Chicken Vindaloo

Vindaloos sind eine Curry-Variante aus den portugiesischen Kolonialgebieten um Goa, die süß-sauer und im Original bösartig scharf daherkommen. Dabei sorgen Tamarinde und Essig (<port. vinaigre>) für Säure und Haltbarkeit und Knoblauch (<port. alho>), Ingwer und Chili für die Schärfe. Es wird - unüblich für Indien - traditionell mit Schweinefleisch zubereitet.

Essig, Tamarinde und Rohrzucker - "Broken Sööt" auf indisch

Unser Chicken-Vindaloo ist von vorn bis hinten selbstgemacht. Natürlich kann man eingeweckten Fond benutzen und auch eine fertige Curry-Paste aus dem Glas. Das Geheimnis des indischen Curry eröffnet sich aber erst, wenn man - nach der mühevollen Arbeit des Zwiebelhackens - die Gewürze selbst mörsert, mahlt und anröstet und sich beim Zusammenmengen nach und nach die typischen Gerüche entfalten. 

Wir folgen bei der Zubereitung der Curry-Basis <ind. daag> weitgehend dem lehrreichen Buch "Currys - Das Herz der indischen Küche" von Camellia Panjabi. 

Zutaten 

• 1 Hähnchen entbeint
• 2 EL Koriandersamen
• 2 TL Kreuzkümmelsamen
• 2 TL Bockshornkleesamen, vielleicht weniger
• 3 TL schwarze Senfsamen
• 1 EL gemahlener Zimt
• 1 TL Kardamomsamen
• 40 ml Weißwein
• 75 ml Apfel- oder Birnenessig
• 5 TL braunen Rohrzucker
• 1 TL Tamarindenkonzentrat

• 1/2 kg scharfe Zwiebeln
• 6 EL Rapsöl (traditionell Ghee)
• 40g geschälten Ingwer

• 4 Knoblauchzehen
• 2 Karotten
• 1 l Hühnerbrühe
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Dose Tomaten
• 2 große Chilischoten, getrocknet - wenn's scharf sein soll mit Samen, ansonsten diese vorher auslösen und nicht verwenden
• 1/2 kg festkochende Kartoffeln, geschält  und in mundgerechte Stücke geschnitten
• 1 kleine Packung TK-Erbsen

Zubereitung Curry-Basis

• Gewürfelte Zwiebeln in 6 EL Rapsöl anrösten, ca 15 Minuten, zunächst mit Deckel, dann ohne, bis sie deutlich gebräunt sind. 

• Währenddessen 2 EL Koriander in einer unbeschichteten Pfanne ohne Öl 2 Minuten anrösten, Dann 2 TL Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen dazugeben
• Nach ½ Minute 3 TL Senfsamen dazu, Hitze reduzieren und rösten bis sie hüpfen und knistern.
• Kardamom nicht rösten, im Mörser etwas zerkleinern und dann mit den gerösteten Gewürzen in der Kaffeemühle pulverisieren. Gemahlenen Zimt dazugeben.

Zubereitung einer/s Daag. Von li. n. re: gebräunte Zwiebeln, Ingwer/Knoblauch und Gewürze; dazu Tomatenmark; dazu Tomaten; dazu Brühe und Tamarinde, Essig und Zucker

• Dann fein geschnittenen Ingwer und Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten.  Gewürzmischung dazu, dann Tomatenmark. Kurz anrösten. Mit einer Dose Tomaten und 1l Brühe ablöschen.
• Aufkochen, mit 1 EL Tamarindenpüree, 5 TL Zucker und Essig würzen. Mit einem Mixstab gründlich pürieren.

Zubereitung mit Fleisch

• Derweil in etwas Öl die gepfefferten und gesalzenen Hähnchenkeulen und Flügel von beiden Seiten anbraten

Daag pürieren, Broiler braten

• In die, das oder den Daag geben, alles mit ½ TL Salz und 2 trockenen Chilischoten (ganz) würzen.
• Kartoffeln  (ca 2 cm-Würfel) dazugeben, nachsalzen
• 1 TL Kurkuma einrühren, aufkochen lassen und mit Deckel ca 20 Minuten auf leichter Hitze gehen lassen. Wenn die Masse zu dick wird, noch Wasser zugeben. 
• Die feineren Stücke des Huhnes (Brust, ausgelöste obere Keule) werden gesalzen, gepfeffert, in Butter angebraten und zum Schluss bis zur Garung mit der Basis-Vindaloo (und der darin gegarten Keule) geköchelt. 
• Zum Schluss TK-Erbsen rein und mit frischem Chili nach Geschmack fein gewürfelt schärfen.

