Holgis Bouillabaisse sans tomate

Ich mag Tomaten zu Fisch <poisson> nicht. Erstere sind aber Hauptbestandteil der klassischen Marseillaiser Fischsuppe, die ursprünglich als ein Resteessen aus dem minderwertigen Beifang der Fischer, stacheligen und leicht verderblichen Steinfischen, gebrutzelt wurde.

Die Herstellung einer Fischsuppe beginnt jedenfalls mit dem Einkauf am Markt - damit das auch in Frankreich gelingt, finden wir in diesem Rezept auch die französischen Begriffe für die Fische, die man nur selten oder nur sehr teuer in Wien findet.

Wie man eine ebenso leckere Suppe preiswerter herstellen kann, darüber ein andermal...

Zur Suppe reichen wir leicht geröstete Scheiben von Baguette mit Rouille.

Im Sandstrand von Zaiana 2005 reichlich vorrätig: Die giftstachelige Vive - hier als Drachen, designt von mir nebst Freund und Kupferstecher

Zutaten Fond

• Karkassen <carcasse> (Kiemen mit einer Schere raus schneiden!) - klassisch werden in Wien nicht erhältliche Petermännchen <vive> und Skorpionfische <poisson scorpion> für den Fond genutzt, wir nehmen stattdessen:
• 500 g Rotbarben <les rougets>, den Kopf einer Dorade <brasse> und Kopf und Skelett eines Drachenkopfes <rascasse>, den wir filetiert hatten
• ggf. Packung tiefgefrorene Sepia <seiche>, davon die Tentakel und Köpfe
• 2 l kaltes Wasser (jedenfalls so viel, dass die Karkassen im verwendeten Topf leicht bedeckt sind)
• 1 Scheibe Sellerie <célerie> oder 1 Stange Stangensellerie <célerie en branches>
• 2 Zweige Thymian <thyme>; Fenchelsamen <graine de fenouil>
• 1 Möhrchen <carotte>
• 1 Gemüsewiebel <oignon jaune> und / oder Porree <poireau>
• 2 Tomaten <tomate>, geviertelt - da tauchen sie dann doch kurz auf, aber nur als "Parfum"
• 6 Knoblauchzehen <ail>, in Schale zerdrückt
• Großzügigst Olivenöl <huile d‘olive>
• 2 Blätter Lorbeer <laurier>
• 10 Körnchen weißen Pfeffer <poivre gris / blanc / vert>
• 1 TL Salz <sel marin> (ist notwendig, um in der kurzen Zeit den Geschmack der Produkte „auszusaugen“)

Filetieren von Loup de mer (à gauche) und Grondin (à droite)

Zutaten Suppe

• 4 ganze kleine Zwiebeln (Perlzwiebeln <oignon perlé> oder Schalotten <échalote>), gehäutet
• ¼  Fenchel, fein gehobelt
• 2 Karotten, fein gehobelt
• 1 halbe Stange Porree
• 1 rote oder gelbe Paprika <poivron> , entkernt, geviertelt und fein gehobelt
• Zesten einer großen Apfelsine <orange>
• ½ Chilischote <piment fort>
• 1 TL Safran <safran>
• 4 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• Französischer Vermouth (Noilly Prat)
• 12 Riesengarnelen <crevette>
• Muscheln, 1 kg <moule>
• Fisch (z. B. Dorade <brasse>, Seehecht <merlu>, Conger < anguille de mer>, Drachenkopf  <rascasse>, Petersfisch <saint pierre>, Knurrhahn <grondin>, Wolfsbarsch <bar, loup de mer>), werden klassisch der Suppe ganz (also ohne Köpfe, die im Fond landen) zugeführt, der Conger wird ohne Kopf als Ganzer, aber mit portionsweisen Einschnitten oben am Fisch eingelegt, den Drachenkopf filetieren wir, weil der Kopf mit Gerippe im Fond einen schlanken Fuß macht).
• 3 festkochende Kartoffeln <pommes de terre à chair ferme>

