nicht gemocht, gehörten aber eigentlich auch dazu.

roast-beef Willi

Von Willi Eich, dem von Vater stets idealisierten Musikus-Großvater - Pianist, Klarinettist, Bratschist, Violinist, Organist, Truppenunterhalter und Stummfilmbegleiter - hörte man, dass er außer Schumann und Liszt gerne Roastbeef mochte.

 

Roastbeef - hier serviert auf Flute mit Eich-Blatt-Salat

Auch da zeigt sich ein exklusiver Geschmack...

Willi Eich am Pianino, das nun im Wilkenweg steht

...denn das schön marmorierte Stück irgendwo aus der Lendengegend des Rindes war und ist eines seiner schmackhaftesten und teuersten Teile einer. 

Und das musste seinerzeit wie jetzo sorgsam verarbeitet werden, nämlich - so überlieferte es Mama - indem man es im Ofen ständig mit Bratensaft übergießen musste. Das wurde von ihr als eher lästiger, mühsamer Vorgang erlebt.

BAD BERTRICH. Spielarten von Glück: Während dein Uropa Beethovens op. 10.3 - eines meiner Lieblingsstücke überhaupt 😤 - spielte und "die Zuhörer mit durch Leid und Lust" riss, erntete ein namenlos gebliebener Gärtner eine "Ober-Kohlrabi" von 3kg Masse.

Ich bereite Roastbeef in englischer Manier zu. Um sicherzugehen, dass wir ein nicht zähes, aber auch noch strukturiertes Fleisch bekommen, vakuumiere ich das Fleisch und - friere es zunächst einmal ein! 

Das mag als Frevel erscheinen! Das Einfrieren sorgt aber dafür, dass die Zellstruktur bricht und das Fleisch mürber wird. Man könnte das vakuumierte Fleisch auch durch stundenlanges Sous-vide-Garen zu Brei erwärmen, das von Senioren mit Totalprothese als "ssehr ssart" gelobt würde - doch die Sous-Vide-Nummer gibt's im Hause Eich nur mit weniger wertvollem Fleisch. Aber das ist ein anderes Kapitel!

In der Würzung sind wir puristisch, der Rheinländer kannte keine Kräuter! Mit der Temperatur sind wir brutal: Scharf anbraten und 250° C bis zum Abwinken. "Heißes Blut ist meine Bosheit", so wird das Bonner Genie zitiert. Das nehmen wir in die Kochkunst mit: nix mit Hitzereduktion, bei 80° C langsam, vorsichtig, Ober- und Unter-, sanft und sonstwas. Wenn der Ofen mal heiß war, dann blieb er heiß! Fortissimo! Und gut ist! 

Aber gießen muss man stetig! Oder wie Mama: bestreichen! 

Unser 1kg-Stück (in dieser Größe ist das Beiried im Supermarkt meist viel zu klein abgepackt) ist nach 25 Minuten bei dieser Behandlung mit einer Ziel-Kerntemperatur von 55° C zuhause. 

"Englisch" wäre eine Kerntemperatur von 50° C, da wäre die Hälfte des inneren Fleisches noch roh. So dürfte Alexandr Sergeevic Puschkin es präferiert haben, der in seinem Evgenij Onegin von "blutigem roast-beef" dichtet ...

Уж тёмно: в санки он садится. "Пади, пади!" - раздался крик;  Морозной пылью серебрится  Его бобровый воротник.  К Talon помчался: он уверен,  Что там уж ждет его Каверин.  Вошел: и пробка в потолок,  Вина кометы брызнул ток, Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет,  Французской кухни лучший цвет,  И Стразбурга пирог нетленный  Меж сыром Лимбургским живым  И ананасом золотым.

Er eilt zu Tolon. Er ist sich sicher, dass Koverin ihn dort schon erwartet. Tritt ein - und die Zimmerdecke bespritzt der Kometenwein. Vor ihm das Roastbeef, blutig und Trüffel, Luxus der Jugendjahre, schönste Blüte der französischen Küche und die ewig frische Straßburger Gänseleberpastete zwischen Limburger Käse, schimmlig und goldener Ananas

... den er dort mit Trüffel, Pastete, Limburger Käse und Ananas servieren lässt. Kann man auch machen! - 

Ananas stand übrigens weit übers 19. Jahrhundert hinaus - laut Waldimir Kaminer - in Russland für "verschwenderischen Lebensstil". Wladimir Majakowskijs Vers, den die Matrosen der Oktoberrevolution auf den Barrikaden skandiert haben sollen, der Bourgeois solle noch einmal Ananas fressen und Haselhuhn kauen, weil nun sein letzter Tag bevorstehe - greift dieses Bild nochmals auf. 

