Kalbsfond - das Gold der Küche

Kalbsfond - kochkünstlerisch keine große Sache, aber er ist Basis so mancher wunderbaren Bratensoße und verfeinert mit seinem leicht süßlichen, aromatischen jedes Gericht.

Allerdings braucht er Zeit. Hastewaskannste simmert er gern mal eine Nacht vor sich hin. Muss aber nicht, 4 Stunden sollten auch genügen.

Bei der Gemüse- udn Kräuterzugabe kannst du spielen, die Sachen, die da sind, kommen rein! Pflicht sind allerdings Möhrchen für die Soße und wohl auch Tomaten, die ich sonst bei Soßen und Fonds vermeide. Schwarzer Kardamom gibt dem Jus nochmal eine besondere Tiefe. 

Zutaten 

• Kalbs(mark)knochen, vom Metzger in Stücke sägen lassen 
• 1 Scheibe Kalbs-Ossobucco
• 1 Kalbsfuß, längs hallbieren und in Stücke sägen lassen
• 1Bund Suppengrün, geschält und in grobe Scheibchen geschnitten
• Thymian, Stängel von Petersilie, Salbei
• evtl Rosmarin
• Lorbeerblätter
• schwarzer Pfeffer
• schwarzer Kardamom
• evtl. Piment
• 2 Stangen Sellerie, geschnitten
• Tomaten mit Haut, gewürfelt
• Champignons, zerteilt
• Knoblauchzehen, ungeschält zerquetscht
• Zwiebeln, geschält und grob gehackt
• Chardonnay
• Madeira

Zubereitung

1)  Backofen auf 230 Grad vorheizen. Backblech ordentlich säubern, weil es am Ende ordentlich abgeschrubbt wird, um das leckere Angebratene für die Soße zu gewinnen

2) Vom Ossobucco das Fleisch abschneiden und zur Seite legen

3) Knochen auf den Bratrost legen und bei 220 Grad ca. eine Stunde rösten lassen, dabei einmal umdrehen

Es röstet

4) Wenn alles gut gebräunt ist, Gemüse untermischen, evtl. mit Olivenöl übergießen. Hitze noch mal rauf (auf 250 Grad) und weiter rösten, ca 20 Minuten, dabei einmal mit einem Kochlöffel  durchmengen

5) Wenn das Gemüse auch eine gute Farbe hat und angebräunt ist, alles mit einem Schöpfer vom Rost in einen großen Topf geben. Das Gemüse sollte Fett und Flüssigkeit aufgesaugt haben, sollte noch Fett sichtbar sein, das Ganze noch etwas im Ofen lassen

Abgekratzt und aufgekocht

6) Dann Rost auf den Herd stellen, eine Tasse kaltes Wasser zuschütten und über ordentlich Feuer die angesetzte Kruste vom Rost restlos lösen und in den Topf schütten. Sinnvoller Weise machen wir das in mehreren Schüben

7) Ein Viertel Wein zugeben, Kräuter und Pfeffer und weitere Aromate (20 Pimentkörner, zwei Samen dunklen Kardamoms) ergänzen, dann noch ein Viertel Madeira (oder Port, was halt im Haus ist) angießen, Deckel drauf und durchwirken lassen, so ne viertel Stunde

6) Mit kaltem Wasser aufgießen, aufkochen. Schaum abschöpfen, 1 TL Salz rein

7) Danach ohne Deckel 3 Stunden bei allerkleinster Hitze reduzieren lassen. 

Das Rezept von Michel Roux

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Roux M (1997): Saucen - die Quintessenz der feínen Küche. München: Christian Verlag S. 16

Kohlfleckchen mit Butterbrösel

Vegetarischer geht's nicht ... "Krautfleckerl" - klassische österreichische Proletarier*innen-Küche. Kohl und Zwiebeln gab es überall auf den Feldern, Salz in den Salzminen in Hallstatt und andernorts im Salzburger Land. Kümmel hatte wohl der Türke wie den Kaffee mit ins Land gebracht.

Das Geschmackspektakel zwischen Kümmel und Zucker macht Freude. Den Krautbestandteil kann man auch schon am Vorabend zubereiten. Der kann dann gut durchzuziehen, schmeckt intensiver. Kann, aber muss nicht.

Die Butterbrösel geben dem ganzen noch etwas Crunch - sie waren übrigens Pflicht bei Omas Blumenkohl 

Zutaten 

• 200g Zwiebeln
• 300g Weißkohl (etwa ein halber kleiner Kohlkopf)
• gern auch etwas Fenchel, wenn im Haus (100g)
• 10g Salz
• 3g Kümmel – das ist eine Dosis für Menschen, die Kümmel mögen! Sonst reicht wohl auch 2g!
• 10g Brauner Rohrzucker
• 1 TL Balsamico-Essig
• 90 g „Fleckerl“ (Bio, aus Hartweizengrieß, von Recheis)

Für die Brösel:

• 25g Butter
• 50g Semmelbrösel

Zubereitung

1) Weißkohl halbieren, Strunk herausschneiden, in ca 1 qcm große Quadrate schneiden. Fenchel in etwas kelinere Teilchen schneiden.

Macht Kohl zu Quadraten!

2) Mit Salz und Kümmel in eine große Schüssel geben und kräftig mit beiden Händen kneten, und zwar ordentlich! Dann mdst. 30 Minuten ziehen lassen, gern auch über Nacht

Kohl - Kümmel - Salz, Passt!

3) Zwiebeln würfeln und - wenn vorhanden - auch den Fenchel

4) 1 EL Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Zucker beigeben und auf mittlerer Flamme mit karamellisieren. Zwiebeln (und Fenchel) dazugeben und ca eine Minute weiter schmelzen. 15ml  Sonnenblumenöl unter Rühren hinzufügen und weiterrösten, bis die Zwiebeln weich und leicht gebräunt sind

Viel mehr Rohr-Zucker muss es nun mal gar nicht sein!

Das ist ja nun mal erstmal ne schöne Farbe für die karamellisierten Zwiebelchen

Hier sehen wir ja nun mal einen wirklich schönen Farbvergleich (Walnuss! - bitte nach dem Farbvergleich wieder entfernen!), der die ideale Färbung der Zwiebel-Kohl-Kombination ausweist

5) Mit Pfeffer würzen. Alles gemeinsam noch mit  Deckel drauf auf kleinster Flamme ca 15 Minuten weich dünsten. Ggf. mit Balsamessig etwas Säure beigeben. Bedeckelt vom Feuer nehmen und zu Seite stellen

6) Mit Pfeffer würzen. Alles gemeinsam noch mit  Deckel drauf auf kleinster Flamme ca 15 Minuten weich dünsten. Ggf. mit Balsamessig etwas Säure beigeben. Bedeckelt vom Feuer nehmen und zu Seite stellen. Auch hier kann man innehalten und am Folgetag servieren. Macht freilich nur Sinn, wenn man ein großes Buffet plant

7) 25 g Butter in einer Pfanne schmelzen, 50g Semmelbrösel hinzufügen, leicht (!) salzen und unter Rühren goldbraun rösten. Zur Seite stellen

8) Fleckchen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen. In einer großen Pfanne oder einem großen Topf mit dem karamellisierten Zwiebelkohl verrühren, ohne Deckel aufköcheln, Hitze reduzieren und noch etwas ziehen lassen

9) Beim Servieren mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch oder Butterbröseln überstreuen

10) Gut passt auch Schmand oder Sauerrahm für die, die es etwas gehaltvoller wollen