Gans-Suppe

Wenn der heilige Martin die freilaufenden Gänse Ende zur Herbstmitte zum Verzehr freigibt, dann freue ich mich am meisten auf die Suppe, die man aus den "Abfällen" des fetten Gänsebratens zubereiten kann.

  

Mein Rezept ist eine Kreuzung einer "Gansl-Suppe" von 1831 mit der klassischen Norddeutschen "Mockturtle-Suppe".

Die Innereien - vor allem das Herz - erinnern mit ihrer bissfesten Konsistenz offenbar an Schildkrötenfleisch, und die arme Friesin hat die Schlachtreste (vom Schwein) genutzt, um sie als "Schein-Schildkröten-Suppe" dem Essen der feinen Leute anzugleichen. 

Herz und Magen, dieses "Gänseklein" genannte Innereiengemenge, wird durch die Sous-Vide-Zubereitung in Sherry, Lorbeer und Wacholder weich und aromatisch und ist das Beste an der Suppe!

Zutaten

• 1,5 l Gänsefond - das ist natürlich ein Problem: dazu muss man vorab eine Gans verarbeitet haben! Auch von einer als Ganzes gebratenen Gans kann man dann nämlich die Karkassen nehmen, weil - wenn man Brust tranchiert und Keulen abtrennt, bleibt ja massig Zeugs über, das gut geröstet ist und mit Hals etc. zu einem dunklen Fond geköchelt werden kann. 

• "Gänseklein", so viel wie da ist (Magen, Herz)
• Sherry (wenn nicht im Haus: Rotwein) - aber von allem nur ein bisschen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
• 2 EL Mehl
• 1 Päckchen  Bio-Maroni
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, geschnitten
• Knollensellerie, dünn geschnitten
• 2 Wurzeln (verschiedene Farben), hauchdünn geschnitten
• 2 Wurzeln, dicker geschnitten
• Champignons, in mundgerechte Stücke geteilt
• Worcestershire- oder Sojasoße
• Majoran
• Salz, Pfeffer

  

  
  "Gänsegroß"! Nils Holgersson klein!
  Illustration von Wilhelm Schulz (1920)

Zubereitung

1) Innereien mit Wacholder, Lorbeer, etwas Sherry oder Rotwein und Majoran vakuumieren und ca 10 Stunden sous vide bei 60 Grad garen lassen.

Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch:
in jeder Haushaltung brauchbar oder
die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln (1831).

2) Ist so im Kühlschrank haltbar.

3) Beutel öffnen, Kräuter weggeben, Innereien in mundgerechte Stücke schneiden.

4) Gemüse in Olivenöl anbraten (zuerst Sellerie und dick geschnittene Karotten, Wurzelgemüse, dann Zwiebeln dazu, dann Champignons und Knoblauch).

5) Majoran und Innereien dazugeben und mit Mehl bestreuen.

6) Unter Rühren Fond dazugeben und kurz aufkochen lassen.

7) Salzen, pfeffern und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten auf kleiner Hitze warm halten,  Maroni zugeben.

8) Eine halben Becher Schlagsahne dazugeben und noch ein bisschen köcheln lassen. Mit Salz, Soja- oder Worcestershiresoße und Pfeffer abschmecken. Auch hier kann man mit Sherry noch etwas helfen.

9) Wenn noch welche von Hellis Klößen übrig sind, kann man die vierteln, in Gänseschmalz anbraten, mit etwas Salz und Chili - und als Einlage zugeben,

10) Dünn geschnittene Möhrchen und krause Petersilie, gehackt, beim Servieren über die Suppe geben.

Canelés de Bordeaux

Bordeaux - seit Jahrhunderten Umschlagplatz von Schiffsladungen aus aller Welt. Stolze Stadt an der Atlantikküste, geschützt im breiten Bogen der Garonne, unweit der wunderlichen Wanderdünen du Pilat. Wo der "Nordost" weht, wie Hölderlin in seinem der Stadt gewidmeten "Andenken" betont: "der liebste unter den Winden mir, weil er feurigen Geist und gute Fahrt verheißet den Schiffern". Das Gedicht wurde von Hanns Eisler übrigens fragmentiert vertont...

