Nudelteig

Nudeln geht immer - Zugriff! (Foto von Terry Richardson in Vogue 10/2010)

Zum Nudel-Teig-Ausrollen braucht man am besten eine "Nudelmaschine". Aber notfalls geht es auch mit  Nudelwalker (österreichisch), Nudelholz, Wallholz (schweizerisch),Wellholz, Teigwalze, Backrolle, Kuchen- oder Teigrolle.

Und dann braucht man Teig - nicht viel mehr als eine Kombination aus irgendeinem zerkleinerten Weizen und Flüssigkeit. Aber da beginnt das Problem.

Der Teig soll eine gewisse Elastizität entwickeln, damit er in der Nudelmaschine nicht zerbröselt, sondern sich geschmeidige Bahnen von Nudelteig erquetschen lassen. 

Puristisch nimmt man für den Teig Hartweizengrieß (ital. Semola) mit der Hälfte heißem Wassers. Die zum Bereiten des Teigs nötige Flüssigkeit kann auch ein ganzes Ei sein, wobei sich - laut Vicky Bennison, der Gestalterin des Blogs "Pasta Grannies" - pro 100g Mehl (Typ 00 oder 405) ein Ei á 55g (Größe M) empfehle. 

Mein Eindruck bei der Lektüre traditioneller Rezepte ist, dass Semola und Wasser vor allem verwendet werden, wenn keine Nudelmaschine benutzt wird, sondern mit den Händen geknetet und mit Nudelholz gerollt wird. Sobald die Nudelmaschine ins Spiel kommt, kommt auch Ei dazu.

In diesem Rahmen (100g Mehl - 50g Flüssigkeit) kann man mit dem Mischverhältnis Semola / Weichweizenmehl spielen. Zentral ist die Zugabe einer Prise Salz - nicht nur für den Geschmack, sondern auch weil dieses den Teig elastischer macht, was gerade für Nudeln, die gefüllt werden sollen, eine wichtige Rolle spielt. Für derlei Teig empfehlen Vilgis & Furlanello (2020) eine Zugabe von (höchstens) 2g Salz bei 25g Semola, 75g Typ 00-Mehl, einem Ei (Größe M) - und nun auch noch einem TL Olivenöl (S. 34). 

Die Verwendung des Mehls der alten, roten sizilianischen Hartweizensorte Russello soll - Bennison (2020) zufolge - in nussigem Aroma und rauer Textur resultieren (600g plus 270-300 laumwarmes Wasser), was sie für Fischsoßen empfiehlt (S. 134).

Die nachfolgende Mischung, die von Cornelia Poletto stammt, übertrumpft alle vorigen durch einen hohen Semola-Anteil, der allerdings dazu führt, dass sich der Teig mitunter im Ganzen beim Kneten etwas störrisch bröselig gibt. Jedoch dann beim Legen und hartnäckigem Quetschen in der Maschine durchaus elastischer wird. Die Mühe lohnt aber - denn nach dem Sieden ist er bissfest und geschmacklich köstlich. 

Zutaten für den Nudelteig

• 275g Hartweizengrieß
• 125g glattes Mehl Typ W 480 (???)
• 4 Eier Größe L  
• 1 Prise Meersalz (8g)
• Hartweizengrieß zum Ausrollen
• grobes Meersalz für das Nudelwasser

Zubereitung

1) Puristen verarbeiten Nudelteig per Hand: Mehl und Grieß mit Salz in einer Schüssel vermengen, auf dem Holzbrett zu einem Haufen formen, mit der Faust eine Kuhle drücken, Eier hineingeben, mit einer Gabel verrühren und peu a peu mit dem Mehl vermischen. Dann walzen und kneten. 

Wenn der Teig trocken wirkt, die Hände kurz mit Wasser waschen und mit feuchten Händen weiter kneten. Insgesamt sollte der Teig nach 10 Minuten Kneten elastisch und ohne Risse sein.

Einfacher: Dasselbe in der Rührschüsssel der KitchenAid veranstalten und dann alle Zutaten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Wenn man Tintenfischtinte oder Färbeflüssigkeiten dazu gibt, benötigt man keine weitere Flüssigkeit. Wenn nicht, unter Umständen einen kleinen Spritzer Wasser. Muss aber meist nicht, wenn die Eier groß genug waren. Aus der Küchenmaschine nehmen und noch ca 5 Minuten mit den Händen kneten. 

2) In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Std. (im Kühlschrank) ruhen lassen. Vakuumieren geht auch

3) Zum Formen der Nudeln den Teig wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen, mit ein bisschen Grieß bestäuben und mit der Nudelmaschine ca 1mm dünn ausrollen.

4) Zu Bandnudeln oder was auch immer schneiden oder mit der Maschine verarbeiten.

Aus: Lorenza de Medici (1997). Lorenzas Pasta, S. 52

5) Beim Verarbeiten / Ausrollen immer wieder Grieß oder Mehl darüber streuen.

6) Bandnudeln über eine Holzstange oder z. B. einen Holzlöffel, den man waagrecht befestigt hat, hängen und trocknen lassen.

7) Nach 10 Minuten die angetrockneten Nudeln in gesalzenem Wasser ca, 2 Minuten bei 80 Grad erwärmen. Alternativ mindestens eine Stunde trocknen lassen, z. B. indem man sie zu "Nestern" rollt (dann gut mit Mehl bestäuben!)

Variationen

1) Grün wird der Teig durch die Zugabe von Spinatsaft (dann wohl ein Ei weniger!). 