...ein Rezept für vegetarisches Curry und zu beidem passenden gewürzten Reis hier

Curry vegetarisch

Anders als bei unserem Chicken-Vindaloo spielt bei  südindischen Currys zur Harmonisierung und zum Ausgleichen der Schärfe Kokosmilch eine  große Rolle. Wer nichts Besseres zu tun hat, stellt sich seine Kokosmilch selbst her. 

Camellia Panjabi erklärt, dazu müsse man eine frische (das erkennt man daran, dass beim Schütteln reichlich Flüssigkeit zu hören ist) Kokosnuss öffnen. Das Öffnen einer Kokosnuss möge vor Sonnenaufgang erfolgen, andernfalls es nach Überzeugung südindischer Menschen Unglück bringen würde. Das Wasser wird aufgefangen, die braune Haut vom Fruchtfleisch entfernt. Dann soll das Fruchtfleisch geraspelt werden und ruht 30 Minuten in heißem Wasser. Dann mixen und fertig.

Ich präferiere das getrocknete Kokosnusspulver von Maggi / Nestlé, das sich je nach zugegebener Menge von Wasser zu der gewünschten Geschmacksintensität dosieren lässt. Wer sich die Herstellung der Curry-Basis nicht antun will, kann auch fertige Pasten benutzen, wobei hier Biryani-Paste am ehesten brauchbar ist. 

Zutaten 

• Gemüsefond
• 4 TL Koriandersamen oder 1 EL Korianderpulver (dann nicht rösten!)
• 2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Bockshornkleesamen
• 3 TL schwarze Senfsamen
• 1 Stange Zimt
• 1 TL Kardamom (Samen)
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 3 TL Tomatenmark
• Kokosmilch mdst. 1 Dose

• 1 kg scharfe Zwiebeln
• 100g geschälten Ingwer
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Chilischote, getrocknet
• Kartoffeln, Möhrchen, Petersilwurzel
• Gemüse nach Saison (Kürbis, Blumenkohl, Broccoli, Mini-Auberginen aus dem Asia-Laden)
• evtl. Kichererbsen (aus der Dose)
• TK-Erbsen

Aus Panjabi (1996), S. 14: Regionen Indiens und bevorzugte Zutaten

Zubereitung 

• Zwiebeln würfeln ("Scheiß-Hackn!"), Ingwer reiben oder raspeln und 5 Knoblauchzehen fein schneiden.
• Gemüsefond zubereiten oder einfach den eingeweckten Fond aufschrauben
• Während der Fond vor sich hin brodelt, eine Pfanne vorsichtig erhitzen und ohne Zugabe von Öl zuerst 4 TL Koriandersamen hineinstreuen, dann Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen (Vorsicht, können schnell bitter werden). Nach ½ Minute 3 TL Senfsamen dazu, vorsichtig rösten bis diese aufpoppen. Aufpassen, dass die Samen nicht anbrennen. Den Brandgeschmack kriegt man nicht mehr aus dem späteren Curry heraus! Verbrannte Samen nicht verwenden, sondern nochmal ansetzen!
• Dann alles vom Feuer nehmen und in eine kühle Schüssel geben.
• 1 TL Kardamomsamen und 1 Stange Zimt im Mörser zerkleinern. Mit den gerösteten Gewürzen gemeinsam in der Gewürzmühle zu Pulver malen.

• Wenn die Zwiebeln bräunlich sind - also nicht "glasig", nicht "angedünstet", sondern eben kräftig bräunlich, das macht das Curry-Aroma! -  Knoblauch und Ingwer dazugeben. Noch mal mit Deckel drauf dünsten, dann die Gewürzmischung dazu, anbraten, 3 EL Tomatenmark zugeben, nochmals anbraten, mit der Dose Tomaten und Brühe ablöschen, einköcheln.
• Mit dem Pürierstab pürieren.

• Evtl 4 EL fertige Curry-Paste aus dem Indien-Shop und ½ TL Meer-Salz dazu geben, noch mal Brühe oder Wasser, damit das Curry nicht zu zäh ist, da ja noch Gemüse dazu kommt, das auch Bindung bewirkt. Für die Schärfe evtl. nun eine trockene Chilischote einlegen
• Nun Gemüse nach Vorlieben dazu - Pflichtgemüse sind gewürfelte (rohe) Kartoffeln,  Möhrchen geschnitten und sonst alles, was konveniert. Wenn man Mini-Auberginen oder Kichererbsen verwendet - diese nun auch zugeben! Bei kleinster Hitze ca 10 Minuten simmern lassen. Chilischote entnehmen. Mit Kokosmilch entschärfen und verfeinern. 
• Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli, Kürbis kurz vorkochen und erst ca. 10 Minuten vor dem Servieren hinzufügen, weil es sonst matschig wird. Ganz zum Schluss Tiefkühl-Erbsen einfach gefroren dazugeben und noch mal kurz aufkochen. Fertig!