Hier war es wohl so gewesen, dass der Bordelaiser zum Klären seines ruhmreichen herben Weines Eiweiß geschlagen und genutzt hat. 

Was aber tun mit dem übriggebliebenen Eigelb? Hätte man uns Friesen gefragt, hätten wir geantwortet: "Eierkööm!". Aber es hat uns keiner gefragt.

So erfanden die schönen "braunen Frauen", von denen Hölderlin schwärmte, als Resteverwertung - Canelés. Soweit die Legende.

In Wirklichkeit sind da eigentlich gar nicht so viele Eigelbe im Teig für die Küchlein - aber die Geschichte klingt schön! 

Drei Elemente machen das Gebäck aber doch zum Kult - die Kupferformen, deren Wärmeleitung ermöglicht, dass die Canelés außen schnell kross werden und innen lang weich bleiben. Dann Bienenwachs, mit denen die Formen eingelassen werden müssen. Und Kult ist schließlich auch die lange Wartezeit zwischen Zubereitung des Teiges und Backen, damit Vanille und Schnaps genügend Zeit haben, um sich einschmeicheln zu können. Das macht Canelés zu einer Nachspeise, die sich sehr gut vorbereiten lässt. 48 Stunden im Voraus, wenn man's ganz ernst nimmt...

Die meisten Rezepte beinhalten Rum - nicht gerade typisch französisch! Wenngleich: Bordeaux als Hafenstadt, die ihren Reichtum großteils durch Sklavenhandel begründete, wird  aus der Karibik wohl auch dieses Produkt im Kontor gehabt haben. Etwas französischer und persönlich schmackhafter ist mir Calvados. Kommt auch von der Atlantikküste, um die Ecke im Norden. Den nehme ich! Und der Rum kommt in' Grog!

Zutaten (für 6 Kupferformen)

• 0,25 Liter Milch
• 1 ganzes Ei
• 9ik1 1/2  Eigelb
• 15 gr Butter
• 100 gr Zucker
• Prise Salz
• 50 gr Mehl
• 1 Vanilleschote 
• 15 ml (2 EL) Calvados

Zubereitung

Mindestens 24 Stunden im Voraus:

1) Vanilleschote längs aufschneiden und mit der Klinge des Messers auskratzen

2) Die Milch zusammen mit der Butter und der Vanille (ausgekratzt und Schoten) zum Köcheln bringen und ca 10 Minuten simmern lassen.

3) In der Zwischenzeit Mehl und Zucker vermengen, Eier und Eigelbe hinzufügen. 

4) Die Milch-Butter-Vanille durch ein Sieb hinzufügen, Prise Salz dazu - und alles gleichzeitig rühren. 

5) Vanilleschote aus dem Sieb kurz abwaschen und zum Teig geben.

6) Calvados dazu gießen. 

7) Für mindestens eine Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen, gelegentlich umrühren.

Am Backtag:

1) Die Teigflüssigkeit (die Konsistenz erinnert an Crepes-Teig) eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, Vanilleschoten entfernen.

2) Formen in einem Topf mit kochendem Wasser erwärmen und Späne von Bienenwachs hineingeben. Mit einem Handschuh herausnehmen und kreisen lassen, dass sich der Wachs an der Innenwand festsetzt. Pinseln führt eher dazu, dass der Pinsel voller Wachs ist-erwärmen und so flüssig machen, handwarme Formen mit Bienenwachs einreiben (auf kaltem Kupfer wird der Wachs sofort hart!).