Aber wir weichen ab...

Bleiben wir beim deutschen Symbol des Luxusessen in den 50er-Jahren roast-beef: die Zieltemperatur sollte sich irgendwo zwischen 50-58° C einpendeln, dann ist allemal Ende Gelände! 

Wichtig ist das anschließende Ablagern des Fleisches nach dem Brat-Stress - je länger je lieber! Niemals sofort anschneiden!

Und ja - ein Stück von 3kg im Ganzen gebraten, das wäre für ein Buffet das geeignetere Maß...

Zutaten

• Beiried (öst.), flaches Roastbeef (dt.) oder Entrecôte (frz.) - hierorts meist mit etwas mehr als 1kg abgepackt. Wenn man zum Schlachter geht, ein größeres Stück mitnehmen! - und die Garzeiten dementsprechend anpassen. Dann mag die Fissler-Zeit (8 min pro cm, s. u.) mehr Sinn machen als bei unserem Format.
• Meersalz, Pfeffer
• Dijon-Senf
• Sonnenblumenöl, Olivenöl
• Champignons, Zwiebel, Knoblauch
• fürs "Saftel" 200ml Weißwein, z. B. GV

Zubereitung 

• Aufgetautes Roastbeef zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen, von allen Seiten mit Meersalz einreiben und mit Dijon-Senf bestreichen. Rasten lassen bis es Zimmertemperatur hat.
• Backofen auf 250° C aufheizen.
• Sonnenblumenöl in einem Bräter oder einer unbeschichteten Pfanne gut heiß werden lassen, dann das Fleisch von oben und unten scharf anbraten. Auch auf die beiden Schnittseiten legen und diese anbräunen.
• Pfanne mit dem Fleisch vom Herd nehmen und Öl abgießen. In diesem Zustand dürfte die Kerntemperatur bei 25° C liegen. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

li.: Angebraten von allen Seiten (25° C), frisches Gemüse dazu. Nun in den Ofen und gießen! ⬛ 
re.: aus dem Ofen raus  (55° C), mit Saftel 

• Vermutlich hat sich beim Anbraten am Boden eine Schicht Angebranntes gebildet, die man mit etwas Wasser ablöst. 
• In die Pfanne drei große Champignons, halbiert, eine halbe Zwiebel und 3 Zehen Knoblauch - alles ungeschält und grob geteilt - zulegen, Fleisch wieder hineingeben und mit reichlich Olivenöl übergießen.
• Ohne Deckel in den Ofen geben. Firma Fissler rät in ihrer Bedienungsanleitung zum Bräter "pro 1 cm 8 Minuten" bei besagten 250° C - das wären bei unserem Stück, das etwas 6 cm breit ist - 48 Minuten. Dann wäre das Stück verlässlich durch, was wir jedenfalls nicht wollen! Vermutlich wird bei dieser Berechnung nicht vorab angebraten, sondern das Fleischstück sofort in den Ofen gegeben und bepinselt.
• Wir bestreichen nun unser vorgebratenes Stück im 5-Minuten-Rhythmus liebevoll mit dem sich aromatisierenden Öl mit einem Pinsel von oben, links und rechts. Keine anderen Flüssigkeiten außer Fett!
• Nach 25 Minuten hat der Braten die erwünschte Kerntemperatur von 55° C erreicht. Dann nehmen wir ihn aus dem Ofen und lassen ihn auf einem zimmerwarmen Teller - ohne Folie - mindestens 15 Minuten ruhen. 
• In die Pfanne, in der noch die gerösteten Gemüse liegen und an der sich neuerlich ein feiner Röstrest gebildet hat, schütten wir 200ml Grünen Veltliner, rühren kurz um - und haben dann einen leckeren Bratensaft wie beim Wiener Heurigen - ohne Bindung, die braucht es nicht.
• Mit der Soße kann man das lagernde Roastbeef gern noch mal bepinseln.
• Ich mag Roastbeef am liebsten beim kalten Buffet und schneide ihn auch erst dann auf. Wenn man es warm servieren möchte - die Soße ordentlich heiß machen und über das abgelagerte Fleisch gießen. Das Fleisch nicht noch mal irgendwie erhitzen! 