Zubereitung Reis

• Eine Tasse Basmati-Reis gut im Sieb unter fließendem Wasser durchwaschen, bis die Flüssigkeit nicht mehr milchig, sondern durchsichtig ist. 
• Das anderthalbfache Volumen Wasser mit 5 Kardamomschoten, 10 Nelken und 1 EL handelsüblichen Curry (ich favorisiere den von SPAR) und vorsichtig Salz aufkochen. 1 TL Biryani-Paste aus dem Glas gibt einen "nordindischen Flair".
• Reis dazugeben, Hitze etwas reduzieren, unter Rühren kochen lassen. So lange, bis sich Blasen auf dem Reis bilden. 
• Dann vom Feuer, Deckel drauf und ziehen lassen.

Bergerbsen-Suppe

Erbsensuppe ist zu Unrecht verpönt. Ihren schlechten Ruf verdankt sie wohl zuerst der legendären "Erbswurst". Dies war eine in Wurstform gepresste Substanz aus dem Mehl getrockneter Erbsen, Salz, Zwiebeln und Gewürzen, aus der man durch Erhitzen in Wasser eine Suppe "zaubern" konnte.

 

Zusammen mit Zwieback die ideale Speise für den Rucksack von Wandervögeln oder Polarforschern, die sich die Firma Knorr 1889 patentieren ließ und noch bis 2018 vertrieben hat. Bis dahin gab es die vegane Version "gelb" und eine mit getrocknetem, entfetteten Speck: die "grüne". 

Erbswurst-Werbung 1934. Noch ahnt man nichts Böses?

Bei den Dörr-Töchtern gab es Erbsensuppe entweder zubereitet aus den im Ofenerdieker Garten selbst angebauten Erbsen, die wir Kinder gerne "pulten", um dabei die saftigen, frischen Erbsen aus den Schoten zu naschen (im Spätfrühling) oder aus getrockneten Erbsen im Winter. Getrocknete Ware, die man über Nacht in kaltes Wasser einlegt, hat übrigens besonders viel Proteine. 

Letztlich geht das nachstehende Rezept - so oder abgewandelt - mit getrockneten Linsen oder Bohnen ebenso. Lecker sind die kleinen braunen Bergerbsen mit einem nussigen Geschmack, den man nicht durch zu viel Würzbeigaben überdecken sollte.

Zutaten  

• 250 g Berglinsen
• 1,5 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 2 Pastinaken
• 3 Möhrchen, gelb oder orange
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Kartoffel 
• 1/2 Lorbeerblatt
• 1 TL Majoran 
• Petersilie zum Bestreuen
• 2 EL guten Essigs, aber kein Balsamico, der wäre zu süß

Zubereitung

1) Erbsen abbrausen und in Wasser 12 Stunden, gern auch länger, einlegen. Wasser gelegentlich austauschen.

2) Erbsen dann in Wasser  (dreifaches Volumen der Erbsenmenge) ohne Salz 35 Minuten köcheln lassen. 

3) Währenddessen das Gemüse kleinschneiden.

li.: Gemüsezubereitung für Erbswurst in der Firma Knorr, Heilbronn, ca. 1900 (Quelle: Stadtarchiv Heilbronn)

4) Gemüse in Olivenöl dünsten und ganz leicht anrösten.

Klassische kommt nun auch gewürfelter Speck (gut passt Knoblauchspeck) hinzu, kann man aber ebenso weglassen. Ein Raucharoma könnte man für die vegetarische Version durch die Zugabe von Rauchsalz improvisieren.

5) Nach 35 Minuten zu den Erbsen Salz beigeben und noch einmal 10 Minuten aufwallen lassen.

6) Erbsen abgießen, aber dabei ca. 1/2 l des Einkochwassers auffangen. 

7) Ein Drittel der Erbsen zur Seite stellen, die anderen mit dem Einkochwasser pürieren.

8) Die pürierten Erbsen zum Gemüse geben, dann 1l Gemüsebrühe dazugeben und Suppe köcheln lassen.

9) Nach ca 10 Minuten die ganzen Erbsen, 1 Lorbeerblatt und Majoran hinzugeben und noch ca 5 Minuten zusammen simmern lassen. Salzen und pfeffern nach Geschmack. Die ganzen Erbsen sollten noch einen guten Biss haben.

10) In Oldenburg gab es natürlich Frankfurter Würstchen dazu, meist kleingeschnitten in die Suppe hineingegeben. Man würzte mit Senf und Essig und Maggi nach. 2 EL guten Essigs empfiehlt sich jedenfalls als Zugabe, mir schmeckt auch Oldenburger Pinkel (separat aufgewärmt) darin.