3) Teig zu etwa 2/3 der Höhe einfüllen – Vorsicht! Die Masse souffliert (warum auch immer…)

4) Den Ofen volle Pulle auf 240°C (beim Schalter meines Gasofens "275"...) vorheizen. Auf einem Backblech zwei Lagen Backpapier ausbreiten, das die Funktion hat, das möglicherweise überlaufende Wachs aufzusaugen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Formen auf dem Blech in den Backofen schieben. Das ist jetzt eine ziemlich heiße Sache, die zur schnellen Karamellisierung der Kruste führen soll. Der Teig muss im Wachs/Fett blubbern.

5) Nach 20 Minuten in meinem Gasofen (bei Paulis Präzisionsofen, der die Temperatur hält, während sie bei mir nach dem Eingeben der Formen absinkt und erst wieder "zulegen" muss: 7 Minuten) die Temperatur auf 180°C (Pauli: 150) senken. Bei 180°C ca. 30 Minuten backen. Dabei ist es wichtig, die Farbe zu beobachten: Der Teigmantel muss dunkelbraun sein, denn nur so ist er wirklich äußerlich karamellisiert! Innen soll die Canelé fluffig sein. Bei niedrigerer Temperatur (90°C) hat die Füllung eher Pudding-Charakter - Geschmackssache, was man besser findet.

6) Noch warm mit leichter Hilfe eines spitzen Messers vorsichtig aus den Formen lösen.

Als Begleitung bewährt sich, Zucker zu karamellisieren, mit Mandarinensaft abzulöschen. Dann kristallisiert das wieder, sobald wieder flüssig kann man Mandarinenfilets zugeben und ggf. Grand Marnier oder Cointreau. 

Wer es etwas experimenteller mag: ein Hauch von Rosmarinnadeln. 

Etwas einsimmern lassen. 

Wenn vorhanden Rosmarinblüten über Canalés und Soße streuen.

Pulpo

Tintenfische essen ist nicht notwendig. Sie haben - wie sonst nur Säugetiere und Vögel - ein Bewusstsein, sie können zählen und gelten als hochintelligent. Nun hat Jori erklärt, er mag die so gerne. 

Man kann sich den Konflikt schönreden, indem man betont, dass auch Kopffüßler selbst manchmal gern Kopffüßler essen. Wie auch immer...

... wenn sie schon tot am Markt liegen, verdienen sie zumindest ordentlich zubereitet zu werden, damit sie nicht hart wie Gummi sind, sondern zart und schmackhaft. Eine Frage des Respekts.

Es soll ja helfen, dem Köchelwasser des Tintenfischs einen Korken zuzugeben. Dass das dem Weichwerden dienlich sei, ist nicht wirklich wissenschaftlich bestätigt. Aber wir köpfen bei der Zubereitung ein gutes Fläschchen und legen den Korken liebevoll neben den Topf, um der Legende würdig zu gedenken.

Ganz ohne Korken geht die Chose nicht...

Jedenfalls ist die Zubereitung des Oktopus keine Hexerei, es bedarf hier und da allerdings etwas Selbstüberwindung. Danach wird er einfach vorsichtig geköchelt - gar nicht lang! -, man muss ihn nicht "weichkochen". Dann grillen wir ihn. 

Wer daraus Salat machen will, soll sich was schämen, ihn leben lassen und Rucola kaufen.

Zutaten

• 1 frischer Oktopus
• Lorbeerblätter, Thymian
• Pfefferkörner
• Salz
• Sellerie, Lauch, Fenchel, Zwiebel, zerdrückter Knoblauch

Zubereitung

1) Oktopus waschen, insbesondere die Saugnäpfe.

2) Kopfteil nach außen wenden, dort säubern. Man findet dort oft noch Seeigelstacheln, die man sorgfältig ausräumen muss. Hartnäckige Haut abziehen.

3) Augen mit einem spitzen Messer ausschneiden, das Kauwerkzeug in der Mitte herausdrücken 

Das Mundwerkzeug (Pfeil re. unten) muss aus der Mitte des Tiers herausgedrückt werden

Kurzer seemännischer Einwurf bezüglich des Kauwerkzeuges: dieses ist so unverdaulich, dass Pottwale, die, als es sie noch gab und zuhauf von Tintenfisch sich ernährten, diesen Ballaststoff im Magen "verkapseln" mussten und bestenfalls auskotzten - das Produkt war das begehrte Amber, Bestandteil so manch wuchtigen Parfums.

