Zarzuela

Zarzuela ist zunächst mal eine spanische Variante des Singspiels. Dieser Name wurde in Katalonien für eine üppige Kreation mit Meeresgetier und Tomaten geborgt.

Unsere Zarzuela ist eine Fischsuppe spanischer Art, die - anders als unsere Bouillabaisse - aus einem Fond mit kräftig angerösteten Fischkarkassen und Tomate zubereitet wird.

Dazu geben wir die sog. "Picada", die aus Mandeln, geröstetem Brot, Petersilie und Knoblauch gemörsert wird. Sie gibt der Suppe noch einen gewissen "Crunch". Alles mit viel viel Spanischem Olivenöl.

Fischkarkassen auf dem Weg zur Zarzuela

Zutaten

• 1 Tüte TK-Shrimps
• 4 Doraden
• 4 Stück Angler (katal. "rap")
• 1 Drachenkopf
• wenn erhältlich, was in Österreich unwahrscheinlich ist: Seehecht ("merluza" oder katal. "lluç") und Meeraal ("congre")
• 2 Kalmare
• 1 Netz Muscheln, wenn erhältlich galizische Herzmuscheln ("berberechos"), sonst Venusmuscheln

• Mandeln ohne Haut
• 4 große (z. B. Ochsenmaul-) Tomaten
• Knoblauchzehen
• Thymian
• Weißbrot für Croutons
• Zwiebel
• Möhrchen
• 1 rote Paprika
• 2 Lorbeerblätter
• 1/4 l Traminer
• 3/4 l Fischfond oder Wasser
• ein Glas Sherry oder Brandy

Zubereitung Suppe

• 1 Tüte Shrimps mit Schale zerhacken
• 4 Doraden filetieren, Karkassen zerschneiden, Hälfte der Filets als Einlage zurücklegen. Abwaschen und gut trocken tupfen. 
• In Olivenöl zuerst die Shrimps bei großer Hitze am Herd scharf anbraten, rausnehmen. 

 

• Dann portionsweise Fischstücke, so dass sie gut anbräunen. Nicht rühren, anbraten lassen! 
• Shrimps und Fisch danach gemeinsam im Backofen (275 Grad) weiter rösten, vielleicht 10 Minuten.
• Wir wollen kräftige Röstaromen! Wenn die Sache gut geröstet aussieht und alles streng nach Fisch riecht, das Meeresgetier aus der Pfanne nehmen
• Dann darin Knoblauch und eine gewürfelte Zwiebel glasig anschwitzen. Fein geschnittenen Bleichsellerie und Fenchel dazu (dezente Mengen). 
• 3 große Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche an einem groben Reibeisen hexeln, verbliebene Schale wegschmeißen. 

• 2 geputzte Möhrchen und eine Petersilienwurzel ebenfalls so raspeln. 
• Gemeinsam dazugeben und bei kleinster Hitze reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. 
• Meersalzen (1 TL), ein Paar Büschel Thymian, ein Paar Peperoncino-Kerne (Vorsichtig!) und ein Lorbeerblatt dazugeben
• Evtl. Tomatenmark, wenn die Tomaten nicht aromatisch genug waren. 

• Fischkarkassen dazu, durchrühren und noch mal 5 Minuten bei starker Hitze anschwitzen lassen.
• 1/4 l Traminer oder Sherry Amontillado zugeben, unter Rühren reduzieren
• Dann 1/4 l Fisch- oder Muschelfond und 3/4 l Wasser zugeben, bei kleiner Hitze mit Deckel 30 Minuten zusammen leise köcheln lassen. 
• Mit Deckel vom Feuer nehmen, ca 10 Minuten abkühlen lassen. 
• Zunächst durch ein feines Sieb Flüssigkeit in einen anderen Topf abseihen. 
• Dann Karkassen durch die flotte Lotte in einen anderen Topf drehen. 

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Gemetzel in der Flotten Lotte

• Je nach Gusto beide Topfinhalte in einem dritten Topf so mischen, dass sie eine kräftige Basis für die Fischeinlage bilden. 

Zubereitung Picada

• Paprika vierteln.
• Die Haut der Tomate kreuzweise aufschneiden und mit einer Zehe Knoblauch in Pergamentpapier wickeln. 

• Beides (Paprika mit der Hautseite nach unten) auf einem Backblech bei 275 Grad (unterste Schiene) in den Backofen geben, nach ca. 5 Minuten Hitze reduzieren. 
• Derweil Croutons - in zuvor mit Knoblauch aromatisiertem Olivenöl - zubereiten. 
• Viel Olivenöl erhitzen, darin 2 Zehen gequetschten Knoblauch und eine Handvoll geschälter Mandeln ca 1 Minuten rösten und Mandeln mit Schaumlöffel herausheben.
• Petersilie, entkernte geröstete Paprika ohne Haut (nyores), Mandeln, en papilotte gegarte Tomaten und Knoblauch mit den Croutons im Menorcischen Mörser ("Mortero cerámica") quetschen. 
• Wir wollen eine eher körnige Textur, kein Pesto!

Mehr zur "Picada"...

>Die gebräuchlichsten (Zutaten einer Picada) sind Knoblauch (oft als essentiell angesehen), Safran (ebenfalls als essentiell angesehen) und/oder Petersilie. Andere mögliche Zutaten, die seltener verwendet werden, sind Zimt, gekochte Leber (vom Huhn oder Kaninchen ), Schokolade, Kreuzkümmel, Kräuter und andere Gewürze. Die Picada wird im Mörser zubereitet und muss einen grundlegenden Dreiklang enthalten: Mandel, Brot und etwas Flüssigkeit. Mandeln werden geröstet und können durch eine andere Nuss wie Haselnuss, Piniennuss, Walnuss oder eine Kombination davon ersetzt werden. Brot wird in einem Mörser zerkleinert, nachdem es trocken und hart geworden ist, indem es abgestanden, geröstet oder in Öl gebraten wurde. Andernfalls kann eine Art süßer Keks oder Keks verwendet werden. Die verwendete Flüssigkeit ist normalerweise der Kochsaft , aber auch Brühe oder heißes Wasser können verwendet werden (Quelle: https://bigenc.de/w/Picada).<

 

• Im Olivenöl, in dem die Mandeln angeröstet worden sind, ungesalzene Stücke von Kalmaren braten. Anschließend salzen und pfeffern
• Fisch (Merluza, Angler) in Maizena wenden, dann im aromatisierten Öl 1 min pro Seite anbraten. Soll nicht durchgaren, sondern innen noch roh sein. Salzen, pfeffern
• Fisch rausnehmen, in eine Pfanne oder - traditionell - der tönernen Cazuela den gebratenen Fisch geben, Kalmar und - wenn erhältlich - Kaisergranat drapieren 
• Safran (zuvor z. B. in Alufolie im Backofen bei 50 Grad erhitzen) in die Suppe rühren
• Mit Suppe übergießen, Granat mit Öl bepinseln und für 5 Minuten in 200 Grad heißen Backofen schieben.
• In einer Pfanne etwas Fond heißmachen, Lorbeerblatt, zwei zerdrückte Knoblauchzehe zugeben, etwas einköcheln und dann Herzmuscheln zugeben, mit Brandy / Sherry parfümieren.
• Deckel drauf, köcheln, ab und zu mit geschlossenem Deckel schütteln - ca. 3 Minuten bis die Muscheln sich geöffnet haben, zur Suppe geben.