Vindaloos sind eine Curry-Variante aus den portugiesischen Kolonialgebieten um Goa, die süß-sauer und im Original bösartig scharf daherkommen. Dabei sorgen Tamarinde und Essig (<port. vinaigre>) für Säure und Haltbarkeit und Knoblauch (<port. alho>), Ingwer und Chili für die Schärfe. Es wird - unüblich für Indien - traditionell mit Schweinefleisch zubereitet.
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Essig, Tamarinde und Rohrzucker - "Broken Sööt" auf indisch |
Unser Chicken-Vindaloo ist von vorn bis hinten selbstgemacht. Natürlich kann man eingeweckten Fond benutzen und auch eine fertige Curry-Paste aus dem Glas. Das Geheimnis des indischen Curry eröffnet sich aber erst, wenn man - nach der mühevollen Arbeit des Zwiebelhackens - die Gewürze selbst mörsert, mahlt und anröstet und sich beim Zusammenmengen nach und nach die typischen Gerüche entfalten.
Wir folgen bei der Zubereitung der Curry-Basis <ind. daag> weitgehend dem lehrreichen Buch "Currys - Das Herz der indischen Küche" von Camellia Panjabi.
Zutaten
- 1 Hähnchen entbeint
- 2 EL Koriandersamen
- 2 TL Kreuzkümmelsamen
- 2 TL Bockshornkleesamen, vielleicht weniger
- 3 TL schwarze Senfsamen
- 1 EL gemahlener Zimt
- 1 TL Kardamomsamen
- 40 ml Weißwein
- 75 ml Apfel- oder Birnenessig
- 5 TL braunen Rohrzucker
- 1 TL Tamarindenkonzentrat
- 1/2 kg scharfe Zwiebeln
- 6 EL Rapsöl (traditionell Ghee)
- 40g geschälten Ingwer
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Karotten
- 1 l Hühnerbrühe
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Dose Tomaten
- 2 große Chilischoten, getrocknet - wenn's scharf sein soll mit Samen, ansonsten diese vorher auslösen und nicht verwenden
- 1/2 kg festkochende Kartoffeln, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
- 1 kleine Packung TK-Erbsen
Zubereitung Curry-Basis
- Gewürfelte Zwiebeln in 6 EL Rapsöl anrösten, ca 15 Minuten, zunächst mit Deckel, dann ohne, bis sie deutlich gebräunt sind.
- Währenddessen 2 EL Koriander in einer unbeschichteten Pfanne ohne Öl 2 Minuten anrösten, Dann 2 TL Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen dazugeben
- Nach ½ Minute 3 TL Senfsamen dazu, Hitze reduzieren und rösten bis sie hüpfen und knistern.
- Kardamom nicht rösten, im Mörser etwas zerkleinern und dann mit den gerösteten Gewürzen in der Kaffeemühle pulverisieren. Gemahlenen Zimt dazugeben.
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Zubereitung einer/s Daag. Von li. n. re: gebräunte Zwiebeln, Ingwer/Knoblauch und Gewürze; dazu Tomatenmark; dazu Tomaten; dazu Brühe und Tamarinde, Essig und Zucker |
- Dann fein geschnittenen Ingwer und Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten. Gewürzmischung dazu, dann Tomatenmark. Kurz anrösten. Mit einer Dose Tomaten und 1l Brühe ablöschen.
- Aufkochen, mit 1 EL Tamarindenpüree, 5 TL Zucker und Essig würzen. Mit einem Mixstab gründlich pürieren.
Zubereitung mit Fleisch
- Derweil in etwas Öl die gepfefferten und gesalzenen Hähnchenkeulen und Flügel von beiden Seiten anbraten
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Daag pürieren, Broiler braten |
- In die, das oder den Daag geben, alles mit ½ TL Salz und 2 trockenen Chilischoten (ganz) würzen.
- Kartoffeln (ca 2 cm-Würfel) dazugeben, nachsalzen
- 1 TL Kurkuma einrühren, aufkochen lassen und mit Deckel ca 20 Minuten auf leichter Hitze gehen lassen. Wenn die Masse zu dick wird, noch Wasser zugeben.
- Die feineren Stücke des Huhnes (Brust, ausgelöste obere Keule) werden gesalzen, gepfeffert, in Butter angebraten und zum Schluss bis zur Garung mit der Basis-Vindaloo (und der darin gegarten Keule) geköchelt.
- Zum Schluss TK-Erbsen rein und mit frischem Chili nach Geschmack fein gewürfelt schärfen.
...ein Rezept für vegetarisches Curry und zu beidem passenden gewürzten Reis hier
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