Nimmt man frischen Spinat, empfiehlt einer der Pasta-Grannies, Rosa, das Ei mit dem Spinat in der Moulinette mixen und dann gemeinsam ins Mehl zu geben (Bennison, 2020, Pasta tradizionale, S. 80)

2) Rot durch Rote-Beete-Saft (Obacht! Die Hände beim Kneten werden auch rot, und die bleiben rot! Da empfehlen sich Einweghandschuhe)

3) Schwarz? - Für die legendären sizilianischen Pasta al nero -, indem man 2 Säckchen (8g) Tintenfischtinte zugibt - erhältlich bei Fisch Gruber am Naschmarkt, aber womöglich nicht vegetarisch im klassischen Sinn... Beim Einkneten werden die Hände schwarz, lassen sich aber anschließend problemlos abwaschen.

4) In was für Formen kann man den Teig schneiden?

Aus: Antonio Carlucci (1994). Viva la Pasta, S. 50

  

Crêpes

Der Franzose faltet den Crêpe-Kreis zu quarts de plaisir (Vierteln der Freude), der Wiener rollt die Palatschinke wie die Feinkostfachkraft das "Extrawurst-Blattl" für brave Kinder an der Wursttheke. Und der Ungar, von dem die in Wien geläufige Bezeichnung stammt, macht kleine Päckchen.

Crêpes falten (v. l. n.r.;) in Frankreich, Österreich und Ungarn

Strittig ist immer wieder die Reihenfolge beim Mischen der Zutaten: 

Einig ist man sich darüber, dass Klumpen dann entstehen, wenn man Milch, Ei und Mehl zusammen quirlt. Manche rühren zuerst Mehl mit Eiern an, schlüssiger scheint mir, zunächst Milch und portionsweise Mehl, dann die Eier zu vermengen. 

Was nun die Frage des geeigneten Mehls angeht - meine Experimente führen zu der Einsicht, dass bei Verwendung von griffigem Mehl der Teig dickflüssiger und das Endprodukt fluffiger wirkt. Das scheint mir eher geeignet, wenn man aus der Masse unter Zugabe von geschlagenem Eiweiß Pfannkuchen machen will. 

Für dünne, geschmeidige Crêpes, wie wir sie hier zaubern wollen, ist glattes Mehl die richtige Wahl.

Crêpe-Teig

• 200g Mehl glatt - meine schönsten Ergebnisse habe ich mit dem demeter-Weizenmehl Type 1050
• 410ml Milch (Wenn man einen Teil davon durch Wasser ersetzt, werden die Crêpes härter - das ist zB gut für dünne Waffeln, die man mit dem unverzichtbaren Küchengerät, das unter dem herrlichen Namen "Hörnchenautomat" geführt wird, herstellen möchte!)
• 20g Butter, zerlassen
• 2 Eier (L)
• Abrieb einer Bio-Zitrone - selon les goûts
• 1 EL vanillierter Zucker
• 1 Prise Salz

• Butter zum Braten

Zubereitung

1) Butter schmelzen (in einer Plastikschüssel in der Mikrowelle oder kurz in einem Töpfchen am Herd) 

2) Portionsweise Mehl in die Milch geben und händisch verquirlen. Dann zunächst ein Ei zugeben, rühren und entweder in die Kitchenaid - oder beherzt händisch weiter rühren. Ein zweites Ei hinzu, dann  Vanillezucker, Zitronenzesten und eine Prise Salz dazugeben. Die abgekühlte flüssige Butter dazugeben und unterrühren (lassen). Der Teig wird bei sorgsamer Befolgung obiger Regeln keine Klümpchen enthalten - andernfalls brutal weiterrühren!

3) Mdst. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, gerne aber auch über Nacht. 

4) Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Einen Schöpflöffel Teig hineingeben, Pfanne vom Feuer heben, den Teig mit einer Schöpfer einfließen lassen und durch langsamstes Schwenken der Pfanne über die ganze Fläche verteilen.

5) Wieder auf den Herd bei mittlerer Hitze - bis sich Blasen bilden, dann hochwerfen zum eindrucksvollen Wenden - und von der anderen Seite kurz anbraten.

6) Ergibt ca 7 Stück.

Varianten

I) Mit Marmelade (oder eben doch Nutella...) füllen und mit Puderzucker bestreuen

II) Crêpe Suzette: Orange filetieren, Filets in den Crêpe legen, falten, mit Kristallzucker bestreuen und mit Cointreau besprenkeln. Flambieren!

III) Calvados: Nach französischer Art falten (s. Abb. 1), mit Kristallzucker bestreuen und mit Calvados besprenkeln. Nicht flambieren, sonst ist ja der ganze Alkohol perdu!

IV) Gundel Palacsinta: 1 EL Rosinen in 2 EL Rum 1/2 Stunde ziehen lassen. 200 g gehackte Walnüsse (evtl. karamellisieren!), 200 ml Milch, 1 EL Puderzucker, 1 TL Zimt, und die Rumrosinen miteinander verrühren und die Palatschinken damit füllen. Mit geschmolzener Schokolade bepinseln. Schlagsahne ist dazu auch nicht schlecht.

Mein lieber Freund Heinrich ist der Frage der "perfekten Mischung" (allerdings für Palatschinken!) im Jahre 2021 quasi wissenschaftlich nachgegangen. War nachzulesen im Standard, dafür muss man aber nach dem (geschätzt) dritten Satz zahlen.

