New York Cheesecake

New York Cheesecake ist kein Käsekuchen, den man mal eben schnell gebacken kriegt. Er wird verhältnismäßig lang bei niedriger Temperatur im Wasserbad eigentlich mehr gedämpft als gebacken, benötigt dann ein Paar Stunden zum Ab- und schließlich Durchkühlen. Aber der Aufwand lohnt sich. 

Weihnachten 2023 bei Rheas Mama unterm festlich geschmückten Olivenhain.
Gläser leer, im Vordergrund ein stilisierter Tannenbaum von Jori

Die schnellere Form ist jene ganz ohne Kochen - auch mit Brösel-Butter-Boden, aber mit gelatinierter Creme, die nur im Kühlschrank hart zieht. Sie darf sich allerdings nicht nach der Metropole nennen, von der es heißt, habe man es dort geschafft, schaffe man es überall.

Vorsicht mit dem in manchen Rezepten eingefordertem Salz - am besten weglassen!

Zutaten Boden

• Tortenform 26cm
• Butter zum Einschmieren der Form
• Backpapier
• 300g Spekulatius, in einem Gefrierbeutel gehämmert und gerollt

• 125g Butter, schmelzen!
• 30g Puderzucker

Zutaten Frischkäse-Füllung

• 800g Doppelfrischkäse, z. B. Philadelphia
• 200g Crème fraîche
• 200g Zucker
• 2 Stangen Vanille
• 4 Eier, Größe L
• Limettenzesten

Zubereitung

• Bröselteigbestandteile mischen und in die Tortenform pressen.
• 10 min stehen lassen. Bei meinem Herd auf 210 Grad hochheizen, dann zeigt ein aufgehängtes Thermometer die gewünschte 180 Grad an. 

Angewandte Geometrie

Backpapier in Springform einpassen

Brösel festdrücken. Dafür bewährte sich der Espresso-Tamper. 

• In diesen auf 180 Grad geheizten Backofen für 8 Minuten auf der zweitobersten Terrasse schmelzen lassen.
• Rausnehmen und abkühlen lassen. Boden ist fertig!

• Bezüglich des Teigs merken wir uns: Alle Bestandteile müssen gleichermaßen zimmerwarm sein. Am besten frühmorgens in die Küche stellen.
• Zimmerwarmen Doppelfrischkäse (800g) mit 200g Crème fraîche 2 Minuten langsam im KitchenAid (Stufe 2) rühren, es sollen keine Luftblasen in den Teig gerührt werden - sonst reißt die Decke beim Backen, was unerwünscht ist!

• 200g Zucker portionsweise dazugeben, dabei weiter auf Stufen 1 rühren
• 4 zimmerwarme Eier Stück für Stück nacheinander dazugeben, immer weiter  langsam rühren
• Zum Schluss Vanille, evtl. Limettenzesten dazu.
• Auf den Boden in die Form geben. Form in Alufolie einwickeln, damit kein Wasser durch die Ritze der Springform dringen kann.

So schaut's aus! Beim umweltschädlichen Verpackungsmaterial für die Springform nicht sparen! Blöd ist, wenn Wasser in den Boden eindringt!

• Ofenpfanne 2 cm mit kochendem Wasser auffüllen und Springform reingeben.
• Im Wasserbad bei niedriger Temperatur (160 Grad) ca 100 Minuten backen.
• Der Teig muss die Konsistenz von Wackelpudding haben. Hart wird er erst beim Abkühlen.
• Dann Ofen ausschalten und einen Spalt breit offen lassen. 10 Minuten abkühlen, dann Form vorsichtig aus dem Wasserbad heben und auf ein Blech geben und im Ofen (wiederum einen Spalt geöffnet) abkühlen lassen. 
• Nach weiteren 50 Minuten aus dem Ofen nehmen und, wenn der Cake noch etwas warm ist, mit einem Messer von der Tortenform lösen.
• Dann für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank geben. Erst dann - da sind sich alle Rezepte einig! - erlangt er seine ideale Konsistenz.

Nun kann man sich noch einem Topping widmen. 

• 10 Erdbeeren mit etwas Wasser (und Cointreau?) aufköcheln
• Limetten- oder Zitronenzesten dazugeben
• Pürieren
• Derweil 3 Blätter Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser auflösen
• Blätter ausdrücken und in Soße geben, umrühren bis sich die Gelatine aufgelöst hat und vom Herd nehmen
• Etwas auskühlen lassen und über die feste Tortenfüllung  geben.
• Noch mal in den Kühlschrank und fertig!
• Dekoration z. B. mit Erdbeeren und geraspelter weißer Ritter-Weiße-Crisp-Schoki (dann hat man auch noch oben ein bisschen Crunch!)