Das 3-Stunden-Baguette

Kein Brot im Haus und Gäste im Anmarsch? Mit den kargsten Bestandteilen, die in jedem Haushalt zu finden sind, ist in gut drei Stunden ein ordentliches Baguette gemacht. Knusprig außen und fluffig innen.

                                           

Ich hab das Rezept aus dem Blog von Aurélie Bastian gestohlen und für die Zubereitung in meinem Gasofen und Wien erhältliche Zutaten adaptiert. Auch nehme ich Trockenhefe - das geht ebenfalls gut und die Vorgänge scheinen mir verlässlicher als mit frische Hefe. 

Der Umgang mit dem Teig ist offenbar das Zentrale bei der Baguette-Herstellung. Das Wichtige und so herrlich Kontraintuitive ist: den Teig nach dem ersten Aufgehen nicht weiter zu "kneten" oder zu "walken", sondern ihn nur noch ganz zart heben, zusammenlegen, bestäuben und wieder rasten lassen. Zum Schluss kommt dann das, was die Fränzösin „le façonnage“ nennen dürfte, ein besonders liebvolles Zusammenfalten und -flechten der Teigmasse.

Nach Experimenten mit Pizzamehl (Typ 00) und Mehl Typ 700, dem preiswerten Mehl "universal" von Clever, habe ich die besten Resultate mit Weizendunst erzielt - außen resch, innen luftig.

America's Test Kitchen kam nach ihren Experimenten zu der Empfehlung, dass es bei der Teigmischung besser ist, mit der Salzzugabe zu warten, da Salz die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls mindere und die Bildung des Glutens ("die enzymatische Spaltung von Proteinen", S. 39) hemme. Nachdem das also geklärt ist, geben wir das Salz eben erst nach der ersten Lagerung dem Teig bei. Die haben auch herausgefunden, dass der Ofen anfangs sehr heiß sein soll, dann gehe das Brot besser auf. Mit ordentlich Wasser auf dem unteren Backblech wird es schön nebelig im Backrohr, was dazu führt, dass eine knusprige Kruste entsteht.

Zutaten  

• 250 g Weizendunst, z. B. Assmann Weizendunst doppel griffig Type 480
• 1 Päckchen Dr Oekter Hefe (Germ)
• 190 ml Wasser handwarm
• 1 gestr. Teelöffel Salz

Zubereitung

1) Mehl in eine große Schüssel geben und gleich Hefe aus der Tüte dazu, vermischen.

Zunächst mit der Hälfte des Wassers mit einer Gabel verrühren, dann die zweite Hälfte des Wassers hinzugeben.

2) Mit der Gabel, dann mit den Händen vermengen und Teig gut durchkneten. Der Teig sollte feucht bleiben, die Hände klebrig. Schneller geht das in einer Küchenmaschine.

Teig sollte etwas feucht sein

3) Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Für einen Brunch kann man den Teig auch am Vorabend zubereiten und kalt gestellt ruhen lassen. Die weiteren Schritte dann gut 2 Stunden vor dem Servieren.

Teig nach einer Stunde

4) Teig liebevoll aus der Schüssel nehmen, Salz hinzugeben, liebevoll einarbeiten (nicht kneten!) und den Teig dann auf einem Backbrett quadratisch ziehen. Jetzt beginnt der Origami-Teil der Prozedur: Ecken des Teigquadrats nacheinander zur Mitte hin falten. Andrücken, beidseitig leicht bemehlen, und mit der Faltseite nach unten wieder in die Schüssel heben. Wieder feuchtes Tuch drauf!

Falten des Teigs

5) Nach 20 Minuten diese Prozedur nochmals wiederholen. Nach weiteren 20 Minuten noch einmal.

6) Bei der letzten Faltübung den Teig in Baguette-Form länglich ausziehen, wieder nicht kneten oder "ausrollen"!

7) Der Länge nach hin zur Mitte legen und mit den Fingerspitzen an der Nahtstelle etwas verknuseln.

Le façonnage

Das zeigt das Video von Mdm. Bastian sehr schön.

8) Man kann das Produkt als Ganzes oder geteilt auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und noch mal 20 Minuten gehen lassen.

9) Mit einem scharfen Messer auf der Oberfläche einschneiden, mit Wasser besprühen und etwas bemehlen.

Einschneiden, Sprühen und Bemehlen

10) Auf die unterste Schiene des Ofens gehört eine Pfanne mit viel Wasser - das sorgt dafür, dass die Kruste knackig wird. Dann den Gasofen volle Pulle aufheizen (275 Grad).

11) Auf oberer Schiene den Teigling in den heißen Ofen geben, ca 40 Minuten so backen bis die Krume goldgelb aussieht.