Quark-Crêpes

"Topfen-Palatschinken" ... lassen sich gut vorbereiten. 

Topfenpalatschinken, aufgegessen

Zutaten

Crêpe

• 140g Mehl griffig
• 340ml Milch
• 20g Butter, zerlassen
• 2 Eier
• Schale einer Bio-Zitrone
• 1 EL Kristallzucker
• Vanillezucker
• 1 Prise Salz

Quarksoße

• 2 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 40g Puderzucker
• 30g Butter
• 40g Kristallzucker
• 1 Packung (250g) 10%-iger Quark

Zubereitung 

"Palatschinken"

wie im Rezept "Crêpes "

Topfenmasse

1) Zimmerwarme Butter, Puderzucker und Zitronenzesten cremig rühren, dann Eigelb nach und nach dazu.

2) Zum Schluss Quark (10 %) dazu.

3) Eiweiß mit Vanille- und Kristallzucker und einer Prise Salz fest rühren.

4) Eischnee unter die Quark-Masse heben.

5) Palatschinken mit Topfen-Ei-Schnee bestreichen und zusammenrollen.

6) In einer gebutterten und mit Mehl bestäubten Form anrichten, mit Kristallzucker bestreuen und bei 160 Grad ca. 15 Minuten im Ofen wärmen.

7) Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Spaghetti Aglio e Olio

Einfaches Rezept aus dem ewigen Rom...

Zutaten 

• 300 g Spaghetti
• 3 Knoblauchzehen
• schwarzer Pfeffer
• ½ Bund glatte Petersilie
• 1 getrocknete Chilischote ohne Samen
• 6 EL Olivenöl

Zubereitung

1) Spaghetti bissfest kochen, Nudeln abgießen

2) Inzwischen Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden und noch mal zerkleinern. Petersilienblättchen abspülen, trocknen. Chili zerstoßen

3) Knoblauch, Petersilie und Chili in einem großen Topf im Öl  kurz glasig dünsten.

4) Nudeln zugeben und im Knoblauch-Öl schwenken. Kräftig pfeffern. Fertig!

Variante: Bio-Zitrone abspülen, in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl kurz mitbraten.

Linsen

Linsen sind für die Vegetarierin eine wichtige Quelle für Protein und Eisen. Wir weichen sie nicht irgendwie vorher ein, sondern spülen sie sorgfältig ab und kochen sie in einem reichhaltigen Gemüsesud.

Damit sie nicht hart bleiben, salzen wir erst spät und geben wir Essig erst zum Schluss dazu. Möglicherweise handelt es sich bei dieser Weisheit nur um einen Mythos, aber das ist uns egal. 

Zutaten

• 2,5 l Wasser
• 400 g Champagner- oder DePuy- (irgendwie dunkelgrüne) oder auch (schwarze) Kaviar-  (jedenfalls ganze) Linsen
• 3 Möhrchen, gewürfelt
• 1 gelbe Wurzel, gewürfelt
• 2 Stangen Bleichsellerie, entfädelt und gewürfelt
• 1 kleine Petersiliwurzel, gewürfelt
• 10 cm Lauch, klein gewürfelt
• 1 Zwiebel, klein gewürfelt
• 2 Champignons (auch gewürfelt) oder etwas getrockneter Steinpilz (den sollte man 10 Minuten vor in lauwarmes Wasser gegeben haben, damit er etwas aufquillt, dann auch kleinhäckseln und zusammen mit dem Einweichwasser verwenden)
• ein Paar Zweige Thymian 
• Lorbeerblatt
• wer’s scharf mag: eine kleine Chilischote
• 1 EL Tomatenmark
• Olivenöl
• 1 EL Crème fraîche
• nach Belieben Balsamico-Essig

   

Zubereitung

1) Großen Topf heiß werden lassen, Olivenöl hinzugießen und rasch zunächst die Möhrchenwürfel hinzugeben, etwas anrösten lassen, dann Zwiebeln. Deckel drauf.

Möhrchenwürfelchen machen

2) Tomatenmark zugeben, Hitze verstärken und anrösten.

Bleichsellerie entfädeln. Einmal anbrechen und nach unten ziehen, sodass die Fasern längs der Stange ausgezogen werden.

3) Thymian hinzu, kurz rösten und mit kaltem Wasser aufgießen, aufkochen lassen.

4) Lorbeerblatt und Chili hinzugeben und bei leichter (!) Hitze mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

5) Unterdessen Linsen abwaschen und im Sieb abtropfen lassen.

6) Wenn die Brühe unterm Deckel ca 30 min geköchelt hat, durch ein Sieb geben. Die Gemüsewürfel beiseitelegen udn die Brühe zum Garen der Linsen benutzen.

7) Pilze mit dem Einweichwasser dazu, dann Linsen hinzugeben, aufkochen, Hitze wieder reduzieren und mit Deckel weiterköcheln.

8) Nach 15 Minuten salzen, ohne Deckel weiterköcheln lassen.

9) Die Linsen sind nach weiteren 15 Minuten durch und noch bissfest. Nun die zur Seite gestellte Gemüsewürfelchen dazugeben.

9) Abhängig davon, wie viel von der Flüssigkeit eingekocht ist, u. U. - mit 1 geh. TL Mehl, mit 2 TL Wasser oder Wein glatt gerührt - binden. Dazu ca 2 Minuten aufkochen lassen.

10) Etwas (!) Essig hinzu und pfeffern.

11) Vom Herd nehmen und - wenn vorhanden - mit einem Tupfer Crème fraîche garnieren.

