Dicke Bohnen satt!

"Heute gibt's Dicke Bohnen satt!", war so ein Schlachtruf von Oma Lisbeth, der mir irgendwo in den Tiefen des Gedächtnisses hängen geblieben ist. Dessen Sinn und Herkunft kann ich allerdings nicht entschließen.

Jedenfalls geht es um Dicke Bohnen, despektierlich auch "Saubohnen" gescholten, die man aufwändig "pulen" musste und die dann als "Dicke Bohnen mit Speck" serviert worden sind, aber mit ihrem haselnussigen Aroma unvergleichlich besser munden als alles, was sonst als Bohne serviert wird.

Von 1 kg Bohnen bleiben nach dem Pulen noch 250g zum Verarbeiten

Mutti hat die Bohnen verlässlich mit deren Außenhaut zuTisch gebracht - diese ist recht zäh, was dem Produkt friesenseits auch den Namen "Lederne Jungs" eingebracht haben dürfte. Auch in Sizilien macht man das so, da heißt die Zubereitung dann Fave a coniglio (nach Kanickelart). 

Letztlich waren "Puffbohnen"Arme-Leute-Küche. Puffbohnen nannte man sie übrigens wohl deshalb, weil eine Zubereitungsart ist, sie nach dem Häuten 5 Minuten bis zum Aufblähen zu frittieren...

In der feinen Küche pult man die Pulbohne noch ein zweites Mal - nämlich man kletzelt die Lederhaut vor (mühsam) oder nach dem Kochen (leichter) ab. In Frankreich zum Beispiel, wo sie dann Fèves heißen.

Dicke Bohnen gibt es bei uns frisch ab Anfang April z. B. am Viktor-Adler-Markt. Da heißen sie dann Bakla. In kurdischen Geschäften finden sie sich auch getrocknet.

Zutaten 

• 1 kg Dicke Bohnen - ergibt am Ende ohne Lederhaut ca. 175g

Zubereitung

1) Schoten knacken und Bohnen (in der Regel sind da fünf Stück drin) rausklamüsern. Einige schälen den Samen dann roh (Abb. unten rechts). Wir nicht.

2) Wir schneiden die Lederhaut knapp am dicken Ende, quer zum sog. Nabel (Hilum), ein

Pulen die Zweite: der Entlederungsprozess - re.: die rohe Bohne enthäutet; li.: die rohe Bohne angeschnitten, überbrüht und ausgedrückt

3) In kochendes Salz-Wasser geben, nach höchstens 2 Minuten abschrecken

4) Samen zärtlich, aber bestimmt aus der Hülse herausdrücken

5) In kochendes Salz-Wasser geben, nach höchstens 2 Minuten abschrecken

4) Samen zärtlich, aber bestimmt aus der Hülse herausdrücken

Wenn wir die Lederhaut nicht abziehen, finde ich resches Anbraten in brauner Butter oder Olivenöl fein. 

Nach all der Mühe beim Zweitpulen allerdings wäre es sündhaft, den feinen Spätfrühlingsgeschmack der sorgsam von ihrem Umfeld ausgelösten Dicken Bohne mit Speck oder anderlei Gewürz zu übertünchen. Einfach noch mal in Butter schwenken, (vielleicht mit etwas Zitronenzesten säuern) und als kleine Beilage oder auf geröstetem Brot als "Bruschetta" servieren. 

Satt werden wir davon allerdings nicht!

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Tagliatelle mit Püree aus getrockneten, geschälten Dicken Bohnen und wildem Fenchel. In Vicka Bennison. Pasta Traditzionale, S. 103

Penne con prosciutto e fave. In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 204

Spaghetti con fave fresche (leider auch mit Speck). In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 160

Tagliatelle con fave grosse e indivia belga (Zwiebeln, Chicorée, Bohnen und Petersilie in Butter-Crème double-Parmesan, Salz, Pfeffer). In: Ria Lottermoser. Mille Sughi, S. 96

Lederne Jungs. In: Heinrich Stern. Köstliches aus der niedersächsischen Küche, S. 37

Große Bohnen mit Speck. In: Renate Meier. Köstliches aus der alten friesischen Küche, S. 80f

Légumes Provencaux à l'Anchoiade (mit Artischocken, Blumenkohl, Fenchel und anderen Frühlingsgemüsen und Sardellen-Dip) In: Michel Roux. Meine französischen Küchenschätze, S. 42

Dicke Bohnen und iberischer Schinken auf geronnenem Idiazábal. In: John Radford & Mario Sandoval. Spaniens Küche - Spaniens Weine, S. 162 f

Suppe von Dicken Bohnen und Blattzichorie. In: Lorenza de Medici. Lorenzas Italienische Feste, S. 29

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Roulade

Als Heinzi, unser Vater, schon allein im Haus am Wilkenweg lebte und wir zu Besuch kamen, machte er uns am liebsten Rindsrouladen. Die waren dank der langen Schmorzeit immer butterweich. Die Soße wurde - entsprechend der damaligen Gewohnheiten - aus Knorrs Soßenpulver gezogen. Immer noch mag ich diesen Geschmack und versuche ihn mit naturidentischen Ingredenzien zu simulieren.

Zutaten  

• 1,5kg Rinder-Rouladenfleisch. z. B. aus der Oberschale
• 4 Karotten, in Streifen geschnitten
• 3 Essigkurken, ebenso
• 4 kleine Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• ín gleicher Menge Stäbchen aus Knollen- oder Bleichsellerie
• Guanciale, d. i. luftgetrocknete Schweinebacke - oder bei Vattern: weißer Speck, in dünne Scheiben geschnitten
• Dijon-Senf
• Mehlige Kartoffeln - so viele, dass sich am Ende daraus gepresst 450g Masse ergeben (ca 600g)
• Tomatenmark
• 1/2 Rotwein, z. B. Côtes du Rhône
• 1 l Rinderbrühe 
• Lorbeerblatt
• 4 Karotten in ca. 1cm dicke Stücke geschnitten
• 1 Stange Lauch, in ca 2cm dicke Stücke geschnitten

Zubereitung

1) Fleisch in entsprechende "Schnitzel" schneiden, anschließend plattieren.

Schmetterlingsschnitt für Rindsroulade

2) Innen und außen salzen, innen mit Dijon-Senf ausstreichen.

3) Ausgehend von der breiteren Seite des Schnitzels mit Guanciale, den Zwiebelscheibchen, dann Streifen von Möhrchen, Essiggurke und Sellerie belegen.

4) Zusammenrollen und mit einem ca. 1/2 m langen Band verschnüren. Mehlieren!

5) In einem Bräter Sonnenblumenöl erhitzen. Darin die Rouladen von beiden Seiten scharf anbraten.

Nicht wenden, bevor sie von sich aus vom Boden lösen. Damit das leichter geht, den Bräter ab und zu schwenken. Wenn sich so die Roulade schwenken lässt, drehen und ebenso scharf anbraten.

6) Inzwischen Möhrchen- und Lauchstücke schneiden 

7) Rouladen aus dem Bräter nehmen, Öl ausschütten und ggf. durch frisches Olivenöl ersetzen

8) Gemüse eingeben, anrösten. Dann Tomatenmark einrühren und nach und nach mit Wein aufgießen.

9) Rouladen wieder hinein geben. Brühe dazu. Lorbeerblatt und alles, was einem sonst noch dazu gefallen würde. Die Rouladen sollten zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Aufkochen.