Fond einwecken

Einen leckeren Fond machen dauert lang, es bringt Sinn, ihn in großer Menge auf Vorrat herzustellen. Aber der Tiefkühler ist mit Pizza und Eiswürfeln voll? 

Zur Lagerung hilft da nur die klassische Variante der eifrigen Hausfrau von früher - Einwecken! Natürlich kann man auch alle anderen Kochprodukte - Pastasoßen, Eintöpfe, Gemüse - auf die dargestellte Art "einwecken". Genaueres zu Temperaturen und Einkochdauer im Wasserbad findet man hier.

Dafür benötigen wir keine speziellen Kochutensilien, wie uns die Werbung glauben machen will...

Ob das funktioniert?

... nur unsere größten Töpfe, Heißwasser und leere Twist-Off-Gläser. Am schönsten sind freilich Original Weck-Sturz-Gläser, nur mit Glasdeckel und Gummi.

Und so wird´s gemacht...

1) Fond nochmals aufkochen.

2) Twist-Off-Gläser samt Deckeln in kochendem Wasser sterilisieren und umgedreht auf eine saubere Arbeitsplatte stellen.

3) Den Fond durch ein Tuch in einen anderen Topf gießen, damit Schwebstoffe aufgehalten werden. Damit der Fond nicht vom letzten Waschgang nach Persil schmeckt, sollte man das benötigte Geschirrhandtuch kurz in Wasser mit Natron aufkochen und mit reichlich Wasser ausspülen. Dann schmeckt der geklärte Fond nicht ab.

3) Die Gläser auf ein nasses Tuch stellen. So wird verhindert, dass ein Glas beim Einfüllen der kochenden Flüssigkeit platzt. Trotzdem Obacht beim Einfüllen! - Zunächst etwas Fond in jedes Glas geben, dann nacheinander auffüllen - nicht bis zum Rand, es muss genügend Raum (ca 2 cm zwischen Flüssigkeitsspiegel und Deckel) mit "Luft" übrig bleiben. Diese wird ja durch den Einkochprozess entzogen, es muss beim Abkühlen ein Vakuum entstehen.

Dann mit dem Twist-Off-Deckel gut verschließen.

4) In einen großen Topf eine Unterlage (Silikonmatte oder Handtuch) legen, damit die Gläser beim Kochen stabil stehen und nicht aneinander stoßen. Gläser hineingeben und darauf so viel warmes (!) Wasser gießen, dass die Gläser ca 3 cm aus dem Wasserspiegel heraus schauen.

Zieltemperatur zwischen 90 und 100 Grad

5) Wasser mit den gefüllten Gläsern auf 90-100 Grad erhitzen. Wenn man einen Topfdeckel benutzt, bei 95 Grad mindestens 35 Minuten, bei offenem Topf bei 95-100 Grad eine Stunde einkochen. Das Volumen nimmt zu, was erkennbar wird, wen der Twist-Off-Deckel sich nach außen wölbt. Die Luft entweicht, durch die Hitze werden Bakterien zerstört.

Sicherheitsdeckel - nach dem Einkochen noch nach außen gewölbt

Nach dem Abkühlen: Twist-Off-Deckel vom Vakuum eingezogen

6) Nach Ende der Einkochzeit mit einer Zange oder einem Topflappen Gläser aus dem Topf nehmen und auf ein Tuch stellen. Beim Abkühlen wird das entstandene Vakuum dadurch sichtbar, dass der Deckel im Kaltzustand nach innen gewölbt ist. Am schönsten kann man das bei "Safety"-Deckeln feststellen:

Der Fond lässt sich nun unbegrenzt lagern. Sollte das Glas beim Öffnen nicht "poppen" oder sich der Deckel vor dem Öffnen wieder nach außen gewölbt haben, hat beim Einkochen etwas nicht geklappt: Der Inhalt ist dann gegoren, nicht genießbar und sollte entsorgt werde.

Nannis Apfeltaschen

Nannis Apfeltaschen waren Kult! 

Es gab sie zu jedem Geburtstag, jeder höheren Feierlichkeit im Kalenderjahr - wobei diese bei der Familie Dörr (aus nicht bekannten Gründen zufällig oder geplantermaßen) ja gern zusammen fielen: Nanni war zu Silvester und Mama zur Heiligen Nacht auf die Welt gekommen. 

Sie mussten "frisch gemacht und frisch gegessen" werden. Hieß: keine durfte übrig bleiben!

Im unten stehenden Originalrezept wird der Mürbteig übrigens mit Backpulver zubereitet. Auch interessant!

Bei lustigen Anlässen wurde eine der Taschen mit höllisch scharfem Löwensenf gefüllt. Ein großer Spaß, wenn eine der Gäste mit Heißhunger auf Süßes in diese biss. 

Apfeltaschen (von Dagmar nachgebacken) am guten Kaffee-Geschirr

Ob der Apfelmus selbstgemacht war, da habe ich keine Ahnung. Ich meine fast, dass nicht. 

Auszustechen sind die Apfeltaschen jedenfalls mit einer Kaffeetasse, dann werden sie gefaltet, gebacken und nach dem Abkühlen mit Zuckerguss bepinselt.

Zutaten  

• 250 gr Mehl
• etwas Salz
• 150 gr Zucker
• 1 TL Backpulver
• 1 Ei
• 100 gr Butter
• 1 Zitrone
• Puderzucker
• Apfelmus

Zubereitung

1) Mehl, Salz, Zucker und Backpulver verrühren.

2) In ein Loch das Ei geben, darum Butter verbreiten

3) Saft einer halben Zitrone zugeben, verkneten, ausrollen und Taschen abstecken.

4) Mit Apfelmus füllen und formen

5) Backzeit: 20-25 Minuten

6) Zuckerguß aus Puderzucker und Saft einer halben Zitrone 

Noch mehr Kirschen...

Clafoutis ist ein Obstauflauf aus einem eher flüssigen Teig, ähnlich jenem, der zum Crepes-Backen benutzt wird. Er ist in Neu-Aquitanien zuhaus. Unser Rezept stammt aus dem Buch La bonne Grand-Mère.

Entkernen von Kirschen ist ja immer etwas aufwändig - erst spritzt es und dann gibt es rote Hände. Gewand, das man nur bei 30 Grad waschen kann, hat hier nichts zu suchen. 

Beim Rezept für Clafoutis ersparen wir uns das Gemetzel,  Kern und Stil bleiben im und am Obst.

Zutaten (reicht für 7 kleine Förmchen)

2 Eier

45 g Mehl

60 g Zucker

125 ml Milch

etwas Salz

30g flüssige Butter

350g Kirschen

Zubereitung

1) 2 Eier mit Zucker und einer Prise Salz 10 Minuten in der Küchenmaschine zu einer weißlichen, schaumigen Creme schlagen. Derweil den Backofen auf 180 C vorheizen

2) Portionsweise Mehl, flüssige Butter und Milch dazu

3) Immer weiter vorsichtig schlagen
4) Kleine Förmchen ausbuttern, Teig hineingeben, dann ca 5 Kirschen pro Förmchen dazu
5) Auf höchster Schiene des Gasofens zunächst mit 180, dann nach ca 10 Minuten auf 160 Grad backen.
6) Nach insgesamt 30 Minuten aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen
7) Mit Puderzucker bestreuen und lauwarm servieren

Wer mag: eine Spritze mit Kirschwasser beilegen - und jeweils ein Paar Tröpfchen in den Teig geben.

Und wenn der Auflauf fertig ist, dann kann man kirschkernspucken...