Gulasch

Gulasch ist Pörkölt und Gulyás ist Gulaschsuppe. Soviel für Besserwisser! 

Zugegebenermaßer ist die angebliche ungarische Nationalspeise nicht das denkbar vegetarischste Rezept. Aber Rhea mag halt die Sauce so gern. Wer immer auch bereit ist, das Fleisch für sie zu verarbeiten... hier die Anleitung.

Wir geben auch Kartoffeln, Möhrchen, Zucchini und Paprika hinzu (wie es sich bei Gulyás gehört), so wirkt es - wenn man die Fleischwürfel sorgsam entfernt - fast wie ein pikantes Gemüsegericht.

Gulasch-Soße mit Spiralnudeln, aufgegessen

Übrigens funktioniert das klassische Gulasch von der Zubereitung genauso wie indische Currys! Auch dabei muss man Unmengen von Zwiebeln kleinwürfeln (Thränen!!), dort in geklärter Butter (Ghee!) sehr braun dünsten, mit reichlich Gewürzen (statt Paprika meist sowas wie Zimt, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom etc.) anrösten lassen und mit Flüssigkeiten auffüllen. Doch dazu später mal...

Zutaten

• 1,5 kg Fleisch aus der Rinderwade, pariert
• 1 kg Zwiebeln, gewürfelt
• 1 geh. EL Mehl
• 5 geh. EL Gulaschpaprika vom Naschmarkt-Stand
• Sonnenblumenöl zum Anbraten
• 2l Hühnerbrühe
• 600 g Kartoffeln
• 300 g Möhrchen
• 300 g Zucchini
• 1 geh. TL Kümmel
• 4 Knoblauchzehen
• 2 TL Majoran
• Abrieb der Schale einer Bio-Zitrone 

 

Zubereitung

1) Fleisch in Würfel von ca 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Wenn man das Fleisch zum Schluss nicht essen will, sondern mit einer Fleischgabel rausstechen mag, macht man besser größere Würfel - durchaus mit einer Kantenlänge von 5 cm!
Im Sonnenblumenöl portionsweise in einem großen Topf anbraten. Sollte Flüssigkeit austreten, diese wegschütten, nächste Portion wieder in Öl erhitzen (muss je nach Größe des Topfes in 3-5 Portionen erfolgen).

2) Dann im selben Topf die Hälfte der gewürfelten Zwiebeln (mit geschlossenem Deckel) anrösten. Immer mal zwischendurch durchrühren, damit sie nicht am Boden anbrennen. Wenn sie gut braun sind, in eine Schüssel geben und die zweite Hälfte genauso braun rösten.

3) Dann Paprikapulver und Mehl dazugeben, rühren, anrösten lassen, 1 EL Tomatenmark dazu, noch mal kurz anrösten lassen und mit ¼ l Wasser und etwas Essig ablöschen. Aufkochen und mit dem Pürierstab zu einem Brei pürieren.

li:Geflügelbrühe wird aufgetaut, re: Zwiebel-Paprika-Gatsch nach dem Pürieren

 
4) Kümmel mahlen, mit Knoblauch, Zitronenschale und Majoran sowie etwas Zitronensaft mit einer Gabel zu einem Brei mischen und zum Zwiebelpüree geben.

5) Fleischwürfel hinzugeben, gut umrühren. 10 Minuten in den Backofen bei 200°C geben und rasten lassen.

Fleischwürfel in der mundgerechten Suppengröße

6) Aus dem Backofen nehmen, mit Hühnerbrühe aufgießen und aufkochen lassen.

7) Deckel drauf und bei 180°C im Backofen 2 Stunden schmoren.

8) Kartoffeln schälen und halbieren. Möhren schälen und in ca 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zucchino in große Würfel schneiden.

9) Pseudo-Vegetarier jetzt die Fleischstücke ausstechen. Nicht mit einem Sieb, sondern mit einer Fleischgabel - schmeckt den Katzen, wenn man es kurz abwäscht.

10) Kartoffeln und Möhren in die Suppe geben. Backofen ausschalten und im Backofen abkühlen lassen.

10) Vor dem Servieren am Herd Suppe aufkochen bis die Kartoffeln fast weich sind.

11) Konsistenz der Suppe prüfen. Soll es eher eine Sauce werden, nochmal einen EL Mehl nehmen, mit etwas Wasser vermischen, vis keine Klumpen mehr zu sehen sind und in die Flüssigkeit geben und ca. 10 Minuten weiterköcheln lassen.
Soll es eine Suppe werden, kein Mehl zugeben und mit 12) fortfahren!

Gulyás mit Fleisch

12) Zucchini zugeben, noch ca 3 Minuten köcheln lassen, zuletzt Paprika hineinstreuen. Fertig!

Dieser Satz darf nicht fehlen und stimmt auch so: ...schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt noch besser als frisch gemacht!

Spaghetti nach Sexarbeiter*innen-Art

Dieses Spaghetti-Rezept mit dem schockierenden, hier jedenfalls bereits politisch korrigierten, Original-Namen Spaghetti alla puttanesca ("Hurens-Nudel") ist ein Klassiker der italienischen Küche - pescetarisch und lecker. 

 

 

Ob es sich neapolitianische Sexarbeiterinnen - wie allgemein behauptet wird - nach Dienstschluss daheim vorm Zubettgehen noch schnell zubereitet haben, ist historisch noch unzureichend belegt. Jedenfalls ist es aus konservierten Bestandteilen komponiert, die man immer zuhause hat. 