4) Gemüse grob würfeln und in Olivenöl in einem großen Topf andünsten. Wenn die Gemüsewürfel etwas Farbe angenommen haben, den zerdrückten Knoblauch beigeben und auch kurz andünsten lassen.

5) Tintenfisch einlegen und mit kaltem Wasser bedecken. Einen kleinen Glasdeckel oder Teller zum Beschweren auf den Pulpo legen, er steigt sonst hoch und gart dann nur noch teilweise im Sud.

6) Bis zu 90 Grad warm werden lassen. Salz zugeben. Griechische Fischer, so die Legende, haben den Oktopus an Bord gegart, indem sie einen Eimer Meerwasser über die Reling hievten, dieses erhitzten und darin das Weichtier garen ließen. Und die Konzentration von (Mittel-)Meerwasser ist 38g pro Liter. Das scheint mir übertrieben...

7) Je nach Größe 45-90 Minuten bei dieser Temperatur sieden lassen. Man liest, wenn der Pulpo kocht, wird er hart. Also um die 95-100-Grad-Grenze balancieren, jedenfalls die Temperatur kontrollieren, damit es nicht über einen längeren Zeitraum kocht. Mit Topf-Deckel drauf und runter, Herdplatte an und aus machen spielen. Als Ausrede, wenn er hart geworden sein sollte, kann man jedenfalls angeben, er habe gekocht.

8) Mit einer Messerspitze prüfen, ob der Pulpo schön weich ist, was bei Beachtung der Garmethodik und ggf. Verlängerung der Garzeit gelingen sollte. Wenn die Messerspitze ohne Widerstand ins Fleisch gleitet, ist der Pulpo perfekt.

9) Vom Herd nehmen und im Wasser abkühlen lassen.

10) Noch mal abwaschen, aber nicht die Haut abziehen, auch wenn sie sich bereits löst! Die Saugnäpfe und die rötliche Farbe der Haut wollen wir bewahren, sie werden beim Grillen schön kross.

11) In Teile schneiden und auf einer mit einem Gemisch aus Sonnenblumen- und Olivenöl eingestrichenen Grillplatte scharf angrillen. Zuerst die festeren Teile (Kopf und "Bauch") auf die Grillplatte geben, dann die Fangarme, damit alles gut anbräunen kann.

12) Mit Auberginen und Zucchino (in Olivenöl mit Thymian und Salz angebraten) und gegrillten Kartoffelspalten und rotem Paprika sowie Tsatziki servieren.

Dazu: "Sto perigiali to krifo" von Mikis Theodorakis!

Hellis Klütten

Lasst es 25, vielleicht 30 Jahre her sein. Aus irgendwelchen Gründen war ich mit meinem Freund Peter Hrasdin, dem "Taxifahrer", in seinem nach Tannenwald duftenden Benz unangeschnallt im Waldviertel unterwegs. Pausieren bei einer seiner Bekannten. Soweit die Erinnerung, etwas blass.

Vermutlich waren wir auf dem Weg nach Kleinhaugsdorf, wo wir im Excalibur-Zonengrenz-Gelände billig aßen, Gocart fuhren und auf dem Heimweg hoch konspirativ im Kofferraum Johnny Walker und Stangen von filterlosen Marlboro und Smart zollfrei über die Grenze schmuggelten. Inzwischen alles verjährt.

Jedenfalls - auf dem Weg in dieses Abenteuer aßen wir Kartoffelknödel, bei Helli, im Freien. Und die sind mir seitdem als die "besten überhaupt" unvergesslich.

Gewohnt war ich Pfanni-Klöße aus dem Päckchen, mit Wasser angerührt - so wurden Klöße bei uns in Oldenburg gemacht. Helli aber, Peters Bekannte, gab mir ihr Rezept, das ich seitdem voller Dankbarkeit archiviere. Aber das Nachkochen ist mir nie so wirklich gelungen!