Hypnotisieren einer Rascasse 

Zubereitung Fond

1. Grob zerteiltes Gemüse und Zwiebeln, Tomaten und leicht anbraten.
2. Karkassen und Sepiareste in kaltem Wasser lang abspülen und zum Gemüse geben, auch kurz schwenken und Röstaromen zulassen. Dann kaltes Wasser zugeben, aufköcheln lassen, dabei abschäumen.
3. Pfefferkörner, Fenchelsamen, Lorbeer, Thymianzweige hinzugeben und aufkochen, salzen. Hitze runter schalten und Fond nach dem Aufkochen 30 min sanft (bei 98 Grad) köcheln lassen, Kräuter rausnehmen und durch ein Sieb abgießen.
4. Einen Teil der Fischkarkassen mit Suppe in einem anderen Topf brutal pürieren, durch ein feines Sieb streichen, beiseite stellen und am Ende zur Würzung nach Geschmack nutzen.

Ich benutze den Fischfond wie einen Sauerteig oder wie man es mit Sherry macht. Vom ersten Ansatz wird etwas zurückbehalten und dann mit neuem gemischt. 

Konkret: vom Fond gebe ich portionsweise einen Teil in den Tiefkühler als Basis für die nächste Fischsuppe. Wenn ich wieder Fische als Einlage kaufe, dann werden die filetiert und deren Karkasse wie oben beschrieben verarbeitet. Statt des kalten Wassers nehmen wir aber auch eine aufgetauten Portion Fond zum Aufgießen von Gemüse und Karkassen. So intensiviert sich der Geschmack der Suppe von mal zu mal.

Zubereitung Suppe

1. Safran im Backofen ca 10 Minuten anwärmen bei ca 60 Grad, mit ein Paar Körnchen grobem Meersalz mörsern und mit etwas Wasser vermengen.
2. In wieder mal reichlich Olivenöl fein gehobelte Fenchel, Karotten, kleine ganze Zwiebeln und Knoblauch 3-4 Min anschwitzen. Chili (Vorsicht!), Lorbeer und Thymian dazugeben, durchrösten, Orangenschale, Porree, zuletzt rote Paprikastreifen dazu und mit einem Schuss frz. Vermouths ablöschen, kurz einköcheln lassen. Fond dazu und nochmals 10 Minuten einköcheln lassen. Vorsichtig salzen.
3. Einen Teil des Fonds in einen anderen Topf geben, um dort den Fisch kurz zu garen. Da hinein zunächst den festfleischigen Fisch (Angler <lotte, baudroie>, Knurrhahn, Conger einlegen), Tintenfisch <poulpe> dazu. Alles ca. 5 Minuten sanft garen.
4. Dann zartere Fische (Wolfsbarsch, Dorade, Drachenkopffilets, zuletzt den sehr heiklen Seehecht) einlegen, nicht mehr kochen, weitere 5 Minuten ziehen lassen.
5. Währenddessen geputzte Muscheln in ¼ l kochendem Weißwein bis zum Öffnen erhitzen (Topf mit Deckel, ca 5 Minuten, ab und zu schütteln).
6. Garnelen in Olivenöl mit zerquetschtem Knoblauch in Olivenöl anbraten und zum Schluss mit den geöffneten Muscheln und dem beim Garen entstandenen Sud in den Topf mit der Suppe geben.
7. Nochmal alles durchziehen lassen, mit Salz (Vorsicht!!) und Langpfeffer und Pastis abschmecken.
8. Am Tisch den durchgegarten Fisch portionsweise in Teller geben und dann mit der noch einmal sehr aufgeheizten  Suppe und dem darin befindlichen Meeresgetier übergießen.
9. Mit einem gerösteten Baguettescheibe, die mit Rouille bestrichen wird, servieren.

Und Mengenangaben am französischen Markt?

100 g	cent grammes
250 g	deux cent cinquante grammes
500 g	un-demi kilo