Zutaten

400 g Spaghetti

1 Dose gehackte Tomaten

2 Knoblauchzehen

5 Sardellenfilets (kann man natürlich weglassen, dann vielleicht mehr Kapern, damit der Salzgehalt stimmt)

1 EL Kapern

1/2 Peperoncino oder 1 TL "Scharf" aus dem Kurdenladen

5 EL Olivenöl

100 g schwarze Oliven, wenn man will halbieren und entsteinen. Sehr lecker auch mit den Ligurischen "Olive Taggiasche" z. B. von SPAR Premium

1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

1) Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Sardellenfilets zerhacken. Wenn es sich um in Salz konservierte Sardellen handelt, vorher in 1 Glas Wasser 1/2 Stunde wässern. Bei Sardellen in Öl einfach aus dem Glas nehmen und schreddern.

2) Unbeschichtete Pfanne erhitzen, dann Olivenöl hinzugeben, Hitze reduzieren und sofort Knoblauchscheiben hinein. Nach ca 1/2 Minute Peperoncino hinzufügen, durchrühren. Dann Kapern und Sardellen dazu. Kurz rührend rösten, dann 1 EL Tomatenmark beigeben. Hitze etwas erhöhen, alles durchrühren und dann die Dose Tomaten dazu. 

3) 10 Minuten köcheln lassen, je nach Geschmack noch etwas Wasser dazu für die erwünschte Konsistenz. Oliven beigeben. Abschmecken und vorsichtig (!) mit Salz würzen.

4) Inzwischen Spaghetti al dente kochen, in ein Sieb geben und dann - ohne Abschreckung - in die Pfanne geben und vermengen.

5) Petersilie drüber streuen. Fertig!

Hurensnudeln mit Wolfsbarschfilets

Als Beilage passen Wolfsbarschfilets, nur auf der mehlierten Haut in Olivenöl resch angebraten.

 

Rouille (frz. Knoblauch-Safran-"Mayo")

Rouille bedeutet auf Französisch "Rost" und charakterisiert die Farbe der Sauce, die traditionell zu Krustentieren oder auf Croutons zur Fischsuppe gereicht wird. Sie schmeckt dem Vegetarier sicher auch gut als Aufstrich oder als Füllung in hart gekochten Eiern.

Ganz nebenbei lernen wir auch etwas über den Umgang mit dem teuersten Gewürz der Welt und wie man eine selbstgemachte Mayo rettet. Wer beim Safran-Genuss noch Gutes tun will, kauft den Stoff des Afghanischen Frauenkollektivs, der von conflictfood vertrieben wird.

Zutaten

• 1 Eigelb und 1 Ei (zimmerwarm!)
• 4 Knoblauchzehen, durchgepresst
• ½ TL Dijon-Senf
• 1 TL Essig / Zitrone
• 1 kleine Kartoffel, gekocht und mit einer Gabel zerstampft
• Sonnenblumenöl (100 ml)
• Olivenöl (100 ml)
• 1 Paar Fäden Safran
• Variation: ½ rote Paprikaschote, angeschwärzt, abgepellt und klein gewürfelt
• Variation: Chillipfeffer mit Safran vermengen

Zubereitung

 

1) Als erstes die Kartoffel in Salzwasser kochen.

2) Inzwischen Safran vorbereiten:

Minoische Darstellung einer Safran-Pflückerin, ca. 1450 vuZ (Santorini)

Ich beherzige seit langem dabei eine Empfehlung von Bettina Matthaei, die - damit der Safran seine volle Intensität entfaltet - empfiehlt, die ganzen Safranfäden im Mörser im Ofen bei 50°C einige Minuten zu erwärmen: „Anschließend im (Porzellan-) Mörser fein zerreiben, wobei eine Prise Salz oder Zucker als Schleifmittel hilfreich ist. Das Pulver wird dann mit 1-2 EL Flüssigkeit – je nach Rezept warmes Wasser, Brühe, Saft, Wein oder Milch – vermischt und 10-20 Minuten stehen gelassen. Die Safranflüssigkeit wird erst gegen Ende der Kochzeit an das Essen gegeben“ (S. 201).
Da Safran sauteuer ist, lohnt sich die Prozedur. Hier: als Schleifmittel Salz, als Flüssigkeit Brühe oder Wasser. Aber wirklich nicht heißer als 50°C!

3) Eigelb, Ei, Essig/Zitrone, Knoblauch, Senf, zerdrückte Kartoffel – vielleicht zuerst nicht die ganze Kartoffelmasse beigeben, sondern für später, wenn es evtl. mit der Bindung schwierig würde, noch etwas übrig behalten und dann zugeben! –  mit einem Stabmixer verquirlen. Kein Salz! Das zugefügte (Oliven-)Öl ist idR würzig genug!

Gemörserter Safran mit einem Schuss Fond, Knofel, Zitrone, zerquetschte Kartoffel und Olivenöl

4) Zuerst ein paar Tropfen des Öls (Sonnenblumenöl ist am neutralsten, schmeckt mE zur klassischen Mayo am besten; Olivenöl wird leicht penetrant, geht aber mit dem Knoblauch gut, eine Mischung aus beidem ist perfekt) zugeben, immer wacker mixen, Pürierstab auf und ab bewegen.

5) Dann in einem dünnen Strahl etwas mehr, wieder mixen, bis sich eine festere  Konsistenz ausbildet - eher weniger und langsam als mehr und schnell. Schließlich in einem dünnen Faden den Rest unter ständigem Rühren zugeben.

