Rouille bedeutet auf Französisch "Rost" und charakterisiert die Farbe der Sauce, die traditionell zu Krustentieren oder auf Croutons zur Fischsuppe gereicht wird. Sie schmeckt dem Vegetarier sicher auch gut als Aufstrich oder als Füllung in hart gekochten Eiern.
Ganz nebenbei lernen wir auch etwas über den Umgang mit dem teuersten Gewürz der Welt und wie man eine selbstgemachte Mayo rettet. Wer beim Safran-Genuss noch Gutes tun will, kauft den Stoff des Afghanischen Frauenkollektivs, der von conflictfood vertrieben wird.
Zutaten
- 1 Eigelb und 1 Ei (zimmerwarm!)
- 4 Knoblauchzehen, durchgepresst
- ½ TL Dijon-Senf
- 1 TL Essig / Zitrone
- 1 kleine Kartoffel, gekocht und mit einer Gabel zerstampft
- Sonnenblumenöl (100 ml)
- Olivenöl (100 ml)
- 1 Paar Fäden Safran
- Variation: ½ rote Paprikaschote, angeschwärzt, abgepellt und klein gewürfelt
- Variation: Chillipfeffer mit Safran vermengen
Zubereitung
1) Als erstes die Kartoffel in Salzwasser kochen.
2) Inzwischen Safran vorbereiten:
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Minoische Darstellung einer Safran-Pflückerin, ca. 1450 vuZ (Santorini) |
Ich beherzige seit langem dabei eine Empfehlung von Bettina Matthaei, die - damit der Safran seine volle Intensität entfaltet - empfiehlt, die ganzen Safranfäden im Mörser im Ofen bei 50°C einige Minuten zu erwärmen: „Anschließend im (Porzellan-) Mörser fein zerreiben, wobei eine Prise Salz oder Zucker als Schleifmittel hilfreich ist. Das Pulver wird dann mit 1-2 EL Flüssigkeit – je nach Rezept warmes Wasser, Brühe, Saft, Wein oder Milch – vermischt und 10-20 Minuten stehen gelassen. Die Safranflüssigkeit wird erst gegen Ende der Kochzeit an das Essen gegeben“ (S. 201).
Da Safran sauteuer ist, lohnt sich die Prozedur. Hier: als Schleifmittel Salz, als Flüssigkeit Brühe oder Wasser. Aber wirklich nicht heißer als 50°C!
3) Eigelb, Ei, Essig/Zitrone, Knoblauch, Senf, zerdrückte Kartoffel – vielleicht zuerst nicht die ganze Kartoffelmasse beigeben, sondern für später, wenn es evtl. mit der Bindung schwierig würde, noch etwas übrig behalten und dann zugeben! – mit einem Stabmixer verquirlen. Kein Salz! Das zugefügte (Oliven-)Öl ist idR würzig genug!
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Gemörserter Safran mit einem Schuss Fond, Knofel, Zitrone, zerquetschte Kartoffel und Olivenöl |
4) Zuerst ein paar Tropfen des Öls (Sonnenblumenöl ist am neutralsten, schmeckt mE zur klassischen Mayo am besten; Olivenöl wird leicht penetrant, geht aber mit dem Knoblauch gut, eine Mischung aus beidem ist perfekt) zugeben, immer wacker mixen, Pürierstab auf und ab bewegen.
5) Dann in einem dünnen Strahl etwas mehr, wieder mixen, bis sich eine festere Konsistenz ausbildet - eher weniger und langsam als mehr und schnell. Schließlich in einem dünnen Faden den Rest unter ständigem Rühren zugeben.
Das Grundproblem bei Mayo ist, dass die Bestandteile oft nicht gleich warm sind, das wäre aber erfreulich. Sollte keine Bindung erfolgen, etwas (!) warmes (!!) Wasser zugeben, immer mit dem Stabmixer auf und ab mixen / wixen. Notfalls noch ein Eigelb – getrennt – mit Öl anrühren und beigeben.
Wenn gar nichts mehr geht, bewährt es sich, wenn man ein hart gekochtes Ei vorbereitet hat, dessen hartes Eigelb man zermanscht und dann unterrührt.
6) Dann Safransud beigeben, evtl. pfeffern, weiterrühren.
7) Kalt stellen.
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