Sauce Hollandaise ist eine mittelmäßig aufwändige Geschichte. Sie gehört in Deutschland klassisch zum Spargel und in den USA als Frühstück Egg Benedict über ein weich gekochtes Ei. Ei über Ei quasi!
Sie ist eine der fünf von Auguste Escoffier (1846-1935) entwickelten "Muttersaucen", die noch ein Jahrhundert später von jedem Koch beherrscht werden und Grundlage zahlloser Variationen und Transformationen sind: Bechamel, Velouté, Tomatensoße und die auf dunklem Kalbfleischfond basierende "Sauce Espagnol".
Wir vereinfachen das Rezept der Hollandaise ein wenig, weil wir auf das Klären der Butter verzichten und stattdessen Butterschmalz aus dem Supermarkt verwenden. Chemisch gibt es keinen Unterschied zwischen beiden Produkten: sie sind von Wasser und Milcheiweiß und -zucker befreite, ungesalzene Butter.
Butterschmalz ist - anders als Butter - hoch erhitzbar und wird als "Ghee" in der indischen Küche überschwänglich als vegetarisches Fett benutzt - dann allerdings oft aromatisiert. Auch in der ayurvedischen Medizin sind Butterschmalzbäder beliebt.
Wenn also vom Schmalztopf noch etwas übrig bleibt, kann man die Reste auch anderweitig nutzen (s. Anhang)...
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| ...aber sooo einfach nicht! Und fettarm - schon gar nicht... |
Zutaten (für 2 Personen)
- 3 Eidotter (engl. yolks), zimmerwarm
- 100 g Butterschmalz
- Zitrone
- 6 weiße Pfefferkörner, zerstoßen
- 1 kleine ganze Zwiebel oder Schalotte, geschält
- 2 cl guten Weißweinwessig
- 8 cl Weißwein
- 1/8 Lorbeerbatt
Zubereitung
0) Die Zubereitung einer größeren Menge ist einfacher, da sie sich nicht so schnell erhitzt und die Probleme in Punkt 4) vermutlich besser hintangestellt werden können.
1) In einem kleinen Topf einen Fond aus Weißwein, Essig, Pfefferkörner, Lorbeer und geschälter, gewürfelter Zwiebel langsam erhitzen und köchelnd auf die Hälfte reduzieren lassen.
Sollte die Hollandaise zu einem Gemüse gereicht werden - z. B. Spargel oder Möhrchen - so kann man das Gemüse auch vorab schälen und die Abschnitte und Schalen dem Fond zufügen und diese mit reduzieren.
Dauert ca. 5 Minuten... Das Ergebnis, die sog. Reduktion, durch ein Sieb seihen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
2) Butterschmalz vorsichtig erhitzen (geht auch in der Mikrowelle...), damit er dünnflüssig, durchsichtig und warm wird.
3) In einem anderen Topf Wasser aufkochen. Eine runde Stahlschüssel (z. B. IKEAs "Banda Blanc") auf den Topf, über den Dampf, geben. Sie darf keinen Kontakt zum kochenden Wasser haben, sonst wird's Rührei! Warme Reduktion hineingeben, dann Dotter dazu und sofort kräftig mit einem Schneebesen rühren. Ziel ist, dass sich Reduktion und Eigelb vermengen und viel Luftbläschen eingearbeitet werden.
4) Dabei darauf achten, dass das Ganze nicht zu heiß (konkret: heißer als 65 Grad) wird, die Schüssel immer mal vom Topf herunternehmen, auf ein Küchentuch (schön auch: einen weiteren Topf mit Küchentuch) stellen und dann weiter schlagen. Dann wieder über dem Topf mit Dampf (nennt man übrigens "Wasserbad") erhitzen, dabei immer schlagen, immer schlagen!!
Sollte die Substanz im Laufe des Prozesses irgendwann mal bröselig werden (wie Rührei), sofort erkaltete Reduktion oder eiskaltes Wasser zugeben und brutal weiterrühren! Insgesamt sollte der Rührvorgang 8-10 Minuten dauern. Die Sauce sollte dick und cremig werden.
5) Die Schüssel vom Topf auf ein Küchentuch geben, den flüssigen Butterschmalz zuerst tropfenweise unterrühren, dann in Abständen als dünner Strahl, immer flott mit dem Schneebesen!
6) Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7) Ganz zum Schluss Zitronensaft untermengen, evtl. noch mal sehr vorsichtig unter stetem Rühren über dem Wasserbad erwärmen.
1) In einem kleinen Topf einen Fond aus Weißwein, Essig, Pfefferkörner, Lorbeer und geschälter, gewürfelter Zwiebel langsam erhitzen und köchelnd auf die Hälfte reduzieren lassen.
Sollte die Hollandaise zu einem Gemüse gereicht werden - z. B. Spargel oder Möhrchen - so kann man das Gemüse auch vorab schälen und die Abschnitte und Schalen dem Fond zufügen und diese mit reduzieren.
Dauert ca. 5 Minuten... Das Ergebnis, die sog. Reduktion, durch ein Sieb seihen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
2) Butterschmalz vorsichtig erhitzen (geht auch in der Mikrowelle...), damit er dünnflüssig, durchsichtig und warm wird.
3) In einem anderen Topf Wasser aufkochen. Eine runde Stahlschüssel (z. B. IKEAs "Banda Blanc") auf den Topf, über den Dampf, geben. Sie darf keinen Kontakt zum kochenden Wasser haben, sonst wird's Rührei! Warme Reduktion hineingeben, dann Dotter dazu und sofort kräftig mit einem Schneebesen rühren. Ziel ist, dass sich Reduktion und Eigelb vermengen und viel Luftbläschen eingearbeitet werden.
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| Das sind schon (nach ca. 3 Minuten) schöne Bläschen. Da geht noch was! |
4) Dabei darauf achten, dass das Ganze nicht zu heiß (konkret: heißer als 65 Grad) wird, die Schüssel immer mal vom Topf herunternehmen, auf ein Küchentuch (schön auch: einen weiteren Topf mit Küchentuch) stellen und dann weiter schlagen. Dann wieder über dem Topf mit Dampf (nennt man übrigens "Wasserbad") erhitzen, dabei immer schlagen, immer schlagen!!
Sollte die Substanz im Laufe des Prozesses irgendwann mal bröselig werden (wie Rührei), sofort erkaltete Reduktion oder eiskaltes Wasser zugeben und brutal weiterrühren! Insgesamt sollte der Rührvorgang 8-10 Minuten dauern. Die Sauce sollte dick und cremig werden.
5) Die Schüssel vom Topf auf ein Küchentuch geben, den flüssigen Butterschmalz zuerst tropfenweise unterrühren, dann in Abständen als dünner Strahl, immer flott mit dem Schneebesen!
6) Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7) Ganz zum Schluss Zitronensaft untermengen, evtl. noch mal sehr vorsichtig unter stetem Rühren über dem Wasserbad erwärmen.
Variationen
- durch Zugabe von Estragon - einerseits beginnend zum Fond für die Reduktion, dann abschließend (gemeinsam mit etwas Kerbel) wie oben zusätzlich zum Zitronensaft - wird aus der Hollandaise eine Sauce Béarnaise.
Anhang
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| Frau Kardashian frühstückt täglich Butterbrot ohne Brot! Respekt!! |