Das Grundproblem bei Mayo ist, dass die Bestandteile oft nicht gleich warm sind, das wäre aber erfreulich. Sollte keine Bindung erfolgen, etwas (!) warmes (!!) Wasser zugeben, immer mit dem Stabmixer auf und ab mixen / wixen. Notfalls noch ein Eigelb – getrennt – mit Öl anrühren und beigeben.

Wenn gar nichts mehr geht, bewährt es sich, wenn man ein hart gekochtes Ei vorbereitet hat, dessen hartes Eigelb man zermanscht und dann unterrührt. 

6) Dann Safransud beigeben, evtl. pfeffern, weiterrühren.

7) Kalt stellen.

 

Nudelsalat

Foto (v.r.n.l.): Uschi Obermayer und Rainer Langhans essen Holgis Nudelsalat

Das traditionelle Party-Mitbringsel der 68er-Generation, etwas mediterran aufgepeppt.  

Zutaten

• 6 getrocknete Tomaten, sollten diese hart sein ca. 15 Minuten in kochendem Wasser aufweichen, ein Teil des Wassers später mit in den Salat geben
•  500 g Nudeln (Farfalle oder Penne rigati)
• 180 g Mayonnaise 80 % aus der Tube oder dem Glas - muss sein wegen Geschmack! Auch wegen der Haltbarkeit! Selbstgemachte Mayo ist leicht verderblich und daher für solche Partysalate nicht geeignet
• 1 1/2 Becher Joghurt 0,5 % - der "leichte" Joghurt "entfettet" die Soße ungemein!
• 1 Tl Sherry-Essig
• 1 Tl Orangensaft
• 100 ml Brühe oder Aufweichwasser von den Tomaten
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• etwas frischen Chili oder Pfefferoni
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• 1 Schuss Weißwein
• Thymian, getrocknet
• Bleichsellerie, 1 Stange, hauchdünn geschnitten
• 1 Glas Kalamata-Oliven
• 1 Päckchen Feta-Käse oder 2 Säcke Mozzarella
• 1 Päckchen Cocktailtomaten, geviertelt
• wenn vorhanden 1 rote oder gelbe Paprika
• u. U. 1 kleine Packung Erbsen, tiefgekühlt dazugeben
• u. U. Saure Gurken aus dem Glas, quer in Streifen geschnitten
• zum Garnieren: Parmesan, gehobelt und Basilikum, frisch

Zubereitung

1) Nudeln kochen und abschrecken (macht man NIE bei warmen Nudelgerichten, aber beim Salat, damit er nicht matschig wird!)

2) Währenddessen die gut gewürfelte Zwiebel mit Chili / Pfefferoni in Olivenöl in einer kleinen Pfanne ohne Deckel andünsten.

3) Wenn die Zwiebel glasig ist, Knoblauch dazugeben, 30 Sekunden weiter dünsten, dann 2 TL Tomatenmark dazugeben.

4) Hitze hochdrehen, ca 1 Minute anrösten. Thymian beigeben, dann noch ca 30 Sekunden langsam rühren, schließlich ein Achterl Weißwein zugeben, Hitze etwas reduzieren und 1 Minute einkochen lassen. Vom Herd nehmen zum Abkühlen.

5) Mayo, Joghurt mit erkalteter Tomaten-Zwiebelsauce und anderen Bestandteilen und Flüssigkeiten (Essig, Brühe, Saft) aufrühren. Nicht salzen! Feta-Käse und Parmesan bringen später die nötige Würze!

6) Sellerie, Mozzarella oder Feta in groben Stücken unterrühren, Oliven und Cocktailtomaten unterheben.

7) Ein Paar Stunden kalt stellen.

8) Vor dem Servieren Parmesan unterheben, mit frischem Basilikum garnieren.

Und das Lied zum Rezept? 

Bob Dylans "The Times They Are A Changin'", hier die Version von Peter, Paul und Mary, in die ich immer verliebt war.

 

Tomatensuppe

Holgis Alternative zu Campbells´ Dosensuppe - Den Gemüsefond kann man gut vorbereiten und tiefkühlen oder einwecken, damit er immer als vegetarische Basis für Soßen und Suppen bereit steht. Letztlich kann man da alle Reste, Schalen und "Abschnitte" von Gemüsen reinwerfen. Man spricht in Fachkreisen hier auch von "Rumfort-Fond": alles was "rum"liegt, kommt in die Brühe "fort"...

 

Zutaten 

Gemüsefond

• 2 Karotten, geschält, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 1 Petersilienwurzel, geschält und in 0,5  cm dicke Scheiben geschnitten
• Pastinake, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• Lauch (Porree), gut gewaschen, in 1 cm dicke Rollen geschnitten
• 2 Champignons, halbiert
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Zweige Thymian
• Liebstöckel nach Gefühl
• 2 l Wasser

Croutons

• Olivenöl
• Brot vom Vortag, entrindet in Würfel (ca 1x1 cm) geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, halbiert

Tomatensuppe

• 2 Dosen gehackte Tomaten
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• Etwas Olivenöl zum Anbraten
• Salz, Zucker
• Ein Gewürz-Ei mit Oregano gefüllt
• 70 ml Sahne
• Creme fraiche zum Garnieren

Zubereitung

1) Die Bestandteile des Gemüsefonds gemeinsam mit 2 l kaltem Wasser aufkochen lassen, dann mit Deckel ca. 45 Minuten sanft köcheln lassen und durch ein Sieb geben. Zur Seite stellen.

