Hessendorfer Forellen - der Tragödie zweiter Teil?

Des Experimentes zweiter Teil geht der Frage nach: hat Viki recht? Wir verzichten diesmal auf Alufolie. Einerseits der Umwelt wegen, und weil Viki ja auch auf ihre unwiderstehlich charmante Art postuliert, dass man den verbrannten Räuchermehlstaub vom Bräterboden sogar einfach wegblasen könnte. 

Gleichzeitig warnt sie aber auch vor zusätzlichen Aromen (speziell Tee), weil dann das große Dampfen nicht mehr unter Kontrolle zu bekommen sei. Tee interessiert uns an dieser Stelle sowieso nicht. Wacholder und Rosmarin eher. Das werden wir später mal probieren... Und unsere Zeiten verschlanken wir: geöffnet und umgedreht wird auch nicht. Mal sehen, was passiert...

Zubereitung 

Bis zum Punkt 5 ist alles wie zuvor, nur dass wir statt 25g nun 35g Räucherdunst verwenden.

5) Den Boden des Bräters legen wir nicht mehr mit Alufolie aus, aber mit den bekannten Briocheförmchen, die den Dünsteinsatz etwas "heben", damit díe Forellen nicht direkt mit dem Räuchermehl in Kontakt geraten.

6) Den Deckel wie gehabt folieren.

 

7) Die größte Herdplatte wieder auf volle Pulle gedreht, bis der Boden wirklich knalleheiß ist, was ohne Folie deutlich rascher geht. Dann diesmal 35g vom Buchenräucherdunst verteilen. 

Forellen in den Dünsteinsatz einlegen, folierten Deckel drauf. Temperatur nun  runter auf die schmutzigen "7 Punkte". 

Mit Gewichten beschweren, damit wenig Rauch austritt.

8) Fenster auf - und dann (das ist neu!) bei gleichbleibender Temperatur unreduziert 10 Minuten räuchern.

9) Dann ausschalten - und eine Stunde ungeöffnet "kalträuchern" lassen. Eine Zeitlang nebelt es auch nach dem Ausschalten durch die obwohl alufolienverstärken, dennoch offenbar nicht völlig dichten Deckel-Bräter-Ritzen. 

10) Als Gegenräucherung womöglich diesmal Benzoe, von der uns Aleister Crowley gelehrt haben soll, seine "sinnliche Verführungskraft ist unmissverständlich" (zit. n. Rätsch, 2002, S. 52). Nach vier Stunden Räucher-Experimentenen könnte das helfen.

11) Nach empfohlen ca. einstündiger Beschäftigung mit musikalischer Fischerei in Schuberts Forellenteichen erfolgt die gespannte Öffnung.

Die Katzen wieder gut zufrieden...

Ich finde tatsächlich das erste Produkte unserer Versuchsreihe deutlich überzeugender - das Fleisch kommt weniger hart daher, die Konsistenz beim Draufdrücken auf das Tier ist nachgiebiger. Und die Rauchexzessivität ist bei der jetzigen Version leider noch mal brutaler.

Wie nun weiter zurück? Mir scheint die Menge des Räuchermehls inzwischen relativ egal. Ich werde es bei 25g belassen.

Das Wenden scheint mir an sich nicht nötig, ich sehe in der Vergoldung beiderseits keinen Unterschied. Außerdem scheint mir die Unterbrechung des Räucherns, wie wir es im ersten Durchgang praktizieren mussten, sperrig und aus rationaler Sicht ein Hemmfaktor. Vielleicht bewirkt aber auch gerade sie das "gewisse Etwas" des ersten Versuchszufalls?

Der Einfachheit halber klammern wir letzten Faktor allerdings erst einmal aus.

Ich probiere den Einstieg wie in Versuchsanordnung 1 - aber: nicht ganz so volle Pulle, sondern von Anfang an auf "Nummer 7", und lieber kürzer unter Feuer - dann wie gewohnt: abwarten! 

Die gute Nachricht aus Experiment 2: Alu im Bräter braucht es wirklich nicht!