Zuhause machten wir Lapskaus mit Corned Beef aus der typischen, pyramidenstumpfigen Blechdose - vermutlich ein Überbleibsel der britischen Truppen, die Norddeutschland befreiten.
So wie der Rundfunksender BFBS auf 96,6 MHz, aus dem wir sonnabends Top of the Pops hörten.
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Corned Beef-Dose mit dem klassischen Öffnungsschlüssel... die einfachere Lösung! |
Nowadays, wir pökeln selbst! - Dazu nimmt man Rinderbrust, die man in Wien am Meiselmarkt am Rippenknochen erhält. Das feinere Stücke ist der Brustkern. Schwerer zu kriegen!
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Fleisch in Pökellake nach zwei Wochen auf dem Balkon |
Der Anteil an Pökelsalz zu Wasser lässt sich mit diesem Rechner online ermitteln.
In meine Lasagne-Jenaer-Schüssel passen gut 1-1,5kg Fleisch. Dann geht noch knapp 1,2l Flüssigkeit hinein. Um für dieses Volumen eine - so der Fachbegriff - "Säure" von 10% zu erzielen, geben wir zu 1100ml Wasser 120g Pökelsalz und - ein Zehntel der Salzmenge, also 12g (2 TL), Rohrzucker.
Zutaten
- 1000g Brustkern oder billigere Teile von der Rinderbrust
- 1100ml l Wasser
- 120g Pökelsalz
- 12g Rohrzucker
- 1 TL Braune Senfsaat
- 1 TL Koriandersaat
- 1 EL Majoran getr.
- reichlich gepresste Wacholderbeeren
- 4 Lorbeerblätter
- Muskatblüte
- 1 Zwiebel
- 4 Zehen Knoblauch
Zubereitung
1) Die Koriandersaat rösten, Knoblauch zerdrücken, eine Zwiebel ringeln
2) Wasser zum Kochen bringen, gemörserte Gewürze einlegen und zum Kochen bringen
3) Pökelsalz mit dem Zucker mischen und im Wasser darin auflösen, etwas köcheln lassen
4) Vom Herd nehmen und erkalten lassen
5) Rinderbrust teilen und in ein so großes Gefäß legen, dass es vom erkalteten Sud bedeckt wird
6) Zwei Wochen ziehen lassen
7) Vor dem Weiterverwenden gut waschen. Nicht noch mal wässern, wie hie und da empfohlen wird, sonst laugt ja alles wieder aus... Stattdessen in der Folge mit Salz sparen!
8) Im Schnellkochtopf mit etwas feinst geschnittenem Suppengrün (Möhrchen, Knollensellerie, Petersilwurzel),Wacholderbeeren und Pfefferkörnern, aber ohne Salz(!) 1 Stunde kochen...
Alternativ eine Stunde bis zu einer Kerntemperatur von 97 Grad dünsten.
... under pressure!