2) Zwiebeln in etwas Olivenöl andünsten, Knoblauch hinzugeben, ca 30 Sekunden im Öl anrühren. Tomatenmark hinzu und ca 1 Minuten anrösten lassen. 

3) Tomaten aus der Dose hinzugeben, dann 800 ml vom Gemüsefond dazu, aufkochen lassen, salzen (ca. 1 TL Meersalz) und 1 TL Zucker hinzu. Sahne beigeben, einrühren und wieder aufkochen lassen. 

4) Dann Gewürz-Ei mit Oregano zu geben und 12 Minuten mit geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Gewürzei herausnehmen, alles mit dem Pürierstab sorgfältig pürieren. Mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken.

5) In der Zwischenzeit eine Teflonpfanne erhitzen, dann Olivenöl (ca 3 EL) hineingeben, Knoblauch darin heiß werden lassen (2 Minuten), dann zur Seite stellen und kalt werden lassen.

6) Kurz vor dem Servieren zu den Croutons Knoblauch herausgeben, erneut erhitzen und das gewürfelte Brot auf mittlerer Hitze anrösten (schwenken!). 

7) Suppe servieren, Croutons getrennt dazustellen. 1 TL Creme fraiche in jeden Teller geben, mit frisch gezupftem Basilikum garnieren!

 

 

 

Auberginen-Aufstrich

Diese kalte Vorspeise versöhnt alle am Nahost-Konflikt beteiligten Parteien. Er geht sehr gut als Resteverwertung mit schon etwas "letscherten Melanzani"

Zutaten (berechnet für eine übrig gebliebene Aubergine)

• 1 Aubergine
• 2 Knoblauchzehn (gepresst)
• Olivenöl
• Salz
• 1/2 Zitrone
• Kreuzkümmel ganz, 1 TL  (oder ebensoviel als Pulver)
• 1 Stange Zimt (oder 1 TL als Pulver)

Zubereitung

1) Aubergine halbieren und das "Fleisch" einschneiden - günstigstenfalls ohne die Haut einzuritzen

2)  2 Knoblauchzehen pressen

3)  Olivenöl mit etwas Salz und dem Knoblauch vermischen. Die Auberginen damit gut einpinseln.

4) Ofen auf 250 Grad vorheizen und Aubergine hineingeben

5) Halbe Zitrone auspressen, 

6) 1 TL Kreuzkümmel in einer unbeschichteten (!) Pfanne ohne Fett (!) ca. 2 Minuten anrösten. Dann Pfanne vom Herd nehmen.

7) Kreuzkümmel in einer Mühle schreddern.

8) 1 Zimtstange im Mörser zerkleinern, dann in die Mühle dazugeben - alles zu einem mittelfeinen Pulver zerkleinern.

9)  Nach ca 1 Stunde die Auberginen aus dem Ofen holen. Sie können oben rum ruhig brauner sein als auf dem Foto...

10) Mit einem großen Löffel von der Schale abreiben.

11) Mit einem Messer kleinhacken und mit dem Zitronensaft und der Gewürzmischung (Zimt und Kreuzkümmel) vermischen.

Lasagne

Die legendäre vegetarische Lasagne von Holgi und Rhea lebt von den nacheinander einzeln - mehr oder weniger scharf - angebratenen Gemüsen - braucht Zeit, die Küche ist voller Rauch - aber die Mühe lohnt sich!

Wir lernen auch die Zubereitung der berühmten Bechamel-Soße... Es macht übrigens einen großen Unterschied, ob die Lasagne in einer Glas- oder einer Keramikform gebacken wird. Keramik leitet Hitze deutlich stärker, dann kann es dazu kommen, dass die Lasagne unten anbrennt. Ich bevorzuge Jenaer Glas. Solltet ihr nur eine Keramikform haben schlage ich vor, zuerst die Tomatensoße, dann erst die untere Lage Nudelblätter einzufüllen und die Temperatur zu kontrollieren. Das ist bei Glas nicht nötig. 

Zutaten (berechnet für eine 30 cm lange Jenaer-Glas-Auflaufform)

• 12 Blätter Lasagne, am besten DeCecco Lasagna larga Doppia Riccia 1
• 300 g gefrorener Brokkoli
• 250 g Champignons
• 1 große Aubergine, in ca 8 mm dicke Räder geschnitten
• 1 gelbe und 1 orangefarbene Wurzel, der Länge nach durchgeschnitten und dann in ca 4mm dicke Scheiben geschnitten
• 50 g Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 kleine Zucchini, der Länge nach in ca 5 mm dicke Tranchen geschnitten
• 8 cl Rotwein oder anderen Wein/Saft
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 40 g Mehl
• 50 g Butter für die Bechamel und dann noch mal so viel zum Einfetten der Form und zum "Drüberstreuen"
• 700 ml Milch
• Muskatnuss
• weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1) Tiefgekühlten Brokkoli mit kaltem Wasser abwaschen.

2) Auberginen nicht salzen, wässern, abstellen, zitronisieren oder sonst irgendwas. Was man in vielen Rezepten über Auberginen liest - Alles Quatsch!!

Gleich rein damit in eine Edelstahlpfanne (nie in eine beschichtete Pfanne!), in der wir Sonnenblumenöl (kein Olivenöl!) angeheizt haben. Bei mittlerer Hitze dunkel anbraten von beiden Seiten. Dabei etwas (!) salzen. Das geschieht in mehreren Durchgängen.