Vom legendären Willi gibt es natürlich (leider!) keine Aufnahmen. 

Wie mag Willi seinen Rheinischen Landsmann Beethoven gespielt haben? Als "stürmisch" und "ergreifend" werden die Interpretationen der Werke des jungen Beethovens ja besprochen. Konnte Willi auch Ludwigs "Bosheit"? Ich hätte ihm sehr gern zugehört!

Vielleicht spielte es Willi so wie der legendäre Beethoven-Interpret und sehr modern komponierende Komponist Arthur Schnabel, der nach seiner Emigration aus NS-Deutschland in der Schweiz lebte und 1951 starb? 

Frühe Aufnahme des Klavierquintetts (Willi 2. von re.)

Und anschließend gab's roast-beef mit den Jungs aus der  Staatlichen Kurkapelle?

John Cages "Dogchup"

John Cage war nicht nur Komponist, sondern auch ein leidenschaftlicher Pilzsammler. In einer frühen italienischen TV-Quizsendung im Stile der "Millionenshow" gewann er mit dem Fachgebiet Mykologie sogar 5 Millionen Lire - was 1957 allerdings nach mehr klang als es war.

1998 hat mir John Cage im Wiener Mozart-Saal auf diesem Blatt ein Autogramm gegeben. Durch fehlerhafte Lagerung ist es jetzt wohl nur noch mithilfe der Radiocarbonmethode sichtbar zu machen. Eine Katastrophe!

  

Cage unterrichtete zu dem Zeitpunkt (1956-1961) bereits an der New School for Social Research (warum eigentlich da?) in New York Experimentelle Komposition - und für ausgewählte Studierende bot er auch Pilzkurse an. 

In der Vogue (warum eigentlich da?) vom 1. Oktober 1965 veröffentlichte man einige seiner Pilzrezepte. Dazu gehörte sein "Dog-chup", eine Alternative zu "Cat-chup": "John Cage once read in a book that <catsup> is a thin liquid. So, as he likes it thick, he calls his recipe <dogsup>."

Man kann Dogchup mit jeder Art Pilz zubereiten, es muss aber mindestens ein Jahr lang reifen, bevor man ihn servieren kann!

Zeit spielt ja auch in Cages Kompositionen eine zentrale Rolle: derzeit läuft in Halberstadt die Aufführung seines Orgelwerks "As slow as possible": die 8 Seiten Partitur sollen im Jahr 2640 fertig gespielt sein. Aktuell wird gerade am "Impuls 16" herumgespielt. Man hört ein gis - hier kann man mal reinhören... Der nächste Tonwechsel ist für den 5. Februar 2024 vorgesehen.

 

Auch sehr schön! - John Cage am Dampfdrucktopf:
"Water Walk" (1960)

Zutaten

• Pilze (Portobello)
• Salz
• Ingwerwurzel
• Muskatblüte, gemahlen
• Lorbeerblatt
• Cayenne-Pfeffer
• Schwarzer Pfeffer
• Piment, gemahlen
• Brandy 

Zubereitung (Original)

• Break the mushroom caps in small bits; slice the stem.
• Place in an earthenware jar with 1 tablespoon of salt for each pound of mushrooms. Let stand in a cool place for 3 days, stirring and mashing several times a day.
• On the third day, put over a low fire, in an enamel or Pyrex pan, until the juices flow freely. This takes about ½ hour. At that moment, a “catsup” is strained through a sieve; the “dogsup” is just mashed. Simmer for 20 more minutes.
• Measure the mash, add to each half pint: 1 ounce ginger root, chopped or grated; a blade (Messerspitze) of mace; a bay leaf, broken up; a pinch of cayenne; 1 ounce each of black pepper and allspice.
• Boil down to half the quantity. Add, for each half pint, a teaspoon of the best brandy.
• Bottle, cork, and seal. Must be kept at least a year before being used.