Pulpo

Tintenfische essen ist nicht notwendig. Sie haben - wie sonst nur Säugetiere und Vögel - ein Bewusstsein, sie können zählen und gelten als hochintelligent. Nun hat Jori erklärt, er mag die so gerne. 

Man kann sich den Konflikt schönreden, indem man betont, dass auch Kopffüßler selbst manchmal gern Kopffüßler essen. Wie auch immer...

... wenn sie schon tot am Markt liegen, verdienen sie zumindest ordentlich zubereitet zu werden, damit sie nicht hart wie Gummi sind, sondern zart und schmackhaft. Eine Frage des Respekts.

Es soll ja helfen, dem Köchelwasser des Tintenfischs einen Korken zuzugeben. Dass das dem Weichwerden dienlich sei, ist nicht wirklich wissenschaftlich bestätigt. Aber wir köpfen bei der Zubereitung ein gutes Fläschchen und legen den Korken liebevoll neben den Topf, um der Legende würdig zu gedenken.

Ganz ohne Korken geht die Chose nicht...

Jedenfalls ist die Zubereitung des Oktopus keine Hexerei, es bedarf hier und da allerdings etwas Selbstüberwindung. Danach wird er einfach vorsichtig geköchelt - gar nicht lang! -, man muss ihn nicht "weichkochen". Dann grillen wir ihn. 

Wer daraus Salat machen will, soll sich was schämen, ihn leben lassen und Rucola kaufen.

Zutaten

• 1 frischer Oktopus
• Lorbeerblätter, Thymian
• Pfefferkörner
• Salz
• Sellerie, Lauch, Fenchel, Zwiebel, zerdrückter Knoblauch

Zubereitung

1) Oktopus waschen, insbesondere die Saugnäpfe.

2) Kopfteil nach außen wenden, dort säubern. Man findet dort oft noch Seeigelstacheln, die man sorgfältig ausräumen muss. Hartnäckige Haut abziehen.

3) Augen mit einem spitzen Messer ausschneiden, das Kauwerkzeug in der Mitte herausdrücken 

Das Mundwerkzeug (Pfeil re. unten) muss aus der Mitte des Tiers herausgedrückt werden

Kurzer seemännischer Einwurf bezüglich des Kauwerkzeuges: dieses ist so unverdaulich, dass Pottwale, die, als es sie noch gab und zuhauf von Tintenfisch sich ernährten, diesen Ballaststoff im Magen "verkapseln" mussten und bestenfalls auskotzten - das Produkt war das begehrte Amber, Bestandteil so manch wuchtigen Parfums.

4) Gemüse grob würfeln und in Olivenöl in einem großen Topf andünsten. Wenn die Gemüsewürfel etwas Farbe angenommen haben, den zerdrückten Knoblauch beigeben und auch kurz andünsten lassen.

5) Tintenfisch einlegen und mit kaltem Wasser bedecken. Einen kleinen Glasdeckel oder Teller zum Beschweren auf den Pulpo legen, er steigt sonst hoch und gart dann nur noch teilweise im Sud.

6) Bis zu 90 Grad warm werden lassen. Salz zugeben. Griechische Fischer, so die Legende, haben den Oktopus an Bord gegart, indem sie einen Eimer Meerwasser über die Reling hievten, dieses erhitzten und darin das Weichtier garen ließen. Und die Konzentration von (Mittel-)Meerwasser ist 38g pro Liter. Das scheint mir übertrieben...

7) Je nach Größe 45-90 Minuten bei dieser Temperatur sieden lassen. Man liest, wenn der Pulpo kocht, wird er hart. Also um die 95-100-Grad-Grenze balancieren, jedenfalls die Temperatur kontrollieren, damit es nicht über einen längeren Zeitraum kocht. Mit Topf-Deckel drauf und runter, Herdplatte an und aus machen spielen. Als Ausrede, wenn er hart geworden sein sollte, kann man jedenfalls angeben, er habe gekocht.

8) Mit einer Messerspitze prüfen, ob der Pulpo schön weich ist, was bei Beachtung der Garmethodik und ggf. Verlängerung der Garzeit gelingen sollte. Wenn die Messerspitze ohne Widerstand ins Fleisch gleitet, ist der Pulpo perfekt.

9) Vom Herd nehmen und im Wasser abkühlen lassen.

10) Noch mal abwaschen, aber nicht die Haut abziehen, auch wenn sie sich bereits löst! Die Saugnäpfe und die rötliche Farbe der Haut wollen wir bewahren, sie werden beim Grillen schön kross.

11) In Teile schneiden und auf einer mit einem Gemisch aus Sonnenblumen- und Olivenöl eingestrichenen Grillplatte scharf angrillen. Zuerst die festeren Teile (Kopf und "Bauch") auf die Grillplatte geben, dann die Fangarme, damit alles gut anbräunen kann.

12) Mit Auberginen und Zucchino (in Olivenöl mit Thymian und Salz angebraten) und gegrillten Kartoffelspalten und rotem Paprika sowie Tsatziki servieren.

Dazu: "Sto perigiali to krifo" von Mikis Theodorakis!