3) Da Auberginen sehr viel Öl aufsaugen, kann man die im ersten Durchgang gebratenen Auberginen auf die nächsten, noch Ungebratenen, auflegen und etwas ausdrücken, damit diese das Fett aufsaugen. Jedenfalls auf Küchenpapier auslegen und ganz vorsichtig auspressen. Dann auf eine Platte auflegen.

4) Wenn wir mit der Aubergine fertig sind, ist die Pfanne für gewöhnlich ordentlich dunkel. Das darf ruhig so sein.

5) Die Zucchinischeiben werden in derselben Pfanne in Olivenöl bei reduzierter Hitze (!) von beiden Seiten angebraten. Aufpassen, dass das Öl nicht zu rauchen beginnt, dann Pfanne sofort vom Herd! Beim Wenden mit Thymian bestreuen.

6) Während die Auberginen durchaus dunkel werden dürfen, sollten die Zucchini zwar angegrillt aussehen, aber nicht schwarz.

Auf Küchenpapier abtropfen und danach auf eine Platte geben...

7) Dann die Pilze in die Pfanne geben, kurz anrösten, mit etwas Olivenöl übergießen (Vorsicht, die saugen auch viel Fett auf, wirklich nur einen Spritzer!!) Etwas salzen und auch Thymian geben. Die Pilze geben Umami-Geschmack! Also wenn's sehr wie Fertigessen schmecken soll, viel Pilze!

8) Die ganze Prozedur in der Edelstahlpfanne dient auch dazu, Röstaromen zu produzieren - das Dunkle (aber bestenfalls nicht zuuuu Dunkle...) am Pfannenboden. Um diesen Belag aufzufangen geben wir nun (bei mittlerer Hitze!) die Wurzeln dazu, dann - nach etwa 2 Minuten - die Zwiebeln, dann den Knoblauch und einen TL "Scharf" aus dem Türkenladen.

9) 1 EL Tomatenmark dazu, alles durchrühren und anrösten.

10) Wein dazugeben, ca 2 Minuten "einkochen" lassen, eine Dose gehackte Tomaten dazu, dann noch 10 cl Wasser. Alles 5 Minuten einkochen lassen. 1/2 TL Zucker, und nach Geschmack salzen und pfeffern.

Bechamelsauce

1) 50 g Butter in einen beschichteten Topf geben, schmelzen lassen und 40 g Mehl dazugeben. Vorsichtig rühren, bis die "Beurre" hellbraun ist. 

2) Milch dazurühren bis keine Klumpen mehr sichtbar sind. 

Wenn man keinen beschichteten Topf hat, ständig rühren, damit es nicht am Boden anbrennt. 

1 TL Meer-Salz dazugeben (bei billigem Steinsalz, das intensiver schmeckt - weniger!).  

3) So sieht "Köcheln" aus - es enstehen Bläschen an der Oberfläche, Mehr nicht! Nicht schäumen, "aufwallen", überkochen oder sonstwas lassen. Wenn es so aussieht wie auf dem unteren Bild, Hitze reduzieren und 10 Minuten in dieser Art blubbern lassen.

4) Wenn die Sauce gut eingedickt ist und nicht mehr nach Mehl schmeckt, mit weißen Pfeffer und viel zu viel Muskatnuss würzen.

Nudeln hart oder weich - und die Frage der Abschreckung

Zur Frage, ob man Lasagneblätter hart einschichtet oder vorkocht, werden Glaubenskriege geführt. 

Richtig ist (!) es so, wie wir es machen:

Ich koche sie in einem großen topf mit 3l kochendem Wasser und 30 g preiswerten Meersalz ca 3 Minuten. Dann haben sie eine gute Konsistenz zum Verarbeiten und etwas Salzgeschmack angenommen, was sie ungekocht natürlich nicht haben.

Ja, und - etwas, was man bei  Nudeln sonst nie macht!! - schrecke ich sie im Sieb unter kaltem Wasser kurz ab.

Schichten, Parmesan, Rasten, Backen, Rasten - Fertig!

1) Schüssel aus Jenaer Glas mit guter Oldenburger Butter einfetten. Darauf zunächst eine Schicht Lasagneblätter. Dann nach Gusto schichten. Immer etwas von der Tomatensauce dazwischen. Rhea mischt auch immer heimlich etwas Bechamelsauce dazu, ich persönlich halte das für falsch!

2) Nach jeder Schicht, die man mit Lasagneblättern bedeckt hat, leicht mit den Händen drauf pressen, damit auch alles schön in die Form passt.

3) Auf die letzte Gemüseschicht noch mal Lasagneblätter drauf, dann die ganze (oder bei Rhea: die verbliebene) Bechamelsauce darüber geben.

4) Die wahrscheinlich inzwischen am Boden schwarzbraune Edelstahlpfanne wässern und mit Stahlwolle sauber machen!

5) Das Gericht kann man bis hierher vorbereiten und stehen lassen. Dann entfalten sich die Aromen besonders schön. 

6) Vor dem Zubereiten Parmesan nach Belieben über die Oberfläche streuen und ein Paar Butterflöckchen daraufgeben, damit die oberste Schicht etwas Farbe bekommt.

7) Bei ca 200 Grad 45 Minuten backen.

8) Wenn die Lasagne fertig ist (erkennbar an einer leicht gebräunten Oberfläche) aus dem Ofen nehmen und noch 5 Minuten "sacken" lassen.