Entweder sie hat in ihrer Handschrift auf etwas vergessen oder ich habe bislang keine "Erdäpfel" gefunden, die die Qualität der ihrigen, von einem Bauer aus der Nachbarschaft, erreicht hätten.

Malerei auf Holz in der Bauernstube des Hotels Hochschneeberg, NÖ: Mutti bringt reichlich Knödel

Wie also gehen Kartoffelklöße? Wer - wie Eva Maria Lipp in ihrem Buch "Richtig gute Knödel" (2016) - als ersten Hinweis den Tipp "Verwenden Sie als Bindemittel Eier" (S. 12) auswirft, hat von vornherein ausgeschissen. Davon hat Helli nichts geschrieben!

Es geht um die Balance von Pellkartoffeln, die - wann genau? abgekühlt? abgeschreckt? vor dem Pellen ausgedämpft?- nach dem Pellen - sofort? oder nach dem Abkühlen? - zerdrückt und vermengt werden müssen, um Grieß und evtl. Kartoffelstärke zur Bindung. Rastzeiten dürften ganz wichtig sein und sanftes Garen.

Dünsten in einem Sieb über kochendem Wasser als Garmethode klingt verführerisch, daraus resultieren aber platte Klöße. Klöße sollen aber rund sein. Richtig runde Kugeln. Die Gefahr beim Kochen in siedendem Wasser hingegen ist, dass sich der geplant kugelrunde Kloß ungünstigenfalls in seine molekularen Bestandteile auflöst.

Maggi und Knorr lösen das Problem, indem sie ihre Kloß-Trockenmasse in kleine Netze geben, die diese beim Sieden zusammenhalten. Muss man dann aufschneiden. 

Klar ist jedenfalls, dass man mehlige Kartoffeln verwendet. Mehligkochende Kartoffelsorten, liest man, beinhalten 25% mehr und andere Stärke (Amylosemoleküle) als festkochende (Amylopektin). Beim Garen absorbieren die Stärkezellen viel Wasser, was zur typischen luftig-weichen Konsistenz führen soll, die wir anstreben. Soweit der Klugscheißerbeitrag! 

Mehligkochende Kartoffeln also! Kein Ei!

Hier der Versuch nach Hellis Rezept...

Zutaten (in Klammern: kleinere Portion)

• 1kg mehlige Erdäpfel (600g)
• 120g Grieß ("Goldgries") aus Hartweizen (72g Weizengrieß Typ 480)
• 80g Kartoffelstärkemehl (48g)
• Salz, Muskat

Zubereitung

• 1 kg mehlige Erdäpfel mit Schale in Salzwasser  25 - 30 Minuten kochen, Wasser abgießen, Kartoffeln abschrecken, wieder in den Topf geben und mit Deckel drauf ca 5 Minuten ausdünsten lassen. 

• Schälen und noch warm pressen. 

• Etwas abkühlen lassen, salzen, muskatieren, mit Kartoffelstärkemehl und Grieß gründlich verkneten. Die Hände werden dabei ziemlich klebrig - und das wird beim Formen der Klütten nicht besser. 

• Klütten (ich mag einen Durchmesser von ca 4 cm) formen, Hände waschen, bedeckt 60 Minuten rasten lassen.

• Klütten in sanft siedendes Salzwasser einlegen und offen ca 20 Min ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen! Die Klöße sind übrigens nicht (!) fertig, wenn sie - nach ca 10 Minuten - an der Wasseroberfläche schwimmen, sondern dann innen noch klebrig. Sie benötigen tatsächlich die 20 Minuten - aber in sanft siedendem Wasser

• Vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf ein Küchentuch geben und 5 Minuten rasten lassen.

Und in Oldenburg? Zum Abendbrot wurden die Klöße in Scheiben geschnitten und scharf angebraten mit Ketchup gegessen.