Hackersatz aus Sonnenblumenkernen...

Wie lässt sich Gehacktes, das ja auch in einem unserer letzten Rezepte wieder eine Hauptrolle spielte, vegetarisch ersetzen? Einerseits was die Konsistenz, den Biss angeht - andererseits was die vermeintlich für Fleischprodukte so typische Geschmacklichkeit betrifft, wobei es dabei vermutlich vordringlich um den Umami-Charakter, auch um Röstaromen geht.

Da gibt es inzwischen zahlreiche kostspielige industrielle Gehacktes-Ersatz-Produkte auf Erbsen-, Soja- oder Weizenbasis in der Vega-Theke. Wir probieren stattdessen Vogelfutter! 

Hier unsere erste Annäherung für eine vegane Bolo! Dazu geschälte Sonnenblumenkern rösten, schreddern - und los geht's...

Zutaten 

• 100g geschälte Sonnenblumenkerne
• 2 rote Zwiebeln, klein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch, zerhackt
• 1 Möhrchen, so groß wie die Ziebeln gewürfelt
• Knollensellerie, auch gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL dunkle Misopaste, am liebsten nehme ich dunkle Shinjyo-Miso - Aka Miso
• Getrocknete Morchel, 1 Stunde gewässert (Genauso gehen andere getrocknete Steinpilze)
• 1/4l Rotwein
• 1/4l unserer Gemüsebrühe (oder Wasser)
• 2 Dosen Tomaten gehackt
• Pfeffer (z. B. Voatsiperifery Pfeffer aus Madagaskar), gern auch (der nicht mit Pfeffer verwandte, sondern nur so heißende) Szechuanpfeffer
• 1 EL Zucker
• 1 Schuss Worcestershiresoße (enthält u. U. Sardellenreste!) - genauso geht Sojasauce!

Vom Vogelfutter (li.) zur Bolo... (re. ) - mit Schale - geschält - angeröstet - nach der Moulinette

Zubereitung 

• Pilze für ca. 1 Stunde in handwarmes  Wasser einlegen. Einweichwasser nicht wegkippen, sondern später nach Gusto portionsweise zum Abschmecken in die Soße gibt.
• Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer gusseisernen Pfanne (jedenfalls keine Teflon-Pfanne!) anrösten. Wenn sie zu duften beginnen und goldbraun werden, rausnehmen.-
• Abgekühlt in der Moulinette kurz (!) schreddern, nicht zu Staub, sondern zu kleinen Stückchen. Das geht flott1 Alternativ: Mörser!
• In Sonnenblumenöl Möhrchenwürfel und Knollenselleriewürfel anschwitzen, die gewürfelten Zwiebeln dazu, noch etwas glasig werden lassen, pfeffern.
• Tomatenmark dazu und anrösten. Nun auch die Misopaste hinzu. 
• Dann Sonnenkernschrot dazu, gut rühren, nur kurz anschwitzen. Das Ganze wird schnell klebrig
• Dem entgegenzuwirken schnell mit Wein ablöschen.
• Unter Rühren einwirken lassen, dann mit dem Inhalt von 2 Tomatendosen und Flüssigkeit nach Wahl (Brühe, Wasser) auffüllen.
• Auf kleinste Hitze reduzieren, Deckel drauf. Ca. eine halbe Stunde simmern lassen.
• Salzgehalt kontrollieren - die Misopaste ist oft schon sehr salzig. Dementsprechend Salz zugeben und Soja- oder Worcestershire-Sauce.
• Übermäßiger Säure mit Zucker entgegenwirken
• Weiter einköcheln lassen.
• Gegen Ende Orgeano hinzugeben

Mit Parmesan servieren. Schmeckt auch am nächsten Tag aufgewärmt! Und geht sicher auch gut mit unserem ... Chili con carne ohne Carne

Schmorgurken

Schmorgurken gab's zuhause nicht. 

Erinnerungen an den Zivildienst: Fahrradreparatur mit Lieblingskindern und Mittagessen

Ich lernte das Rezept kennen, als ich nach dem Abi im Drielaker AWO-Kindergarten den beiden zunächst gewöhnungsbedürftigen, nach anderthalben Jahren zuletzt von mir doch sehr geliebten Küchenamazonen ("Tante Else" und der Name der zweiten Tante ist mir entfallen) zu Zivil-Diensten sein musste. 

Dort lernte ich, dass man zum morgendlichen Jacobs-Kaffee-Edel-Mocca eine Prise Salz in den Filter zu geben hat. Und eben wie man Schmorgurken zubereitet. 

Denn irgendeine der Elementarpädagoginnen, die damals noch nicht so hießen, hatte sommers in ihrem Osternburger Garten immer haufenweise Gurken geerntet, die nun rasch "verarbeitet werden" mussten. Die wurden dann in die Dienststelle gebracht, und wir bereiteten sie in der Küche, in der damals für alle Kinder gekocht worden war, zu.

1981 - Such den Holger! Ein rundum glückliches Team

Auch neu war für mich "Maggikraut", das im Garten des Horts wuchs und vermutlich statt des Dills, den ich heutzutage bevorzuge, in die Gurken musste: Liebstöckel. Damit hätten wir auch eine gute vegetarische Umami-Quelle, wenn man das Gehackte weglässt. Dann wäre Hirse eine gute bissfeste Alternative, die man nach Anbraten der Kartoffeln und Zwiebeln dazugibt, kurz anbrät, schließlich mit Brühe auffüllen - und dann alles wie oben.

Zutaten 

• 2 Feldgurken
• 5 festkochende Kartoffeln
• 400g gemischtes Hack
• 1 große Zwiebel
• 1 Bündel Dill
• Salz, Majoran, Pfeffer
• damals nicht, aber heute schon: Chili
• Gemüsebrühe, sagen wir mal 300-400 ml
• Crème fraîche oder Schmand (gibt's im Russen-Shop, z. B. in der Taborstraße)

Zubereitung 

• Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden
• Feldgurken längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne entfernen und in gleichgroße Stücke schneiden
• Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden
• In ordentlich Sonnenblumenöl das Gehackte anbraten, salzen, pfeffern
• Wenn das Fleisch weitgehend "durch" ist, Kartoffelwürfel zugeben und mitbraten.
• Nach ca. 2 Minuten Zwiebelwürfel hinein, glasig werden lassen
• Dann Gurkenstücke ergänzen und - immer mal umrühren - andünsten. Noch mal abschmecken, ein TL Majoran dazu

• Dann Brühe zugeben, Hitze reduzieren und Deckel drauf. Wenn zu trocken, noch etwas Brühe / Wasser zugeben. Das Endresultat soll nicht "trocken" sein, sondern in etwas Saft schwimmen
• Wenn die Kartoffeln durch und die Gurken noch bissfest sind, ist gut.
• Vom Herd nehmen, bedeckt lassen. Das geht auch lange bevor serviert wird.
• Zum Servieren gut erwärmen (auch die Teller!), fein gehackten Dill drüberstreuen und einen Klecks Schmand dazu.